Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды

Robb ReportКулинария

Странная наука

Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды, но некоторые передовые шефы мирового уровня до сих пор находятся под её обаянием. Правда, не спешат об этом рассказывать...

Текст Jeremy Repanich иллюстрация Autumn Whitehurst

Вайли Дюфрейн наблюдает, как его сотрудник управляется с умным кухонным аппаратом. «Это Джуниор, он со мной с открытия wd~50», — поясняет Дюфрейн, вспоминая Мекку молекулярной кухни, которой руководил с 2003-го по 2014- й. Джуниор отвечает улыбкой, но от своего занятия не отвлекается. Здесь не отвлечёшься.

Дюфрейн внимательно следит за прессом, выпускающим через равные промежутки времени порции жидкого теста, а Джуниор контролирует температуру масла на цифровом дисплее. Пресс должен зависать в полутора сантиметрах над кипящим маслом температурой строго 190 °C, иначе совершенства не достичь.

В нескольких метрах от них другой повар ставит на кухонные весы большую миску из нержавейки и насыпает в неё глюкозу, отмеряя объём с точностью до грамма. Следом идёт сахарный песок. С помощью смеси глюкозы и сахарозы в определённой пропорции Дюфрейн получает одновременно пластичную и держащую форму консистенцию. Он также изучил влияние на конечный продукт температуры воздуха, влажности и уровня кислотности.

Приготовление фуа-гра на кухне wd~50.

Ради чего все эти сложности и научные изыскания? Возможно, мы станем свидетелями нового проекта высокой кухни? А вот и нет, один из самых изобретательных шефов Нью-Йорка и всего мира всего-навсего готовит пончики с глазурью.

В пончиковой Du’s Donuts and Coffee, штаб-квартире Дюфрейна в Бруклине, не найти мясного клея, пенки и жидкого азота, ставших символами целой эпохи в ресторанном бизнесе. Большинство шефов его поколения не только отказались от чудесных трюков молекулярной кухни, но и нервно вздрагивают при одном упоминании о ней, как будто увидели свою старую фотографию с чудовищно устаревшей причёской.

А ведь в этом тренде было заложено не в пример больше, чем могли разглядеть тогда, да и сейчас тоже. «Думаю, шумиха вокруг этого направления отвлекла от самой его сути», — рассуждает Алекс Ступак, бывший шефкондитер в wd~50 Дюфрейна. Оно было гораздо шире, чем просто спецэффекты и абстрактные блюда. И хотя молекулярную кухню сейчас критикуют, она перевернула с ног на голову ресторанный бизнес и изменила гастрономический мир так основательно, что мы до сих пор пользуемся её плодами — и едим лучше.

Дюфрейн перебивался с троек на четвёрки в крошечном гуманитарном колледже штата Мэн и после его окончания собирался купить новые лыжи и поехать кататься на запад, где больше снега. Он привык подрабатывать в ресторанах, пристрастившись к ним так же, как и к спорту, и планировал найти место на какой-нибудь кухне. Мать отговорила его, предложив учёбу в кулинарной школе поближе к дому. С тех пор лыжи так и пылятся в углу.

В учебном заведении, которое тогда называлось French Culinary Institute (теперь это Международный кулинарный центр), Дюфрейн наконец нашёл область знаний, которая его привлекла, и к концу обучения стал вторым по успеваемости в классе. После выпуска в 1993 году он задался целью покорить лучшие кухни Нью-Йорка.

Когда в руки Дюфрейна попала знаменитая книга рецептов Жан-Жоржа Фонгерихтена Simple Cuisine, написанная в 1990 году, на него снизошло кулинарное прозрение. Он увидел, как шеф берёт классический французский рецепт и лишает его излишней тяжести, добавляя азиатский штрих. Дюфрейн пришёл к Фонгерихтену и 6 лет работал на прославленного повара.

Дюфрейн добавляет финальный штрих к «морковному желтку».

Главной целью Дюфрейна стал собственный ресторан. Фонгерихтен внёс поправки во французскую кухню, и его ученик рвался вмешаться в диалог. Но какую форму выбрать?

