Вздутый пирог — как его готовят и с чем едят?

Наука и жизньКулинария

Битый, дутый, воздушный

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солёными арбузами, дынями, мочёными яблоками, солёными груздями и опёнками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. С. Т. Аксаков. Семейная хроника

Пироги — еда, известная с незапамятных времён, разнообразная благодаря изобилию начинок и способов приготовления, сытная и удобная в повседневной жизни, изысканная для праздничного стола. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля сказано, что пирог — это «хлебенное, печенье, б. ч. пшеничное, с начинкою. Пироги бывают: с горохом, с кашею, с грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом, рыбой (кулебяка) и пр. Пирог защипанный, глухой; незащипанный или растегай; пирог долгий, круглый, треух; кислый, сдобный; подовый, из кислого теста, вздутый; сладкий, чинёный сластями, либо торт». Практически всё, перечисленное у Даля, хорошо знакомо и нам, вопрос может вызвать, пожалуй, только вздутый пирог. Он же битый, он же дутый.

Это название неоднократно упоминается в литературных источниках. Например, его использует знаток русской городской старины литератор Михаил Иванович Пыляев (1842—1899) в «Старом житье»: «Такой хозяин дома был обыкновенно старый князь, владелец тысячи душ крестьян, помнящий страх Божий и воеводство. Обед у него из деревенских запасов, приедет гость, к столу прибавят левашники или дутый пирог и бутылки белого вина…». Присутствовал дутый пирог и в меню Льва Николаевича Толстого. По воспоминаниям Ольги Константиновны Толстой, урождённой Дитерихс, писатель «выпивал за день до трёх бутылок кефира, пять яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде».

В кулинарных книгах того времени это кондитерское изделие обычно именовались воздушным пирогом. В книге незабвенной Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже в первом издании (1861) подробно излагались рекомендации по изготовлению десяти разных воздушных пирогов. Вне зависимости от названия основой такого пирога был взбитый до стойкой воздушной пены яичный белок.

Для изготовления воздушных пирогов были нужны только куриные яйца, фрукты или ягоды и сахар. Сам процесс состоял в том, что охлаждённые белки свежих яиц взбивали до появления стой кой густой пены. Свежие фрукты, например яблоки, запекали, горячими протирали сквозь сито, в горячую массу добавляли взбитые белки, сахар и растирали до загустения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Чувствую полную гармонию…» История болезни Достоевского «Чувствую полную гармонию…» История болезни Достоевского

Почему тайну личности Достоевского способен постичь только врач?

Наука и жизнь
«Аборт — главный контрацептив». Как предохранялись в СССР «Аборт — главный контрацептив». Как предохранялись в СССР

Как была устроена контрацепция в крупных городах и в деревнях СССР

СНОБ
Неправильный огород Неправильный огород

Как называть серавая, который высаживает странные цветы просто ради красоты?

Вокруг света
Как работает телефон неотложной психологической помощи и почему не стоит ее бояться Как работает телефон неотложной психологической помощи и почему не стоит ее бояться

Как вам могут помочь сотрудники неотложной психологической помощи?

Psychologies
Cмешай и соедини! Cмешай и соедини!

Сбрасываем вес, не испытывая чувства голода

Лиза
Пилатес для начинающих Пилатес для начинающих

Пилатесом довольно легко заниматься, не выходя из дома

Лиза
«Роль Волка пришла ко мне в нужный момент» «Роль Волка пришла ко мне в нужный момент»

Влад Ценёв — о международных проектах, манипуляциях и мечтах

OK!
«Не надо все списывать на полигамию»: почему на самом деле изменяют мужчины — 2 главные причины «Не надо все списывать на полигамию»: почему на самом деле изменяют мужчины — 2 главные причины

Неверность провоцируют вовсе не любвеобильность и ненасытность

Psychologies
Как перестать бороться с сорняками и превратить врага в союзника Как перестать бороться с сорняками и превратить врага в союзника

Ещё вчера трава была вашим врагом, а сегодня это ваш друг и лучший помощник!

Наука и жизнь
Почему опасно копить обиды и как научиться прощать? Почему опасно копить обиды и как научиться прощать?

