Как в Британии появились блюда с приправой карри

Наука и жизньКулинария

«Всё необходимое для карри»

Наталья Замятина, кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Фото: sara marlowe/flikr.com/CC BY 2.0

Что сегодня на обед? Я хочу карри. Вы очень хорошо его готовите. У нас не было карри уже целую вечность! Агата Кристи. В 16.50 от Паддингтона

В XVIII—XIX веках из солнечной Индии в туманный Альбион после окончания «несения бремени белого человека»1 возвращались многочисленные служащие всесильной английской Ост-Индской компании, чиновники британской гражданской администрации, солдаты и офицеры колониальных войск. Несмотря на весь свой консерватизм, подданные британской короны, находясь в Индии, постепенно привыкли к своеобразному вкусу и аромату туземной еды, приготовленной так, как этого требовали местные кулинарные традиции. Более всего англичанам пришлось по вкусу блюдо, обильно приправленное густым, ароматным, острым соусом, которое они называли звучным словом «карри». На кораблях, отплывающих из светозарной Индии в сумеречную Англию, они везли с собой пряности, приправы, рецепты индийских блюд и даже индийских поваров, умеющих их готовить. Таким образом в Британии появились и стали частью английской кулинарной культуры заимствованные из индийской традиционной кулинарии кушанья с приправой карри.

1 R. Kipling. The White Man’s Burden. 1899.

На тамильском языке «карри» означает «соус». В западном обиходе карри — это блюдо с густым соусом, приправленным смесью молотых пряностей, и так же называют саму эту смесь специй.

Первый в Англии рецепт с упоминанием карри был опубликован в 1747 году в книге миссис Ханны Гласс «Искусство кулинарии, изложенное просто и непринуждённо»2. Он назывался «Приготовить карри по-индийски» и был очень мало похож на индийское блюдо. Скорее, это было жаркое, обильно приправленное перцем.

2 H. Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London. 1747.

Книга была настолько популярной, что издавалась около 40 раз и часто без ведома автора. В более поздних версиях кулинарного бестселлера для приготовления карри, кроме перца, предлагалось добавить к варёной курице куркуму, имбирь и лук, а для соуса использовать сливки, куриный бульон и лимонный сок.

Примерно через сто лет, в 1845 году, была издана кулинарная книга, написанная английской поэтессой и писательницей Элизой Эктон, с обстоятельным, как полагалось в те времена, названием «Современная кулинария во всех её отраслях: сведена к системе лёгкой практики, предназначенной для использования частными семьями. С множеством рецептов, которые были строго проверены и даны с мельчайшей точностью»3. Она выгодно отличалась от творения миссис Гласс тем, что в рецептах английских и индийских блюд впервые указывалось «с мельчайшей точностью» количество продуктов и время, нужное для приготовления еды. Кроме рецепта блюда карри, в книге был опубликован «строго проверенный» популярный в XIX веке состав пряной смеси карри, для изготовления которой надо было взять: куркуму — 8 частей, кориандр — 4 части, кумин4 — 2 части, фенугрек5 — 2 части, жгучий перец — 1/2 части или по вкусу.

3 E. Acton. Modern cookery, in all its branches: reduced to a system of easy practice, for the use of private families. In a series of receipts, which have been strictly tested, and are given with the most minute exactness. Longmans, London. 1845.

4 Кумин — плоды растения Cuminum cyminum, известного также под названием зира.

5 Фенугрек — плоды пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum), ореховый запах которых раскрывается только после тепловой обработки.

Кулинария Британской империи времён правления королевы Виктории переживала увлечение карри. Большая чревоугодница Виктория ближе к концу жизни практически ежедневно наслаждалась вкусом карри, приготовленного придворными индийскими поварами. Аристократия, подражая королеве, быстро сделала карри модным блюдом. Эстафету подхватили все нижестоящие слои населения Великобритании, и в Викторианскую эпоху карри прочно вошло в семейный быт англичан. Домашние хозяйки окончательно превратили королевское карри в доступное блюдо, в которое можно было положить что угодно, приправить готовой смесью пряностей, жгучим перцем и подать на стол, именуя это произведение домашней кулинарии индийским карри.

