Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды

Robb ReportКулинария

Странная наука

Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды, но некоторые передовые шефы мирового уровня до сих пор находятся под её обаянием. Правда, не спешат об этом рассказывать...

Текст Jeremy Repanich иллюстрация Autumn Whitehurst

Вайли Дюфрейн наблюдает, как его сотрудник управляется с умным кухонным аппаратом. «Это Джуниор, он со мной с открытия wd~50», — поясняет Дюфрейн, вспоминая Мекку молекулярной кухни, которой руководил с 2003-го по 2014- й. Джуниор отвечает улыбкой, но от своего занятия не отвлекается. Здесь не отвлечёшься.

Дюфрейн внимательно следит за прессом, выпускающим через равные промежутки времени порции жидкого теста, а Джуниор контролирует температуру масла на цифровом дисплее. Пресс должен зависать в полутора сантиметрах над кипящим маслом температурой строго 190 °C, иначе совершенства не достичь.

В нескольких метрах от них другой повар ставит на кухонные весы большую миску из нержавейки и насыпает в неё глюкозу, отмеряя объём с точностью до грамма. Следом идёт сахарный песок. С помощью смеси глюкозы и сахарозы в определённой пропорции Дюфрейн получает одновременно пластичную и держащую форму консистенцию. Он также изучил влияние на конечный продукт температуры воздуха, влажности и уровня кислотности.

Приготовление фуа-гра на кухне wd~50.

Ради чего все эти сложности и научные изыскания? Возможно, мы станем свидетелями нового проекта высокой кухни? А вот и нет, один из самых изобретательных шефов Нью-Йорка и всего мира всего-навсего готовит пончики с глазурью.

В пончиковой Du’s Donuts and Coffee, штаб-квартире Дюфрейна в Бруклине, не найти мясного клея, пенки и жидкого азота, ставших символами целой эпохи в ресторанном бизнесе. Большинство шефов его поколения не только отказались от чудесных трюков молекулярной кухни, но и нервно вздрагивают при одном упоминании о ней, как будто увидели свою старую фотографию с чудовищно устаревшей причёской.

А ведь в этом тренде было заложено не в пример больше, чем могли разглядеть тогда, да и сейчас тоже. «Думаю, шумиха вокруг этого направления отвлекла от самой его сути», — рассуждает Алекс Ступак, бывший шефкондитер в wd~50 Дюфрейна. Оно было гораздо шире, чем просто спецэффекты и абстрактные блюда. И хотя молекулярную кухню сейчас критикуют, она перевернула с ног на голову ресторанный бизнес и изменила гастрономический мир так основательно, что мы до сих пор пользуемся её плодами — и едим лучше.

Дюфрейн перебивался с троек на четвёрки в крошечном гуманитарном колледже штата Мэн и после его окончания собирался купить новые лыжи и поехать кататься на запад, где больше снега. Он привык подрабатывать в ресторанах, пристрастившись к ним так же, как и к спорту, и планировал найти место на какой-нибудь кухне. Мать отговорила его, предложив учёбу в кулинарной школе поближе к дому. С тех пор лыжи так и пылятся в углу.

В учебном заведении, которое тогда называлось French Culinary Institute (теперь это Международный кулинарный центр), Дюфрейн наконец нашёл область знаний, которая его привлекла, и к концу обучения стал вторым по успеваемости в классе. После выпуска в 1993 году он задался целью покорить лучшие кухни Нью-Йорка.

Когда в руки Дюфрейна попала знаменитая книга рецептов Жан-Жоржа Фонгерихтена Simple Cuisine, написанная в 1990 году, на него снизошло кулинарное прозрение. Он увидел, как шеф берёт классический французский рецепт и лишает его излишней тяжести, добавляя азиатский штрих. Дюфрейн пришёл к Фонгерихтену и 6 лет работал на прославленного повара.

Дюфрейн добавляет финальный штрих к «морковному желтку».

Главной целью Дюфрейна стал собственный ресторан. Фонгерихтен внёс поправки во французскую кухню, и его ученик рвался вмешаться в диалог. Но какую форму выбрать?

