В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба

Наука и жизньКулинария

Зёрна в хлебе

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: Reggy Greb,USDA ARS/Wikimedia Commons/PD

Я, акроме хлебушка, ничего не потребляю, потому хлеб наш насущный даждь нам днесь, и отец мой, акроме хлеба, ничего не ел, и дед, а нынешнему мужику и чаю давай, и водки, и булки, и чтобы спать ему от зари до зари, и лечиться, и всякое баловство.

А. П. Чехов. Свирель

В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба. Добавкой к нему обычно служила соль. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка с многозначительным названием «Хлеб» читаем: «— Вот што, милая, — обратился гость к стряпке, — принеси-ка ты мне ломтик ржаного хлебца чёрствого да соли крупной, штобы с хрустом... У вас, Анфуса Гавриловна, соль на дворянскую руку: мелкая, а я привык по-крестьянски солить.

— Вот это я люблю! — поддержал его хозяин. — Я сам, брат, не люблю все эти трень-брень, а всё бабы моду придумывают. Нет лучше закуски, как ржаная корочка с сольцой да ещё с огурчиком».

Много ржаного хлеба с солью было съедено до того, как хлебопёки придумали разнообразить его вкус, добавляя в тесто из ржаной муки зёрна и семена. И, как следствие этого творческого процесса, в наше время появился хлеб с названием «цельнозерновой», которое наводит на мысль, что муки там и вовсе нет. Этот хлеб довольно быстро вошёл в моду и стал излюбленным продуктом людей, испытывающих страдания от неумолимого повышения веса, а также последовательных сторонников здорового образа жизни.

С точки зрения науки хлебопечения и просто здравого смысла цельнозерновой хлеб правильно надо бы называть мультизерновым или просто злаковым по той причине, что его, как и любой другой хлеб, пекут из муки с добавлением разнообразных зёрен или семян подсолнечника, льна, тыквы, кунжута, овсяных хлопьев, отрубей и т. п.

Мультизерновая булочка. Фото Игоря Сокольского

В полном соответствии с отечественной традицией, узаконенной государственным стандартом, названия «хлеб, хлебобулочные изделия» присваиваются только продуктам, изготовленным из муки пшеничной или ржаной, или их смеси, иногда с добавлением муки других зерновых культур.

Дело в том, что лишь с помощью пшеничной, ржаной и некоторых других видов муки можно сформировать мякиш хлебобулочных изделий. Сделать это, используя только различные зёрна, просто невозможно. Изготовленный из зёрен и семян «хлеб» может пригодиться разве что на прикорм рыб, как это рекомендовал делать «в душе поэт и знаток родной природы» С. Т. Аксаков в замечательной книге «Записки об уженье рыбы».

В настоящее время, при отсутствии государственных стандартов (ГОСТ), при оценке качества сортов зернового хлеба можно ориентироваться на документ «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Любители нектара Любители нектара

Каких животных больше всего на Земле? Насекомых!

Наука и жизнь
Даже 2 000 000 лет назад предки человека были высшими хищниками и отличались плотоядным характером Даже 2 000 000 лет назад предки человека были высшими хищниками и отличались плотоядным характером

Палеолитическая кухня была какой угодно, только не постной и зеленой

ТехИнсайдер
Вороньи уроки Вороньи уроки

Когда кедру было 35 лет, в его кроне свила гнездо серая ворона

Наука и жизнь
Как выбрать лучший цвет комнаты для себя? Полезные факты Как выбрать лучший цвет комнаты для себя? Полезные факты

Что надо учесть при покраске стен

ТехИнсайдер
«Одноклеточная биология» «Одноклеточная биология»

Все живые существа состоят из клеток, и клетки эти — разные

Наука и жизнь
9 вещей, которые нельзя делать перед посещением врача 9 вещей, которые нельзя делать перед посещением врача

Чтобы результаты обследований были правильными, важно соблюдать правила

Лиза
Кто Вы, княгиня Эльга? Кто Вы, княгиня Эльга?

Отрывок из готовящейся к печати книги «Киев — Москва. Расхождение»

Дилетант
Натуральная и экокосметика – в чем разница? Натуральная и экокосметика – в чем разница?

«Зеленая» тема перекочевала из модной тенденции в особый образ жизни

Лиза
Вон из России! Вон из России!

Осенью 1922-го от причалов отходили не только корабли с белогвардейцами

Дилетант
«Его прогнали, но он России еще понадобится!» «Его прогнали, но он России еще понадобится!»

