О главных кулинарных хитах Китая, Вьетнама и Индии: где их стоит заказывать

СНОБКулинария

Жаркая кухня

Текст: Дмитрий Грозный

Кулинария — сфера мифологизированная до предела, тем более когда речь заходит о кухне стран, которые расположены в более чем трех часах лета от Центральной России. Разбираемся, где в Москве, Петербурге и Владивостоке стоит попробовать главные блюда Китая, Вьетнама и Индии, и анализируем, насколько они похожи на оригинальные рецепты.

В ресторанах, которые специализируются на кухне далекой и экзотической страны, естественным образом возникает вопрос, действительно ли там так готовят или это фантазия местного шефа.

Сомнение не лишено оснований: достаточно вспомнить, какие метаморфозы претерпевают за границей наши, отечественные кулинарные хиты. Волосы встают дыбом, когда вместо оливье, известного в той же Италии под названием Insalata Russa, видишь странную смесь овощей, залитую чудовищным количеством майонеза. К которой если что-то и добавляют, то отнюдь не докторскую колбасу, а… тунца.

В России работает множество китайских, вьетнамских и индийских ресторанов, кафе, бистро и маленьких корнеров на рынках. Рассказываем о главных кулинарных хитах Китая, Вьетнама и Индии и разбираем, где их стоит заказывать.

Утка по-пекински

КИТАЙ

Поэт — Пушкин, фрукт — яблоко, а китайская кухня — конечно, утка по-пекински. Настоящий кулинарный символ страны, про который слышали даже те, кто ни разу не был не только в Поднебесной, но и в китайском ресторане. Правда, знания о том, что она собой представляет, обычно названием и ограничиваются.

А зря! История этого блюда достойна романа, время действия которого охватит несколько тысяч лет. Источники путают даты, про многие события вообще нельзя с уверенностью сказать, происходили они или нет. Но это не слишком важно. Ведь мы точно знаем: история закончится хеппи-эндом в виде утки с хрустящей золотистой корочкой и сочным нежным мясом, которую подают в компании с круглой бамбуковой коробочкой с паровыми блинчиками — прозрачными и тонкими, как пергаментная бумага, а также соломкой из огурца, зеленого лука, может быть, сельдерея и с плошкой соуса под незабываемым названием «хойсин».

Любопытно уже то, как утки вошли в рацион китайцев. По легенде, дело происходило в древней столице Китая — Нанкине. Среди грузов, которые шли по густой сети его каналов, было зерно, которое время от времени просыпалось в воду. Как цветущая липа привлекает пчел, так зерно привлекло уток. Они расплодились в несметных количествах, и их стали поставлять во все концы империи.

Утку по-пекински готовят в специальных печах. Существует миф, как они появились в Китае. Во второй половине XIII века ко двору правителя Китая и Монголии хана Хубилая (который по совместительству был внуком Чингисхана) прибыли купцы из Венеции — Марко Поло, его отец Никколо и дядя Маттео. В Китае они провели целых 17 лет, на протяжении которых шел, как бы теперь сказали, плодотворный межнациональный культурный обмен. В результате китайские повара обрели каменные печи с круглым верхом, которые долго растапливают, прежде чем начать в них готовить, — чем не традиционные итальянские печи для пиццы?

Первый ресторан с уткой по-пекински — Bianyifang — открылся в эпоху правления династии Мин, в 1416 году. А в 1864-м в пекинском ресторане Quanjude начали готовить уток в подвешенном состоянии на открытом огне — этот способ сейчас считается классическим.

По-настоящему популярным во всем мире блюдо стало, когда при председателе Мао начали активно применять… утиную дипломатию. Этот то ли официальный, то ли шуточный термин возник, когда приезжавшие в Китай главы иностранных государств и делегаций начали пробовать утку по-пекински, что немало способствовало успеху переговоров. Метод был опробован и на председателе Совета министров СССР Алексее Косыгине, но главным популяризатором блюда стал американский президент Ричард Никсон, который даже заявил: «Тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление».

Единого канона подачи утки по-пекински не существует даже на родине блюда. Порой на ее основе делают целые сеты, включая закуски и утиный бульон. Кроме того, в Китае традиционно больше всего в блюде ценится кожа — в некоторых ресторанах ее даже подают отдельно. Причем гости могут есть ее, предварительно макая в… сахар. В российских заведениях такое не принято: утку, как правило, подают целиком (или половинками), уже разделанной. Кожа правильно приготовленной утки будет не только немного хрустеть, но и обязательно блестеть, потому что перед подачей ее в течение нескольких минут обливают маслом.

И все же различия между уткой по-пекински в России, Китае и других странах не так велики. Как выяснилось, она соответствует вкусовым предпочтениям людей по всему миру, благодаря чему и стала интернациональным гастрономическим суперхитом.

