Вздутый пирог — как его готовят и с чем едят?

Наука и жизньКулинария

Битый, дутый, воздушный

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солёными арбузами, дынями, мочёными яблоками, солёными груздями и опёнками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. С. Т. Аксаков. Семейная хроника

Пироги — еда, известная с незапамятных времён, разнообразная благодаря изобилию начинок и способов приготовления, сытная и удобная в повседневной жизни, изысканная для праздничного стола. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля сказано, что пирог — это «хлебенное, печенье, б. ч. пшеничное, с начинкою. Пироги бывают: с горохом, с кашею, с грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом, рыбой (кулебяка) и пр. Пирог защипанный, глухой; незащипанный или растегай; пирог долгий, круглый, треух; кислый, сдобный; подовый, из кислого теста, вздутый; сладкий, чинёный сластями, либо торт». Практически всё, перечисленное у Даля, хорошо знакомо и нам, вопрос может вызвать, пожалуй, только вздутый пирог. Он же битый, он же дутый.

Это название неоднократно упоминается в литературных источниках. Например, его использует знаток русской городской старины литератор Михаил Иванович Пыляев (1842—1899) в «Старом житье»: «Такой хозяин дома был обыкновенно старый князь, владелец тысячи душ крестьян, помнящий страх Божий и воеводство. Обед у него из деревенских запасов, приедет гость, к столу прибавят левашники или дутый пирог и бутылки белого вина…». Присутствовал дутый пирог и в меню Льва Николаевича Толстого. По воспоминаниям Ольги Константиновны Толстой, урождённой Дитерихс, писатель «выпивал за день до трёх бутылок кефира, пять яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде».

В кулинарных книгах того времени это кондитерское изделие обычно именовались воздушным пирогом. В книге незабвенной Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже в первом издании (1861) подробно излагались рекомендации по изготовлению десяти разных воздушных пирогов. Вне зависимости от названия основой такого пирога был взбитый до стойкой воздушной пены яичный белок.

Для изготовления воздушных пирогов были нужны только куриные яйца, фрукты или ягоды и сахар. Сам процесс состоял в том, что охлаждённые белки свежих яиц взбивали до появления стой кой густой пены. Свежие фрукты, например яблоки, запекали, горячими протирали сквозь сито, в горячую массу добавляли взбитые белки, сахар и растирали до загустения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вон из России! Вон из России!

Осенью 1922-го от причалов отходили не только корабли с белогвардейцами

Дилетант
Чтобы выжить, надо верить в лучшее: как «прокачать» в себе оптимизм — советы социального психолога Чтобы выжить, надо верить в лучшее: как «прокачать» в себе оптимизм — советы социального психолога

Что поможет нам выстоять в трудные времена, которые длятся и длятся?

Psychologies
Неправильный огород Неправильный огород

Как называть серавая, который высаживает странные цветы просто ради красоты?

Вокруг света
Старая форма, которую нужно перешивать, и «полная антисанитария ночью»: как работают в ресторанах «Вкусно — и точка» Старая форма, которую нужно перешивать, и «полная антисанитария ночью»: как работают в ресторанах «Вкусно — и точка»

Что интересного в процессе труда во «Вкусно — и точка»

VC.RU
Людовик, или История распада Людовик, или История распада

Быть сыном и наследником одного из творцов мировой истории нелегко

Знание – сила
Что мешает достичь цели: 7 ловушек мышления — исключите перфекционизм и трудоголизм Что мешает достичь цели: 7 ловушек мышления — исключите перфекционизм и трудоголизм

Почему, несмотря на все усилия, мы не можем добиться успеха?

Psychologies
Лиза Моряк: «Я была готова побороться за роль Татьяны» Лиза Моряк: «Я была готова побороться за роль Татьяны»

Оператор, который снимал фильм, сказал: «Это одна из лучших ролей Лизы»

Караван историй
Анна Гусева Анна Гусева

Знакомьтесь, новое лицо Дома Радио — Анна Гусева

Собака.ru
Форматы книг в зеркале живописи Форматы книг в зеркале живописи

Какие книги читали в разные времена представители разных сословий

Наука и жизнь
Никаких кубиков на животе: каких мужчин считали красивыми на Руси Никаких кубиков на животе: каких мужчин считали красивыми на Руси

Что имели в виду наши «прапра», когда говорили: «Красивый парень!»

