Спаржа лекарственная ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря

Наука и жизньКулинария

Краса всей зелени известной

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Игоря Сокольского

В обеденном концерте соло,
В обеденной поэме цвет.
Роскошный, лакомый, прелестный
Времён новейших нежный плод,
Краса всей зелени известной,
Друзья! взгляните: спаржа!..

В. С. Филимонов. Обед. Гастрономическая поэма

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря. Это красивое декоративное растение, которым украшают букеты, до сих пор встречается там в диком виде. Но ещё в античные времена народам, населявшим Грецию и Римскую империю, удалось превратить его в овощную культуру.

В пищу используют молодые, сочные этиолированные1, не вышедшие на поверхность почвы побеги (белая спаржа), молодые побеги, которые выращивают в темноте и время от времени подвергают воздействию солнечного cвета (фиолетовая спаржа), или побеги, достигшие высоты 15—20 см над поверхностью почвы (зелёная спаржа).

1. Этиолированные (от франц. Étioler — «делать блёклым, хилым») — растения, выросшие при недостатке света или в темноте.

Многочисленные современные сорта различают по урожайности, окраске, размеру, толщине, вкусу побегов. Зелёная спаржа более волокниста, чем белая или фиолетовая, но в ней выше содержание биологически активных веществ. Белая и фиолетовая спаржа — это чисто деликатесный продукт, ценность которого определяется, главным образом, вкусовыми свойствами.

И белая, и фиолетовая спаржа практически не выдерживают хранения и плохо переносят транспортировку. Фиолетовая к тому же при термообработке бледнеет или вовсе обесцвечивается.

Пионером разведения спаржи на российских огородах был просвещённый тульский помещик, писатель, член Императорского вольного экономического общества А. Т. Болотов (1738—1833). В одном из томов издаваемого им в течение десяти лет журнала «Экономический магазин»2 Андрей Тимофеевич, основываясь на иностранных источниках, из коих он часто черпал информацию, писал о малоизвестном в России овощном растении: «Спаржные росты3 составляют не только вкусную, но и весьма здоровую и сытную пищу...» и поэтому «...достойна она по справедливости в множайших местах заведения и размножения».

2. «Экономический магазин», журнал, издаваемый в Москве в Университетской Типографии у Н. И. Новикова.

3. Спаржные росты — съедобная часть стеблей спаржи.

Не ограничившись этим, он описал в журнале и собственный опыт выращивания нового для России овоща. Прежде всего, он обратил внимание помещиков, которые захотят выращивать спаржу, на то, что это довольно сложное дело. Растение требует грядок высотой около 18—25 см, с хорошей рыхлой и плодородной почвой, и непрестанной борьбы с сорняками, потому что «произрастанию частое полоние таково не нужно, как сему, то правило сие наблюдаемо быть должно неотменно, и дурные травы не только выпалывать, но истребляемы с кореньем, а особливо узколистная луговая трава, или пырейник, которая всего более спарже вредительна и которую для сего на сих грядках отнюдь терпеть не должно».

Кроме того, чтобы создать более благоприятные условия для образования белых побегов, которые в кулинарии собственно и называют спаржей, Болотов считал необходимым насыпать в этот период на гряды дополнительный слой перегноя до 10 см и своевременно вырезать побеги, как только их головки появятся над поверхностью земли.

Спаржа лекарственная. Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии» («Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz»). 1885 год. Источник: www.biolib.de/GDFL

На основе собственного опыта Болотов сделал вывод, что урожай и качество спаржи зависят от сорта и способа выращивания растения.

Во второй половине XIX века внедрению спаржи на российские огороды и на столы богатых петербуржцев способствовал знаменитый огородник-селекционер, член Императорского вольного экономического общества и Российского общества садоводов Е. А. Грачёв (1826—1877). Все свои достижения на ниве огородничества Ефим Андреевич публиковал в «Вестнике Российского общества садоводства», «Трудах

Вольного экономического общества» и других изданиях. В частности, несколько статей были посвящены методам разведения спаржи и выгонке её на паровых грядах.

