Олли Дабу о том, чем полезны уроки кулинарии в школах и о главной ошибке поваров

РБККулинария

Шеф Олли Дабу — о критике, любимых заведениях и Hide Евгения Чичваркина

Шеф-повар ресторана Hide рассказал «РБК Стиль», чем полезны уроки кулинарии в школах, поделился любимыми адресами в Лондоне и раскрыл главную ошибку большинства поваров.

Александр Пигарев

755834038365057.png

Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.

— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.

— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat 'Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L 'Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.

— Какова ваша цель как шеф-повара?

— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.

— А есть ли понимание для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?

— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.

755834040058468.png
пресс-служба

— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?

— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.

— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Остановка по требованию Остановка по требованию

Ученые близки к разгадке того, как притормозить неприятный процесс старения

Cosmopolitan
«Удивительные истории»: как Стивен Спилберг неожиданно воскресил свой провальный сериал 1980-х «Удивительные истории»: как Стивен Спилберг неожиданно воскресил свой провальный сериал 1980-х

Зачем воскрешать неудачный проект и что из этого может получиться?

Esquire
Знатные ролиководы Знатные ролиководы

Сейчас интернет прирастает глубинкой, и в моде — деревенские блогеры

Огонёк
«Бессмысленно есть авокадо, целыми днями лёжа на диване» «Бессмысленно есть авокадо, целыми днями лёжа на диване»

Сергей Леонов – о том, что полезная еда может быть очень вкусной

Худеем правильно
14 детей и брак с коллегой: личная жизнь самых популярных порноактрис 14 детей и брак с коллегой: личная жизнь самых популярных порноактрис

Говоря о порноактрисах, мы редко задумываемся о том, есть ли у них семьи

Cosmopolitan
Умный дом: 10 лайфхаков, чтобы уборку было делать проще Умный дом: 10 лайфхаков, чтобы уборку было делать проще

Как организовать пространство, чтобы убираться было удобнее

Cosmopolitan
BMW X5 Diamond. Не такой, как у всех BMW X5 Diamond. Не такой, как у всех

BMW X5 Diamond – эксклюзивный, мощный и статусный автомобиль

4x4 Club
7 документальных фильмов о моде, которые можно посмотреть онлайн 7 документальных фильмов о моде, которые можно посмотреть онлайн

От кроссовок Джеффа Голдблюма до фабрик в Бангладеш

GQ
10 растений для ленивых садоводов 10 растений для ленивых садоводов

Пора решить: залить участок асфальтом или посадить вот это всё и расслабиться

Maxim
«Цены взлетят, новинки отложат». Что ждет авторынок после обвала рубля «Цены взлетят, новинки отложат». Что ждет авторынок после обвала рубля

Новые автомобили подорожают на 15%, если курс рубля не стабилизируется

РБК
Хорошие новости для кофеманов: чем полезен бодрящий напиток Хорошие новости для кофеманов: чем полезен бодрящий напиток

Что вы предпочитаете, чай или кофе

Cosmopolitan
Обидная правда Обидная правда

Как прожить обиду без ущерба и даже с пользой для себя

Cosmopolitan
Friends only. Что делать с сотрудниками, которые публикуют в соцсетях котиков Friends only. Что делать с сотрудниками, которые публикуют в соцсетях котиков

Cоцсети — это новая общественная культура, в которой есть свои «да» и «нет»

Forbes
Сумо: весомая статья о японской борьбе Сумо: весомая статья о японской борьбе

Чтобы быть спортсменом, совсем необязательно беспокоиться о красоте своего тела

Maxim
Как активно пользоваться обоими полушариями? Как активно пользоваться обоими полушариями?

Как развить свои способности и повысить эффективность мышления

Psychologies
Звездные Овны: узнай, с какой знаменитостью ты родилась в один день! Звездные Овны: узнай, с какой знаменитостью ты родилась в один день!

Кого можно вспомнить добрым словом в свой день рождения

Cosmopolitan
Зона комфорта Зона комфорта

Конфликт поколений: как всем ужиться под одной крышей

Лиза
Дальнобойщик: первый и единственный Airbus A340-8000 Дальнобойщик: первый и единственный Airbus A340-8000

Первый рекордсмен-здоровяк Airbus A340-8000 построен на базе A340-200

Популярная механика
Творческий человек в каждом из нас Творческий человек в каждом из нас

А что, если в каждом из нас прячется гений?

Psychologies
Этюд шиномонтажно-бордельный Этюд шиномонтажно-бордельный

Отрывок из новой книги публициста Александра Цыпкина

СНОБ
Древнеримские настолки Древнеримские настолки

Настольные игры были популярны с древности

N+1
7 вопросов Александру Сосланду, психотерапевту. О панике и карантине 7 вопросов Александру Сосланду, психотерапевту. О панике и карантине

О том, насколько опасны панические явления

Русский репортер
Внимание: опасность! 8 мест, где не стоит расплачиваться банковской картой Внимание: опасность! 8 мест, где не стоит расплачиваться банковской картой

Безналичная оплата стала явлением распространенным, но не всегда безопасным

Домашний Очаг
Провокатор, бунтарь и ловелас: каким мы запомним Эдуарда Лимонова Провокатор, бунтарь и ловелас: каким мы запомним Эдуарда Лимонова

За что современники уважали и ценили писателя Эдуарда Лимонова

Cosmopolitan
Кроссоверы на больших колёсах Кроссоверы на больших колёсах

Кроссоверы стремятся выглядеть модными и стремительными

4x4 Club
Драгоценное зернышко Драгоценное зернышко

Золотодобыча в современных условиях

Популярная механика
Премьер и нищета: как Михаил Мишустин будет бороться с бедностью Премьер и нищета: как Михаил Мишустин будет бороться с бедностью

Стагнирующие располагаемые доходы населения становятся политической проблемой

Forbes
Как и с чем носить женскую куртку оверсайз — 7 простых, но эффектных образов Как и с чем носить женскую куртку оверсайз — 7 простых, но эффектных образов

Универсальные вещи оверсайз стали еще популярнее этой весной

Cosmopolitan
Айболит 666. Дикие методы, которыми лечили больных до изобретения зеленки и анальгетиков Айболит 666. Дикие методы, которыми лечили больных до изобретения зеленки и анальгетиков

Пятьсот лет назад болеть было по-настоящему страшно и больно

Maxim
Как пиво влияет на твою интимную жизнь? 5 положительных и негативных эффектов Как пиво влияет на твою интимную жизнь? 5 положительных и негативных эффектов

Пиво — нечто большее, чем просто очередной спиртной напиток

Playboy
Открыть в приложении