Колобок, я тебя съем!
Осторожно, спойлер! К концу этой статьи шеф-повар Игорь Гришечкин откусит свиное ухо, убьет зомби, отловит Колобка и лишит диджеев работы. Ну и главная сенсация: ресторан Cococouture откроется в начале декабря в Новой Голландии.
В предыдущих сериях
Ресторан современной русской кухни «Кококо» Матильды Шнуровой с шеф-поваром Гришечкиным во главе открыл двери цокольного этажа на Некрасова, 8 в 2012 году. Опередив всю ресторанную индустрию, в нем сделали ставку на локальность — использование продуктов только из своего региона. Фантастический успех к 2016 году потребовал новую, более пышную локацию. «Кококо» переехал в отель W у Исаакиевского собора, рустикальный интерьер сменился на блистательно-светский. А блюда-аттракционы от Гришечкина — «Мамин любимый цветок», «Свинья-копилка», «Завтрак туриста» — стали петербургскими достопримечательностями: на них, как на Вишневу и Рембрандта, начали съезжаться не только со всех городов и весей России, но и со всего мира.
«Колобок»
из сета
в Cococouture
Слава «Кококо» широко зашагала по планете. С гастролями в него устремляются повара, чьи рестораны возглавляют главный всемирный рейтинг The World’s 50 Best Restaurant. Гришечкин и сам становится резидентом этого самого престижного листинга на Земле: по версии премии в 2019 году «Кококо» входит в списки лучших.
В 2020 году Шнурова продюсирует еще один сиквел: перевозит «Кококо» на остров Новая Голландия — в «Дом 12» — и разделяет проект на два. Летом — спин-оффом, сразу после локдауна — открывается Cococo Bistro. В нем кормят демократичным комфорт-фудом на каждый день с русским характером — щами со свиной рулькой и голубцами с кроликом. А под занавес 2020-го Петербург озаряет уже не иначе как рождественское чудо. Распахивает двери файн-дайнинг ресторан Cococouture! Он полностью отведен под гастрономическую мистерию Гришечкина: пульт управления ее сказочной машинерией теперь здесь.
Игорь объясняет, что развести сюжетные линии «Кококо» нужно было давно: на страницах одного меню стало сложно умещать гастрономический артхаус и блюда-блокбастеры. «Это было неизбежно: в “Кококо” пересекалось слишком много потоков. Он служил меккой для “цветочников” — людей, которые идут на чай с десертом “Мамин любимый цветок”. Туристы заходили пообедать бургером и ухой. Гурманы собирались на гастроли приглашенных шефов. В зале одновременно могли сидеть студенты, семьи с детьми и компании в блэктае. Это круто, но всегда есть риск кого-то оставить недовольным. Одних надо просто накормить: им не нужна ферментированная тыква с чипсами изо льна. Тем, кто пришел за гастроэкспериментами, наоборот, блюдо без концепции покажется слишком простым».
Из чего скроен Cococouture
Попадают в Cococouture со стороны Адмиралтейского канала, справа от легендарной арки Валлен-Деламота. И тут же радость узнавания — на входе приветствует мебель из «старого» «Кококо»: комод в изразцах с курицами и мозаика из зеркал в золотых рамах. Дальше приготовьтесь благоговеть — вообразите, что попали в новгородскую Софию, но только она, во-первых, из очень далекого и очень светлого архитектурного будущего, а во-вторых, все-таки ресторан. На восьмиметровой высоте торжественно и чудно золотятся подсвеченные своды кладки XIX века. Зеркальный витраж вторит исполинским аркам фасадных окон. Орнамент, бегущий по фризам, ведет повесть временных лет русского рукописного стиля: меняется от орнаментов в византийской традиции до модерновых паттернов Ивана Билибина. В монументальном панно увековечены — пойманы эпоксидной смолой — цветы и травы — эндемики Северо-Запада. Сакральной фреской в светодиодном окладе смотрится полотно Altare Vanitas петербургского художника Игоря Баранова. Когда через много веков этот барочный ванитас с лисой, черной курицей и тесаком мясника расчистят, то обязательно будут гадать, чей культ проповедовали в этих стенах?
Пророчим, что паства Гришечкина в Cococouture устроит такой солд-аут, что «Щелкунчику» под Новый год в Мариинском театре и не грезилось. В ресторане нет привычного меню, только шоу-программы: иначе назвать нафантазированные Гришечкиным сеты невозможно. Блюд в них до пятнадцати перемен, а сетов два вида — основной и сокращенный. Небольшое меню a la carte действует за барной стойкой: можно закусить домашними брезаолой, салями и сырами или съесть легендарные десерты — «Тульский пряник», «Мимозу», «Павлову».
В сетах собрана только суперконцептуальная еда. Кулинарный тромплей! Гастрономические аллюзии и реминисценции! Эквилибристика во вкусах и оптические иллюзии в подачах! Треть позиций из сетов — новые версии знакомых реприз из «Кококо», все остальные «номера» в Cococouture Игорь покажет впервые.
«Моя мысль традиционно работала в нескольких направлениях. Первое — идею зарубежного блюда воплотить с российскими продуктами. Ладожского сига преподношу на манер сашими: сырая рыба, соевый соус из грибов, вместо васаби — хрен. Еще пример — гаспачо из печеной желтой свеклы с маслом из веток черной смородины: продукты с Севера, суп — родом из Испании.