Малоурожайная культура, дающая дорогой низкокалорийный продукт с весьма невыразительным вкусом, никоим образом не могла в России получить распространение в крестьянской и городской рабочей среде, где требовалась простая питательная еда. Стараниями французских поваров спаржа стала символом красивой «господской» жизни. Оценивать её кулинарные свойства могли только люди, обладающие достаточными средствами. А. П. Башуцкий, писатель, в 1824—1833 годах адъютант при петербургских военных генерал-губернаторах М. А. Милорадовиче, П. В. Голенищеве-Кутузове, П. К. Эссене, автор трёхтомной «Панорамы Санкт-Петербурга» (1834) писал: «Овощи произращаются и потребляются почти круглый год; в самое трудное для произрастания их время на столах богатых людей они являются как редкость: тогда десяток огурцов, блюдо спаржи или тарелка редису, так же как в другое время тарелка клубники или вишен, стоят дороже всей остальной части обеда»4.

4. Башуцкий А. П. Панорама Санкт-Петербурга. Т. 3. — СПб.: 1834.

В Москве, Петербурге и в богатых дворянских имениях модный в XIX столетии овощ выращивали круглый год в теплицах, для того чтобы состоятельная публика могла насладиться его вкусом тогда, когда пожелает. Это изумило французского поэта и писателя Теофиля Готье, посетившего Россию зимой 1858—1859 годов. Спаржей, которую в Париже ели только 3—4 месяца, начиная с апреля, в Москве и Петербурге можно было лакомиться круглый год. Об этом он не преминул написать в своём «Путешествии в Россию»: «Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определённого, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зелёный горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зелёного пятна, которое всегда бывает у нас, и её можно есть с любого конца»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

По вертикальной траектории По вертикальной траектории

Об одной вещи, без которой жизнь горожанина превратится в кошмар

Наука и жизнь
Выкидыш, муж-тиран и страшная болезнь: трагедии «Моей прекрасной няни» Анастасии Заворотнюк Выкидыш, муж-тиран и страшная болезнь: трагедии «Моей прекрасной няни» Анастасии Заворотнюк

В жизни Анастасии Заворотнюк хватало поводов для слез

VOICE
Как стеклышко Как стеклышко

Заготовки летом. Как стерилизовать стеклянную тару в микроволновке?

Лиза
Роль керамического искусства в интерьере. Художник Никита Макаров — о том, как сформировать коллекцию Роль керамического искусства в интерьере. Художник Никита Макаров — о том, как сформировать коллекцию

Художник Никита Макаров — как прикладное искусство преображает повседневность

СНОБ
Формула мечты Формула мечты

Каким должен быть идеальный болид?

ТехИнсайдер
«Трудные подростки»: создатели социального проекта вокруг сериала — о его влиянии на общество «Трудные подростки»: создатели социального проекта вокруг сериала — о его влиянии на общество

Создатели сериала «Трудные подростки» о проблемных тинейджерах и обществе

СНОБ
Не меньше 30% в парламенте: почему участие женщин в политике должно стать рутиной Не меньше 30% в парламенте: почему участие женщин в политике должно стать рутиной

Почему женщины в политике должны перестать быть исключениями из правил

Forbes
Сила граната: природное соединение в его составе может помочь в лечении болезни Альцгеймера Сила граната: природное соединение в его составе может помочь в лечении болезни Альцгеймера

Гранат может улучшить память и сделать лечение болезни Альцгеймера эффективнее

ТехИнсайдер
Ай, меня ужалили! Ай, меня ужалили!

Встретить медуз можно на любом курорте – и ожоги некоторых очень неприятны

Лиза
45 лет апартеида 45 лет апартеида

Что такое апартеид? Как он работал в Южно-Африканском Союзе?

