Старинная русская кулебяка — традиционное новогоднее угощение

Наука и жизньКулинария

Кулебяка — украшение русского стола

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Гости сели; оркестр грянул «гром победы раздавайся!» — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей...

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

По мере приближения нашего любимого праздника Нового года — и никакая пандемия отменить его не в силах! — любая хозяйка задумывается, чем ей порадовать своих близких и вероятных гостей, кроме непременного салата оливье…

Автор полагает, что настала пора сделать традиционным новогодним угощением старинную русскую кулебяку. Разнообразие начинок, изрядное по вкусу и лёгкое в изготовлении дрожжевое тесто, аппетитный внешний вид готового пирога — залог того, что кулебяка станет «изюминкой» вашего новогоднего стола. Какой именно она у вас будет — с одной начинкой или «на четыре угла», зависит от ваших предпочтений и возможностей. Пробуйте, осваивайте, получайте удовольствие!

А пока до Нового года ещё есть время, можно поинтересоваться историей происхождения этого вкусного пирога и перелистать некоторые книги…

Начнём, как водится, с «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля, где сказано, что «кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой». Считается, что старинное название «кулебака» и более современное «кулебяка» ведут своё происхождение от слова «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако «Этимологический словарь русского языка» А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием «кулибака» пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний у русского духовного писателя начала ХVІІІ века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово «кулебяка» используется в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года».

О популярности кулебяки в русском обществе XVII — начала XX веков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой — кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был «народным» блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого хватало средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить кулебяку на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное «хождение в народ».

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Вкусом московских кулебяк любил насладиться Александр Иванович Тургенев (1784—1845), сановник, историк, литератор, человек, чьё имя навсегда осталось для нас связанным с А. С. Пушкиным. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает в письме П. А. Вяземскому московский почт-директор, сенатор, дипломат, любитель музыки и литературы А. Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марии Алексеевны Толстой». М. А. Толстая (урождённая Голицына, 1772—1826) — графиня, фрейлина двора, о которой современники говорили, что она, не отличаясь красотой, имела «ум оригинальный с необыкновенными странностями»; великий князь Николай Михайлович (1859—1919) полагал, что в бессмертной комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума» Фамусов имел в виду именно её, восклицая: «Ах! Боже мой! что станет говорить княгиня Марья Алексевна! Но это, так, к слову… Пётр Андреевич Вяземский (1792—1878), поэт, литературный критик, государственный деятель, близкий друг Пушкина, большой любитель московской кулебяки (а, заодно, и словообразования), в письме к А. И. Тургеневу писал: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву»…

Одно же из лучших, на мой взгляд, описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова — в его рассказе «Сирена» читаем: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. <…> Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком... <…> Два куска съел, а третий к щам приберёг...»

Кулебяками с заманчивыми разнообразными начинками угощали в скиту заезжего богатого купца Патапа Максимыча в романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах»: «Обед был подан обильный, кушаньям счёту не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами».

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образом съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб. Она стоила примерно втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса.

Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому — чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, борщу и ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и ели её с помощью ножа и вилки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Виртуальный секс Виртуальный секс

«Популярная механика» протестировала первую в мире виртуальную любовницу

Популярная механика
Забытый автор памятника Екатерине II в Моршанске Забытый автор памятника Екатерине II в Моршанске

Кто же таинственный создатель моршанского бюста Екатерины II?

Наука и жизнь
«Мне не в чем оправдываться» «Мне не в чем оправдываться»

26 декабря 2020 года в возрасте 98 лет ушёл из жизни Джордж Блейк

Дилетант
Главные правила контраварийного вождения Главные правила контраварийного вождения

Прокачай свои водительские навыки!

Maxim
Подписание акта о капитуляции Японии Подписание акта о капитуляции Японии

Токийский залив, борт линкора «Миссури», 2 сентября 1945 года

Дилетант
«Стол № 5»: кому нужна диета, рецепты и мнение эксперта «Стол № 5»: кому нужна диета, рецепты и мнение эксперта

В чем причина популярности диеты под названием «Стол № 5»?

