Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы шеф-повара

Robb ReportКулинария

Искусство — на съедение

Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы, в которой шефам нужно не только показать мастерство и фантазию, а суметь обобщить то важное, что занимало их сознание, выразить неуловимое через вкусы и подачу

Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfi e, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef ’s Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Я могу сказать то, что  думаю, не опасаясь, понравится моя точка зрения или нет» «Я могу сказать то, что  думаю, не опасаясь, понравится моя точка зрения или нет»

Глава Capital Group, Павел Тё принадлежит к династии строителей

Правила жизни
Трансформируюсь! Трансформируюсь!

Киберхудожник и трансгуманист из Петербурга Никита Реплянский

Собака.ru
Семь опасных предметов в вашем доме Семь опасных предметов в вашем доме

Вещи, которые могут представлять серьезную угрозу здоровью

Домашний Очаг
Не только гречка: что россияне покупают в период пандемии Не только гречка: что россияне покупают в период пандемии

Рассказываем, какие вещи россияне покупают в ретейлерах прямо сейчас

РБК
Чудо на газоне Чудо на газоне

Спорт не только объединяет нации, но еще и постоянная фигня какая-то

Maxim
Любовь, секс и роботы Любовь, секс и роботы

Вероятность того, что вашу работу в ближайшие 20 лет отдадут машине, все выше

Grazia
Где искали любовь в Советском Союзе: секреты наших мам и бабушек Где искали любовь в Советском Союзе: секреты наших мам и бабушек

7 самых необычных мест, где советские граждане встречали свою любовь

Cosmopolitan
Техпарад Техпарад

Новости мира науки и техники

Популярная механика
Родители vs гаджеты: что виртуальный мир дает нашим детям Родители vs гаджеты: что виртуальный мир дает нашим детям

Трудно переоценить страх родителей перед гаджетами

Psychologies
«Рынок наполнен распилами». Эксперты рассказали о схемах мошенников «Рынок наполнен распилами». Эксперты рассказали о схемах мошенников

Вторичный рынок автомобилей наполнен угнанными двойниками

РБК
Средиземноморская диета — как составить меню и адаптировать его в России Средиземноморская диета — как составить меню и адаптировать его в России

В чем суть средиземноморской диеты и как к ней относятся диетологи

Cosmopolitan
Социальный эксперимент от Netflix: может ли любовь быть слепой Социальный эксперимент от Netflix: может ли любовь быть слепой

Вам точно понравится реалити-шоу Love is Blind

GQ
Острый репортаж с места событий: кто такая Алла Михеева Острый репортаж с места событий: кто такая Алла Михеева

Алла Михеева стала известной благодаря рубрике «Острый репортаж»

Cosmopolitan
Филлеры могут привести к пневмонии и бронхиту? Врач о рисках «уколов красоты» Филлеры могут привести к пневмонии и бронхиту? Врач о рисках «уколов красоты»

Если ты думаешь, что знаешь о филлерах все, то ты ошибаешься

Cosmopolitan
Повышая градус Повышая градус

Автотур по Краснодарскому краю к местным виноделам

Вокруг света
Квантовые повторители наделили памятью из алмазов Квантовые повторители наделили памятью из алмазов

С помощью этих повторителей можно построить большие квантовые сети

N+1
Российская дипломатия 2000-х глазами американского дипломата Российская дипломатия 2000-х глазами американского дипломата

Уильям Бёрнс состоял на службе Госдепартамента при пяти президентах

СНОБ
Сладкие парочки Сладкие парочки

Действие некоторых витаминов и минералов гораздо активнее в паре, чем поодиночке

Лиза
Хранители Хранители

Квартира в Санкт-Петербурге по дизайну Елены Горенштейн

AD
Они все страдают Они все страдают

Почему все так полюбили непонятные древние картинки со смешными подписями

Вокруг света
Моделирование лишило земное ядро половины углерода Моделирование лишило земное ядро половины углерода

Углерод при условиях образования Земли меньше предпочитал металлы силикатам

N+1
Владимир В. Видеманн: Последнее десятилетие СССР глазами мистической богемы Владимир В. Видеманн: Последнее десятилетие СССР глазами мистической богемы

Отрывок из новой книги писателя и историка Владимира В. Видеманна

СНОБ
В защищенном режиме В защищенном режиме

Новые технологии для решения экологических проблем Сахалинской области

РБК
7 причин сходить на свидание вслепую (это что-то новенькое) 7 причин сходить на свидание вслепую (это что-то новенькое)

Свидание вслепую — это очень интересный опыт

Playboy
Что такое «психологический возраст» и надо ли взрослеть? Что такое «психологический возраст» и надо ли взрослеть?

Что такое психологический возраст, каким он бывает и от чего зависит

Psychologies
Принцип вечернего ухода Принцип вечернего ухода

Часто вечером не хватает сил, чтобы подумать о полноценном уходе за кожей лица

Здоровье
16 или 36? Звездные девочки, которые выглядят слишком взрослыми 16 или 36? Звездные девочки, которые выглядят слишком взрослыми

Эти девочки едва ли достигли совершеннолетия, а выглядят как звезды со стажем

Cosmopolitan
5 правдивых историй про Билла Гейтса, в которые трудно поверить 5 правдивых историй про Билла Гейтса, в которые трудно поверить

Жизнь Билла Гейтса во многих отношениях отличается от жизни большинства из нас

Playboy
Шпандау Шпандау

Межсоюзная тюрьма для военных преступников Шпандау

Дилетант
Подвиньтесь, бабуля. Почему мы все еще сталкиваемся с эйджизмом при приеме на работу Подвиньтесь, бабуля. Почему мы все еще сталкиваемся с эйджизмом при приеме на работу

Только у 44% работодателей нет трудностей с сотрудниками старше 50 лет

Forbes
Открыть в приложении