Интервью с шефом ресторана Touch о том, что такое новая русская кухня

РБККулинария

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

«РБК Стиль» поговорил с шефом ресторана Touch о том, как ему приходят идеи новых блюд и продуктов, выяснил, что такое новая русская кухня, а также узнал, почему он не ходит по московским ресторанам (дело не в QR-кодах)

Александр Пигарев

756245243585073.jpg
Фото: пресс-служба

Шеф ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленней», и для этого совершенствуется в самых прогрессивных техниках, выращивает грибы коджи, собирает ягоды и дикоросы и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложная и изобретательная, но это не эксперимент ради эксперимента, а ради максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

— Московская ресторанная жизнь небогата на новые имена. Но ваше стало настоящим сюрпризом — вы сразу ворвались в небольшое число тех шефов, за которыми следят. Как вам это удалось?

— Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

— Вам 26 лет — для шефа это мало? Какие преимущества дает возраст?

— Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное — уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

— Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

— Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

— Ваше имя ассоциируется с ферментацией, как когда-то имя Анатолия Комма — с молекулярной кухней. Вы планируете строить на этом свою профессиональную уникальность?

— Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Писательница Чухе Ким — о правках, тиграх и Анне Карениной Писательница Чухе Ким — о правках, тиграх и Анне Карениной

Южно-корейская писательница Чухе Ким — о своей любви к Толстому и животным

РБК
Яд, пыльца и Шерлок Холмс: 5 поучительных книг о криминалистике Яд, пыльца и Шерлок Холмс: 5 поучительных книг о криминалистике

Лучший научпоп о криминальных расследованиях и тех, кто их проводит

Популярная механика
Вас точно беспокоил этот вопрос: почему цветная капуста так называется, если на самом деле она белая Вас точно беспокоил этот вопрос: почему цветная капуста так называется, если на самом деле она белая

При виде цветной капусты может возникнуть вопрос: почему это она цветная?

ТехИнсайдер
Первые вакцины: восторг и сопротивление Первые вакцины: восторг и сопротивление

История антипрививочного движения

Дилетант
Как научиться довольствоваться тем, что есть, и перестать сравнивать свою жизнь с чужими Как научиться довольствоваться тем, что есть, и перестать сравнивать свою жизнь с чужими

Как перестать вечно гнаться за идеалом?

ТехИнсайдер
#glam_proюмор: Антон Шастун #glam_proюмор: Антон Шастун

Комик и один из лучших импровизаторов нашего развлекательного ТВ

Glamour
Вернись, я все прощу! На что знаки зодиака готовы пойти ради любви Вернись, я все прощу! На что знаки зодиака готовы пойти ради любви

На что твой милый готов пойти ради любви

VOICE
Любящие мамы и милые леди: какими выросли красавицы-внучки Елизаветы II Любящие мамы и милые леди: какими выросли красавицы-внучки Елизаветы II

Наследники британской короны стали счастливыми родителями.

Cosmopolitan
Улетные каникулы космических туристов Улетные каникулы космических туристов

Теперь о путешествии на орбиту можно не только мечтать

Playboy
Беги от него! Рейтинг худших сериальных бойфрендов и мужей Беги от него! Рейтинг худших сериальных бойфрендов и мужей

Самые ужасные возлюбленные из сериалов

Cosmopolitan
60 важных вопросов, которые помогут лучше узнать себя, друзей и близких 60 важных вопросов, которые помогут лучше узнать себя, друзей и близких

Как лучше понять себя и своих близких?

Psychologies
Бриллианты, шампанское и гречка: успехи России на всемирных выставках Бриллианты, шампанское и гречка: успехи России на всемирных выставках

Какие награды получала Россия на всемирных выставках

Культура.РФ
О чем вы перестанете переживать, осознав свою ценность? О чем вы перестанете переживать, осознав свою ценность?

Стремитесь доказать окружающим, что достойны любви, уважения или повышения?

Psychologies
Наталья Гвоздикова. Берегите любовь Наталья Гвоздикова. Берегите любовь

Наталья Гвоздикова — о своем браке с Евгением Жариковым

Коллекция. Караван историй
Фильмы, которые нужно слушать, а не смотреть: лучшие саундтреки лент с изъяном Фильмы, которые нужно слушать, а не смотреть: лучшие саундтреки лент с изъяном

Фильмы, которые можно смотреть с закрытыми глазами

СНОБ
Лови момент! 10 лайфхаков для фото с вечеринки Лови момент! 10 лайфхаков для фото с вечеринки

Лучшие фотографии – неожиданные

Cosmopolitan
Все краски пляжа Все краски пляжа

Пляжи с разноцветным песком

Лиза
Евангелие от Морфея: лучшая статья про идеальный сон на русском языке Евангелие от Морфея: лучшая статья про идеальный сон на русском языке

Чем чревато спать как попало и как добиться безмятежного сна

Maxim
7 странных законов со всего мира 7 странных законов со всего мира

Странные, но полезные законы в разных государствах мира

Maxim
Слушать кино: плей-лист режиссера Слушать кино: плей-лист режиссера

Алексей Камынин рассказал, как звуки помогают ему превращать буквы в текст

Esquire
От королевы Виктории до Джона Кеннеди: почему яхтенный стиль не выходит из моды уже несколько столетий От королевы Виктории до Джона Кеннеди: почему яхтенный стиль не выходит из моды уже несколько столетий

Как тельняшкам и другим атрибутам морского стиля удалось пережить шторм времени

Forbes
Серийного убийцу «Фантома из Хайльбронна» не могли поймать 16 лет. Просто его никогда не существовало Серийного убийцу «Фантома из Хайльбронна» не могли поймать 16 лет. Просто его никогда не существовало

Следователи 16 лет искали преступника, которого не существовало в реальности

Популярная механика
Вишневый понзу, сугудай, вертолеты: что сулит вам гастротур в Норильск Вишневый понзу, сугудай, вертолеты: что сулит вам гастротур в Норильск

Гастротур в Норильск: диковинный сугудай, знаменитая нельма и ледяные просторы

Esquire
10 самых поразительных пляжей на Земле 10 самых поразительных пляжей на Земле

Рейтинг самых поразительных пляжей планеты Земля

Maxim
Машина мечты или мечта о машине? Тест-драйв обновленного Kia Mohave Машина мечты или мечта о машине? Тест-драйв обновленного Kia Mohave

Обновленный внедорожник Kia Mohave знает себе цену

СНОБ
Жесты, перформансы и смертельные номера: что творят футболисты на стадионе Жесты, перформансы и смертельные номера: что творят футболисты на стадионе

Мало просто забить гол, нужно сделать так, чтобы его запомнили

Maxim
Эмоциональное планирование: как услышать свои истинные желания Эмоциональное планирование: как услышать свои истинные желания

Мы можем осознавать свои эмоции, в идеале — управлять ими

Psychologies
Осознанные занятия спортом помогают бороться с тревогой Осознанные занятия спортом помогают бороться с тревогой

Как справиться с тревогой с помощью физических нагрузок?

Psychologies
Ни вместе, ни врозь Ни вместе, ни врозь

Почему не каждый хороший любовник станет хорошим мужем?

Psychologies
Наука или индустрия: как сделать правильный выбор Наука или индустрия: как сделать правильный выбор

Что мотивирует людей совмещать работу в ИТ и преподавание?

Популярная механика
Открыть в приложении