Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Уха

Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения с точки зрения кулинарии и настоящее мерило поварского мастерства

Походный вариант блюда «прямо из котелка»

Первый шок-контент для начинающего уховеда: вплоть до XIX века уха, также именовавшаяся вологой, могла готовиться не только из рыбы, но еще и из птицы, мяса, а иногда быть и вовсе с сахаром. Так, в историческом документе «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.) среди всевозможных яств встречается «уха сладкая», из чего следует вывод: под ухой в те времена подразумевали любой отвар, обозначая этим словом не блюдо, а способ приготовления. И лишь когда Россия попала под иго французской кухни и в обиход прочно вошло понятие «бульон», уха стала ухой в своем нынешнем значении – отвара из свежей рыбы с приправами.

Были времена, когда в устье Волги водились гигантские осетровые. Процесс доставки особо ценного экземпляра из реки в хижину рыбака запротоколировал художник из Франции Жан-Пьер Муане в ходе своего путешествия по России, гравюра из журнала Le Tour du Monde, 1864 год

Так или иначе, еще до этой трансформации была популярна уха, приготовленная из обитателей рек, – стерляжья, налимья, окуневая и, конечно, сборная «царская», из разных видов рыб. Делали такую, исходя из конкретных целей: ерши, окушки и прочая мелкая рыбешка были ответственны за особый дух ухи, крепость и клейкость бульона, а рыбная «знать» – сиг, налим, судак и т.п. – делала его нежным, сладковатым и в целом облагораживала. В конце в такой суп клали куски отваренных сомов, линей, язей, и называлась эта уха белой. Черную варили из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок и приправляли, как глинтвейн, корицей и гвоздикой. Ну а больше всего ценилась уха красная (иначе – янтарная), на которую шли осетры, белуга, севрюга, лосось, а в качестве главной специи – шафран.

Подают ее только горячей, с кусочками рыбы, кружком лимона и рубленой зеленью. Вприкуску к ухе хороши расстегаи или ломтики кулебяки, а «вдогонку» – стопка-другая «беленькой»

Уха и водка созданы друг для друга. И не только потому, что одно хорошо идет под другое. Когда готовят отвар из нескольких видов рыбы, алкоголь добавляют, чтобы получить так называемый «эффект кристальной ясности»: он выпаривается и придает ухе особую прозрачность, а ее аромат становится еще более тонким

Консоме, да и только

Вся описанная выше уха с красивыми, «цветными», названиями готовилась, как правило, для пиршеств гражданами небедными. Варианты супа, который «хлебал лаптем» простой люд, именовались куда скромнее: уха рядовая, вялая, опеканная, пластовая. Имелись и региональные особенности этого блюда. На Псковщине была в почете чудская уха из снетков и онежская из сущика (название мелкой рыбы). Сибирь фанатела от настоянного в бульоне хариуса. На севере варили молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу с солью и маслом, а на юге – с помидорами, так что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ярославль Ярославль

Что должно быть в вишлисте туриста, решившего посетить Ярославль?

КАНТРИ Русская азбука
Предки млекопитающих оказались медленнорастущими долгожителями Предки млекопитающих оказались медленнорастущими долгожителями

Ученые выяснили, что мелкие млекопитающие живут меньше, чем их предки

N+1
Русские сливки Русские сливки

Учимся разбираться в качественной сметане

Лиза
Худеем быстро Худеем быстро

Семь способов сжечь больше калорий

Лиза
У эволюции нет конкретной цели, но есть результат У эволюции нет конкретной цели, но есть результат

Как происходит видообразование, с чего начинается и через какие этапы проходит

Наука и жизнь
Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом

Какой была первая леди, которая запомнилась миру не меньше, чем ее муж-президент

Forbes
Библиотеки античности Библиотеки античности

Первые библиотеки человечества. Какова их судьба?

Знание – сила
Чебуреки Чебуреки

Они должны быть настолько сочными, чтобы, когда ешь их, аж по локтям текло

КАНТРИ Русская азбука
«Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи «Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи

Легендарные летние дачные театры Российской империи

Караван историй
Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания

Как защититься от вторжений бывшего в вашу жизнь?

Psychologies
Треугольник Карпмана в психологии: роли, примеры и пути выхода из деструктивных отношений Треугольник Карпмана в психологии: роли, примеры и пути выхода из деструктивных отношений

Как работает треугольник Карпмана в отношениях и как из него выйти?

Psychologies
Как стеклышко Как стеклышко

Заготовки летом. Как стерилизовать стеклянную тару в микроволновке?

Лиза
Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции

Как кошки общаются с людьми?

ТехИнсайдер
Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать

Как работает коммерция на Играх, и что запрещается даже самым титулованным

Forbes
Война номеров Война номеров

«Империя»: Брюно Дюмон о битве Зла с Добром

Weekend
Сердце коллектива Сердце коллектива

Не спешим влюбляться в коллегу: сначала просчитываем варианты развития событий

VOICE
Математика седьмой координаты для роботов* Математика седьмой координаты для роботов*

Перспективы и проблемы развития роботостроения в России

Монокль
Наперегонки с аппетитом Наперегонки с аппетитом

Что такое индекс насыщаемости продуктов и почему он важен для похудения

Лиза
Вот в чем опрос Вот в чем опрос

Зачем проводили опросы общественного мнения и чего этим удавалось добиться

Weekend
Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию

Отрывок из романа о женщинах 1960-х, которым было тесно в рамках общества

СНОБ
Чистый спорт Чистый спорт

Насколько сложно продвигать не самый популярный вид спорта и зачем это делать?

Y Magazine
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
Илья Авербух и Лиза Арзамасова: «Мы оба пребываем в состоянии ожидания чуда» Илья Авербух и Лиза Арзамасова: «Мы оба пребываем в состоянии ожидания чуда»

Главное в семье — это любовь мужа и жены

Коллекция. Караван историй
Ученые показали, что мы краснеем, когда нам неловко перед собой Ученые показали, что мы краснеем, когда нам неловко перед собой

Краска стыда связана с эмоциональным обучением и тем, что делает сам человек

ТехИнсайдер
7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях 7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях

Чем дома заменить инвентарь для силовых тренировок?

ТехИнсайдер
Скворцов. Плотников. Горошко Скворцов. Плотников. Горошко

Плотников, Скворцов и Горошко на реабилитации после шоковой психотерапии

Собака.ru
Обмен любезностями Обмен любезностями

Противостояние Сталина и Троцкого в их в выступлениях и публицистических работах

Дилетант
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
«Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания» «Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания»

Исполнилось 80 лет со дня основания медицинской академии наук СССР

Наука
Альцгеймер в сахаре Альцгеймер в сахаре

Как ученые связывают болезнь Альцгеймера и сахарный диабет?

Наука
Открыть в приложении