Олли Дабу о том, чем полезны уроки кулинарии в школах и о главной ошибке поваров

РБККулинария

Шеф Олли Дабу — о критике, любимых заведениях и Hide Евгения Чичваркина

Шеф-повар ресторана Hide рассказал «РБК Стиль», чем полезны уроки кулинарии в школах, поделился любимыми адресами в Лондоне и раскрыл главную ошибку большинства поваров.

Александр Пигарев

755834038365057.png

Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.

— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.

— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat 'Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L 'Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.

— Какова ваша цель как шеф-повара?

— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.

— А есть ли понимание для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?

— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.

755834040058468.png
пресс-служба

— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?

— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.

— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Остановка по требованию Остановка по требованию

Ученые близки к разгадке того, как притормозить неприятный процесс старения

Cosmopolitan
7 способов превратить кухню в мужскую территорию 7 способов превратить кухню в мужскую территорию

Как превратить кухню в брутальное помещение, в которое не стыдно позвать друзей

Maxim
Осознанность в большом городе Осознанность в большом городе

Осознанность — затертое слово в среде людей, увлекающихся восточными практиками

Yoga Journal
Оторвись от телефона: как не стать рабом своих гаджетов, если заперт с ним дома Оторвись от телефона: как не стать рабом своих гаджетов, если заперт с ним дома

Отрывок из книги Кэтрин Прайс «Оторвись от телефона»

Forbes
Предметы интерьера для тех, кто любит спорт (или хочет делать вид) Предметы интерьера для тех, кто любит спорт (или хочет делать вид)

Внимание: после увиденного даже элитный фитнес-клуб покажется вам клоакой

GQ
Уроки мотивации. Как научить себя и других делать то, что нужно Уроки мотивации. Как научить себя и других делать то, что нужно

Мотивация лежит в основе всего, что мы делаем

Forbes
Какие наши годы. Как современная медицина и косметология помогают быть вечно молодыми Какие наши годы. Как современная медицина и косметология помогают быть вечно молодыми

Индустрия красоты и косметологии предлагает новые программы омоложения

Forbes
Исследование для вашего мужа Исследование для вашего мужа

Инфаркт молодеет, и этот диагноз в 40 лет уже не редкость

Здоровье
Что будет, если отказаться от газировки? 6 органов, работа которых изменится Что будет, если отказаться от газировки? 6 органов, работа которых изменится

Ты удивишься, что может случиться с твоим телом, если ты откажешься от газировки

Playboy
Флаги, пропеллеры, овалы: 7 фактов из истории логотипов BMW Флаги, пропеллеры, овалы: 7 фактов из истории логотипов BMW

Как трансформировался логотип BMW

РБК
И предали шпагу свою. Как наши этические компромиссы приблизили катастрофу И предали шпагу свою. Как наши этические компромиссы приблизили катастрофу

Как мы отступали от твердой буквы присяг, торжественных обещаний и кодексов

СНОБ
Большая бухарская палатка Большая бухарская палатка

Палатка, подаренная императору Александру III эмиром Бухары Абдулахад-ханом

Дилетант
Воровка детей, которая заработала миллионы: история Джорджии Танн Воровка детей, которая заработала миллионы: история Джорджии Танн

За 26 лет своего «бизнеса» Джорджия Танн похитила более 5000 младенцев

Cosmopolitan
Ваятель Павел Соколов Ваятель Павел Соколов

«Золотым веком» русской скульптуры принято называть эпоху классицизма

Наука и жизнь
Не друзья человека: 10 пород собак, которым не место в доме Не друзья человека: 10 пород собак, которым не место в доме

Эти породы лучше не выбирать начинающим собаководам

Популярная механика
Для кого делали четырехфарные «Волги» Для кого делали четырехфарные «Волги»

Для КГБ? На экспорт? На самом деле нет…

Maxim
Слоистые двойные гидроксиды выделили сероводород и монооксид азота Слоистые двойные гидроксиды выделили сероводород и монооксид азота

Синтез материалов для контролируемого выделения сероводорода

N+1
Несем потери: причины выпадения волос у женщин и как с ними бороться Несем потери: причины выпадения волос у женщин и как с ними бороться

Почему выпадают волосы у женщин?

Cosmopolitan
Проект беспилотных грузовиков Starsky Robotics с инвестициями фонда Дмитрия Гришина закрылся: что произошло и почему Проект беспилотных грузовиков Starsky Robotics с инвестициями фонда Дмитрия Гришина закрылся: что произошло и почему

Инвесторы разочаровались в рынке автономных автомобилей

VC.RU
Евгений Чичваркин: «Делом всей жизни можно заниматься не сходя с кровати» Евгений Чичваркин: «Делом всей жизни можно заниматься не сходя с кровати»

Евгений Чичваркин об отношениях с возрастом, философии жизни и новом поколении

Forbes
9 изменений после менопаузы — что происходит со здоровьем женщины 9 изменений после менопаузы — что происходит со здоровьем женщины

Менопауза — период, когда нужно прислушиваться к своему телу

Cosmopolitan
Как приучить себя к полезному и избавиться от вредного: 5 простых советов Как приучить себя к полезному и избавиться от вредного: 5 простых советов

Привычки — как полезные, так и вредные — формируются по определенной схеме

Psychologies
Байки из гаража: как инженеры Porsche хотели «Москвич» улучшить Байки из гаража: как инженеры Porsche хотели «Москвич» улучшить

Гениальная идея усовершенствовать массовый советский автомобиль

Maxim
В петроглифе из Ирана разглядели человека-богомола В петроглифе из Ирана разглядели человека-богомола

Зачем доисторические художники рисовали насекомых?

N+1
Космология через триллион лет: какой она будет Космология через триллион лет: какой она будет

Смогут ли ученые в установить, с чего началось наше мироздание

Популярная механика
Как не пьянеть, когда нужно много пить: 11 подсказок, чтобы не краснеть утром Как не пьянеть, когда нужно много пить: 11 подсказок, чтобы не краснеть утром

Трюки, которые помогут пережить бурную ночь

Playboy
Кинобот: фильмы и сериалы для домашнего просмотра #наудаленке Кинобот: фильмы и сериалы для домашнего просмотра #наудаленке

Подборка крутых сериалов и фильмов под разное настроение

Cosmopolitan
Магнитные поля галактик: что это такое Магнитные поля галактик: что это такое

Обычно магнитные поля ассоциируют с планетами и звездами

Популярная механика
Black Cupro: «Успех мужчины зависит от того, какая женщина рядом» Black Cupro: «Успех мужчины зависит от того, какая женщина рядом»

Black Cupro – о цене успеха, дружбе в шоу-бизнесе и любимых

Лиза
«Цены взлетят, новинки отложат». Что ждет авторынок после обвала рубля «Цены взлетят, новинки отложат». Что ждет авторынок после обвала рубля

Новые автомобили подорожают на 15%, если курс рубля не стабилизируется

РБК
Открыть в приложении