В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба

Наука и жизньКулинария

Зёрна в хлебе

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: Reggy Greb,USDA ARS/Wikimedia Commons/PD

Я, акроме хлебушка, ничего не потребляю, потому хлеб наш насущный даждь нам днесь, и отец мой, акроме хлеба, ничего не ел, и дед, а нынешнему мужику и чаю давай, и водки, и булки, и чтобы спать ему от зари до зари, и лечиться, и всякое баловство.

А. П. Чехов. Свирель

В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба. Добавкой к нему обычно служила соль. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка с многозначительным названием «Хлеб» читаем: «— Вот што, милая, — обратился гость к стряпке, — принеси-ка ты мне ломтик ржаного хлебца чёрствого да соли крупной, штобы с хрустом... У вас, Анфуса Гавриловна, соль на дворянскую руку: мелкая, а я привык по-крестьянски солить.

— Вот это я люблю! — поддержал его хозяин. — Я сам, брат, не люблю все эти трень-брень, а всё бабы моду придумывают. Нет лучше закуски, как ржаная корочка с сольцой да ещё с огурчиком».

Много ржаного хлеба с солью было съедено до того, как хлебопёки придумали разнообразить его вкус, добавляя в тесто из ржаной муки зёрна и семена. И, как следствие этого творческого процесса, в наше время появился хлеб с названием «цельнозерновой», которое наводит на мысль, что муки там и вовсе нет. Этот хлеб довольно быстро вошёл в моду и стал излюбленным продуктом людей, испытывающих страдания от неумолимого повышения веса, а также последовательных сторонников здорового образа жизни.

С точки зрения науки хлебопечения и просто здравого смысла цельнозерновой хлеб правильно надо бы называть мультизерновым или просто злаковым по той причине, что его, как и любой другой хлеб, пекут из муки с добавлением разнообразных зёрен или семян подсолнечника, льна, тыквы, кунжута, овсяных хлопьев, отрубей и т. п.

Мультизерновая булочка. Фото Игоря Сокольского

В полном соответствии с отечественной традицией, узаконенной государственным стандартом, названия «хлеб, хлебобулочные изделия» присваиваются только продуктам, изготовленным из муки пшеничной или ржаной, или их смеси, иногда с добавлением муки других зерновых культур.

Дело в том, что лишь с помощью пшеничной, ржаной и некоторых других видов муки можно сформировать мякиш хлебобулочных изделий. Сделать это, используя только различные зёрна, просто невозможно. Изготовленный из зёрен и семян «хлеб» может пригодиться разве что на прикорм рыб, как это рекомендовал делать «в душе поэт и знаток родной природы» С. Т. Аксаков в замечательной книге «Записки об уженье рыбы».

В настоящее время, при отсутствии государственных стандартов (ГОСТ), при оценке качества сортов зернового хлеба можно ориентироваться на документ «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Динозавры вымерли, а он остался Динозавры вымерли, а он остался

Это растение мы с ребятами нашли под вечер, в старом заброшенном парке

Наука и жизнь
Как управлять стрессом — своим и ребенка: советы родителям Как управлять стрессом — своим и ребенка: советы родителям

Как не позволить стрессу разрушить ваши отношения с ребенком?

Psychologies
Гены, бактерии и… эволюция Гены, бактерии и… эволюция

Интервью с Петром Сергиевым об исследовании генов

Наука и жизнь
Могут ли домашние питомцы смотреть телевизор. Они что-нибудь видят? Могут ли домашние питомцы смотреть телевизор. Они что-нибудь видят?

Питомцы могут смотреть телевизор, они понимают, что происходит на нем?

ТехИнсайдер
Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
5 отличных детективов, которые ты мог пропустить 5 отличных детективов, которые ты мог пропустить

5 книг специально для любителей закрученных сюжетов

Maxim
Микробы от похмелья Микробы от похмелья

Бактерии, которые способны утилизировать алкогольный токсин в кишечнике

Популярная механика
Синдром отложенной жизни: как перестать думать о завтра и начать жить сегодня Синдром отложенной жизни: как перестать думать о завтра и начать жить сегодня

Осталось еще немного потерпеть – и буду процветать… Знакомо?

VOICE
За что казнили Джордано Бруно За что казнили Джордано Бруно

Джордано Бруно окончил свою жизнь на костре за совсем другие «прегрешения»

Дилетант
Самые интересные конкурсы на корпоратив: эти игры понравятся всем! Самые интересные конкурсы на корпоратив: эти игры понравятся всем!

