Вздутый пирог — как его готовят и с чем едят?

Наука и жизньКулинария

Битый, дутый, воздушный

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солёными арбузами, дынями, мочёными яблоками, солёными груздями и опёнками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. С. Т. Аксаков. Семейная хроника

Пироги — еда, известная с незапамятных времён, разнообразная благодаря изобилию начинок и способов приготовления, сытная и удобная в повседневной жизни, изысканная для праздничного стола. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля сказано, что пирог — это «хлебенное, печенье, б. ч. пшеничное, с начинкою. Пироги бывают: с горохом, с кашею, с грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом, рыбой (кулебяка) и пр. Пирог защипанный, глухой; незащипанный или растегай; пирог долгий, круглый, треух; кислый, сдобный; подовый, из кислого теста, вздутый; сладкий, чинёный сластями, либо торт». Практически всё, перечисленное у Даля, хорошо знакомо и нам, вопрос может вызвать, пожалуй, только вздутый пирог. Он же битый, он же дутый.

Это название неоднократно упоминается в литературных источниках. Например, его использует знаток русской городской старины литератор Михаил Иванович Пыляев (1842—1899) в «Старом житье»: «Такой хозяин дома был обыкновенно старый князь, владелец тысячи душ крестьян, помнящий страх Божий и воеводство. Обед у него из деревенских запасов, приедет гость, к столу прибавят левашники или дутый пирог и бутылки белого вина…». Присутствовал дутый пирог и в меню Льва Николаевича Толстого. По воспоминаниям Ольги Константиновны Толстой, урождённой Дитерихс, писатель «выпивал за день до трёх бутылок кефира, пять яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде».

В кулинарных книгах того времени это кондитерское изделие обычно именовались воздушным пирогом. В книге незабвенной Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже в первом издании (1861) подробно излагались рекомендации по изготовлению десяти разных воздушных пирогов. Вне зависимости от названия основой такого пирога был взбитый до стойкой воздушной пены яичный белок.

Для изготовления воздушных пирогов были нужны только куриные яйца, фрукты или ягоды и сахар. Сам процесс состоял в том, что охлаждённые белки свежих яиц взбивали до появления стой кой густой пены. Свежие фрукты, например яблоки, запекали, горячими протирали сквозь сито, в горячую массу добавляли взбитые белки, сахар и растирали до загустения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В сердце Сицилии В сердце Сицилии

Канноли — лучший воскресный итальянский десерт

Вокруг света
Шоколадный маркетинг. Как «говорящие конфеты» спасли бренд M&M’s в 90-х Шоколадный маркетинг. Как «говорящие конфеты» спасли бренд M&M’s в 90-х

Как Желтый и Красный спасли M&M’s от разорения

СНОБ
Неправильный огород Неправильный огород

Как называть серавая, который высаживает странные цветы просто ради красоты?

Вокруг света
Думай как миллионер: какие мысли помогут разбогатеть Думай как миллионер: какие мысли помогут разбогатеть

Разница между бедными и богатыми — в отношении к деньгам

Psychologies
Неизвестная катастрофа, изменившая облик Северной Америки Неизвестная катастрофа, изменившая облик Северной Америки

Когда на Земле был единичный катастрофический космогенный процесс

Наука и жизнь
Рецепт убийства: как Агата Кристи стала пионером криминалистики Рецепт убийства: как Агата Кристи стала пионером криминалистики

Отрывок из книги «Рецепт убийства» взгляд судмедэксперта на книги Агаты Кристи

Forbes
Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
4 способа ездить на собаках 4 способа ездить на собаках

Да, на собаках можно ездить, причем не только зимой

Maxim
Клуб кинопутешественников Клуб кинопутешественников

Передача, которая открыла целым поколениям окно в большой мир

Правила жизни
Знаменитости, которые сделали из своих возлюбленных звезд Знаменитости, которые сделали из своих возлюбленных звезд

Звезды, которые подарили своим партнерам и любовь, и популярность, и возможности

VOICE
«Величайшее благо» Оливии Мэннинг — одна из самых ожидаемых книг 2023 года. Читаем фрагмент «Величайшее благо» Оливии Мэннинг — одна из самых ожидаемых книг 2023 года. Читаем фрагмент

Фрагмент третьей части романа «Величайшее благо» — «Снег»

Правила жизни
Секс, маргиналы и апокалипсис: 20 лучших британских сериалов последних лет Секс, маргиналы и апокалипсис: 20 лучших британских сериалов последних лет

Собрали для вас подборку сериалов из Великобритании

Правила жизни
Тест Aston Martin DBX707, самого крутого кроссовера в мире Тест Aston Martin DBX707, самого крутого кроссовера в мире

Aston Martin DBX707: заслуживает ли он своей цены?

4x4 Club
Галина Юзефович x Феликс Сандалов Галина Юзефович x Феликс Сандалов

Меня утешает мысль, что оставленные книги могут случайно попасть в нужные руки

СНОБ
Как выжить в лесу: простые советы Как выжить в лесу: простые советы

Как построить укрытие, не замерзнуть, добыть воду, найти дорогу домой в лесу?

Maxim
Не все потеряно: забытые актрисы, которые смогли вернуть себе былую славу Не все потеряно: забытые актрисы, которые смогли вернуть себе былую славу

Актрисы, которые смогли перезапустить свою карьеру

VOICE
С дерева – в лечебный чай С дерева – в лечебный чай

Чага березовая: польза, применение, рецепты

Лиза
Автономная станция подлёдного лова на шасси Volkswagen Amarok Автономная станция подлёдного лова на шасси Volkswagen Amarok

О чём мечтают любители зимней рыбалки? О хорошем клёве? Нет!

4x4 Club
Худеем без спорта Худеем без спорта

Минус 3, 5 и 10 кг без фитнеса – это реально!

Лиза
С чистого листа С чистого листа

Современный расслабленный интерьер с элементами классики

SALON-Interior
Горячий сезон Горячий сезон

Аргентинцы не представляют себе праздничного застолья без рагу локро

Вокруг света
11 источников вдохновения для творческого ребенка: кино и книги для развития уверенности 11 источников вдохновения для творческого ребенка: кино и книги для развития уверенности

Какие фильмы и книги вдохновят детей и подростков от 10–12 лет познавать мир?

Psychologies
По законам исторической драмы: как правда и вымысел сочетаются в сериале «Корона» По законам исторической драмы: как правда и вымысел сочетаются в сериале «Корона»

Что в сериале «Корона» соответствует действительности, а что — плод фантазии

Forbes
Лицо дома Лицо дома

Тренды и стильные решения для создания интерьера прихожей

Лиза
Счастливый брак: как улучшить отношения в паре Счастливый брак: как улучшить отношения в паре

Как направить благодарность на укрепление отношений

Psychologies
Необычный туризм. Британцы заинтересовались отдыхом и ночевками в церквях Необычный туризм. Британцы заинтересовались отдыхом и ночевками в церквях

Чемпинг: что особенного в этом виде туризма?

ТехИнсайдер
Великий американский персонаж Великий американский персонаж

Как Норман Мейлер создал «роман реальной жизни»

Weekend
Разгрузка для печени Разгрузка для печени

Печень выполняет множество функций, а потому нуждается в особом внимании

Лиза
Идеальный порядок: 16 вещей, которые стоит выбросить — попробуйте дома Идеальный порядок: 16 вещей, которые стоит выбросить — попробуйте дома

Наша читательница поделилась списком вещей, которые точно стоит выбросить

Psychologies

Как подкастер заинтересовался делом нераскрытым делом и к чему это привело

Правила жизни
Открыть в приложении