Ответ в виде альгината и метилцеллюлозы нашёлся не сразу. Дюфрейн был не чужд демократизма. Ценя первоклассные рестораны Мидтауна, он стремился придать им непринуждённости Даунтауна. «Еда не станет вкуснее оттого, что вы надели галстук, — объясняет он. — Идея была в том, чтобы вкусно поесть, не чувствуя себя так, будто вы пришли в церковь». И вот в 1999 году он принял предложение стать шеф-поваром 71 Clinton Fresh Food, названного в соответствии со своим адресом в Нижнем Ист-Сайде.

Двадцать лет назад гастрономическая обстановка была совсем не та, что теперь. «В районе нечасто открывались рестораны, зато торговля наркотиками шла вовсю», — вспоминает Дюфрейн. Посетителей это не оттолкнуло. Шефа хвалили за современный подход к американской кухне. Но повара, изучавшего в колледже философию, волновали более сложные вопросы.

«Мы знали, как надо готовить. Только не знали, почему надо именно так, — поясняет Дюфрейн. — Если я вот так поставлю курицу в духовку, то получу нужный результат, потому что делаю так 400 раз за вечер пять дней в неделю… Дальше мы не идём, не задаёмся вопросом, почему именно так выходит вкуснее. Просто вкуснее и всё, а у меня ещё чёртова туча дел, и пора опять за работу».

Грант Ашац и его крабовая цедра

Он использовал помощь учёных-нутрициологов, чтобы понять тонкости химических процессов. В то время информация о еде больше напоминала народный фольклор. Если добавить в воду оливковое масло, макароны не слипнутся? Помогает ли обжарка на сильном огне сделать стейк сочнее? Холодная вода закипает быстрее тёплой? (На эти вопросы часто отвечают утвердительно, хотя это неверный ответ.) «Мне хотелось создать ресторан, в котором мы с командой могли бы продолжить своё кулинарное образование», — рассказывает Дюфрейн. Он покинул 71 Clinton в 2001 году и открыл ресторан через дорогу: кухня там была больше, а подход радикальнее.

Ради wd~50 Дюфрейн и три других молодых повара со схожими бунтарскими наклонностями на год заперлись на кухне в его квартире. Здесь, в экспериментальной лаборатории идей, они тестировали блюда и странные задумки из серии «можно ли сделать майонез из сваренных всмятку яиц» (спойлер: нельзя). Меню они тоже реформировали. Зелёный салат — классика, но их не прельщала идея подавать сырые листья на тарелке, поэтому они решили, что салата в wd~50 не будет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Защита Бурунова Защита Бурунова

Сергей Бурунов на примерах показал, как труден бывает путь к славе

Esquire
Проверка на прочность Проверка на прочность

Заложница «Норд-Оста» Наталья Старцева вновь пережила трагические события

StarHit
Мужчина года: Сергей Бурунов Мужчина года: Сергей Бурунов

Весь 2019 год Сергей Бурунов не сходил с экранов

Glamour
Диво дивное Диво дивное

Дивногорье завораживает уже одним своим названием

Seasons of life
Остановила время: как Софии Ротару удается выглядеть на 20 лет моложе Остановила время: как Софии Ротару удается выглядеть на 20 лет моложе

В свои 72 года София Ротару выглядит как минимум на двадцать лет моложе

Cosmopolitan
Цвет земли Цвет земли

Berberlodge — больше похожий на крошечную деревушку, чем на отель

Seasons of life
Как переустановить Windows: инструкция для чайников Как переустановить Windows: инструкция для чайников

С переустановкой операционной системы справится даже новичок

CHIP
В Москве простились со стрит-артом В Москве простились со стрит-артом

Зачем по всему городу закрашивают известные граффити

Русский репортер
Как выбрать аккумулятор для автомобиля: советы Как выбрать аккумулятор для автомобиля: советы

Рано или поздно каждый владелец машины сталкивается с необходимостью замены АКБ

Популярная механика
Пекарь из Бермео: как Михаил Кожухов разгадал загадку Страны Басков Пекарь из Бермео: как Михаил Кожухов разгадал загадку Страны Басков

Все секреты Страны Басков от философствующего пекаря Педро

Forbes
Сибирская клюква Сибирская клюква

Нелепая битва добра со злом в декорациях Сибири XVIII века

Дилетант
О чем роман Джонатана Литтелла О чем роман Джонатана Литтелла

Почти 1000-страничный роман американца Литтелла

Esquire
Как устроить музыкальный фестиваль с Metallica и Билли Айлиш Как устроить музыкальный фестиваль с Metallica и Билли Айлиш

Разбираемся, кто и какой ценой поставляет известных артистов в Россию

РБК
Не жизнь, а сказка! Не жизнь, а сказка!

