Идеальный стейк, маринованные ребрышки или хвост бобра сами себя не приготовят

PlayboyКулинария

Мясной ликбез

Идеальный стейк, маринованные ребрышки или хвост бобра сами себя не приготовят. Мы пообщались с шефами лучших московских ресторанов, чтобы подобрать для тебя идеальную «мясную диету». Спойлер: мамонта не поймаем, а вот дикого оленя – запросто!

Текст Юлия Першина

Идеальный стейк

Самое мужское блюдо всех времен и народов нужно уметь правильно заказывать, а при случае и готовить самостоятельно.

Сергей Волконенков

Шеф-повар ресторана «Воронеж» будет гидом по стейкам. Кстати, сколько видов этого блюда ты знаешь? А наш эксперт умеет готовить более 30 видов премиальных и альтернативных стейков: лопаточная вырезка, подреберный и зареберный стейк, головная часть вырезки, крышка костреца – всего и не перечислишь! Семь топовых вариантов в нашем гастрономическом обзоре. Внимание, на голодный желудок лучше не читать!

  • Фланк стейк. Бюджетный вариант, при этом весьма сочный. Готовится из пашины (подчервка). Если приготовлен правильно, имеет мягкую текстуру и розовый сок. Обжарка на гриле с добавлением трав и чесночного масла. При подаче нарезают на кусочки толщиной 1 см. Идеальная прожарка: medium.
  • Стейк мясника. Самая толстая часть диафрагмы, имеет яркий насыщенный вкус. Его можно смело назвать «самым мужским» стейком, он не тает во рту, его надо немного пожевать. Идеальная прожарка: medium.
  • Стейк из языка пастрами. Мясо маринуется в специях для пастрами (мед и т.д.) 3-4 дня, затем – в вакууме. Далее коптится и наконец обжаривается на гриле. Нетривиальный стейк – абсолютный эксклюзив, изобретение шефа.
  • Портер хаус. Очень мощный стейк. В нем сочетается сразу два отруба (нежная вырезка с одной стороны и стриплойн, он же тонкий край, – с другой) на одной кости. Круто выглядит и весит порядка 1400 кг. Идеальная прожарка: medium.
  • Горячий карпаччо. Это по сути сырая вырезка, поданная с раскаленным топленым маслом. Масло выливается на тарелку, а на него выкладываются тонкие слайсы вырезки по 30 г. Само по себе мясо постное, а за счет масла, соли, специй вкус раскрывается, приобретает характер. Идеальная прожарка: вырезка прожарена до medium/medium-rare.
  • Пиканья стейк. Берется верхняя часть бедра с шапочкой жира сверху. Имеет основательный слой жира, придающий особенно насыщенный вкус упругим волокнам мяса. Обжаривается в два захода, а в конце стейку дают «отдохнуть» 5-7 минут, чтобы сок оставался внутри. Идеальная прожарка: начиная с medium.
  • Томагавк. Классический стейк на кости (на фото). Подается на длинном зачищенном ребре. Свое поэтическое название получил за счет сходства с суровым оружием американских индейцев. По сути, это рибай на кости, но более мощный и сочный. Идеальная прожарка: medium.

Большинство стейков лучше жарить в два этапа: сначала обжариваешь до корочки, даешь «отдохнуть» минут 10-15, потом еще раз на гриль на 5-7 минут до идеального medium. Еще раз оставляем «отдохнуть» на 5 минут, и мясо приобретет идеальный цвет.

Мясо да кости

Самое простое и самое вкусное, что можно сделать из свиных ребер, это их потомить и закоптить. невероятно насыщенный вкус мяса с небольшими прослойками жира – пальчики оближешь!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Владимир Машков Владимир Машков

Суровый, честный мужской разговор с брутальным героем

Maxim
Чем запомнилась мода 2010-х: часть вторая Чем запомнилась мода 2010-х: часть вторая

Вспоминаем громкие и значимые события, с которыми будут ассоциироваться 2010-е

GQ
20 вопросов Клаве Коке 20 вопросов Клаве Коке

Playboy «достал» певицу Клаву Коку занудными вопросами…

Playboy
«Не ожидала, что Гай Ричи возьмет меня на роль» «Не ожидала, что Гай Ричи возьмет меня на роль»

Евгения Кузьмина – о том, как ей работалось с Гаем Ричи

OK!
Девушка года Playboy-2018» From Siberia with love Девушка года Playboy-2018» From Siberia with love

«Девушка года Playboy-2018»: Лидия Пономарева – из Сибири с любовью

Playboy
В Эдем возьмут не всех: почему многие предсказания светлого будущего грешат социальным неравенством В Эдем возьмут не всех: почему многие предсказания светлого будущего грешат социальным неравенством