Британская королева Виктория особенно ценила карри с курицей, которое готовил её слуга, а впоследствии помощник, уроженец Индии Абдул Карим. Источник: blog.nationalarchives.gov.uk, Open Government License v3.0.

Весьма далёкая от какой-либо связи с Индией хозяйка квартиры на Бейкер-стрит, почтенная миссис Хадсон в рассказе Артура Конан Дойла «Морской договор» приготовила своим постояльцам карри из курицы. «Миссис Хадсон на высоте положения, — сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. — Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно».

В детективе Агаты Кристи «В 16.50 от Паддингтона» курицу для карри выбрала и более искушённая в кулинарии Люси Айлсбэрроу, квалифицированная домашняя прислуга, знаменитая тем, что «стоило ей появиться в доме, хозяйка могла забыть все заботы и тревоги, все нудные и неблагодарные хлопоты». Выполняя желание хозяина поместья, «Люси вернулась на кухню. Отложив в сторону курицу, из которой собиралась приготовить фрикасе6, она начала собирать всё необходимое для карри». Результатом её деятельности стал отличный английский обед: «Грибной суп. Карри из курицы с рисом. Силлабаб7. На закуску куриная печень со специями, зажаренная в ломтике бекона».

6 Фрикасе — блюдо, приготовленное из нарезанного мелкими кусочками жареного или варёного мяса в каком-либо соусе.

7 Силлабаб — пенистый напиток из сливок, вина, сахара и лимонного сока. (См. статью «Вечный силлабаб», «Наука и жизнь» № 12, 2019 г.)

В России карри до второй половины XX века практически не было известно. Первым, кто не только попробовал, но и написал о своих впечатлениях об этом индийском блюде, был писатель И. А. Гончаров, отправившийся на фрегате «Паллада» в плавание к далёким берегам Японии. В путевых очерках он попытался объяснить русским читателям, что такое «карри, подаваемое ежедневно везде, начиная с Мыса Доброй Надежды до Китая и особенно в Индии». Не избежав характерных для того времени ошибок при описании индийских блюд, он писал: «…это говядина или другое мясо, иногда курица, дичь, наконец, даже раки и особенно шримсы, изрезанные мелкими кусочками и сваренные с едким соусом, который составляется из десяти или более индийских перцев. Мало того, к этому подают ещё какую-то особую, чуть не ядовитую сою, от которой блюдо и получило своё название. Как необходимая принадлежность к нему подаётся особо варенный в одной воде рис». Иван Александрович ошибся, написав «ядовитая соя» вместо слова «соус». Острый вкус карри явно не доставил удовольствия писателю и морским офицерам: «Мы, не зная, каково это блюдо, брали доверчиво в рот; но тогда начинались различные затруднения: один останавливался и недоумевал, как поступить с тем, что у него во рту; иной, проглотив вдруг, делал гримасу, как будто говорил по-английски; другой поспешно проглатывал и метался запивать, а некоторые, в том числе и барон, мужественно покорились своей участи». Надо сказать, что один из авторов этой статьи, отведав карри в московском заведении индийской кухни, испытал примерно те же ощущения, что и почтенный классик.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Моя золотая долина… Моя золотая долина…

Интервью с академиком Анатолием Деревянко

Наука и жизнь
Полный литий Полный литий

Есть ли способы продлить жизнь литиевому аккумулятору в мобильном телефоне?

Наука и жизнь
Непослушные (?) слова Непослушные (?) слова

В чём хитрость исключений, в чём особенность непослушных слов?

Наука и жизнь
5 правил перезагрузки 5 правил перезагрузки

Как избавиться от лишних килограммов

Лиза
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Вода королевы Вода королевы

О некоторых удивительных ароматах и ингредиентах раньше сочиняли легенды

Вокруг света
Войти в положение: как люди становятся удобными Войти в положение: как люди становятся удобными

А всегда ли нужно «входить в положение» и быть удобной?

СНОБ
Каким получился онлайн-спектакль Цыганова «Мрамор» по пьесе Бродского Каким получился онлайн-спектакль Цыганова «Мрамор» по пьесе Бродского

О спектакле, поставленном в квартире Бродского и сыгранном в день его памяти

РБК
Вундеркинд, советский Гамлет, вестник апокалипсиса: каким был поэт Денис Новиков Вундеркинд, советский Гамлет, вестник апокалипсиса: каким был поэт Денис Новиков

Беседа с Борисом Кутенковым о судьбе поэта Дениса Новикова

СНОБ
3 причины, почему не растет уровень нашего дохода 3 причины, почему не растет уровень нашего дохода

Что мы делаем не так? Почему у кого-то зарплата растет, а у нас нет?