На большие экраны вышло семейное фэнтези «Эбигейл»

Grazia
Как правильно пить текилу: мексиканский VS европейский способ + верные закуски Как правильно пить текилу: мексиканский VS европейский способ + верные закуски

Текила — это не просто «бум», если выпить ее правильно — это наслаждение

Playboy
Кумир по привычке: почему в 2019 году новые айфоны все еще ждут и покупают Кумир по привычке: почему в 2019 году новые айфоны все еще ждут и покупают

Новые айфоны всегда стоили, как старые год назад, но были чуть лучше

Forbes
Анонимные сайты знакомств: что приводит туда мужчин Анонимные сайты знакомств: что приводит туда мужчин

Правда ли, что на сайтах знакомств мужчинам нужен только секс без обязательств

Psychologies
Пропадает эрекция во время полового акта? Основные причины и способы решения проблемы Пропадает эрекция во время полового акта? Основные причины и способы решения проблемы

Ситуация не из приятных, но решаемая

Playboy
Генетик — о том, можно ли обмануть наследственность и изменить свою ДНК Генетик — о том, можно ли обмануть наследственность и изменить свою ДНК

Как информация, заложенная в генах, влияет на IQ и характер будущего ребенка

РБК
«Очень дорогой яд»: в Лондоне поставили спектакль по делу Литвиненко «Очень дорогой яд»: в Лондоне поставили спектакль по делу Литвиненко

В лондонском театре Old Vic прошла премьера спектакля «Очень дорогой яд»

Forbes
«Богатому мужчине в наше время стало сложнее жить»: один день с Рубеном Варданяном «Богатому мужчине в наше время стало сложнее жить»: один день с Рубеном Варданяном

Бизнесмен Рубен Варданян c утра до вечера устраивает марафон из 15 встреч подряд

Forbes
Печаль в паспорте Печаль в паспорте

Мужчины тоже грустят после развода

Добрые советы
Как из письма Эрнеста Хемингуэя для Esquire выросла повесть «Старик и море» Как из письма Эрнеста Хемингуэя для Esquire выросла повесть «Старик и море»

История о старом рыбаке, которая выросла в повесть «Старик и море»

Esquire
Остров мечты Остров мечты

Актриса Алёна Чехова любит интересные съемки и путешествия.

OK!
Люди больше хотят видеть меня в роли убийцы Люди больше хотят видеть меня в роли убийцы

Роль импульсивного эксцентрика, упрямца или злодея Джон Малкович играет хорошо

Playboy
Что носить осенью: модные платья осени-2019 Что носить осенью: модные платья осени-2019

Самые модные женские платья сезона осень-зима – 2019/20

Cosmopolitan
«Француженки голосовали за Макрона, потому что он — не мачо». Фредерик Бегбедер про эпоху цинизма, век феминизма и французскую любовь «Француженки голосовали за Макрона, потому что он — не мачо». Фредерик Бегбедер про эпоху цинизма, век феминизма и французскую любовь

Фредерик Бегбедер из циника превратился в сентиментального отца семейства

Forbes
Валерий Доронкин: Почему ограничение продажи алкоголя хорошая идея Валерий Доронкин: Почему ограничение продажи алкоголя хорошая идея

Минэкономразвития выступило против запрета на продажу крепкого алкоголя

СНОБ
В США запустили процедуру импичмента Трампа. Что будет дальше? В США запустили процедуру импичмента Трампа. Что будет дальше?

Палата представителей США запустила процедуру импичмента президента США

Forbes
Декодированный Билл Гейтс. Netflix показал фильм о том, что в голове у миллиардера Декодированный Билл Гейтс. Netflix показал фильм о том, что в голове у миллиардера

Самые интересные факты из фильма «В голове Билла: декодируем Билла Гейтса»

Forbes
Открыть в приложении