ЛизаКулинария

Квас vs кефир

Окрошка: история и секреты любимого освежающего русского супа

Есть известная поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует ее как нельзя лучше.

Что стало прообразом блюда, сегодня можно лишь гадать – то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни.

Русская закуска

В крестьянском рационе эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: блюдо готовилось из самых простых продуктов, изначально это были огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее – картофель, отварное мясо, иногда редис.

Окрошка не требовала особых поварских навыков (порезал, залил – и готово), наконец, утоляла не только голод, но и жажду, что особенно ценно в жаркий день в сезон полевых работ. Неудивительно, что очень скоро окрошка вошла в число самых популярных весенне-летних кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. Если в окрошке присутствовала вяленая или копченая рыбка, то такая еда называлась забавным словом «кавардак». Кстати, вплоть до XIX века окрошка считалась не первым блюдом, а закуской.

На серьезных щах

Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами все же считаются два – на кефире и на «белом» ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления.

• В извечном споре, какая «заливка» исторически является более верной – кефир или квас, ответ однозначен. Во всех кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на «кислых штях» (старое название кваса). Что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали подмешивать рассол.