Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБКБизнес

Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Поговорили с одним из популярных московских рестораторов о его новом проекте Lumicino, работе с Аркадием Новиковым и о том, как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

Александр Пигарев

756577133196516.jpg
Здесь и далее: © пресс-служба

Итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти перебрался в Россию в далеком 1996 году. На его счету опыт работы в таких известных проектах, как миланский Novotel Milano Est, а также в трехзвездочных мишленовских ресторанах — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийском Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel «Quisisana» на Капри, лондонском Lucas Carton.

В Москве Ламберти работал с Аркадием Новиковым, затем был шеф-поваром Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов. В 2011 году открыл Uilliam's, а затем Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской. Не все его проекты оказались успешны — Zupperia и Honest довольно быстро закрылись. Ламберти сделал выводы и запустил быстро ставшее популярным гастрономическое ателье Sartoria Lamberti в Ritz-Carlton, а недавно — семейный ресторан Lumicino. В ближайших планах еще один итальянский проект — Historia, посвященный гастропутешествиям сквозь эпохи. Шеф-повар за несколько лет превратился во владельца целой ресторанной группы.

«РБК Стиль» поговорил с Уиллиамом Ламберти о его пути к успеху, увлечению эзотерикой и компромиссах с московскими вкусами.

В этом году вы отмечаете сразу несколько дат — 50-летие, 35 лет, как работаете на кухне, 25 лет, как перебрались в Москву. Что для вас каждая из этих цифр означает?

О, это непростой вопрос… 50 лет — начало нового пути. Многие считают, что половина жизни позади, я же считаю, что это новая точка старта. Я 35 лет в профессии, которая приносит мне удовольствие до сих пор. Когда-то я решил прийти на кухню и заниматься готовкой. И для меня это гораздо больше, чем просто создавать блюда. Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто. (Смеется.)

Представляю: из солнечной Италии в мрачную Россию 90-х. Насколько было тяжело адаптироваться к новым условиям?

Несмотря на все трудности, в России мне было намного интереснее, чем в Европе. Налаживать работу огромного ресторана, в котором работает много людей, создавать концепт, собирать команду… В Италии не было, да и нет до сих пор ничего подобного. После «Эльдорадо» я несколько месяцев проработал в ресторане на Баррикадной, затем ушел в «Пирамиду», а чуть позже — к Новикову в «Гранд Опера».

Сложно было работать с Аркадием Новиковым? Все знают его непростой и взрывной характер.

Сложно, но я научился у него очень многому. Этот человек в свое время отправил меня познавать русскую кухню в ресторан «Царская охота». Когда открыли «Галерею», у меня не было понимания местной гастрономии, и тогда он сказал: «Делай, как я тебе говорю». Я ему ответил: «Тебе нужен не я, а моя бабушка» (она отличалась покладистым характером). — «Нет, мне нужен ты! Делай, как я тебе говорю». Полтора года работа была моей тюрьмой, я, словно робот, делал свое дело: резал, варил, запекал… Мне было сложно понять вкусы и приоритеты публики, ее менталитет, почему выбирают это блюдо, а не другое, каким сочетаниям отдают предпочтение… Но постепенно я во всем разобрался.

756577142838465.jpg

А потом в 2011-м вы открыли Uilliam’s и жизнь изменилась?

Все верно. Изначально меня пригласили на проект в качестве шеф-повара и партнера. Думаю, успех Uilliam’s в правильной комбинации партнерства, продвижения, маркетинга. В свое время это был первый ресторан, который создал иной маркетинг-подход. Это был первый ресторан, где я сделал маленькое меню. Мы убрали все привычные «московские» блюда и заставили публику попробовать что-то другое. Это был первый ресторан, в который люди приходили потому, что им было интересно и вкусно.

Сегодня вы ресторатор или все-таки шеф-повар? По внутренним вашим ощущениям?

Могу сказать, что я и ресторатор, и шеф. Одновременно и не ресторатор, и не шеф. Почему? Потому что я давно не стоял у плиты. Но я всегда контролирую качество блюд. Когда я захожу на кухню, все боятся. Весь персонал. И особенно шеф-повар. От страха сделать что-то не так в моем присутствии они начинают делать ошибки. Поэтому я лучше пойду в зал. Но и ресторатором, отстраненным от кухни, я быть не могу. Есть рестораторы, которые пробуют блюда, но не понимают их. Я же по профессии повар и понимаю блюда на молекулярном уровне. Смотрю, пробую и вижу все ошибки. Если ресторатор никогда не стоял у плиты, то он не понимает, в чем причина неудачи его проекта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7 Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7

Чем удивил на тест-драйве новый Haval F7 и сколько он стоит

РБК
Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга

Эритропоэтин не снизил риск смерти новорожденных с гипоксией головного мозга

N+1
Главными проблемами малого и среднего бизнеса стали дефицит кадров и инфляция Главными проблемами малого и среднего бизнеса стали дефицит кадров и инфляция

