Старинная русская кулебяка — традиционное новогоднее угощение

Наука и жизньКулинария

Кулебяка — украшение русского стола

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Гости сели; оркестр грянул «гром победы раздавайся!» — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей...

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

По мере приближения нашего любимого праздника Нового года — и никакая пандемия отменить его не в силах! — любая хозяйка задумывается, чем ей порадовать своих близких и вероятных гостей, кроме непременного салата оливье…

Автор полагает, что настала пора сделать традиционным новогодним угощением старинную русскую кулебяку. Разнообразие начинок, изрядное по вкусу и лёгкое в изготовлении дрожжевое тесто, аппетитный внешний вид готового пирога — залог того, что кулебяка станет «изюминкой» вашего новогоднего стола. Какой именно она у вас будет — с одной начинкой или «на четыре угла», зависит от ваших предпочтений и возможностей. Пробуйте, осваивайте, получайте удовольствие!

А пока до Нового года ещё есть время, можно поинтересоваться историей происхождения этого вкусного пирога и перелистать некоторые книги…

Начнём, как водится, с «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля, где сказано, что «кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой». Считается, что старинное название «кулебака» и более современное «кулебяка» ведут своё происхождение от слова «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако «Этимологический словарь русского языка» А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием «кулибака» пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний у русского духовного писателя начала ХVІІІ века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово «кулебяка» используется в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года».

О популярности кулебяки в русском обществе XVII — начала XX веков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой — кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был «народным» блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого хватало средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить кулебяку на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное «хождение в народ».

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Вкусом московских кулебяк любил насладиться Александр Иванович Тургенев (1784—1845), сановник, историк, литератор, человек, чьё имя навсегда осталось для нас связанным с А. С. Пушкиным. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает в письме П. А. Вяземскому московский почт-директор, сенатор, дипломат, любитель музыки и литературы А. Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марии Алексеевны Толстой». М. А. Толстая (урождённая Голицына, 1772—1826) — графиня, фрейлина двора, о которой современники говорили, что она, не отличаясь красотой, имела «ум оригинальный с необыкновенными странностями»; великий князь Николай Михайлович (1859—1919) полагал, что в бессмертной комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума» Фамусов имел в виду именно её, восклицая: «Ах! Боже мой! что станет говорить княгиня Марья Алексевна! Но это, так, к слову… Пётр Андреевич Вяземский (1792—1878), поэт, литературный критик, государственный деятель, близкий друг Пушкина, большой любитель московской кулебяки (а, заодно, и словообразования), в письме к А. И. Тургеневу писал: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву»…

Одно же из лучших, на мой взгляд, описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова — в его рассказе «Сирена» читаем: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. <…> Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком... <…> Два куска съел, а третий к щам приберёг...»

Кулебяками с заманчивыми разнообразными начинками угощали в скиту заезжего богатого купца Патапа Максимыча в романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах»: «Обед был подан обильный, кушаньям счёту не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами».

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образом съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб. Она стоила примерно втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса.

Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому — чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, борщу и ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и ели её с помощью ножа и вилки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Новгороду быть!» «Новгороду быть!»

Почему Нижний Новгород Нижний и Новый

Дилетант
Байки из ветклиники Байки из ветклиники

Отрывок из книги «Случайный ветеринар. Записки практикующего айболита»

СНОБ
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Мораль vs прибыль: почему благотворительные фонды имеют право зарабатывать деньги Мораль vs прибыль: почему благотворительные фонды имеют право зарабатывать деньги

Как НКО могут самостоятельно зарабатывать на свое существование?

Forbes
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
48 м² 48 м²

Дизайнер Мия Карлова оформила квартиру в стиле кинфолк, но на московский лад

AD
О чём умолчали классики О чём умолчали классики

Давайте рассмотрим произведения русских писателей с точки зрения математики

Наука и жизнь
Археолог и художник реконструировали облик жившей 3700 лет назад перуанской женщины Археолог и художник реконструировали облик жившей 3700 лет назад перуанской женщины

Девушка из Эль Парайсо похожа чертами лица на современных женщин

N+1
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
6 книг по финансовой грамотности, которые должен прочитать ваш ребенок 6 книг по финансовой грамотности, которые должен прочитать ваш ребенок

Книги о том, как правильно рассказать ребенку о финансах

Популярная механика
«Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III «Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III

История судебника Ивана III

Наука и жизнь
Все сбудется Все сбудется

Чего только не делают люди, чтобы исполнилось их желание

Лиза
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
20 способов открыть бутылку без открывалки 20 способов открыть бутылку без открывалки

«Дайте мне точку опоры, и я открою вам любую бутылку!»

