Старинная русская кулебяка — традиционное новогоднее угощение

Наука и жизньКулинария

Кулебяка — украшение русского стола

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Гости сели; оркестр грянул «гром победы раздавайся!» — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей...

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

По мере приближения нашего любимого праздника Нового года — и никакая пандемия отменить его не в силах! — любая хозяйка задумывается, чем ей порадовать своих близких и вероятных гостей, кроме непременного салата оливье…

Автор полагает, что настала пора сделать традиционным новогодним угощением старинную русскую кулебяку. Разнообразие начинок, изрядное по вкусу и лёгкое в изготовлении дрожжевое тесто, аппетитный внешний вид готового пирога — залог того, что кулебяка станет «изюминкой» вашего новогоднего стола. Какой именно она у вас будет — с одной начинкой или «на четыре угла», зависит от ваших предпочтений и возможностей. Пробуйте, осваивайте, получайте удовольствие!

А пока до Нового года ещё есть время, можно поинтересоваться историей происхождения этого вкусного пирога и перелистать некоторые книги…

Начнём, как водится, с «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля, где сказано, что «кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой». Считается, что старинное название «кулебака» и более современное «кулебяка» ведут своё происхождение от слова «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако «Этимологический словарь русского языка» А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием «кулибака» пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний у русского духовного писателя начала ХVІІІ века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово «кулебяка» используется в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года».

О популярности кулебяки в русском обществе XVII — начала XX веков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой — кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был «народным» блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого хватало средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить кулебяку на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное «хождение в народ».

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Вкусом московских кулебяк любил насладиться Александр Иванович Тургенев (1784—1845), сановник, историк, литератор, человек, чьё имя навсегда осталось для нас связанным с А. С. Пушкиным. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает в письме П. А. Вяземскому московский почт-директор, сенатор, дипломат, любитель музыки и литературы А. Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марии Алексеевны Толстой». М. А. Толстая (урождённая Голицына, 1772—1826) — графиня, фрейлина двора, о которой современники говорили, что она, не отличаясь красотой, имела «ум оригинальный с необыкновенными странностями»; великий князь Николай Михайлович (1859—1919) полагал, что в бессмертной комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума» Фамусов имел в виду именно её, восклицая: «Ах! Боже мой! что станет говорить княгиня Марья Алексевна! Но это, так, к слову… Пётр Андреевич Вяземский (1792—1878), поэт, литературный критик, государственный деятель, близкий друг Пушкина, большой любитель московской кулебяки (а, заодно, и словообразования), в письме к А. И. Тургеневу писал: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву»…

Одно же из лучших, на мой взгляд, описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова — в его рассказе «Сирена» читаем: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. <…> Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком... <…> Два куска съел, а третий к щам приберёг...»

Кулебяками с заманчивыми разнообразными начинками угощали в скиту заезжего богатого купца Патапа Максимыча в романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах»: «Обед был подан обильный, кушаньям счёту не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами».

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образом съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб. Она стоила примерно втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса.

Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому — чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, борщу и ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и ели её с помощью ножа и вилки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Изумрудный истребитель Изумрудный истребитель

Какой рыбак не знает зимородка, этого красавца в изумрудно-синем камзоле?

Наука и жизнь
«Кризис на всем ходу врезался в вершину пирамиды Маслоу»: как 2020 год подвинул современное искусство ближе к людям «Кризис на всем ходу врезался в вершину пирамиды Маслоу»: как 2020 год подвинул современное искусство ближе к людям

Итоги года для российского искусства

Forbes
Правило бутерброда Правило бутерброда

Как правильно выбрать сливочное масло

Лиза
Обновленцы: красная церковь Обновленцы: красная церковь

Православная Реформация под опекой большевизма

Weekend
Война без конца Война без конца

Все войны начинаются и заканчиваются одинаково

Дилетант
Два вида горихвостковых певунов с разных высот ужились в антропогенном ландшафте Два вида горихвостковых певунов с разных высот ужились в антропогенном ландшафте

Человек создает мозаику местообитаний, где могут сосуществовать разные виды

N+1
Как правильно рассчитать фокусное расстояние Как правильно рассчитать фокусное расстояние

Как правильно опоределить фокусное расстояние, чтобы все вписались в кадр

CHIP
19 м² 19 м²

Двухуровневая квартира Александры Ермиловой из BüroBlanc в здании бывшей фабрики

AD
Правила жизни Амаяка Акопяна Правила жизни Амаяка Акопяна

Правила жизни народного волшебника Амаяка Акопяна

Esquire
Снежное шоу Снежное шоу

Новый год на даче – настоящая зимняя феерия

Лиза
Попугайчики-неразлучники: Алина Фаркаш о личных границах в браке Попугайчики-неразлучники: Алина Фаркаш о личных границах в браке

