Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБКБизнес

Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Поговорили с одним из популярных московских рестораторов о его новом проекте Lumicino, работе с Аркадием Новиковым и о том, как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

Александр Пигарев

756577133196516.jpg
Здесь и далее: © пресс-служба

Итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти перебрался в Россию в далеком 1996 году. На его счету опыт работы в таких известных проектах, как миланский Novotel Milano Est, а также в трехзвездочных мишленовских ресторанах — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийском Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel «Quisisana» на Капри, лондонском Lucas Carton.

В Москве Ламберти работал с Аркадием Новиковым, затем был шеф-поваром Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов. В 2011 году открыл Uilliam's, а затем Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской. Не все его проекты оказались успешны — Zupperia и Honest довольно быстро закрылись. Ламберти сделал выводы и запустил быстро ставшее популярным гастрономическое ателье Sartoria Lamberti в Ritz-Carlton, а недавно — семейный ресторан Lumicino. В ближайших планах еще один итальянский проект — Historia, посвященный гастропутешествиям сквозь эпохи. Шеф-повар за несколько лет превратился во владельца целой ресторанной группы.

«РБК Стиль» поговорил с Уиллиамом Ламберти о его пути к успеху, увлечению эзотерикой и компромиссах с московскими вкусами.

В этом году вы отмечаете сразу несколько дат — 50-летие, 35 лет, как работаете на кухне, 25 лет, как перебрались в Москву. Что для вас каждая из этих цифр означает?

О, это непростой вопрос… 50 лет — начало нового пути. Многие считают, что половина жизни позади, я же считаю, что это новая точка старта. Я 35 лет в профессии, которая приносит мне удовольствие до сих пор. Когда-то я решил прийти на кухню и заниматься готовкой. И для меня это гораздо больше, чем просто создавать блюда. Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто. (Смеется.)

Представляю: из солнечной Италии в мрачную Россию 90-х. Насколько было тяжело адаптироваться к новым условиям?

Несмотря на все трудности, в России мне было намного интереснее, чем в Европе. Налаживать работу огромного ресторана, в котором работает много людей, создавать концепт, собирать команду… В Италии не было, да и нет до сих пор ничего подобного. После «Эльдорадо» я несколько месяцев проработал в ресторане на Баррикадной, затем ушел в «Пирамиду», а чуть позже — к Новикову в «Гранд Опера».

Сложно было работать с Аркадием Новиковым? Все знают его непростой и взрывной характер.

Сложно, но я научился у него очень многому. Этот человек в свое время отправил меня познавать русскую кухню в ресторан «Царская охота». Когда открыли «Галерею», у меня не было понимания местной гастрономии, и тогда он сказал: «Делай, как я тебе говорю». Я ему ответил: «Тебе нужен не я, а моя бабушка» (она отличалась покладистым характером). — «Нет, мне нужен ты! Делай, как я тебе говорю». Полтора года работа была моей тюрьмой, я, словно робот, делал свое дело: резал, варил, запекал… Мне было сложно понять вкусы и приоритеты публики, ее менталитет, почему выбирают это блюдо, а не другое, каким сочетаниям отдают предпочтение… Но постепенно я во всем разобрался.

756577142838465.jpg

А потом в 2011-м вы открыли Uilliam’s и жизнь изменилась?

Все верно. Изначально меня пригласили на проект в качестве шеф-повара и партнера. Думаю, успех Uilliam’s в правильной комбинации партнерства, продвижения, маркетинга. В свое время это был первый ресторан, который создал иной маркетинг-подход. Это был первый ресторан, где я сделал маленькое меню. Мы убрали все привычные «московские» блюда и заставили публику попробовать что-то другое. Это был первый ресторан, в который люди приходили потому, что им было интересно и вкусно.

Сегодня вы ресторатор или все-таки шеф-повар? По внутренним вашим ощущениям?

Могу сказать, что я и ресторатор, и шеф. Одновременно и не ресторатор, и не шеф. Почему? Потому что я давно не стоял у плиты. Но я всегда контролирую качество блюд. Когда я захожу на кухню, все боятся. Весь персонал. И особенно шеф-повар. От страха сделать что-то не так в моем присутствии они начинают делать ошибки. Поэтому я лучше пойду в зал. Но и ресторатором, отстраненным от кухни, я быть не могу. Есть рестораторы, которые пробуют блюда, но не понимают их. Я же по профессии повар и понимаю блюда на молекулярном уровне. Смотрю, пробую и вижу все ошибки. Если ресторатор никогда не стоял у плиты, то он не понимает, в чем причина неудачи его проекта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Налоговый вычет за автомобиль: как выгодно купить и продать машину Налоговый вычет за автомобиль: как выгодно купить и продать машину

Как эффективно заключить сделку по автомобилю

РБК
Кнопка «выкл» Кнопка «выкл»

Анестезиолог о разных видах наркоза (кому и в каких случаях он нужен)

Лиза
Как запустить свое производство Как запустить свое производство

Как оформить и запустить свое производство с нуля и на что обратить внимание

Inc.
«Совсем себя запустила» и «кошки тоже рожают»: как молодой маме реагировать на бестактные фразы «Совсем себя запустила» и «кошки тоже рожают»: как молодой маме реагировать на бестактные фразы

Как маме противостоять бестактным нападкам окружающих?

