Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Новый очагКулинария

На природе и в огороде

Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Для Андрея Колодяжного собирают и привозят в Москву дикорастущие травы и грибы со всей России, а в ресторане идет лабораторная работа: ферментация, высушивание, маринование, замораживание… Некоторые продукты появляются в меню всего на неделю-две, пока не прошел сезон. Другие – превращаются в специи, добавки и строчки в меню: «Тартар из ягненка, маринованные одуванчики» или «Пряный инжир с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз».

Андрей Колодяжный – главный российский шеф-гастроботаник. он возглавляет кухню ресторана «Л.Е.С.» и транслирует философию экологичности и сближения с природой. Мы поговорили с Андреем о том, как летом научиться замечать и использовать на кухне растения, о пищевой ценности которых вы раньше не задумывались.

В огороде

Ревень

Первый летний овощ (да-да – это именно овощ!), стебли которого идеально сочетаются с тестом для пирогов. Из ревеня готовят также варенье, компоты, кисели и лимонады, желе. По вкусу ревень напоминает зеленое яблоко с легкими малиновыми нотками.

Черёмуха

Из плодов, которые созревают в июле-августе, готовят варенье, кисель, компот, морс, начинку для пирогов. Их высушивают и делают черемуховую муку, которая идет в тесто для пирогов и печенья, варят из нее кисель и желе. Из зеленых ягод готовят каперсы, заливая их горячим или холодным маринадом (практически, по рецепту маринования огурцов).

Листья смородины и малины

Молодые листья используются для ароматного чая, а более крупные – для приготовления долмы. Для этого листья нужно промыть, обдать кипятком, затем снова залить 1 л кипятка с добавлением 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли. После остывания листья можно использовать для заворачивания начинки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Верю не верю Верю не верю

Для чего нам нужно критическое мышление и как им пользоваться?

Новый очаг
11 женских качеств, которые позарез нужны мужчинам 11 женских качеств, которые позарез нужны мужчинам

Позаимствуем у девушек самое ценное!

Maxim
Кувшин Кувшин

Рассказ «Кувшин» – дань любви Поляринова к Амброзу Бирсу и Кормаку Маккарти

Esquire
Жизнь и страсти мятежной Жорж Санд Жизнь и страсти мятежной Жорж Санд

Она стала известной сразу по выходу первых романов — «Индиана» и «Валентина»

Вокруг света
Суп невесты Суп невесты

Суп в турецкой кухне на почетном месте. Особенно если это эзогелин чорбасы

Вокруг света
«Что у вас за план, мистер Фикс?» Почему в СССР сократили мультфильм «80 дней вокруг света» «Что у вас за план, мистер Фикс?» Почему в СССР сократили мультфильм «80 дней вокруг света»

От 16 серий мультфильма «80 дней вокруг света» оставили лишь 11. Но почему?

VOICE
5 растительных продуктов с высоким содержанием белка 5 растительных продуктов с высоким содержанием белка

Какие растительные продукты содержат много белка?

ТехИнсайдер
7 советов, как выбрать сковороду для дома и не прогадать 7 советов, как выбрать сковороду для дома и не прогадать

Как выбрать сковороду

Лиза
«Поговорите открыто о своих чувствах на работе» «Поговорите открыто о своих чувствах на работе»

Александр Барсуков — о десяти способах защитить сотрудников от выгорания

РБК
Мне просто спросить Мне просто спросить

Онлайн сервис «Просто спросить», где помогают больным раком

СНОБ
Звезды волнуются раз. Что такое астросейсмология и зачем она нужна Звезды волнуются раз. Что такое астросейсмология и зачем она нужна

Что такое астросейсмология и зачем она нужна

N+1
«Тут была заброшенная мусорка»: как актриса Ирина Чеснокова открыла бар в Турции «Тут была заброшенная мусорка»: как актриса Ирина Чеснокова открыла бар в Турции