Почему важно уметь прощать и как этому научиться в любом возрасте

Правила жизни
Инфантилизм, боязнь близости, синдром Мюнхгаузена: почему мужчина обманывает — 6 главных причин Инфантилизм, боязнь близости, синдром Мюнхгаузена: почему мужчина обманывает — 6 главных причин

Давайте разберемся, что стоит за мужской ложью

Psychologies
Лианна Мормонт выходит за Стену: каким получился сериал «Одни из нас» Лианна Мормонт выходит за Стену: каким получился сериал «Одни из нас»

Удалась ли адаптация видеоигры «Одни из нас» про зомби?

Правила жизни
Страна дальнего следования: Страна дальнего следования:

Неочевидные места для путешествий, которые находятся почти у черта на куличках

СНОБ
Почему урчит живот и как с этим бороться: рассказывает врач Почему урчит живот и как с этим бороться: рассказывает врач

Из-за чего возникает ворчание в животе и что с этим делать?

ТехИнсайдер
«Партнер мастурбирует»: стоит ли беспокоиться — разбор с сексологами «Партнер мастурбирует»: стоит ли беспокоиться — разбор с сексологами

Почему нам сложно принять то, что партнер может наслаждаться и без нас?

Psychologies
Почему от ногтей отслаивается гель-лак: 9 главных причин испорченного маникюра Почему от ногтей отслаивается гель-лак: 9 главных причин испорченного маникюра

Если ты замечала, что гель-лак слезает с ногтей, значит что-то не так!

VOICE
Как быстро убрать синяки под глазами: топ-5 полезных лайфхаков от косметолога Как быстро убрать синяки под глазами: топ-5 полезных лайфхаков от косметолога

Самые частые причины появления синяков под глазами

VOICE
Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только

Кто придумал эти традиционные русские блюда и как изменился рецепт?

Лиза
Трейси Добмайер и Венди Кацман: «Девочки с блестящим будущим». Цена поступления в престижный вуз Трейси Добмайер и Венди Кацман: «Девочки с блестящим будущим». Цена поступления в престижный вуз

Отрывок из романа Трейси Добмайер и Венди Кацман «Девочки с блестящим будущим»

СНОБ
Нет ничего нарядного? Как из обычного гардероба сделать вечерний — 3 секретных трюка Нет ничего нарядного? Как из обычного гардероба сделать вечерний — 3 секретных трюка

Как составить стильный праздничный наряд, при этом не потратив сутки на шоппинг

VOICE
Почему знак сердца совсем не похож на реальное сердце? Интересное объяснение Почему знак сердца совсем не похож на реальное сердце? Интересное объяснение

Почему знак сердца не похож на реальный орган?

ТехИнсайдер
Почему у iPhone до сих пор такой большой вырез под фронталку? Почему у iPhone до сих пор такой большой вырез под фронталку?

Почему монобровь iPhone намного больше вырезов и отверстий у Android-смартфонов?

CHIP
Про зверей и людей. О фильме «Хищники» Родриго Сорогойена Про зверей и людей. О фильме «Хищники» Родриго Сорогойена

Что «Хищники» рассказывают о жизни испанской глубинки

СНОБ
Да будет свет! Да будет свет!

Светлый функциональный интерьер без излишней декоративности

SALON-Interior
Жители Крита бронзового века взяли в жены двоюродных сестер Жители Крита бронзового века взяли в жены двоюродных сестер

Палеогенетики прочитали геномы 102 индивидов из Эгейского региона

N+1
Оставайся самой собой: как Обри Плаза приучает Голливуд к неидеальным героиням Оставайся самой собой: как Обри Плаза приучает Голливуд к неидеальным героиням

Как Обри Плаза учит любить странных героинь с недостатками

Forbes
Как установить сертификат Минцифры: подробная инструкция Как установить сертификат Минцифры: подробная инструкция

Рассказываем о том, как установить сертификат Минцифры 2022 года

CHIP
Упавшая в ад: удивительная история девушки, выжившей при падении с высоты 3 километра Упавшая в ад: удивительная история девушки, выжившей при падении с высоты 3 километра

Полёт на каникулы к отцу обернулся долгим путешествием на грани жизни и смерти

ТехИнсайдер
Свет в конце туннеля глазами ученых: что чувствует человек во время клинической смерти? Свет в конце туннеля глазами ученых: что чувствует человек во время клинической смерти?

Почему воспоминания о моменте смерти у многих пациентов сходятся?

ТехИнсайдер
Люди и вещи Люди и вещи

Воскресная ярмарка в Монтевидео – не столько рынок, сколько культурное событие

Вокруг света
Открыть в приложении