Psychologies
Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом

Какое отношение сексуальное удовлетворение может иметь к терапии души?

СНОБ
Рецепт этой древней ткани давно утрачен. Даже ученые не знают, как ее изготовить Рецепт этой древней ткани давно утрачен. Даже ученые не знают, как ее изготовить

Даккский муслин был настолько легким, что многие верили, что его соткали русалки

ТехИнсайдер
Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков

Предками собак могли быть одомашненные волки из Сибири и с Ближнего Востока

N+1
Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок

Пситаккозавра просветили лазером

Вокруг света
«Городок»: место, куда хочется вернуться. История главного российского скетчкома 90-х «Городок»: место, куда хочется вернуться. История главного российского скетчкома 90-х

Илья Олейников и Юрий Стоянов: «Приглашаем вас в наш тихий и уютный городок»

Правила жизни
Сезонные десерты от GRANDPRO Сезонные десерты от GRANDPRO

Новые продукты и технологии позволяют создавать необычные блюда и десерты

Bones
Правдивая история: эти 5 отличных российских фильмов основаны на реальных событиях Правдивая история: эти 5 отличных российских фильмов основаны на реальных событиях

Именно такие фильмы вызывают трепет в наших сердцах

ТехИнсайдер
Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero

Куда подевались «настоящие внедорожники» и почему их почти вытеснили кроссоверы?

4x4 Club
Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом

Прямо сейчас, возможно, на Земле появляется новая половая хромосома

СНОБ
Звезда из вселенной. Никита Ефремов Звезда из вселенной. Никита Ефремов

Никита Ефремов о том, кто виноват, что делать и в чем, наконец, сила

Men Today
«От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж «От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж

Алиса Вокс (Алиса Кондратьева) узаконила отношения с возлюбленным

VOICE
Крысы опылили фейхоа Крысы опылили фейхоа

Грызуны и деревья перешли к взаимовыгодному сотрудничеству

N+1
Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли

Фабрики-кухни, которые начали строить в СССР, быстро окрестили дворцами питания

VOICE
Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора

176-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Субмарина-истребитель проекта 705: дерзкая авантюра Субмарина-истребитель проекта 705: дерзкая авантюра

Чем же был проект 705 – прорывом в будущее или дорогостоящей авантюрой?

ТехИнсайдер
Колыбель кино Колыбель кино

Интерьер привлекает ярким решением в стиле контемпорари

Идеи Вашего Дома
Мягкий против твердого. Кто сильнее в кризис? Мягкий против твердого. Кто сильнее в кризис?

Как быть крепкими до конца и в чем искать опору, когда держаться нет сил

Men Today
«Конек-горбунок»: история создания сказки и ее экранизации «Конек-горбунок»: история создания сказки и ее экранизации

Рассказываем историю публикации «Конька-горбунка» и вспоминаем похожие сюжеты

Культура.РФ
Загадочная смерть Эдгара Аллана По: тайна, не разгаданная до сих пор Загадочная смерть Эдгара Аллана По: тайна, не разгаданная до сих пор

Смерть Эдгара Алана По — величайшая неразгаданная тайна американской литературы

ТехИнсайдер
Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать

Лакокрасочном покрытие автомобиля: нюансы измерения и стандартах его толщины

РБК
Советы и рекомендации для первого путешествия в Норильск Советы и рекомендации для первого путешествия в Норильск

Норильск: попробовать сагудай и познакомиться с оленеводом

СНОБ
Ученые выяснили, как мозг узнает своих Ученые выяснили, как мозг узнает своих

Как мозг животного узнает представителей своего вида?

ТехИнсайдер
«Человек-экспонат»: история мальчика из Дудинки, чей портрет висит в офисе ООН «Человек-экспонат»: история мальчика из Дудинки, чей портрет висит в офисе ООН

Мальчик с портрета, который висит в ООН — о жизни и важности сохранения истории

СНОБ
Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации

Какие характеристики внешних накопителей особенно важны, и как их подобрать

CHIP
Глиттеры для лица: тренды 2022 года, которые легко повторить дома Глиттеры для лица: тренды 2022 года, которые легко повторить дома

Как правильно сделать и смыть макияж с глиттерами?

РБК
5 самых аллергенных алкогольных напитков 5 самых аллергенных алкогольных напитков

Как отличить последствия веселого загула от аллергических реакций на алкоголь?

Maxim
Открыть в приложении