Ирина Чеснокова — о том, как русский бар встречают за границей

Forbes
Графен на пульсе: ученые изобрели татуировку, которая измеряет давление Графен на пульсе: ученые изобрели татуировку, которая измеряет давление

Разработана электронная татуировка для измерения артериального давления

Вокруг света
Сын стал дочерью, в любви полный штиль: трагедия и одиночество богатейшего человека Земли Илона Маска Сын стал дочерью, в любви полный штиль: трагедия и одиночество богатейшего человека Земли Илона Маска

За званием самого богатого человека в мире скрывается много проблем

VOICE
Как звездам дают имена, и почему у них бывает несколько названий Как звездам дают имена, и почему у них бывает несколько названий

Ведь не у всех звезд есть имена… или нет?

ТехИнсайдер
«Клин клином»: 7 признаков, что вы влюбились, чтобы забыться «Клин клином»: 7 признаков, что вы влюбились, чтобы забыться

Часто попытки смягчить душевную боль подталкивают нас к созданию новых отношений

Psychologies
Как настроить диету для улучшения сна: 6 советов Как настроить диету для улучшения сна: 6 советов

Ряд продуктов способен оказывать благотворное воздействие на сон

Вокруг света
Одна за всех: почему мы берем на себя ответственность за все и как перестать это делать Одна за всех: почему мы берем на себя ответственность за все и как перестать это делать

Зачем мы взваливаем на плечи больше, чем можем, и к чему это приводит?

VOICE
Жалость: есть ли в ней хоть что-то хорошее? Жалость: есть ли в ней хоть что-то хорошее?

Жалость — очень плохое и вредное чувство?

Psychologies
Как понять, что мужчина влюблен: 10 признаков Как понять, что мужчина влюблен: 10 признаков

Если мужчине нравится женщина, чем он себя выдает?

Psychologies
Я работаю, значит, я существую: почему мы одержимы продуктивностью Я работаю, значит, я существую: почему мы одержимы продуктивностью

Как справиться с зависимостью от продуктивности

VC.RU
Компьютер не видит SSD: что делать? Компьютер не видит SSD: что делать?

Рассказываем, почему компьютер не видит SSD и как решить эту проблему

CHIP
И кому ж такая достанется? Самые богатые и незамужние наследницы мира И кому ж такая достанется? Самые богатые и незамужние наследницы мира

Знакомим вас с самыми завидными невестами России и мира

VOICE
В год около 100 переездов: 10 фактов, которые удивляют в жизни оленеводов на Ямале В год около 100 переездов: 10 фактов, которые удивляют в жизни оленеводов на Ямале

Представители малых народов совмещают традиции и современные технологии

Вокруг света
Ваша честь! С помощью этого фэшн-трюка адвокат Деппа влюбила в себя весь мир Ваша честь! С помощью этого фэшн-трюка адвокат Деппа влюбила в себя весь мир

Разбирательство между Деппом и Херд запомнится нам надолго

VOICE
Первые водолазы Первые водолазы

Эрнст Гаузен сумел исполнить мечту человечества о покорении подводного мира

Вокруг света
Разрыв сердца: как жил, пел, любил и погиб главный краш всех девчонок СССР Юра Шатунов Разрыв сердца: как жил, пел, любил и погиб главный краш всех девчонок СССР Юра Шатунов

Какой была короткая, но яркая жизнь Юры Шатунова

VOICE
Что смотреть на Beat Film Festival Что смотреть на Beat Film Festival

Beat Film Festival — своеобразный путеводитель по мировому культурному ландшафту

Weekend
Комбинация астрофизических и лабораторных данных уточнила параметры нейтронных звезд Комбинация астрофизических и лабораторных данных уточнила параметры нейтронных звезд

Уточнены ограничения на уравнение состояния нейтронной материи

N+1
Зона свежести в холодильнике: что это и зачем она нужна Зона свежести в холодильнике: что это и зачем она нужна

Стоит ли переплачивать за зону свежести в холодильнике?

CHIP
Открыть в приложении