Psychologies
От «Кода да Винчи» до «Гарри Поттера»: самые громкие скандалы о плагиате в истории От «Кода да Винчи» до «Гарри Поттера»: самые громкие скандалы о плагиате в истории

Громкие книжные скандалы, связанные с обвинениями в плагиате

Forbes
Отдых под знаменем Отдых под знаменем

Что включает в себя воспитательная программа для детского отдыха?

Ведомости
Обеденная зона Обеденная зона

Пять ошибок, из-за которых тебе некомфортно за столом

Лиза
3 важные фразы, которые помогут вам с партнером стать ближе 3 важные фразы, которые помогут вам с партнером стать ближе

Некоторые, казалось бы, совсем простые фразы, могут быть очень важными

Psychologies
За мечтой — в кошелек? За мечтой — в кошелек?

«Анора» — философский фильм о мечтах и реальности

Монокль
Я прививки не боюсь Я прививки не боюсь

Как уберечь от инфекции домашнего любимца

Лиза
«Осторожно, в небе металлолом» — Что делают со старыми авиалайнерами «Осторожно, в небе металлолом» — Что делают со старыми авиалайнерами

Почему пассажирские авиалайнеры так рано списывают?

ТехИнсайдер
Онлайн – место рыбное Онлайн – место рыбное

Почему кибермошенники чаще взламывают системы Android, чем iOS?

Ведомости
Как стирать флисовые вещи, чтобы сохранить их мягкость и тепло: полезные советы Как стирать флисовые вещи, чтобы сохранить их мягкость и тепло: полезные советы

Как правильно стирать флисовые вещи, чтобы сохранить их первоначальные качества

ТехИнсайдер
DDoSтать до потолка: как и почему за 2024 год изменились сетевые кибератаки DDoSтать до потолка: как и почему за 2024 год изменились сетевые кибератаки

Как изменился ландшафт DDoS и что этому способствовало

Forbes
Стройная и гибкая Стройная и гибкая

Ты заметишь результат уже через 3 недели регулярных тренировок

Лиза
Ионный кубит заставили работать по циклу Стирлинга Ионный кубит заставили работать по циклу Стирлинга

Намеренная дефазировка увеличила КПД квантового двигателя на два процента

N+1
«То, что на экране, — это психическая реальность тех, кто смотрит, а не тех, кого показывают» «То, что на экране, — это психическая реальность тех, кто смотрит, а не тех, кого показывают»

Режиссер Рената Джало о своем фильме «На этой земле»

Weekend
Эсэсовский «Ватикан» Эсэсовский «Ватикан»

Как битва в Тевтобургском лесу стала основой германского национального мифа

Дилетант
«Мне хотелось отомстить»: как прошлые отношения мешают строить личную жизнь «Мне хотелось отомстить»: как прошлые отношения мешают строить личную жизнь

Как прожить травматичный опыт прошлых отношений?

Psychologies
У древних британских кельтов выявили матрилокальность У древних британских кельтов выявили матрилокальность

Ученые выяснили, что для кельтов железного века была характерна матрилокальность

N+1
Второе дыхание крипты Второе дыхание крипты

Почему криптоиндустрия возлагает надежды на Дональда Трампа

Ведомости
Эволюция, создавая жабры рыб, по той же программе создала уши человека Эволюция, создавая жабры рыб, по той же программе создала уши человека

Формирование ушей у млекопитающих следует той же программе, что и у жабр рыб

ТехИнсайдер
Исследование: какие напитки заставляют вас ходить в туалет чаще Исследование: какие напитки заставляют вас ходить в туалет чаще

Рейтинг из девяти напитков, которые заставят вас бежать в туалет

ТехИнсайдер
Гудбай, Чимерика! Гудбай, Чимерика!

Как технологическая блокада Китая со стороны США отразится на мировой экономике

Монокль
Открыть в приложении