Развлечения для всей компании на корпоратив

ТехИнсайдер
4 важных витамина для поддержания хорошей памяти и здоровья мозга! 4 важных витамина для поддержания хорошей памяти и здоровья мозга!

Витамины, которых не хватает вашему организму

ТехИнсайдер
Как свет «передает» информацию: ученые разработали оптико-цифровую систему кодирования, которую невозможно взломать Как свет «передает» информацию: ученые разработали оптико-цифровую систему кодирования, которую невозможно взломать

Уникальная оптико-цифровая система кодирования изображений и цифровых данных

ТехИнсайдер
Еда Еда

За правильную Азию в гастрономическом Петербурге отвечает команда ресторана MAD

Собака.ru
Новые черные комедии на любой вкус Новые черные комедии на любой вкус

Фильмы и сериалы, авторы которых не боятся черного юмора

Maxim
Гениальный самозванец Гениальный самозванец

Рассказ Елены Соломенцевой

Новый очаг
Кто был прототипом Маугли из произведения Киплинга? Дина Саничар — индийский мальчик, танцующий с волками Кто был прототипом Маугли из произведения Киплинга? Дина Саничар — индийский мальчик, танцующий с волками

Можно вытащить человека из джунглей, но джунгли из человека — нет

ТехИнсайдер
Не то «безупречный управленец», не то «финансовый гангстер»: как президент главного банка США 1920-х обвалил биржу Не то «безупречный управленец», не то «финансовый гангстер»: как президент главного банка США 1920-х обвалил биржу

Чарльз Митчелл превратил одно из самых пугающих мест — банк — в универмаг

VC.RU
Нормальный мужчина XXI века: какой он? Часть 2. Фаллоцентризм Нормальный мужчина XXI века: какой он? Часть 2. Фаллоцентризм

Логоцентризм в контексте истории и культуры

Psychologies
В Саффолке обнаружили остатки англосаксонского королевского зала В Саффолке обнаружили остатки англосаксонского королевского зала

Археологи обнаружили в Рэндлшеме остатки зала размером 23 × 10 метров

N+1
Бада-бум обетованный Бада-бум обетованный

«Пятый элемент» Люка Бессона: утопия, которую мы потеряли

Weekend
Депрессия императрицы: как фильм «Корсаж» пытается срифмовать XIX век и современность Депрессия императрицы: как фильм «Корсаж» пытается срифмовать XIX век и современность

Удалось ли режиссеру Мари Кройцер разгадать тайну императрицы?

Forbes
Одна вокруг света: пыльные дороги и дождевые леса Амазонии Одна вокруг света: пыльные дороги и дождевые леса Амазонии

190-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Бразилия

Forbes
Не курить! Как избавиться от запаха табака в доме Не курить! Как избавиться от запаха табака в доме

Запах дыма может сохраняться в течение очень долгого времени

ТехИнсайдер
«Мы не хотим разрушать свой брак ложью»: в чем опасность свободных отношений? «Мы не хотим разрушать свой брак ложью»: в чем опасность свободных отношений?

Отрывок из книги «Любящая семья: рождение эмоциональной близости»

Psychologies
Как стоицизм помогает справляться с любыми трудностями. 4 совета от древнегреческого философа Как стоицизм помогает справляться с любыми трудностями. 4 совета от древнегреческого философа

Куда же идти, когда нужна помощь прямо сейчас? Возможно, к стоикам

Inc.
Как заводить друзей, когда ты уже взрослый Как заводить друзей, когда ты уже взрослый

После 30 лет новые друзья — это либо роскошь, либо вовсе не друзья

Maxim
С помощью линейки: как Ивонн Брилл отправляла космические аппараты к Луне и Марсу С помощью линейки: как Ивонн Брилл отправляла космические аппараты к Луне и Марсу

Отрывок из книги Рэйчел Свейби «52 упрямые женщины»

Forbes
Как разные жанры кино влияют на работу мозга Как разные жанры кино влияют на работу мозга

Любители фильмов ужасов должны реже болеть

Maxim
Все болезни от нервов? Как устроена психосоматика с научной точки зрения Все болезни от нервов? Как устроена психосоматика с научной точки зрения

Отрывок из книги «Правда и мифы о психосоматике»

Inc.
Новые древние: карликовый титанозавр, длинношеий серпентизухопс и гигантская выдра Новые древние: карликовый титанозавр, длинношеий серпентизухопс и гигантская выдра

Бог из тумана, затаившийся зауроподоморф и другие новые доисторические существа

N+1
Открыть в приложении