Олли Дабу о том, чем полезны уроки кулинарии в школах и о главной ошибке поваров

РБККулинария

Шеф Олли Дабу — о критике, любимых заведениях и Hide Евгения Чичваркина

Шеф-повар ресторана Hide рассказал «РБК Стиль», чем полезны уроки кулинарии в школах, поделился любимыми адресами в Лондоне и раскрыл главную ошибку большинства поваров.

Александр Пигарев

755834038365057.png

Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.

— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.

— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat 'Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L 'Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.

— Какова ваша цель как шеф-повара?

— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.

— А есть ли понимание для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?

— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.

755834040058468.png
пресс-служба

— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?

— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.

— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны: 52-1 100 самых сексуальных женщин страны: 52-1

Итоговый рейтинг «100 самых сексуальных женщин страны – 2019»

Maxim
Драгоценное зернышко Драгоценное зернышко

Золотодобыча в современных условиях

Популярная механика
Тебе так можно! Тебе так можно!

До какого возраста можно целоваться на улице и одеваться так, как хочется

Лиза
Они все страдают Они все страдают

Почему все так полюбили непонятные древние картинки со смешными подписями

Вокруг света
Ход Козыревым Ход Козыревым

Почему Михаил Козырев не может гордиться своим культовым саундтреком к «Брату 2»

Esquire
Почему состоятельные люди оставляют детей без наследства Почему состоятельные люди оставляют детей без наследства

Почему многие звезды и бизнесмены не завещают детям своё состояние

РБК
Ретинол для лица: полная инструкция и лучшие кремы с ним Ретинол для лица: полная инструкция и лучшие кремы с ним

Вокруг ретинола ходит немало слухов и сомнений

Cosmopolitan
Михаил Бабенко: Быть экологически ответственным выгодно Михаил Бабенко: Быть экологически ответственным выгодно

Уже пора понять: от нас зависит, что останется нашим детям

РБК
Правила жизни Кристофера Уокена Правила жизни Кристофера Уокена

Правила жизни актера Кристофера Уокена

Esquire
Настоящая зима: Байкал как место отдыха от глобального потепления Настоящая зима: Байкал как место отдыха от глобального потепления

Тестируем себя и Lexus при низких температурах

Forbes
Евгений Чичваркин: «Делом всей жизни можно заниматься не сходя с кровати» Евгений Чичваркин: «Делом всей жизни можно заниматься не сходя с кровати»

Евгений Чичваркин об отношениях с возрастом, философии жизни и новом поколении

Forbes
Счастье любит тишину Счастье любит тишину

Беседа с Эмили Блант, исполнительницей главной роли в триллере «Тихое место – 2»

Grazia
Зачем эксцентричный миллиардер-стеклодув потратил $20 млн на «безумный план» спасения медиа Зачем эксцентричный миллиардер-стеклодув потратил $20 млн на «безумный план» спасения медиа

Идея Джима Маккелви — помочь людям, уставшим от фейковых новостей и кликбейта

Forbes
7 сериалов для запойного просмотра во время карантина 7 сериалов для запойного просмотра во время карантина

Что посмотреть из сериальных новинок, когда появилось много свободного времени

Cosmopolitan
Нарушители, которым не приходят штрафы: в ГИБДД придумали наказание Нарушители, которым не приходят штрафы: в ГИБДД придумали наказание

Власти разработали новые способы по борьбе с иностранными водителями

РБК
Флаги, пропеллеры, овалы: 7 фактов из истории логотипов BMW Флаги, пропеллеры, овалы: 7 фактов из истории логотипов BMW

Как трансформировался логотип BMW

РБК
Технологии экологии Технологии экологии

Только разумное потребление поможет сберечь планету

Yoga Journal
Ужас Амитвилля и кукла Аннабель: самые страшные дела Эда и Лоррейн Уоррен Ужас Амитвилля и кукла Аннабель: самые страшные дела Эда и Лоррейн Уоррен

Супруги Уоррены, пожалуй, самые известные исследователи паранормального в мире

Cosmopolitan
Штрафы-2020: автомобилистам рассказали, к чему готовиться Штрафы-2020: автомобилистам рассказали, к чему готовиться

Штрафы ГИБДД перейдут в проект нового КоАП без изменений, но нормы скорректируют

РБК
Наши руки не для скуки Наши руки не для скуки

В инстаграме новый тренд — клинфлюенсеры

Tatler
С советской спецификой С советской спецификой

В СССР суды над военными преступниками стали проводить уже в 1943 году

Дилетант
Поездка за границу с детьми: как облегчить отпуск Поездка за границу с детьми: как облегчить отпуск

Няня поможет разгрузить вас от рутинных дел, связанных с детьми в поездках

Мама и малыш
11 интересных историй об изобретении 11 обыденных вещей 11 интересных историй об изобретении 11 обыденных вещей

Мы вспомнили истории вещей с действительно удивительными судьбами

Maxim
Слишком старая. За что осуждают Мадонну Слишком старая. За что осуждают Мадонну

Отрывок из книги «Слишком толстая, слишком пошлая, слишком громкая»

СНОБ
«Если потребитель любит российскую соцсеть, зачем ему зарубежная?» Замглавы ФАС — о предустановке российского софта на смартфоны «Если потребитель любит российскую соцсеть, зачем ему зарубежная?» Замглавы ФАС — о предустановке российского софта на смартфоны

Интервью с заместителем руководителя Федеральной антимонопольной службы

Forbes
5 лучших фильмов Люка Бессона, которые он не снимал 5 лучших фильмов Люка Бессона, которые он не снимал

Картины, в которых Люк Бессон был только сценаристом и продюсером

Maxim
Луч надежды Луч надежды

Как создается российское медоборудование для диагностики и лечения заболеваний

Популярная механика
Женская солидарность: 7 манифестов героинь Forbes Woman о равенстве в бизнесе и жизни Женская солидарность: 7 манифестов героинь Forbes Woman о равенстве в бизнесе и жизни

Каких успехов женщины добились на этом поприще за последние 10 лет

Forbes
Кристиан Бэйл сыграет злодея в фильме Marvel «Тор. Любовь и гром». Соцсети в восторге Кристиан Бэйл сыграет злодея в фильме Marvel «Тор. Любовь и гром». Соцсети в восторге

Четвертый фильм о Торе выйдет 5 ноября 2021 года

Esquire
Он вернул нам 90-е: кто такой Антон Лапенко, и почему все о нем говорят Он вернул нам 90-е: кто такой Антон Лапенко, и почему все о нем говорят

Как простому парню из многодетной семьи удается набирать миллионы просмотров

Cosmopolitan
Открыть в приложении