Как сделать заливную рыбу не гадкой? Рассказываем!

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Заливная рыба

«Какая гадость, эта ваша...» – отплевывался Ипполит в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!». А как сделать заливное не гадким? Рассказываем!

Рыбка – продукт своенравный, но укротить его вполне возможно

Блюдо «Заливное» в современном его понимании появилось в России лишь в конце XVIII века, хотя это название встречалось и ранее. Например, в средневековой книге «Домострой» игумен Сильвестр, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», упоминал «заливное осердье лосиное», очевидно, имея в виду более древний аналог этого блюда – студень (холодец). Собственно, именно он и лег в основу заливного Петровской эпохи, но в несколько переформатированном виде. Если студень готовился из остатков рыбы или мяса, то, по замыслу французских поваров, работавших при Петре I над модернизацией традиционных кушаний русской кухни, заливное требовало самых лучших продуктов. Нарезать их надлежало так, чтобы даже сквозь объемную толщу желе отчетливо виднелась их естественная структура, а само оно должно было быть прозрачным, как стеклышко. В стремлении добиться такого эффекта кулинары из Парижа, работавшие в Петербурге, оттачивали целый ряд непростых техник, среди которых – осветление бульонов при помощи оттяжки черной икрой (она «впитывала» из жидкости всю муть), их легкое подкрашивание лимонной цедрой, шафраном и куркумой и даже использование специального «рыбьего клея», призванного скреплять результат. «Вишенками» на этом соленом «торте», подававшемся, как правило, на большом овальном блюде или тарелке в форме рыбы, служили яркие добавки-акценты, которые делались из овощей (наиболее эффектно выглядят полумесяцы лимона и фигурно нарезанная морковь), а также предварительно просоленных грибов, фруктов и ягод.

Украшение заливного – отдельный вид искусства. В глянцевом желе отлично смотрятся фигурно порезанные овощи, шляпки грибов, кусочки фруктов и ягоды

Еще один кулинарный нюанс, определяющий саму суть заливного, – это способ застывания блюда. Если обходиться мясным бульоном без дополнительных загустителей, то оно будет называться уже упомянутым студнем (северный вариант) или на южнорусский манер – холодцом. Заливное же предполагает готовку с добавлением желатина или агар-агара, которые во многом и помогают добиться ровной, плотной и при этом прозрачно-дрожащей консистенции, ставшей отличительным признаком этого непростого в приготовлении, но эстетически безупречного кушанья.

Когда проще не значит хуже

В царской России в состав заливного входили самые изысканные виды рыб и морепродуктов, которые только встречались в атласах тех времен, – стерлядь, раковые шейки, зернистая икра и прочие «дорогие гады» из морских глубин. Но прошло полтора столетия, рецепт двинулся в сторону простого люда и, встретив отклик в советском массмаркете, естественно, упростился.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рай в миниатюре Рай в миниатюре

5 шагов к экосаду: ключевые правила и запреты

КАНТРИ Русская азбука
По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов

Какие бывают хакатоны и какую пользу они приносят участникам и организаторам

Forbes
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
Вот в чем опрос Вот в чем опрос

Зачем проводили опросы общественного мнения и чего этим удавалось добиться

Weekend
«Разворот на Восток» в цифрах и фактах «Разворот на Восток» в цифрах и фактах

Потенциал сотрудничества со странами Азии

РБК
Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Что не так с психотерапией? Что не так с психотерапией?

Почему практика осознанности может привести к неожиданному результату?

Здоровье
7 этапов в отношениях с манипулятором 7 этапов в отношениях с манипулятором

По какому сценарию обычно развиваются отношения с манипулятором?

Psychologies
Фильмы, которые совершили революцию в кино и вышли уже при нашей жизни Фильмы, которые совершили революцию в кино и вышли уже при нашей жизни

Фильмы, которые перевернули киноиндустрию

Maxim
Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю? Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю?

Если облака такие тяжелые, почему они не падают на Землю?

ТехИнсайдер
Дело о рыбаках и рыбке Дело о рыбаках и рыбке

Преступная деятельность в Минрыбхозе СССР

Дилетант
Возрождая Третий Рим Возрождая Третий Рим

Основатель архитектурного бюро о будущем сталинского ампира

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Что делают с багажом, который отбирают у пассажиров в аэропорту Что делают с багажом, который отбирают у пассажиров в аэропорту

Что происходит с конфискуемыми у пассажиров самолетов вещами?

Maxim
Лифт в космос: бред или возможное будущее, которое нам устроят японцы? Лифт в космос: бред или возможное будущее, которое нам устроят японцы?

Можно ли построить лифт в космос? Зачем он нужен?

ТехИнсайдер
Парфюмер Вадим Рожнов — Forbes: «Интернет учится говорить на языке ароматов» Парфюмер Вадим Рожнов — Forbes: «Интернет учится говорить на языке ароматов»

Гендиректор «Сержио Неро» — о международном опыте и технологиях в парфюмерии

Forbes
Все не так с Кевином Все не так с Кевином

«Ночной замес»: образцовый хоррор о подростках и маньяке в ТЦ

Weekend
Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона

Что стоит знать о лечебных свойствах кардамона?

ТехИнсайдер
«Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи «Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи

Легендарные летние дачные театры Российской империи

Караван историй
Едем со спокойной душой Едем со спокойной душой

Что обязательно нужно сделать перед отпуском?

Лиза
Как погибли и воскресли реки Европы – и при чем здесь Олимпийские игры 2024 Как погибли и воскресли реки Европы – и при чем здесь Олимпийские игры 2024

Какой вода была раньше в Сене и других реках Европы

ТехИнсайдер
Вы рыбов продаете? Красивое! Вы рыбов продаете? Красивое!

Несколько приятных мест для речного отдыха и этичной рыбалки

2Xplore
Сон в летнюю ночь. Сколько надо спать и как всегда высыпаться Сон в летнюю ночь. Сколько надо спать и как всегда высыпаться

Сколько опасностей таит в себе, на первый взгляд, безобидная бессонница?

Лиза
Трогать запрещается! Трогать запрещается!

Какие ядовитые растения могут омрачить летний отдых на природе?

Здоровье
Мария Дементьева Мария Дементьева

Мария Дементьева из Saro — любимый шеф значительного числа продвинутых фуди

Собака.ru
«Евгений Онегин» и «Онегин-блюз» «Евгений Онегин» и «Онегин-блюз»

Михаил Цитриняк о том, сколь творчество А.С. Пушкина созвучно нынешним временам

Знание – сила
После Ленина: гибель левой оппозиции После Ленина: гибель левой оппозиции

Как соратники тяжело больного Ленина начали ожесточённую борьбу за власть

Дилетант
Игра до раздевания Игра до раздевания

Как выявить хорошего любовника без разведки боем

VOICE
Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом

Какой была первая леди, которая запомнилась миру не меньше, чем ее муж-президент

Forbes
«Такую никто не возьмет»: как в традиционном обществе относятся к пережившим насилие «Такую никто не возьмет»: как в традиционном обществе относятся к пережившим насилие

Отрывок из романа, в котором героиня выступила против традиционного общества

Forbes
«Презренный человек» «Презренный человек»

Эта статья была опубликована в газете «Правда» 24 августа 1940 года без подписи

Дилетант
Открыть в приложении