Размышления о будущем не всегда были свойственны людям

РБК
Топ-7 стран, где ты должен побывать в 2020 году Топ-7 стран, где ты должен побывать в 2020 году

Список необычных стран для путешествий

Playboy
Чтобы рыбы хватало всем Чтобы рыбы хватало всем

Принята «Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса РФ до 2030 года»

Эксперт
Великий компилятор Великий компилятор

Квентин Тарантино подошел к завершению своей карьеры

Playboy
Квартира с актуальной обстановкой, 35 м² Квартира с актуальной обстановкой, 35 м²

Новый модный интерьер для квартиры со старым ремонтом

AD
Достопримечательность города Достопримечательность города

Бордели с человекоподобными куклами – новый тренд или это уже слишком?

Playboy
Любовь прошла?.. Любовь прошла?..

Как понять, не пора ли тебе скинуть эмоциональный багаж?

Лиза
Пиджак как знак протеста Пиджак как знак протеста

Взлеты, падения и триумфальное возвращение формального мужского костюма

Esquire
Расчет на перспективу. Самые успешные женщины-инвесторы в Европе Расчет на перспективу. Самые успешные женщины-инвесторы в Европе

Второе место из 25 в списке самых успешных инвесторов Европы досталось женщине

Forbes
Jaguar I-PACE. Идеальная модель Греты Тунберг Jaguar I-PACE. Идеальная модель Греты Тунберг

Дорогая Грета, твои выступления оставили глубокий след в наших сердцах

4x4 Club
«Вечный силлабаб» «Вечный силлабаб»

Старинный английский десерт с забавным названием «силлабаб»

Наука и жизнь
Это судьба Это судьба

Порой путь к славе и успеху начинается со стечения чудесных обстоятельств

Добрые советы
Папины дочки: как воспитаны и чем занимаются Алеся Кафельникова, Лиза Пескова и Даша Тинькова Папины дочки: как воспитаны и чем занимаются Алеся Кафельникова, Лиза Пескова и Даша Тинькова

О деньгах, «золотой молодежи», строгих отцах и собственной карьере девушек

Forbes
Как правильно выбрать синтезатор: советы CHIP Как правильно выбрать синтезатор: советы CHIP

Никогда не поздно начать учиться играть на синтезаторе

CHIP
Лучшие книги 2019 года по версии Билла Гейтса Лучшие книги 2019 года по версии Билла Гейтса

Билл Гейтс традиционно составил подборку главных литературных открытий 2019 года

Forbes
Ужасы в вашей тарелке: пищевые фобии, которые вредят здоровью Ужасы в вашей тарелке: пищевые фобии, которые вредят здоровью

Пищевые фобии могут сильно навредить нашему здоровью

Psychologies
«Осторожно, шум!»: как уберечь слух и психику «Осторожно, шум!»: как уберечь слух и психику

Постоянный шум — проблема тех же масштабов, что и загрязнение воздуха

Psychologies
Тонкий нерв: чем различается мотивация у мужчин и женщин Тонкий нерв: чем различается мотивация у мужчин и женщин

Как отличается мужская и женская реакция на стресс

Forbes
Виктория Лопырева: «Если завтра Игорь полюбит другую, отпущу, не раздумывая» Виктория Лопырева: «Если завтра Игорь полюбит другую, отпущу, не раздумывая»

Виктория развеяла все слухи вокруг их отношений с Игорем Булатовым

Cosmopolitan
На пути к трехпартийной системе? На пути к трехпартийной системе?

Будущее больших и малых партий не предвещает серьезных перемен

Эксперт
Как менялась игровая индустрия России: фрагмент книги Андрея Подшибякина Как менялась игровая индустрия России: фрагмент книги Андрея Подшибякина

Российская игровая индустрия не отстает по многим параметрам от общемировой

Esquire
Квартира с яркой мебелью, 50 м² Квартира с яркой мебелью, 50 м²

Хозяева заказали дизайн квартиры для своих детей, но в итоге живут в ней сами

AD
Как бороться с мировой эпидемией недосыпа? Как бороться с мировой эпидемией недосыпа?

Проблемы со сном превратились в глобальную эпидемию

GQ
Квартира дизайнера, 47 м² Квартира дизайнера, 47 м²

Квартира, выполненная в ярких марокканских цветах

AD
Трендсеттер: модные предпочтения Леонида Брежнева Трендсеттер: модные предпочтения Леонида Брежнева

Леонид Брежнев – самый щеголеватый генсек СССР

GQ
Открыть в приложении