Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Уха

Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения с точки зрения кулинарии и настоящее мерило поварского мастерства

Походный вариант блюда «прямо из котелка»

Первый шок-контент для начинающего уховеда: вплоть до XIX века уха, также именовавшаяся вологой, могла готовиться не только из рыбы, но еще и из птицы, мяса, а иногда быть и вовсе с сахаром. Так, в историческом документе «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.) среди всевозможных яств встречается «уха сладкая», из чего следует вывод: под ухой в те времена подразумевали любой отвар, обозначая этим словом не блюдо, а способ приготовления. И лишь когда Россия попала под иго французской кухни и в обиход прочно вошло понятие «бульон», уха стала ухой в своем нынешнем значении – отвара из свежей рыбы с приправами.

Были времена, когда в устье Волги водились гигантские осетровые. Процесс доставки особо ценного экземпляра из реки в хижину рыбака запротоколировал художник из Франции Жан-Пьер Муане в ходе своего путешествия по России, гравюра из журнала Le Tour du Monde, 1864 год

Так или иначе, еще до этой трансформации была популярна уха, приготовленная из обитателей рек, – стерляжья, налимья, окуневая и, конечно, сборная «царская», из разных видов рыб. Делали такую, исходя из конкретных целей: ерши, окушки и прочая мелкая рыбешка были ответственны за особый дух ухи, крепость и клейкость бульона, а рыбная «знать» – сиг, налим, судак и т.п. – делала его нежным, сладковатым и в целом облагораживала. В конце в такой суп клали куски отваренных сомов, линей, язей, и называлась эта уха белой. Черную варили из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок и приправляли, как глинтвейн, корицей и гвоздикой. Ну а больше всего ценилась уха красная (иначе – янтарная), на которую шли осетры, белуга, севрюга, лосось, а в качестве главной специи – шафран.

Подают ее только горячей, с кусочками рыбы, кружком лимона и рубленой зеленью. Вприкуску к ухе хороши расстегаи или ломтики кулебяки, а «вдогонку» – стопка-другая «беленькой»

Уха и водка созданы друг для друга. И не только потому, что одно хорошо идет под другое. Когда готовят отвар из нескольких видов рыбы, алкоголь добавляют, чтобы получить так называемый «эффект кристальной ясности»: он выпаривается и придает ухе особую прозрачность, а ее аромат становится еще более тонким

Консоме, да и только

Вся описанная выше уха с красивыми, «цветными», названиями готовилась, как правило, для пиршеств гражданами небедными. Варианты супа, который «хлебал лаптем» простой люд, именовались куда скромнее: уха рядовая, вялая, опеканная, пластовая. Имелись и региональные особенности этого блюда. На Псковщине была в почете чудская уха из снетков и онежская из сущика (название мелкой рыбы). Сибирь фанатела от настоянного в бульоне хариуса. На севере варили молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу с солью и маслом, а на юге – с помидорами, так что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Сельдь под шубой» «Сельдь под шубой»

Уверенное второе место после оливье в рейтинге самых популярных праздничных блюд

КАНТРИ Русская азбука
Как тип привязанности защищает нас от попадания в секту Как тип привязанности защищает нас от попадания в секту

Как попадают в секту и от чего зависит будущее «новообращенного» сектанта

Psychologies
Ловись, рыбка Ловись, рыбка

Учимся правильно выбирать филе минтая

Лиза
Точка роста Точка роста

Регина Тодоренко: лучшее лекарство от хейта — безразличие

VOICE
Нижний Новгород: без лишних слов Нижний Новгород: без лишних слов

Нижний Новгород – место, где «заезженные эпитеты» имеют право на жизнь

Вокруг света
Заготовка кормов как бизнес Заготовка кормов как бизнес

Спрос на сено искусственной сушки ежегодно растет на 6–10% в год

Агроинвестор
Пять ошибок Пять ошибок

Как Брут из властителя Рима превратился в государственного преступника?

Дилетант
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Недетская анимация: какие реальные психические процессы показаны в мультфильме «Головоломка-2» Недетская анимация: какие реальные психические процессы показаны в мультфильме «Головоломка-2»

Какие научные доводы легли в основу «Головоломки-2»?

ТехИнсайдер
Как интроверту и экстраверту понять друг друга Как интроверту и экстраверту понять друг друга

Чем мы отталкиваем друг друга и можем ли впоследствии изменить мнение о знакомом

Psychologies
Знать меру Знать меру

Как и с чем есть шашлык, чтобы не навредить желудку и фигуре

Лиза
Как ученый сбежал из СССР через океан… вплавь. Удивительная одиссея Станислава Курилова Как ученый сбежал из СССР через океан… вплавь. Удивительная одиссея Станислава Курилова

Как ученому Станиславу Курилову удалось вплавь сбежать из Советского Союза?

ТехИнсайдер
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Кругосветка по-новгородски Кругосветка по-новгородски

Как можно увидеть мировые достопримечательности, не покидая Россию

Лиза
Восемь мифов о правильной еде Восемь мифов о правильной еде

Давно опровергнутые, но устоявшиеся представления о правильной еде

Здоровье
Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама» Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама»

Римас Владимирович, посмотрите меня! Наташа Ростова — это я!

Караван историй
Страсть на мушке Страсть на мушке

Известная парочка гангстеров, орудовавшая в Америке в годы Великой депрессии

P.I.C. Partner In Crime
«Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом «Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом

Почему энергосистемы не выдерживают жару? Можно ли решить эту проблему?

Forbes
«Таких эмоций не найдешь в боулинге или кино» «Таких эмоций не найдешь в боулинге или кино»

Почему у баскетбола миллионы фанатов по всему миру? Отвечает Андрей Кириленко

VOICE
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Слава блогу: кто такие православные блогеры и почему они популярны Слава блогу: кто такие православные блогеры и почему они популярны

Кто и зачем учит вере в соцсетях?

Правила жизни
Первый молочный Первый молочный

Обзор АПК Республики Татарстан

Агроинвестор
8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры 8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры

Почему зумеры находятся в серьезном конфликте с миллениалами?

Psychologies
Незваные гости Незваные гости

7 способов избавиться от сорняков на даче

Лиза
Идея: худеем! Идея: худеем!

3 полезные диеты для здоровья. Выбери свою!

Лиза
Трогать запрещается! Трогать запрещается!

Какие ядовитые растения могут омрачить летний отдых на природе?

Здоровье
Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины» Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины»

Выхожу на сцену и слышу за спиной: «О, пошла, пошла, смотрите-ка...»

Караван историй
Сердце коллектива Сердце коллектива

Не спешим влюбляться в коллегу: сначала просчитываем варианты развития событий

VOICE
Предатели Предатели

В истории каждого народа есть не только свои герои, но и антигерои

Дилетант
Этот мужчина ворвался в магазин и украл только 6 кексов! История вежливого вора из Канады Этот мужчина ворвался в магазин и украл только 6 кексов! История вежливого вора из Канады

Вор вымыл пол, прежде чем украсть шесть шоколадных кексов с шампанским

ТехИнсайдер
Открыть в приложении