Где попробовать утку по-пекински

Mume

МОСКВА

Ресторан, который в буквальном смысле соответствует понятию «Поднебесный»: заведение находится на 90-м этаже в «Москва-Сити». Выше расположенного китайского заведения в Европе не существует! Шеф-повар из Гонконга Джеки Ву вместо одной утки предлагает сет из трех курсов, среди которых тосты с жареной утиной кожей и манго. Панорама — феерическая, обстановка — люксовая, цены, как и полагается, заоблачные.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где есть Где есть

Где и чем вкусно кормят в Петербурге

СНОБ
Открывая континент Открывая континент

Как успешно коммуницировать с южными партнерами, чтобы избежать неловкости

СНОБ
С огоньком С огоньком

Покупаем свежее качественное мясо для шашлыка

Лиза
Большое плавание Большое плавание

Экскурсия по «Планете Океан»

Weekend
Никита Кологривый: «Не шагнешь с высоты бесстрашно — не сыграешь роль» Никита Кологривый: «Не шагнешь с высоты бесстрашно — не сыграешь роль»

Никита Кологривый: Непрост? Да. С характером? Да. Талантлив? Безусловно

Караван историй
OpenAI впервые за пять лет выпустила языковые модели с открытыми весами OpenAI впервые за пять лет выпустила языковые модели с открытыми весами

Компания OpenAI выпустила две большие языковые модели с открытыми весами

N+1
На Сахалине бамбук не курят На Сахалине бамбук не курят

Аккумуляторные батареи можно собрать из водорослей и высокорослых злаков

Наука
Редкоземельные металлы извлекут из отвалов Редкоземельные металлы извлекут из отвалов

Что мешает переработке промышленных отходов с извлечением ценных компонентов?

Монокль
Тратить здесь и сейчас Тратить здесь и сейчас

Обсудили тему финансов с «самым знаменитым зумером в Сети» Максимом Лутчаком

Psychologies
Австралиец нашел прижизненные фотографии вымершего почти сто лет назад бандикута Австралиец нашел прижизненные фотографии вымершего почти сто лет назад бандикута

Куратор музея обнаружил в архивах черно-белые фотографии бандикута

N+1
«Продажи, превышающие ожидания, тоже могут стать проблемой»: 3 ошибки книжного продюсерского центра «Продажи, превышающие ожидания, тоже могут стать проблемой»: 3 ошибки книжного продюсерского центра

Опыт и ошибки книжного продюсерского агентства и издательства

Inc.
От имитации к инновациям От имитации к инновациям

В чем секрет технологического успеха Китая

РБК
Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол

Саша Золотовицкий — о том, в чем разница между абсурдом и безумием в театре

Ведомости
Почему телефон долго заряжается: 8 самых популярных причин Почему телефон долго заряжается: 8 самых популярных причин

Все случаи, следствием которых может стать медленная зарядка аккумулятора

CHIP
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Рельсы стратегического направления Рельсы стратегического направления

Байкало-Амурская магистраль — детище русско-японской и последующих войн

Наука
Суверенный интеллект Суверенный интеллект

Почему своя компонентная база — это вопрос национальной безопасности

Эксперт
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Павел Савинков: «Я отношусь к профессии как к ремеслу. Но делаю свое дело честно» Павел Савинков: «Я отношусь к профессии как к ремеслу. Но делаю свое дело честно»

Примеров успешных перезапусков я навскидку и не припомню

Коллекция. Караван историй
Настоящий папа Настоящий папа

Как установить и зарегистрировать отцовство: инструкция и сложные случаи

Лиза
Реинкарнация под запретом Реинкарнация под запретом

Какие киножанры больше всего любят вьетнамцы и кто контролирует прокат страны

СНОБ
Животные Камчатки и трудничество на Валааме: где в России есть волонтерские программы Животные Камчатки и трудничество на Валааме: где в России есть волонтерские программы

Волонтерские программы в России: от Камчатки до Санкт-Петербурга

Forbes
«Партизанская культура»: глава из книги Александра Кушнира «Кинооблучение» об истории группы «Кино» и Викторе Цое «Партизанская культура»: глава из книги Александра Кушнира «Кинооблучение» об истории группы «Кино» и Викторе Цое

Отрывок из книги «Кинооблучение» о самом начале карьеры Виктора Цоя

Правила жизни
Регулировать, но не передавить Регулировать, но не передавить

На каких принципах должно основываться регулирование технологий в сфере ИИ

Ведомости
Расписки при ДТП: как пишутся и какими бывают Расписки при ДТП: как пишутся и какими бывают

Как пишется расписка при ДТП и когда этого делать не стоит

РБК
«Делать то, что умеешь». Андрей Золотарев — о простых радостях жизни, режиссерских планах и меме с Траволтой «Делать то, что умеешь». Андрей Золотарев — о простых радостях жизни, режиссерских планах и меме с Траволтой

Сценарист Андрей Золотарев — о полном метре и просроченных дедлайнах

Правила жизни
Мария Куликова: «Моя жизнь перевернулась в одно мгновение» Мария Куликова: «Моя жизнь перевернулась в одно мгновение»

Пожалуйста, дайте мне какую-нибудь дрянь сыграть!

Коллекция. Караван историй
Будет держаться Будет держаться

Советы для тех, кто отчаялся научиться делать укладку самостоятельно

Лиза
Австралийские птицы отличились несоответствием между генетическим и фенотипическим полом Австралийские птицы отличились несоответствием между генетическим и фенотипическим полом

Реверсия пола наблюдалась почти у пяти процентов особей австралийских птиц

N+1
Криптовалютные пенсии Криптовалютные пенсии

В чем сложность хранения альтернативных активов на пенсионных счетах

Ведомости
Открыть в приложении