Что науке известно об идеальном кофе

N+1Кулинария

Сварен на калькуляторе

Что науке известно об идеальном кофе

Наталья Лучкина

Сотни научных статей о пользе и вреде кофе появляются ежегодно. Ученые объясняют, зачем пить кофе — например, чтобы обезопасить печень, защититься от диабета, инфаркта, импотенции и стать счастливее — а иногда просто хотят выяснить, что делает этот напиток вкусным и полезным. Вместе с компанией Tasty Coffee редакция N + 1 собрала семь исследований в области математики, физики, химии и биологии, которые посвящены тонкостям приготовления и употребления кофе.

Лучшее — враг хорошего

Как степень помола определяет вкус эспрессо

Эспрессо считается одним из самых популярных способов заваривания кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотыми зернами, превращаясь в густой напиток со сливочной пенкой (крема). Согласно традиционному рецепту, температура воды должна составлять от 92 до 95 градусов Цельсия, давление — не менее 9 бар, а сам кофе должен быть очень мелкого помола. Впрочем, несмотря на все рекомендации, на практике довольно сложно из раза в раз повторять эспрессо, обладающий желаемыми вкусовыми качествами.

В 2020 году группа исследователей под руководством Джейми Фостера (Jamie Foster) из Университета Портсмута заявила, что им удалось решить эту проблему и добиться воспроизводимости эспрессо, то есть сварить множество напитков с одинаковыми вкусовыми качествами. По их мнению, непостоянство вкуса эспрессо в первую очередь зависит от размера помола кофейных зерен. Результаты исследования опубликованы в журнале Matter.

Чтобы выяснить это, ученые модифицировали математическую модель симуляции движения заряженных частиц в литий-ионных батареях. В данном случае она учитывает критерии, имеющие ключевое значение для приготовления эспрессо (помол, давление и расход воды, количество кофейной массы и другие), и опирается на показатель уровня экстракции кофе — процента всех веществ, которые удалось извлечь из зерен при заваривании.

Согласно рекомендации Specialty Coffee Association, эспрессо с лучшими вкусовыми качествами получается, когда уровень экстракции находится в пределах от 17 до 23 процентов — в противном случае напиток будет слишком кислым или горьким. Работая в этом диапазоне, Фостер с коллегами экспериментальным путем выяснили, что увеличение степени помола повышает эффективность экстракции, но только до определенного момента — затем поток жидкости, проходящий сквозь кофе, становится неоднородным. Чтобы избежать этого, авторы исследования рекомендуют, прежде всего, не молоть зерна в порошок.

Исходя из опыта Tasty Coffee, грубый помол приводит к тому, что эспрессо становится несбалансированным, с менее качественным телом. Мелкий помол отвечает за сладость и тактильность напитка. Эксперты компании рекомендуют менять помол только в том случае, если вы готовы пожертвовать этими характеристиками в угоду стабильности экстракции.

Другая проблема, по мнению авторов исследования, заключается в количестве молотого кофе, используемого для приготовления. Большая закладка в корзине может приводить к неравномерной экстракции — в результате ароматические вещества, содержащиеся в молотых зернах, извлекаются не полностью, а вкус напитка каждый раз отличается. Ученые предлагают сократить массу кофе на 25 процентов. Меньший объем будет незаметен в напитках на основе эспрессо, потому как вкусовые качества, по мнению авторов, не станут хуже — при этом такой подход позволит сократить количество используемых зерен.

Важно помнить, что на вкус чашки во многом влияет качество и температура воды, техника приготовления и стабильность обжарки. За последнее отвечает команда Tasty Coffee: лучшие в мире ростеры и специальное программное обеспечение позволяют в точности повторить заданный профиль обжарки зерен. Это значит, что вкус любимого кофе будет стабильно превосходным.

Холодная экстракция

Как способ приготовления кофе и обжарка зерен влияют на содержание кофеина

Во всем мире наиболее популярными остаются классические приготовления кофе, но все больше людей пьют кофе, заваренный холодным методом. Неудивительно: в послевкусии такого напитка, в отличие от традиционного кофе, совершенно не чувствуется кислинка или горечь. Речь идет не об айс-кофе, а о «колд брю», который заваривают холодной, иногда даже ледяной водой, после чего он настаивается от 8 до 24 часов. Динамика экстракции веществ в ходе приготовления такого кофе, в отличие от горячего, практически не исследована.

Несколько лет назад химики из Университета Томаса Джефферсона в США решили выяснить, как холодный способ приготовления кофе влияет на экстракцию кофеина и хлорогеновой кислоты. Они пришли к выводу, что заваривание кофе методом колд-брю приводит к более высокой концентрации кофеина в напитке. В исследовании, опубликованном в

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Дарья Урсуляк: «В нашем кино сейчас эротических сцен в избытке» Дарья Урсуляк: «В нашем кино сейчас эротических сцен в избытке»

Дарья Урсуляк — о предстоящих проектах, откровенных сценах и секретах красоты

Cosmopolitan
Эксперт рассказал, какие позы для сна выбирают пары с самыми крепкими отношениями Эксперт рассказал, какие позы для сна выбирают пары с самыми крепкими отношениями

А ты спишь кабанчиком или ложечками?