Ответ в виде альгината и метилцеллюлозы нашёлся не сразу. Дюфрейн был не чужд демократизма. Ценя первоклассные рестораны Мидтауна, он стремился придать им непринуждённости Даунтауна. «Еда не станет вкуснее оттого, что вы надели галстук, — объясняет он. — Идея была в том, чтобы вкусно поесть, не чувствуя себя так, будто вы пришли в церковь». И вот в 1999 году он принял предложение стать шеф-поваром 71 Clinton Fresh Food, названного в соответствии со своим адресом в Нижнем Ист-Сайде.

Двадцать лет назад гастрономическая обстановка была совсем не та, что теперь. «В районе нечасто открывались рестораны, зато торговля наркотиками шла вовсю», — вспоминает Дюфрейн. Посетителей это не оттолкнуло. Шефа хвалили за современный подход к американской кухне. Но повара, изучавшего в колледже философию, волновали более сложные вопросы.

«Мы знали, как надо готовить. Только не знали, почему надо именно так, — поясняет Дюфрейн. — Если я вот так поставлю курицу в духовку, то получу нужный результат, потому что делаю так 400 раз за вечер пять дней в неделю… Дальше мы не идём, не задаёмся вопросом, почему именно так выходит вкуснее. Просто вкуснее и всё, а у меня ещё чёртова туча дел, и пора опять за работу».

Грант Ашац и его крабовая цедра

Он использовал помощь учёных-нутрициологов, чтобы понять тонкости химических процессов. В то время информация о еде больше напоминала народный фольклор. Если добавить в воду оливковое масло, макароны не слипнутся? Помогает ли обжарка на сильном огне сделать стейк сочнее? Холодная вода закипает быстрее тёплой? (На эти вопросы часто отвечают утвердительно, хотя это неверный ответ.) «Мне хотелось создать ресторан, в котором мы с командой могли бы продолжить своё кулинарное образование», — рассказывает Дюфрейн. Он покинул 71 Clinton в 2001 году и открыл ресторан через дорогу: кухня там была больше, а подход радикальнее.

Ради wd~50 Дюфрейн и три других молодых повара со схожими бунтарскими наклонностями на год заперлись на кухне в его квартире. Здесь, в экспериментальной лаборатории идей, они тестировали блюда и странные задумки из серии «можно ли сделать майонез из сваренных всмятку яиц» (спойлер: нельзя). Меню они тоже реформировали. Зелёный салат — классика, но их не прельщала идея подавать сырые листья на тарелке, поэтому они решили, что салата в wd~50 не будет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обидная правда Обидная правда

Как прожить обиду без ущерба и даже с пользой для себя

Cosmopolitan
Любовница Берии: трагичная история советской актрисы Татьяны Окуневской Любовница Берии: трагичная история советской актрисы Татьяны Окуневской

Настоящая любовь советской актрисы Татьяны Окуневской

Cosmopolitan
Можно ли жить без сожалений? Можно ли жить без сожалений?

Причина сожалений – убеждение, что наша жизнь могла бы быть лучше

Psychologies
Стрижки бокс и полубокс: в чем разница, кому идут и наглядные примеры Стрижки бокс и полубокс: в чем разница, кому идут и наглядные примеры

Секрет главных стрижек современности раскрыт

Playboy
Проклятие Нобеля: почему самая известная в мире премия мешает развитию науки Проклятие Нобеля: почему самая известная в мире премия мешает развитию науки

Брайан Китинг и его книга «Гонка за Нобелем»

Forbes
Певица Люся Чеботина: «Мне для счастья не хватает любящего парня» Певица Люся Чеботина: «Мне для счастья не хватает любящего парня»

Эту яркую девушку ты неоднократно видела в Instagram

Cosmopolitan
Спасибо, хватит Спасибо, хватит

Три девушки, живущие в соответствии с принципами движения zero waste

Grazia
Запузыривание: корабли в бутылках Запузыривание: корабли в бутылках

Как попадает модель парусника в бутылку?