РБК
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Настоящее удовольствие для каникул: новый фильм Вуди Аллена «Фестиваль Рифкина» Настоящее удовольствие для каникул: новый фильм Вуди Аллена «Фестиваль Рифкина»

«Фестиваль Рифкина» — Луи Гаррель, хороший юмор и испанское побережье

Forbes
«Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III «Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III

История судебника Ивана III

Наука и жизнь
Я к вам травою прорасту Я к вам травою прорасту

Как умереть, не нанося вред окружающей среде

Seasons of life
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Разгружаемся: похудеть без чувства голода Разгружаемся: похудеть без чувства голода

10 правил разгрузочного режима известного французского диетолога Жака Фрикер

Здоровье
Яснотка пугающая и беззащитная Яснотка пугающая и беззащитная

Яснотка — красивая и опасная

Наука и жизнь
Житие несвятого Диего: история невероятного успеха и падения в новом фильме про Марадону Житие несвятого Диего: история невероятного успеха и падения в новом фильме про Марадону

Документальный фильм о том, как мальчик из Буэнос-Айреса стал богом Неаполя

Forbes
Тайна гибели академика Легасова Тайна гибели академика Легасова

В апреле 1988 года был обнаружен повесившимся Валерий Легасов

Дилетант
Чудеса случаются Чудеса случаются

Квартира в Сан–Франциско в стиле contemporary

SALON-Interior
9 продуктов, которые только притворяются вегетарианскими 9 продуктов, которые только притворяются вегетарианскими

Даже еде в собственном холодильнике верить нельзя!

Maxim
«Самое ужасное то, что я еще 43 года назад предвидел политкорректность» «Самое ужасное то, что я еще 43 года назад предвидел политкорректность»

Рэй Брэдбери дал это интервью американскому PLAYBOY в мае 1996-го

Playboy
Gram против доллара Gram против доллара

Американская Комиссия по ценным бумагам и биржам закрыла проект Павла Дурова TON

Forbes
25 типичных ошибок, которые каждый мужчина совершает снова и снова 25 типичных ошибок, которые каждый мужчина совершает снова и снова

Есть вещи, которые делать нельзя, но мы все равно делаем. И потом жалеем!

Maxim
Наука гигиены: как часто менять постельное белье и стирать вещи — 9 правил Наука гигиены: как часто менять постельное белье и стирать вещи — 9 правил

Как правильно поддерживать чистоту в доме

Популярная механика
Как поменять свою жизнь Как поменять свою жизнь

Вопрос о том, как поменять свою жизнь, приходит в голову многим из нас

Psychologies
2008 год 2008 год

Победа Дмитрия Медведева на выборах, триумф российского футбола и «Евровидение»

Esquire
Александр Дуэль: Идеальная бизнес-стратегия — 2020. Пять правил успешной цифровой трансформации Александр Дуэль: Идеальная бизнес-стратегия — 2020. Пять правил успешной цифровой трансформации

Цифровая трансформация — глобальное изменение и потрясение основ

СНОБ
Молочно-мясную диету Индской цивилизации восстановили по керамическим черепкам Молочно-мясную диету Индской цивилизации восстановили по керамическим черепкам

И горожане и деревенские индской цивилизации ели мясо и молочные продукты

N+1
14 полезных привычек на каждый день, которые изменят твою жизнь к лучшему 14 полезных привычек на каждый день, которые изменят твою жизнь к лучшему

Подборка полезных привычек, которые помогут стать более счастливым человеком

Playboy
Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Новые марки, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
Банка больше нет: как за год Сбербанк сменил имя, разошелся с «Яндексом» и не смог сойтись с Ozon Банка больше нет: как за год Сбербанк сменил имя, разошелся с «Яндексом» и не смог сойтись с Ozon

Как Сбербанк превратился в «Сбер»

Forbes
Дрожжи революции. Как «сухой» закон погубил Российскую империю Дрожжи революции. Как «сухой» закон погубил Российскую империю

Как царское правительство боролось с пьянством и при чем тут революция

СНОБ
«Профессор, конечно, лопух, но аппаратура при нем»: лайфхаки студентов и преподавателей на дистанционке «Профессор, конечно, лопух, но аппаратура при нем»: лайфхаки студентов и преподавателей на дистанционке

Дистанционное обучение - очень противоречивая штука

Популярная механика
Открыть в приложении