Playboy
Преждевременно побелевшие канадские зайцы не стали легкой добычей для хищников Преждевременно побелевшие канадские зайцы не стали легкой добычей для хищников

Американские беляки приобрели белую окраску до того, как выпал снег

N+1
Мифические создания, существовавшие на самом деле Мифические создания, существовавшие на самом деле

В каждом мифе есть исторический факт

Maxim
Достоверность существования стерильных нейтрино увеличили на порядок Достоверность существования стерильных нейтрино увеличили на порядок

Результаты поиска осцилляций между электронными и стерильными нейтрино

N+1
Генетики нашли предков иберийцев ранней бронзы в Центральной Европе Генетики нашли предков иберийцев ранней бронзы в Центральной Европе

Около 4200 лет назад в Южную Испанию пришли мигранты со степным происхождением

N+1
Ближний космос Ближний космос

Станет ли космический туризм привычным делом уже в ближайшие годы?

Robb Report
Ирбитский блюз: история легендарного советского мотоцикла «Урал» Ирбитский блюз: история легендарного советского мотоцикла «Урал»

«Урал» — пожалуй, главное имя советского мотопрома

Вокруг света
За все хорошее. Анастасия Завозова — о присуждении Нобелевской премии писателю из Танзании Абдулразаку Гурне За все хорошее. Анастасия Завозова — о присуждении Нобелевской премии писателю из Танзании Абдулразаку Гурне

Чем примечателен Абдулразак Гурна и куда движется Нобелевская премия

Esquire
Дэвид Гордон Грин —  о фильме «Хэллоуин убивает» и трэшовом насилии Майка Майерса Дэвид Гордон Грин —  о фильме «Хэллоуин убивает» и трэшовом насилии Майка Майерса

Дэвид Гордон Грин — кто сыграл бы маньяка Майкла Майерса без маски?

GQ
Агат для Овна, кварц для Рака: твои камни-талисманы по знаку зодиака Агат для Овна, кварц для Рака: твои камни-талисманы по знаку зодиака

Какой камень лучше подходит твоему знаку зодиака

Cosmopolitan
Здесь звезда не падала: что не так с гипотезой о «содомском метеорите» Здесь звезда не падала: что не так с гипотезой о «содомском метеорите»

Почему научное сообщество усомнилось в гипотезе о «содомском метеорите»

N+1
Поднимите нам эко! Поднимите нам эко!

Петербургские бренды косметики наводят мосты с поставщиками натурпродуктов

Собака.ru
Гимнаст Никита Нагорный — Forbes: «Помню, как заработал первые 100 000 рублей» Гимнаст Никита Нагорный — Forbes: «Помню, как заработал первые 100 000 рублей»

Гимнаст Никита Нагорный — о том, как запускал стартапы в незнакомых сферах

Forbes
Лургиканская пещера и её ледяные скульптуры Лургиканская пещера и её ледяные скульптуры

Мир пещер бесконечно притягателен

Наука и жизнь
Монополия на насилие. Почему запрет «Мужского государства» не имеет ничего общего с защитой женщин Монополия на насилие. Почему запрет «Мужского государства» не имеет ничего общего с защитой женщин

Государство хочет сохранить монополию на насилие?

СНОБ
Чем загрязнен Байкал Чем загрязнен Байкал

Озеро Байкал уже очень сильно загрязнено микропластиковым мусором

Наука
Выслуга лет Выслуга лет

Как победить первые признаки старения

Forbes Woman
Мнение: как PowerBook от Apple изменил все ноутбуки 30 лет назад Мнение: как PowerBook от Apple изменил все ноутбуки 30 лет назад

Стивен Синовски вспоминает прошлое

VC.RU
8 модных приёмов француженок, из-за которых они всегда выглядят шикарно 8 модных приёмов француженок, из-за которых они всегда выглядят шикарно

«Парижский шик» ассоциируется с простыми, но стильными образами француженок

VOICE
Прародиной современных домашних лошадей назвали степи Причерноморья Прародиной современных домашних лошадей назвали степи Причерноморья

Прародина современных домашних лошадей находится в Причерноморских степях

N+1
«Это вам не красивое кино». Женщина рассказала, как стала частным детективом «Это вам не красивое кино». Женщина рассказала, как стала частным детективом

Александра Квик уже год как бросила работу бухгалтера и стала частным детективом

Cosmopolitan
Отеки, усталость, тяжесть: когда и зачем тебе нужен флеболог Отеки, усталость, тяжесть: когда и зачем тебе нужен флеболог

Ты тоже могла сталкиваться с тяжестью в ногах, характерным «гулом», отеками

Cosmopolitan
Переселение взрослых особей оказалось лучшим способом вернуть орлов на Мальорку Переселение взрослых особей оказалось лучшим способом вернуть орлов на Мальорку

Для восстановления популяций хищных птиц лучше перевозить взрослых особей

N+1

"Игра в кальмара" — как сериал с простым сюжетом стал сенсацией

Esquire
Пакет, стакан и цветы: 5 необычных вещей, которые люди берут в аренду, чтобы произвести впечатление Пакет, стакан и цветы: 5 необычных вещей, которые люди берут в аренду, чтобы произвести впечатление

В Москве арендовать можно не только жилье

Playboy
Стас Круглицкий: «Я не политик, мне нечего волноваться» Стас Круглицкий: «Я не политик, мне нечего волноваться»

Блогер Стас Круглицкий рассказал о том, планирует ли он стать музыкантом

ЖАРА Magazine
Кира Коваленко Кира Коваленко

Режиссер Кира Коваленко взяла главный приз конкурса авторского кино

Собака.ru
Когда драконы были большими: что мы знаем о приквеле «Игры престолов» Когда драконы были большими: что мы знаем о приквеле «Игры престолов»

Что мы знаем о о приквеле «Игры престолов» — «Дом дракона»

Cosmopolitan
Открыть в приложении