Популярная механика
Коперникианская революция: 9 мифов об отце современной астрономии Коперникианская революция: 9 мифов об отце современной астрономии

Что мы знаем о Николае Копернике?

Вокруг света
Ким Бейсингер в девяностых как олицетворение сексуальности — на экране и в жизни Ким Бейсингер в девяностых как олицетворение сексуальности — на экране и в жизни

Звезда «Бэтмена» и «Высокой моды» Ким Бейсингер стала секс-символом девяностых

Esquire
Что можно мыть в посудомоечной машине: ответы на популярные вопросы Что можно мыть в посудомоечной машине: ответы на популярные вопросы

Какую посуду можно мыть в посудомоечной машине, а что лучше оставить в раковине

CHIP
5 известных ресторанов дореволюционной Москвы 5 известных ресторанов дореволюционной Москвы

В каких ресторанах кипела дневная и вечерняя жизнь дореволюционной Москвы?

Культура.РФ
Одна вокруг света: американские аллигаторы и ночная остановка в Южной Каролине Одна вокруг света: американские аллигаторы и ночная остановка в Южной Каролине

99-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Правда о шапках и соплях. Проверяем страшилки, которыми нас пугали родители Правда о шапках и соплях. Проверяем страшилки, которыми нас пугали родители

Успел забыть страшилки, которыми пугали тебя в детстве осторожные родители?

Maxim
С французским акцентом С французским акцентом

Пентхаус в стиле элегантной и утонченной французской классики

SALON-Interior
Кошелек или иск: как брокеры пытаются взыскать долги с потерявших более ₽1 млрд из-за отрицательных цен на нефть Кошелек или иск: как брокеры пытаются взыскать долги с потерявших более ₽1 млрд из-за отрицательных цен на нефть

Что известно о человеке, инициировавшем иск пострадавших инвесторов к Мосбирже?

Forbes
Основатель неорусского концепт-стора «Палаты» Юлия Лобойко собирается превратить его в великое посольство передового локального дизайна Основатель неорусского концепт-стора «Палаты» Юлия Лобойко собирается превратить его в великое посольство передового локального дизайна

Интервью с основательницей неорусского концепт-стора «Палаты» Юлией Лобойко

Собака.ru
Как дизайн-мышление помогает DeepTech-компаниям создавать новые технологии Как дизайн-мышление помогает DeepTech-компаниям создавать новые технологии

Как использовать дизайн-мышление, чтобы изобретать новое и проектировать будущее

Inc.
Дофамин вызвал разные эффекты у мышей в начале и конце обучения Дофамин вызвал разные эффекты у мышей в начале и конце обучения

Дофамин системы вознаграждения воспринимают разные клетки прилежащего ядра

N+1
Темные аксионы ограничили с помощью нейтронных звезд Темные аксионы ограничили с помощью нейтронных звезд

В будущем это потенциально позволит напрямую обнаружить легкую темную материю

N+1
Киригами помогло вырезать из нитрида кремния наноразмерные подвижные «лепестки» Киригами помогло вырезать из нитрида кремния наноразмерные подвижные «лепестки»

Новые наноразмерные структуры пригодятся в МЭМС-устройствах

N+1
2004 год 2004 год

Теракт в Беслане, отмена прямых губернаторских выборов и второй срок Путина

Esquire
Успокаивающие слова и музыка во время наркоза снизили послеоперационные боли в первые 24 часа Успокаивающие слова и музыка во время наркоза снизили послеоперационные боли в первые 24 часа

Также это сказалось на снижении потребления опиоидных обезболивающих препаратов

N+1
Последние слова заключенных перед смертной казнью Последние слова заключенных перед смертной казнью

Страшная тюремная энциклопедия из Техаса

Maxim
Открыть в приложении