О судьбе русского реформатора Александра Васильевича Кривошеина

Наука
Ты ему не мать, но и он не прицеп: как построить отношения с его ребенком от первого брака Ты ему не мать, но и он не прицеп: как построить отношения с его ребенком от первого брака

Что, если ребенок партнера воспринимает тебя в штыки, даже не давая тебе шанса?

VOICE
Подвиги и предательства: честная история наемников Подвиги и предательства: честная история наемников

Воины, сражавшие за деньги, существуют очень давно

Maxim
Берлинская стена / антифашистский вал Берлинская стена / антифашистский вал

Казалось, что Берлинская стена будет стоять вечно

Дилетант
Что «Вояджеры» обнаружили за пределами Солнечной системы: открытие, поразившее ученых Что «Вояджеры» обнаружили за пределами Солнечной системы: открытие, поразившее ученых

Миссия «Вояджера» еще не завершена — он продолжает делать удивительные открытия

ТехИнсайдер
«Нам надо поговорить»: 11 ловушек, которых стоит избегать в диалоге «Нам надо поговорить»: 11 ловушек, которых стоит избегать в диалоге

Как избежать наиболее распространенных подводных камней в общении?

Psychologies
«Верим в лучшее, готовимся к худшему»: как изменилось положение женщин в компаниях «Верим в лучшее, готовимся к худшему»: как изменилось положение женщин в компаниях

Как мобилизация повлияла на работу женщин?

Forbes
10 личностей внутри нас: в чем особенности эволюционных типов поведения 10 личностей внутри нас: в чем особенности эволюционных типов поведения

Каждая из десяти личностей просыпается в тот момент, когда больше всего нужна

Psychologies
Испуг, страх, тревога и тревожность: чем они отличаются? Испуг, страх, тревога и тревожность: чем они отличаются?

Что отличает испуг и страх? Как отличить здоровую тревогу от нездоровой?

Psychologies
Как достижения космонавтики отразились в советском фарфоре Как достижения космонавтики отразились в советском фарфоре

В 1950-х в СССР началась «космическая эра». Как она отразилась на фарфоре?

Культура.РФ
Хитроумный математический трюк: профессор рассказал, как доказать, что 1 = 2 и оставить собеседника в дураках Хитроумный математический трюк: профессор рассказал, как доказать, что 1 = 2 и оставить собеседника в дураках

Возможно, все, что вы знаете о математике, — одна большая и жирная ложь

ТехИнсайдер
«Явление улыбчивого медведя»: чем шокировали британцев Михаил и Раиса Горбачевы во время первого визита «Явление улыбчивого медведя»: чем шокировали британцев Михаил и Раиса Горбачевы во время первого визита

«Смотрины» — так назвал визит четы Горбачевых в Великобританию Рой Медведев

VOICE
«Делать то, чего не было раньше»: что нужно знать о дизайнере Реи Кавакубо «Делать то, чего не было раньше»: что нужно знать о дизайнере Реи Кавакубо

Рассказываем самое интересное об основательнице бренда Comme des Garçons

Правила жизни
Ника Гаркалина: Ника Гаркалина:

Дочь Валерия Гаркалина вспоминает об отце

Караван историй
Больнее, чем удары плетью: как жилось женщинам в Иране после Исламской революции Больнее, чем удары плетью: как жилось женщинам в Иране после Исламской революции

Отрывок из книги Азара Нафиси «Читая «Лолиту» в Тегеране»

Forbes
10 худших и самых редких суперкаров всех времён 10 худших и самых редких суперкаров всех времён

Представляем вам десятку редких суперкаров, которые являются одними из худших

ТехИнсайдер
Города будущего и банки еды Города будущего и банки еды

Какие экологические проекты реализуют регионы и бизнес

РБК
За розами мужчины ухаживают больше, чем за женщинами За розами мужчины ухаживают больше, чем за женщинами

Встреча с женщиной-цветком Татьяной Поляковой

Собака.ru
Как настроить Смарт ТВ: подробная пошаговая инструкция Как настроить Смарт ТВ: подробная пошаговая инструкция

Как подключить Cмарт ТВ на телевизоре и настроить его основные функции

CHIP
Имена и судьбы Имена и судьбы

В мире, где нужно все время бежать, мы не успеваем оглядываться

Новый очаг
Наушники с костной проводимостью: что это такое, как работают и не вредят ли здоровью Наушники с костной проводимостью: что это такое, как работают и не вредят ли здоровью

Разбираемся в одном из самых необычных виде аудиоаксессуаров

CHIP
Открыть в приложении