Старинная русская кулебяка — традиционное новогоднее угощение

Наука и жизньКулинария

Кулебяка — украшение русского стола

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Гости сели; оркестр грянул «гром победы раздавайся!» — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей...

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

По мере приближения нашего любимого праздника Нового года — и никакая пандемия отменить его не в силах! — любая хозяйка задумывается, чем ей порадовать своих близких и вероятных гостей, кроме непременного салата оливье…

Автор полагает, что настала пора сделать традиционным новогодним угощением старинную русскую кулебяку. Разнообразие начинок, изрядное по вкусу и лёгкое в изготовлении дрожжевое тесто, аппетитный внешний вид готового пирога — залог того, что кулебяка станет «изюминкой» вашего новогоднего стола. Какой именно она у вас будет — с одной начинкой или «на четыре угла», зависит от ваших предпочтений и возможностей. Пробуйте, осваивайте, получайте удовольствие!

А пока до Нового года ещё есть время, можно поинтересоваться историей происхождения этого вкусного пирога и перелистать некоторые книги…

Начнём, как водится, с «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля, где сказано, что «кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой». Считается, что старинное название «кулебака» и более современное «кулебяка» ведут своё происхождение от слова «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако «Этимологический словарь русского языка» А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием «кулибака» пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний у русского духовного писателя начала ХVІІІ века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово «кулебяка» используется в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года».

О популярности кулебяки в русском обществе XVII — начала XX веков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой — кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был «народным» блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого хватало средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить кулебяку на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное «хождение в народ».

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Вкусом московских кулебяк любил насладиться Александр Иванович Тургенев (1784—1845), сановник, историк, литератор, человек, чьё имя навсегда осталось для нас связанным с А. С. Пушкиным. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает в письме П. А. Вяземскому московский почт-директор, сенатор, дипломат, любитель музыки и литературы А. Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марии Алексеевны Толстой». М. А. Толстая (урождённая Голицына, 1772—1826) — графиня, фрейлина двора, о которой современники говорили, что она, не отличаясь красотой, имела «ум оригинальный с необыкновенными странностями»; великий князь Николай Михайлович (1859—1919) полагал, что в бессмертной комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума» Фамусов имел в виду именно её, восклицая: «Ах! Боже мой! что станет говорить княгиня Марья Алексевна! Но это, так, к слову… Пётр Андреевич Вяземский (1792—1878), поэт, литературный критик, государственный деятель, близкий друг Пушкина, большой любитель московской кулебяки (а, заодно, и словообразования), в письме к А. И. Тургеневу писал: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву»…

Одно же из лучших, на мой взгляд, описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова — в его рассказе «Сирена» читаем: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. <…> Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком... <…> Два куска съел, а третий к щам приберёг...»

Кулебяками с заманчивыми разнообразными начинками угощали в скиту заезжего богатого купца Патапа Максимыча в романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах»: «Обед был подан обильный, кушаньям счёту не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами».

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образом съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб. Она стоила примерно втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса.

Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому — чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, борщу и ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и ели её с помощью ножа и вилки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Неизвестные X и Y Неизвестные X и Y

Как и, главное, зачем природа разделила обитателей земли на юношей и девушек

Вокруг света
Джоуи Де Майо Джоуи Де Майо

Поспешили поговорить с Джоуи Де Майо, пока валькирии не забрали его в Вальгаллу

Maxim
Против Смуты Против Смуты

Жители Нижнего Новгорода во главе с Кузьмой Мининым против поляков

Дилетант
«Стоило ли оно того? Конечно, Олег!»: Рубен Варданян отвечает Олегу Тинькову «Стоило ли оно того? Конечно, Олег!»: Рубен Варданян отвечает Олегу Тинькову

Миллиардер и инвестор Рубен Варданян о высокой миссии предпринимателя

Forbes
От чего умер Ленин? От чего умер Ленин?

На момент смерти Ленину было всего 53 года. На здоровье он никогда не жаловался

Дилетант
«Атлант, что не расправил плечи»: на Netflix вышел черно-белый шедевр Дэвида Финчера «Манк» «Атлант, что не расправил плечи»: на Netflix вышел черно-белый шедевр Дэвида Финчера «Манк»

«Манк» — биографическая драма Дэвида Финчера о Германе Манкевиче

Forbes
Великое нашествие Великое нашествие

Вторжение монголов обратило русских государей в деспотов ордынского типа

Дилетант
Пытки водой отменяются: восемь стаканов в день и другие мифы о потреблении воды Пытки водой отменяются: восемь стаканов в день и другие мифы о потреблении воды

Отрывок из книги Елены Мотовой «Еда для радости»

Forbes
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Грозит ли диабет лично тебе? Грозит ли диабет лично тебе?