Популярная механика
Страха ради. О мотивации российского врача Страха ради. О мотивации российского врача

Почему врачи часто принимают некорректные решения в отношении пациентов?

СНОБ
Сталинская «Мертвая дорога»: как строилась магистраль Салехард — Игарка Сталинская «Мертвая дорога»: как строилась магистраль Салехард — Игарка

Сталинская «стройка века» оказалась никому не нужна

Популярная механика
Тайное становится явным Тайное становится явным

«СтарХит» узнал подробности свадьбы Ксении Собчак и Константина Богомолова

StarHit
Позади Москва. 10 крупнейших региональных компаний России Позади Москва. 10 крупнейших региональных компаний России

Самые крупные компании из регионов

Forbes
Обзор шутера Control: Remedy держат планку Обзор шутера Control: Remedy держат планку

Нам удалось провести довольно много времени в новом таинственном мире

CHIP
«План Б»: Тимур Батрутдинов о новом шоу с Бузовой и поисках настоящей любви «План Б»: Тимур Батрутдинов о новом шоу с Бузовой и поисках настоящей любви

13 октября на телеканале ТНТ стартует новое шоу «План Б»

Cosmopolitan
«Богатому мужчине в наше время стало сложнее жить»: один день с Рубеном Варданяном «Богатому мужчине в наше время стало сложнее жить»: один день с Рубеном Варданяном

Бизнесмен Рубен Варданян c утра до вечера устраивает марафон из 15 встреч подряд

Forbes
Cветлый путь Cветлый путь

Архитекторы сделали дневной свет главным действующим лицом интерьера

SALON-Interior
Тесла – бой Тесла – бой

Илон Маск словно сошел со страниц научно-фантастических романов

Esquire
Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа

Замена советника Трампа может сделать американскую политику более предсказуемой

Forbes
Миранда Шелия: Миранда Шелия:

Миранда Шелия и ее отношение к шеймингу, профессиональные планы и любовь к себе

Cosmopolitan
За горами смерти нет: пять лучших проектов Уральской индустриальной биеннале За горами смерти нет: пять лучших проектов Уральской индустриальной биеннале

До 1 декабря в Екатеринбурге идет Пятая Уральская индустриальная биеннале

Forbes
«Я сама тренировать своего ребенка не буду» «Я сама тренировать своего ребенка не буду»

В семье Маргариты Мамун и Александра Сухорукова скоро появится первый ребенок

OK!
Как вернуть деньги за товар с AliExpress Как вернуть деньги за товар с AliExpress

Рассмотрим возврат денег на примере популярной площадки AliExpress

Популярная механика
Сколько чувств надо человеку? Сколько чувств надо человеку?

Классические пять чувств к XXI веку выглядят безусловно наивными

Популярная механика
Актер года: Павел Деревянко Актер года: Павел Деревянко

Образ коррумпированного мэра в сериале «Домашний арест» попал в резонанс

GQ
4 худших способа извиниться перед кем-либо (ты только усугубишь ситуацию) 4 худших способа извиниться перед кем-либо (ты только усугубишь ситуацию)

Мы все порой неправы, но не все можем это признать

Playboy

19-летняя девушка сумела вылечиться от онкологии с помощью Анастасии Заворотнюк

Cosmopolitan
Пептиды — тёмная материя биологии? Пептиды — тёмная материя биологии?

Вадим Тихонович Иванов о химии живого

Наука и жизнь
В плейлист: 5 любимых альбомов музыканта OQJAV В плейлист: 5 любимых альбомов музыканта OQJAV

Накануне нового альбома OQJAV делится своими любимыми альбомами

Forbes
Звездный час Звездный час

Валерий Сюткин исполнил мечту участника шоу «Голос»

StarHit
Как пользоваться беговой дорожкой: инструкция для новичков Как пользоваться беговой дорожкой: инструкция для новичков

Рассказываем, как разобраться с беговой дорожкой без помощи тренера

Cosmopolitan
Открыть в приложении