VOICE
Небо в «Старлинках»: уживутся ли астрономы с созвездиями микроспутников Небо в «Старлинках»: уживутся ли астрономы с созвездиями микроспутников

Рукотворные звезды грозят сильно осложнить исследование Вселенной

Forbes
Как зарабатывают и на что тратят полученные $135 млн принц Гарри и Меган Маркл Как зарабатывают и на что тратят полученные $135 млн принц Гарри и Меган Маркл

Из чего складывается семейный бюджет принца Гарри и Меган Маркл

Forbes
Закон детской травмы: что делать, если прошлое мешает жить в настоящем Закон детской травмы: что делать, если прошлое мешает жить в настоящем

Как детские травмы мешают нам быть счастливыми?

Psychologies
8 неожиданных методов использования горчичного порошка в быту: полезные советы для дома и дачи 8 неожиданных методов использования горчичного порошка в быту: полезные советы для дома и дачи

Горчичный порошок сделает все, что угодно!

ТехИнсайдер
5 лучших рецептов от простуды, которые помогут тебе быстро прийти в форму 5 лучших рецептов от простуды, которые помогут тебе быстро прийти в форму

Как справиться с простудой своими силами

Лиза
Cadillac XT4 и европейские ценности Cadillac XT4 и европейские ценности

Cadillac способен выпускать не только монументальный Escalade

4x4 Club
Страшная трагедия СССР: тайна крушения парохода «Адмирал Нахимов», в котором погибло почти 500 человек Страшная трагедия СССР: тайна крушения парохода «Адмирал Нахимов», в котором погибло почти 500 человек

31 августа 1986 года в акватории Новороссийской бухты столкнулись два судна

ТехИнсайдер
От ворот поворот: знаменитости, которых отшили их звездные краши От ворот поворот: знаменитости, которых отшили их звездные краши

Кто кому отказал и какие звездные пары мы потеряли?

VOICE
«Ты не останешься одна на всю жизнь»: письмо незамужней себе — пример психотерапевта «Ты не останешься одна на всю жизнь»: письмо незамужней себе — пример психотерапевта

Если что-то идет не по плану, мы начинаем волноваться: все так и останется?

Psychologies
Дорога в «парадиз» Дорога в «парадиз»

В августе 1700 года Пётр начал, без объявления, войну со Швецией

Дилетант
«Волковская пивоварня». Пиво имени себя «Волковская пивоварня». Пиво имени себя

Директор «Волковской пивоварни» рассказал нам как живёт российский крафт

4x4 Club
Песни Севера Песни Севера

Позволь себе еще одно зимнее путешествие – в снежную морозную Карелию

Лиза
«Седина в бороду — бес в ребро». Что делать, если мужа потянуло на сексуальные подвиги? «Седина в бороду — бес в ребро». Что делать, если мужа потянуло на сексуальные подвиги?

Почему люди пускаются в неожиданные любовные приключения и как быть?

Psychologies
Обратная эволюция — это деградация или совершенно новый путь? Вот что говорят эксперты Обратная эволюция — это деградация или совершенно новый путь? Вот что говорят эксперты

Эволюция не повторяет своих ошибок — так, по крайней мере, говорят эксперты

ТехИнсайдер
Не бро ты мне: что делать, если тебе не нравятся его друзья Не бро ты мне: что делать, если тебе не нравятся его друзья

Как научиться принимать и уважать друзей своего партнера

VOICE
Ученые рассказали о жутких изменениях, происходящих с телами астронавтов во время пребывания в космосе Ученые рассказали о жутких изменениях, происходящих с телами астронавтов во время пребывания в космосе

Воздействие, которое космос оказывает на наше тело, не просто «тяжелое»

ТехИнсайдер
Ученые разработали новый способ заморозки без вреда для здоровья и окружающей среды Ученые разработали новый способ заморозки без вреда для здоровья и окружающей среды

Поздоровайтесь с новым ионокалорическим охлаждением

ТехИнсайдер
Как сделать красивые фото дома не хуже, чем в студии: простейший мастер-класс Как сделать красивые фото дома не хуже, чем в студии: простейший мастер-класс

Хочешь делать снимки для соцсетей, чтобы они получились не хуже, чем в студии?

VOICE
Мировое поголовье паразитов резко сокращается — но это не очень хорошие новости Мировое поголовье паразитов резко сокращается — но это не очень хорошие новости

Не все паразиты опасны, и даже им порой нужна наша защита

ТехИнсайдер
В траве сидел кузнечик… певчий В траве сидел кузнечик… певчий

Каких представителей фауны и флоры мы постоянно путаем?

Наука и жизнь
Открыть в приложении