Дар моря
Нелли Константинова несколько лет живет в Португалии. Здесь она научилась разбираться в местной рыбе и местных рецептах, не растеряв поэтичного отношения к океану и его жителям. Креветки у нее в панцире, похожем на черепицу, у рыбы корвины русалочий хвост, сибас — аристократ, тунец — звезда.
Креветки по-португальски называют двумя именами. И что? У якутов, говорят, снег называют пятьюдесятью разными словами.
Креветки, у которых средний хитиновый лепесток накрывает своих соседей (и в этом месте креветка дает эдакий изгиб), эти креветки тут называются камароеш. Они обычно поменьше, и у них клешни на передних ногах.
Креветки же, у которых хитиновое покрытие ритмичное и регулярное, как черепица, и потому никаких изгибов, называются гамбаш. Они длинные и побольше камароеш.
…После этих слов, я надеюсь, вы поняли, какой ужас меня охватил, когда я в 2009 году впервые зашла на самый большой рыбный рынок в Алгарве. Ведь помимо так-сяк знакомых креветок он был весь набит морской живностью, которую я раньше в глаза не видела.
Вот уже четыре года я хожу туда, но по-прежнему чувствую себя новичком. Встретила, например, вчера рыбу, которую прежде никогда не видела: белая, с диагональными желтыми полосками.
А ведь я еще и записываю на трех языках рыбные рецепты за лучшей кулинаркой района. Когда-нибудь, конечно, из этого получится книга. Но вы ее не ждите, а приезжайте лучше сюда, в Сотавенто (так называется восточный Алгарве), с этой статьей: в ней краткий мастер-класс ориентирования среди обитателей Атлантического океана.
Сначала технические детали.
Сразу о свежести: у португальцев не принято лукавить про время улова. Раз говорят — утренний, значит, так оно и есть.
Откуда дар моря, вполне прозрачно написано на этикетке, это закон, плюс латинское название и галочка возле слов «Аквакультура» или «Океан». Иногда, гордясь, продавцы подписывают даже «Северная часть океана».
Любую рыбу выпотрошат и разделают по вашему желанию, просто скажите грильяр, фритар или сопа (гриль, жарение или суп).
Рыбные рынки открыты ежедневно, кроме воскресенья и понедельника, потому что рыбаки не выходят на рыбалку в эти дни.
Теперь о рыбе.
Самая вкусная рыба в окрестных ресторанах — лингвада, «язык» (и выглядит так же), solea solea.
Я ее опасаюсь готовить дома: лингваде полагается гриль, и ее шкурка всегда остается на решетке, а нежная мякоть превращается на вид в кучку щебенки. Поэтому за ней отправляйтесь в ресторан.
Лучшее, что можно купить на субботнем широком рынке (местные, кстати, ходят по пятницам, когда нет зевак с фотоаппаратами), — это сибас, по-португальски robalo. Или дорада, но здешний сибас сто очков форы ему даст: он нежнее и крупнее. В сезон появляется его двоюродный брат, robalo-baila, чуть помельче, но похож на вид и на вкус.