Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы шеф-повара

Robb ReportКулинария

Искусство — на съедение

Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы, в которой шефам нужно не только показать мастерство и фантазию, а суметь обобщить то важное, что занимало их сознание, выразить неуловимое через вкусы и подачу

Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfi e, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef ’s Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Палитра вкусов Палитра вкусов

Гастрономический туризм в Японии – особое времяпрепровождение

Вокруг света

Текст английского писателя Уилла Селфа об облаках

Esquire
Это еще цветочки Это еще цветочки

Пять «Грэмми», выступление на «Оскаре» и саундтрек к новому Бонду

Vogue
«Хьюстон, у нас проблема» «Хьюстон, у нас проблема»

Какие ужасы пришлось преодолеть экипажу «Аполлона-13», чтобы остаться в живых

Вокруг света
Физики получили новую спиновую жидкость из октупольного квантового льда Физики получили новую спиновую жидкость из октупольного квантового льда

В соединении со структурой минерала прирохлора сделано физики сделали открытие

N+1
Как фирма однокурсника Путина стала крупнейшей юридической компанией России Как фирма однокурсника Путина стала крупнейшей юридической компанией России

Фирма «Егоров, Пугинский, Афанасьев и партнеры» была небольшим адвокатским бюро

Forbes
Как оценить свое здоровье и выявить проблемы: 7 тестов Как оценить свое здоровье и выявить проблемы: 7 тестов

Есть некоторые способы оценить общее состояние организма

Популярная механика
Голоса за кадром: кто дублирует звезд Голливуда Голоса за кадром: кто дублирует звезд Голливуда

Что общего у Скарлетт Йоханссон и помощника «Яндекса» «Алисы»?

РБК
Лидер говорит: как заставить людей услышать вас Лидер говорит: как заставить людей услышать вас

Можно ли этому научиться быть лидером?

Psychologies
«Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье «Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье

Как не терять уверенности в себе несмотря ни на что

Esquire
Вне времени Вне времени

TAG Heuer, всемирно известный швейцарский бренд, соединил невозможное

Популярная механика
Путешествие во времени Путешествие во времени

Планируете поездку на Кубу? Обязательно включите в нее несколько дней в Гаване

Grazia

Первая глава романа "Рыбы": в ней читатель знакомится с главной героиней

Esquire
Счастливы вместе Счастливы вместе

Русская красавица Наташа Поли растит в Амстердаме дочку и сына

Vogue
Легкая Мальборо Легкая Мальборо

Хьюго Викерс вспоминает его самую нелюбимую хозяйку — герцогиню Мальборо

Tatler
Космология через триллион лет: какой она будет Космология через триллион лет: какой она будет

Смогут ли ученые в установить, с чего началось наше мироздание

Популярная механика
Слезы капали Слезы капали

Дизайнер Полина Осипова не догадывалась, что будет продавать свои слезы

Seasons of life
Кристиан Бэйл сыграет злодея в фильме Marvel «Тор. Любовь и гром». Соцсети в восторге Кристиан Бэйл сыграет злодея в фильме Marvel «Тор. Любовь и гром». Соцсети в восторге

Четвертый фильм о Торе выйдет 5 ноября 2021 года

Esquire
«Путин не боится заразы и верит в свою удачу». Помогут ли антикризисные меры президента «Путин не боится заразы и верит в свою удачу». Помогут ли антикризисные меры президента

Мнения экспертов о предложенных властями мерах поддержки

СНОБ
Без границ Без границ

Виктория Исакова умеет быть разной и непредсказуемой

OK!
Чистая кухня Чистая кухня

Тренд на экологичность и ремесленный подход начинается с еды

GQ
Экстраверты и интроверты: нелюбовь с первого взгляда Экстраверты и интроверты: нелюбовь с первого взгляда

Первое впечатление при знакомстве легко испортить. Особенно если вы интроверт

Psychologies
Имбирь. Зри в корень! Имбирь. Зри в корень!

В старину верили, что этот корень способен побороть даже чуму

Здоровье
Прыжок с подсечкой и другие опасные школьные игры: как уберечь ребенка Прыжок с подсечкой и другие опасные школьные игры: как уберечь ребенка

Ежегодно тысячи семей сталкиваются с опасными играми школьников

РБК
От холопа до Магомаева: кто такой Милош Бикович и почему все о нем говорят От холопа до Магомаева: кто такой Милош Бикович и почему все о нем говорят

Милош Бикович в одночасье стал одним из ведущих актеров России

Cosmopolitan
Невозможное возможно: как найти иголку в стоге сена Невозможное возможно: как найти иголку в стоге сена

Реальные способы, с помощью которых можно найти иголку в стоге сена

Популярная механика
«Живешь — живи. Радуйся». Главному российскому психологу Юлии Гиппенрейтер исполнилось 90 лет «Живешь — живи. Радуйся». Главному российскому психологу Юлии Гиппенрейтер исполнилось 90 лет

Постулаты о воспитании детей и ошибках родителей от главного психолога

Forbes
Friends only. Что делать с сотрудниками, которые публикуют в соцсетях котиков Friends only. Что делать с сотрудниками, которые публикуют в соцсетях котиков

Cоцсети — это новая общественная культура, в которой есть свои «да» и «нет»

Forbes
Более или менее? Более или менее?

Сколько средств нужно коже для полного счастья

Glamour
6 тревожных признаков, что тебе не хватает белка (и это очень плохо) 6 тревожных признаков, что тебе не хватает белка (и это очень плохо)

Не игнорируй эти тревожные сигналы

Playboy
Открыть в приложении