Как сделать заливную рыбу не гадкой? Рассказываем!

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Заливная рыба

«Какая гадость, эта ваша...» – отплевывался Ипполит в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!». А как сделать заливное не гадким? Рассказываем!

Рыбка – продукт своенравный, но укротить его вполне возможно

Блюдо «Заливное» в современном его понимании появилось в России лишь в конце XVIII века, хотя это название встречалось и ранее. Например, в средневековой книге «Домострой» игумен Сильвестр, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», упоминал «заливное осердье лосиное», очевидно, имея в виду более древний аналог этого блюда – студень (холодец). Собственно, именно он и лег в основу заливного Петровской эпохи, но в несколько переформатированном виде. Если студень готовился из остатков рыбы или мяса, то, по замыслу французских поваров, работавших при Петре I над модернизацией традиционных кушаний русской кухни, заливное требовало самых лучших продуктов. Нарезать их надлежало так, чтобы даже сквозь объемную толщу желе отчетливо виднелась их естественная структура, а само оно должно было быть прозрачным, как стеклышко. В стремлении добиться такого эффекта кулинары из Парижа, работавшие в Петербурге, оттачивали целый ряд непростых техник, среди которых – осветление бульонов при помощи оттяжки черной икрой (она «впитывала» из жидкости всю муть), их легкое подкрашивание лимонной цедрой, шафраном и куркумой и даже использование специального «рыбьего клея», призванного скреплять результат. «Вишенками» на этом соленом «торте», подававшемся, как правило, на большом овальном блюде или тарелке в форме рыбы, служили яркие добавки-акценты, которые делались из овощей (наиболее эффектно выглядят полумесяцы лимона и фигурно нарезанная морковь), а также предварительно просоленных грибов, фруктов и ягод.

Украшение заливного – отдельный вид искусства. В глянцевом желе отлично смотрятся фигурно порезанные овощи, шляпки грибов, кусочки фруктов и ягоды

Еще один кулинарный нюанс, определяющий саму суть заливного, – это способ застывания блюда. Если обходиться мясным бульоном без дополнительных загустителей, то оно будет называться уже упомянутым студнем (северный вариант) или на южнорусский манер – холодцом. Заливное же предполагает готовку с добавлением желатина или агар-агара, которые во многом и помогают добиться ровной, плотной и при этом прозрачно-дрожащей консистенции, ставшей отличительным признаком этого непростого в приготовлении, но эстетически безупречного кушанья.

Когда проще не значит хуже

В царской России в состав заливного входили самые изысканные виды рыб и морепродуктов, которые только встречались в атласах тех времен, – стерлядь, раковые шейки, зернистая икра и прочие «дорогие гады» из морских глубин. Но прошло полтора столетия, рецепт двинулся в сторону простого люда и, встретив отклик в советском массмаркете, естественно, упростился.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ночные тайны Ночные тайны

Что скрывает ваш сад ночью, подскажет... фотокамера

КАНТРИ Русская азбука
Расчеловечивание — это звучит гордо Расчеловечивание — это звучит гордо

Как Евгений Юфит перевел русский кинематограф безжалостности на новый уровень

Weekend
Дело жизни Дело жизни

Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

Grazia
Всё ради искусства Всё ради искусства

Связь этой яхты с миром искусства не ограничивается одним лишь именем

Y Magazine
Дефициту бюджета есть простое объяснение Дефициту бюджета есть простое объяснение

Чем вызван растущий дефицит федерального бюджета

Монокль
Как тип привязанности защищает нас от попадания в секту Как тип привязанности защищает нас от попадания в секту

Как попадают в секту и от чего зависит будущее «новообращенного» сектанта

Psychologies
Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно

Создание мотоциклов на водороде оказалось крепким орешком для инженеров

ТехИнсайдер
Как Netflix изменил традиционное телевидение. Отрывок из книги Аманды Лотц Как Netflix изменил традиционное телевидение. Отрывок из книги Аманды Лотц

Отрывок из книги «Мы срываем трансляцию» об истории телевидения

СНОБ
Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона

Что стоит знать о лечебных свойствах кардамона?

ТехИнсайдер
Оливье Оливье

Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбука
«Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам «Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам

Чем живут и о чем мечтают представители современных субкультур

Правила жизни
Йох Йох

Весьма необычное национальное блюдо из кукурузной муки и курдючного сала

КАНТРИ Русская азбука
Как United Airlines обслуживает клиентов с помощью ИИ и сколько она на этом выиграла, а не потеряла Как United Airlines обслуживает клиентов с помощью ИИ и сколько она на этом выиграла, а не потеряла

United Airlines использует ИИ, чтобы передавать клиентам важную информацию

Inc.
Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира

Животные из зоопарков, которые по человеческим меркам прожили около 100 лет

Forbes
Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок

Некоторые самцы казарки садились на гнезда, когда самки временно покидали их

N+1
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
Африканские корни, кудри и роман о декабристах: откуда появился миф, что Пушкин и Дюма — это один человек Африканские корни, кудри и роман о декабристах: откуда появился миф, что Пушкин и Дюма — это один человек

Некоторые выдвигают теорию, согласно которой Александр Пушкин на самом деле Дюма

ТехИнсайдер
Как прокачать тормоза правильно и когда это нужно: инструкция Как прокачать тормоза правильно и когда это нужно: инструкция

Подробная инструкция замены тормозной жидкости и ее нюансы

РБК
Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство

Особенности и отличия рационализаторской и изобретательской деятельности

Наука и техника
В чем содержатся витамины группы B и как они влияют на здоровье В чем содержатся витамины группы B и как они влияют на здоровье

Что такое витамины группы В, чем опасен их дефицит?

РБК
Не жужжи! Не жужжи!

Как выбрать эффективный и качественный репеллент

Лиза
Почему родителям надо уважать границы молодой семьи: 3 совета теще и свекрови Почему родителям надо уважать границы молодой семьи: 3 совета теще и свекрови

Почему родители часто вмешиваются в уклад молодой семьи?

Psychologies
Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца

Как семейный анамнез влияет на развитие сахарного диабета первого типа у детей

ТехИнсайдер
Лифт в космос: бред или возможное будущее, которое нам устроят японцы? Лифт в космос: бред или возможное будущее, которое нам устроят японцы?

Можно ли построить лифт в космос? Зачем он нужен?

ТехИнсайдер
10 цитат, которые помогут поддержать себя в сложные периоды жизни 10 цитат, которые помогут поддержать себя в сложные периоды жизни

Высказывания, которые помогут сохранить внутренние опоры

Psychologies
Философия библиотеки Философия библиотеки

Библиотека – в чем ее высшее назначение и сакральный смысл?

Знание – сила
«Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому «Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому

О молниях можно говорить вечно! Это одно из самых грозных явлений природы

ТехИнсайдер
«Санни»: черная комедия с Рашидой Джонс о женщине, которая ищет пропавших мужа и сына «Санни»: черная комедия с Рашидой Джонс о женщине, которая ищет пропавших мужа и сына

«Санни»: проект, скрывающий за маской черной комедии драму и детектив

Forbes
Инновационные технологии в банковской сфере Инновационные технологии в банковской сфере

Современные тренды финтеха: чего ждать в ближайшем будущем

Наука и техника
«Джеймс Уэбб» рассмотрел растущий за счет слияния с массивными галактиками квазар из ранней Вселенной «Джеймс Уэбб» рассмотрел растущий за счет слияния с массивными галактиками квазар из ранней Вселенной

«Джеймс Уэбб» рассмотрел массивный квазар, сливающийся с двумя галактиками

N+1
Открыть в приложении