Насколько важно соблюдать личные границы в семье

Cosmopolitan
Как дарвиновская теория полового отбора объясняет животный мир — и нас самих. Отрывок из книги Как дарвиновская теория полового отбора объясняет животный мир — и нас самих. Отрывок из книги

Фрагмент из книги «Эволюция красоты»

СНОБ
Алкогений: Юрий Олеша Алкогений: Юрий Олеша

Юрий Олеша пил потому, что не знал, что делать в промежутках

Maxim
Папа в декрете: зачем отцы берут отпуск по уходу за ребенком Папа в декрете: зачем отцы берут отпуск по уходу за ребенком

Может ли папа в России уйти в декрет и что для этого нужно?

Psychologies
6 мотивирующих признаков, что ты худеешь (кроме показателей весов, разумеется) 6 мотивирующих признаков, что ты худеешь (кроме показателей весов, разумеется)

Если замечаешь эти признаки, значит, ты на правильном пути в похудении!

Playboy
Правила жизни Ирины Антоновой Правила жизни Ирины Антоновой

Правила жизни президент ГМИИ имени Пушкина Ирины Антоновой

Esquire
Вне игры: чем сейчас занимается бывший миллиардер, предвидевший проблемы Cyberpunk 2077 Вне игры: чем сейчас занимается бывший миллиардер, предвидевший проблемы Cyberpunk 2077

Михал Кичиньский покинул CD Projekt Red на первых этапах создания Cyberpunk 2077

Forbes
Типичная Лена и другие стандарты Типичная Лена и другие стандарты

Самые знаменитые тестовые объекты в программировании, сжатии и безопасности

Популярная механика
Стоп-сигнал Стоп-сигнал

Мы перестали ходить на каблуках, но стали ли от этого счастливее наши ноги?

Tatler
Гордей Петрик о фильме Дэвида Финчера «Манк» Гордей Петрик о фильме Дэвида Финчера «Манк»

Полотно о золотом веке Голливуда «Манк» — виртуозная работа Дэвида Финчера

СНОБ
«В школе меня травили из-за фигуры. Теперь я поддерживаю тех, кто страдает от буллинга» «В школе меня травили из-за фигуры. Теперь я поддерживаю тех, кто страдает от буллинга»

Актриса Алена Швиденкова рассказывает, как правильно поддерживать себя

Psychologies
Что остается за рамками новой этики Что остается за рамками новой этики

В современном мире постепенно исчезают любые этические границы

СНОБ
10 лучших оптических иллюзий 2020 года с точки зрения науки 10 лучших оптических иллюзий 2020 года с точки зрения науки

Неиллюзорный способ поломать голову

Maxim
Рачки-мизиды удобрили водорослевые лужайки рыбок-фермеров Рачки-мизиды удобрили водорослевые лужайки рыбок-фермеров

Cоюз этих двух видов можно считать зачаточной формой одомашнивания

N+1
Судьба во власти планет: что такое натальная карта и как ее рассчитать Судьба во власти планет: что такое натальная карта и как ее рассчитать

По натальной карте можно многое узнать о характере человека

Cosmopolitan
Электромобили от бывшего замминистра и платформа для «Содержанок»: кому дали денег больше всех в 2020 году Электромобили от бывшего замминистра и платформа для «Содержанок»: кому дали денег больше всех в 2020 году

Пять российских проектов, получивших максимальную сумму инвестиции в 2020 году

Forbes
90 м² 90 м²

Квартиру в старом фонде Вера Лемешко оформила в традиционном стиле

AD
Стоит ли покупать видеокарты на вторичке: плюсы и минусы Стоит ли покупать видеокарты на вторичке: плюсы и минусы

Сэкономить или же переплатить за гарантированно работоспособную видеокарту?

CHIP
Екатерина Вилкова: «Я перестала очаровываться» Екатерина Вилкова: «Я перестала очаровываться»

Екатерина Вилкова о том, как однажды ей стало тесно в этом мире

Караван историй
Империя Эльфа: как бывший торговец вымышленной валютой зарабатывает миллионы на раскрутке блогеров Империя Эльфа: как бывший торговец вымышленной валютой зарабатывает миллионы на раскрутке блогеров

В чем причина успеха знаменитого в 2010-е Эльфа-торговца?

Forbes
Открыть в приложении