Дилетант
6 книг, которые помогут увеличить ваш социальный капитал 6 книг, которые помогут увеличить ваш социальный капитал

Подборка книг для исследования ваших социальных связей и развития эмпатии

Psychologies
«‎Если что-то я оставлю после себя — это дети и фильмы»‎: разговор Андрея и Наталии Кончаловских «‎Если что-то я оставлю после себя — это дети и фильмы»‎: разговор Андрея и Наталии Кончаловских

Отец и дочь Кончаловские — о том, что для них значит история династии

Правила жизни
Эксперимент Таскиги: одна из самых жестоких медицинских программ в истории человечества Эксперимент Таскиги: одна из самых жестоких медицинских программ в истории человечества

Проект Таскиги стал одним из самых жестоких случаев медицинского расизма

ТехИнсайдер
3 признака в поведении, по которым легко заподозрить деменцию 3 признака в поведении, по которым легко заподозрить деменцию

Ключевые признаки, которые указывают на то, что у пациента развивается деменция

Psychologies
OpenAI представила мультимодальную генеративную модель GPT-4o OpenAI представила мультимодальную генеративную модель GPT-4o

Компания OpenAI представила мультимодальную генеративную модель GPT-4o

N+1
«Умоляющие» глаза собак появились не для нас. Они есть у диких пород «Умоляющие» глаза собак появились не для нас. Они есть у диких пород

Собаки пользуются мимикой не только с человеком, но и для общения друг с другом

ТехИнсайдер
Фильмы — огонь! Фильмы — огонь!

Один из самых интересных смотров работ начинающих режиссеров со всего мира

Men Today
Майк Омер: «Женщины интереснее мужчин» Майк Омер: «Женщины интереснее мужчин»

Майк Омер: откуда он берет сюжеты и есть ли у его героинь черты реальных людей

Maxim
Спортивный уголок Спортивный уголок

5 способов организовать место для тренировок в квартире

Лиза
Мексиканский кинорежиссер Мишель Франко: За каждой секундой на экране должно стоять художественное решение Мексиканский кинорежиссер Мишель Франко: За каждой секундой на экране должно стоять художественное решение

Режиссер Мишель Франко — о съемке драматичных историй и надежде на лучшее

СНОБ
Бомбовоз на тяжелом топливе: чем удивляет редкий дизельный бомбардировщик Ер-2 Бомбовоз на тяжелом топливе: чем удивляет редкий дизельный бомбардировщик Ер-2

Самолет, первым отбомбившийся по Берлину в начале войны

ТехИнсайдер
Для кого звонит рассветный колокол новой деревни? Для кого звонит рассветный колокол новой деревни?

Факторы эффективности проектов развития территорий на примере движения Сэмаыль

Позитивные изменения
Пилот Boeing 777 Светлана Слегтина: «Россия вышла на путь технологического суверенитета» Пилот Boeing 777 Светлана Слегтина: «Россия вышла на путь технологического суверенитета»

Пилот Boeing 777 — о перспективах воздушного флота

ФедералПресс
Выход в «Космос»: как живет легендарная гостиница в холдинге, созданном Евтушенковым Выход в «Космос»: как живет легендарная гостиница в холдинге, созданном Евтушенковым

Строительство сети начиналось с легендарной советской гостиницы «Космос»

Forbes
Сделано в Британии: 10 отличных английских сериалов, которые вы полюбили или пропустили Сделано в Британии: 10 отличных английских сериалов, которые вы полюбили или пропустили

Британские сериалы, которые стоит посмотреть

Правила жизни
Король полноразмерных внедорожников. Пять поколений Cadillac Escalade Король полноразмерных внедорожников. Пять поколений Cadillac Escalade

Escalade до сих пор остаётся одним из самых неоднозначных автомобилей

4x4 Club
Как работает эффект плацебо Как работает эффект плацебо

Что вызывает эффект плацебо?

ТехИнсайдер
10 автомобилей, которые с годами стали выглядеть еще лучше 10 автомобилей, которые с годами стали выглядеть еще лучше

Автомобили, которые с годами становятся только лучше

Maxim
Король умер — да сгинет король Король умер — да сгинет король

Людовик XV и Людовик XVI: насколько один плохой монарх должен быть хуже другого

Weekend
Пятый, индустриальный Пятый, индустриальный

Кадровые перестановки в правительстве и Администрации президента

Монокль
Открыть в приложении