Как рассчитать риск заболеть сахарным диабетом и что делать, чтобы его снизить

Лиза
«Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III «Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III

История судебника Ивана III

Наука и жизнь
Рок и Марти Рок и Марти

Почему мы все еще смотрим и за что любим «Назад в будущее»

Weekend
«Евреев — на Мадагаскар!» «Евреев — на Мадагаскар!»

Призыв отправить евреев на Мадагаскар впервые прозвучал в Польше

Дилетант
«Около Руанды и позади Узбекистана»: почему необходимо поддерживать женское предпринимательство в России «Около Руанды и позади Узбекистана»: почему необходимо поддерживать женское предпринимательство в России

Новые ролевые модели для женщин и женское предпринимательство в России

Forbes
Голоса. Как учат разговаривать голосовые помощники Голоса. Как учат разговаривать голосовые помощники

Как из машины делают личность

Популярная механика
Сыграть рукой: Григорий Туманов — о том, почему слитое видео Дзюбы превратило интернет в сеанс коллективной мастурбации Сыграть рукой: Григорий Туманов — о том, почему слитое видео Дзюбы превратило интернет в сеанс коллективной мастурбации

Почему чувственность известного футболиста задела тонкие струны русской души?

Esquire
Затенение Земли аэрозолями не спасет от потери слоисто-кучевых облаков Затенение Земли аэрозолями не спасет от потери слоисто-кучевых облаков

Затенение Земли с помощью аэрозолей не сможет бороться с глобальным потеплением

N+1
Самый лучший компьютер, которого ни у кого не было: краткая история NeXT Самый лучший компьютер, которого ни у кого не было: краткая история NeXT

Как выглядел прадед iOS

Maxim
Во всем виноваты родители? Почему стало модно искать все проблемы в детстве Во всем виноваты родители? Почему стало модно искать все проблемы в детстве

Действительно мама и папа виноваты в наших бедах или пора наконец повзрослеть?

Cosmopolitan
Шон Мендес: «Мне хочется донести до людей, что счастье мое не в статусе, а в музыке» Шон Мендес: «Мне хочется донести до людей, что счастье мое не в статусе, а в музыке»

Шон Мендес рассказал GQ, как перезапустил карьеру и задумался о здоровье психики

GQ
Эмбодимент-программа: как можно развивать телесный интеллект Эмбодимент-программа: как можно развивать телесный интеллект

Зачем (и о чем) думать, пробегая марафон или качая бицепсы?

GQ
24 часа с Тимуром Родригезом 24 часа с Тимуром Родригезом

В конце года каждый день у Тимура расписан по минутам

Cosmopolitan
Как добиваться финансовых и личных целей и не выгорать Как добиваться финансовых и личных целей и не выгорать

Можно ли добиваться своих целей без выгорания?

СНОБ
Что посмотреть и попробовать в Костроме. Гид «РБК Стиль» Что посмотреть и попробовать в Костроме. Гид «РБК Стиль»

Рассказываем, что посмотреть в Костроме, где остановиться и пообедать

РБК
6 историй о возникновении популярных знаков и символов 6 историй о возникновении популярных знаков и символов

Почему эти знаки значат то, что значат?

Maxim
Самый распространенный сленг из компьютерных игр, и как его использовать в реальной жизни Самый распространенный сленг из компьютерных игр, и как его использовать в реальной жизни

Если тебе надоело скрывать от коллег, что считаешь их орками

Maxim
11 стильных советов от молодого Леонардо ДиКаприо 11 стильных советов от молодого Леонардо ДиКаприо

В 1990-х Леонардо ДиКаприо был иконой стиля

GQ
30 лет покушению на Михаила Горбачева 30 лет покушению на Михаила Горбачева

Как советский слесарь невзлюбил генерального секретаря

Maxim
Школа «маленьких капитанов» Школа «маленьких капитанов»

Вспоминаем историю первого кадетского корпуса

Культура.РФ
Парное интервью: Сюзанна и Мальбэк — о пути художника, репутационных рисках и призвании Парное интервью: Сюзанна и Мальбэк — о пути художника, репутационных рисках и призвании

Сюзанна и Мальбэк рассказывают о музыке, творчестве и пути художника

Esquire
Открыть в приложении