Доля предпринимателей, не сталкивающихся с трудностями, в 2025 году упала до 14%

Forbes
Наталья Гвоздикова: Наталья Гвоздикова:

Хочу рассказать о тех, кого помню и люблю

Караван историй
Исследователи обнаружили, что черные дыры могут помочь в процветании жизни, а не положить ей конец Исследователи обнаружили, что черные дыры могут помочь в процветании жизни, а не положить ей конец

Черные дыры могут быть не такими губительными для жизни, как предполагалось

Inc.
Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять

Как выбрать очки, чтобы глаза меньше уставали за рулем?

Maxim
Дмитрий Нагиев: Дмитрий Нагиев:

У нас твоя карьера от таланта не зависит

Караван историй
Прошедшее будущее Прошедшее будущее

10 вещей, которые Пьер Карден сделал в моде первым

Weekend
Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре

Как понять, что в отношениях назревают серьезные проблемы?

Psychologies
Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья

Тенистые сады — отличная альтернатива многолюдным и шумным городским паркам

РБК
Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни

Почему одни люди успешны и довольны жизнью, а другие не вылезают из депрессий

Psychologies
На Крите нашли 4000-летние случаи инфицирования чумной палочкой и сальмонеллой На Крите нашли 4000-летние случаи инфицирования чумной палочкой и сальмонеллой

Палеогенетики обнаружили древние патогены чумной палочки у четырех индивидов

N+1
Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами

177-я серия о кругосветном путешествии Ирины Сидоренко: заповедник в Перу

Forbes
Как сериал «Мисс Марвел» раскрывает силу женщины через ее культурное наследие Как сериал «Мисс Марвел» раскрывает силу женщины через ее культурное наследие

Мисс Марвел — первая супергероиня пакистанского происхождения

Forbes
Срединная Литва и генерал Желиговский Срединная Литва и генерал Желиговский

В 1920 году Польша замахнулась на свой Эльзас. Но произошло неожиданное событие…

Дилетант
Муза автора боится Муза автора боится

«Люся»: Иван Твердовский о природе творчества

Weekend
Бывший продолжает портить вам жизнь: 7 правил самозащиты Бывший продолжает портить вам жизнь: 7 правил самозащиты

Что предпринять, чтобы прекратить агрессию от бывшего в свой адрес?

Psychologies
Самые яркие «Анны Каренины»: актрисы, которым пришлось броситься под поезд Самые яркие «Анны Каренины»: актрисы, которым пришлось броситься под поезд

Кто в истории кино играл Анну Каренину

VOICE
Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках

Мода давно вышла за грани гендерных стереотипов

VOICE
Фальшивое будущее: как Adobe готовится к эпидемии дипфейков Фальшивое будущее: как Adobe готовится к эпидемии дипфейков

Генеральный директор Adobe Шантану Нарайен хочет навести порядок в интернете

Forbes
1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь 1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь

Как за одну поездку посетить Красноярский край, Хакасию и Тыву

VOICE
Пять уникальных особенностей третьего поколения Range Rover Sport Пять уникальных особенностей третьего поколения Range Rover Sport

Стильный, технологичный, изысканный и всё еще внедорожник Range Rover Sport

4x4 Club
13 полезных продуктов, в которых много цинка 13 полезных продуктов, в которых много цинка

Дефицит цинка может привести к выпадению волос и другим проблемам со здоровьем

Лиза
Вы точно такого не знали: 5 русских слов, значение которых со временем Вы точно такого не знали: 5 русских слов, значение которых со временем

Слова, которые есть в современном языке, раньше имели совершенно другой смысл

ТехИнсайдер
6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи! 6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи!

6 бьюти-хитростей испанок, которые помогают им оставаться молодыми и красивыми

VOICE
Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте

Разбираемся, как женщины попадают в топ-менеджмент в спорте

Forbes
В Египте нашли мумию парализованной после инсульта женщины В Египте нашли мумию парализованной после инсульта женщины

Ученые исследовали древнеегипетскую мумию, похороненную с костылем

N+1
Проверенные источники Проверенные источники

Отдых на водах идеально подходит для восстановления физических и душевных сил

Лиза
5 самых необычных снарядов, которыми стреляли из пушек 5 самых необычных снарядов, которыми стреляли из пушек

На протяжении веков пушки были одним из важнейших элементов войны

ТехИнсайдер
Абсолютный паразит: зомбирующий гриб оказался еще опаснее, чем считали ученые Абсолютный паразит: зомбирующий гриб оказался еще опаснее, чем считали ученые

Знаменитый грибок, превращающий муравьев в зомби, преподнес ученым ряд сюрпризов

ТехИнсайдер
Открыть в приложении