Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой, сообщите название блюда и наслаждайтесь реакцией

Стереть в золотую пыль и запечь – что может быть вкуснее!

Как корейцы никогда не слышали про «морковь по-корейски» (столь популярную в России), так и французы бесконечно далеки от блюда под названием «мясо по-французски» – двухвековой проекции на них нашего кулинарного воображения. Казалось бы, они так любят запекать все под сыром, за обе щеки уплетают свой знаменитый киш и руанскую запеканку тартифлет, что уж блюдо, о котором идет речь в этой статье, точно должно быть их национальным хитом, который мы просто удачно позаимствовали.

Ожидание и реальность

Казаться-то, может, и кажется, но в действительности мясо по-французски – частный эксперимент одного-единственного француза Урбена Дюбуа, который приготовил это блюдо в XIX веке для русского посла, сами же парижане его изобретение даже не пробовали. Звали заказчика граф Алексей Орлов – нет, не «тот самый фаворит Екатерины II», как многие ошибочно полагают, а его полный тезка и дальний родственник, который жил несколькими десятилетиями позднее и отвечал за дружественные связи России с Францией при дворе императора Николая I. Орлову так понравилась поданная ему сочная телятина, запеченная слоями с грибами, картофелем, луком и специями под нежным соусом бешамель, что он пригласил Дюбуа на службу в качестве штатного повара. Блюдо же, включенное французом в его книгу рецептов, нашло отклик у петербургской публики и стало распространяться по ресторациям и званым обедам дворянско-купеческих семей под названием «телятина поорловски» (veau Orloff).

Cоздатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), личный повар графа Алексея Орлова

Впоследствии у этого блюда стали появляться и другие наименования – от «мяса по-капитански» (например, во Владивостоке, где оно готовится без картофеля) до «Сюрприз», «Дипломат» и «мясо по-домашнему» (в разных частях средней полосы России). Существенно изменилась и первоначальная рецептура: вместо телятины стали использовать свинину (иногда говядину или курицу, нередко в виде фарша), утонченный бешамель заменили сметаной, сливками, а то и вовсе майонезом, пармезан – любым твердым сыром, который имеется под рукой, а также начали добавлять прочие экспериментальные ингредиенты – бекон, моцареллу, помидоры, кабачки и т.д. Слои стали идти в другой последовательности, обработка продуктов (предварительная обжарка) и форма нарезки мяса (ломтями) перестали играть решающую роль. В итоге родилось общепитовское «мясо по-французски» (назовем его МПФ), хорошо знакомое нашим родителям, а затем и нам, еще со времен советских столовых и уже не имеющее ничего общего с «орловским» вариантом.

Безопасные альтернативы

Безусловно, у МПФ есть свои плюсы: дешевизна ингредиентов, стабильно неплохой результат даже при полном отсутствии кулинарного мастерства, относительно недолгое время приготовления и бытовое удобство (крепкая «нажористая» закуска для большой компании, которая к тому же хорошо заходит «под водочку»), но вот только к кулинарии эти «плюсы» отношение едва ли имеют.

Сырно-картофельная шуба – лишь верхний слой «айсберга», который не стоит ни взбалтывать, ни смешивать

Единственный регион Франции, где запекают мясо с картофелем, луком и морковью, – это провинция Эльзас на северо-востоке страны. Но в этом «пироге» нет ни сыра, ни тем более майонеза, а его верхний слой делают из груш. Называется блюдо бекеоффе

Майонез, которым обычно щедро поливают это блюдо, может, и делает мясо вкусным и сочным, но здоровья едокам не прибавляет. Изначально он задумывался как соус для холодных блюд, прежде всего – салатов. При нагревании, как и любая эмульсия, майонез (хоть обычный, хоть «легкий», хоть дешевый покупной, хоть качественный домашний) распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и т.п. В ходе этого процесса образуются всевозможные канцерогены и аллергены, а также вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови. Чтобы сохранить сочным не самое лучшее мясо (например, размороженное), лучше использовать другие варианты – обжарить его в кляре или мучной панировке на раскаленном масле, что создаст корочку и «запрет» соки внутри, но к варианту МПФ все же не прибегать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Азиатская лихорадка: к чему приводит одержимость учебными достижениями Азиатская лихорадка: к чему приводит одержимость учебными достижениями

Почему азиатская образовательная модель восхищает и тревожит одновременно

Forbes
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Всё по минимуму Всё по минимуму

Минимализм в интерьере: как добиться лаконичности и сохранить ощущение уюта

Лиза
Постройте свою деревню: простое упражнение, которое поможет стать счастливым без партнера Постройте свою деревню: простое упражнение, которое поможет стать счастливым без партнера

Обязаны ли мы быть счастливы в одиночестве?

Psychologies
Шaрлотка с яблоками Шaрлотка с яблоками

Десерт, известный как charlotte russe, в СССР был переименован в яблочную бабку

КАНТРИ Русская азбука
Где жить хорошо, а куда лучше даже не соваться... Где жить хорошо, а куда лучше даже не соваться...

Куда ездить безопасно, а к каким городам лучше не приближаться?

P.I.C. Partner In Crime
Крис Пратт, Кевин Костнер, Риз Уизерспун: сколько актеры зарабатывают на сериалах Крис Пратт, Кевин Костнер, Риз Уизерспун: сколько актеры зарабатывают на сериалах

Знаменитые актеры все чаще отдают предпочтение сериалам

Forbes
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
5 книг о людях с экстрасенсорными способностями 5 книг о людях с экстрасенсорными способностями

Книги, которые исследуют мир экстрасенсорных способностей

Maxim
ЭКО в TikTok: как клиники репродуктивной медицины осваивают рынок инфлюенсеров ЭКО в TikTok: как клиники репродуктивной медицины осваивают рынок инфлюенсеров

ЭКО в TikTok: хорошая репрезентация или неэтичная реклама медицинских услуг?

Forbes
«Девственницы-самоубийцы» по-питерски: как три сестры стали жертвами культа «Девственницы-самоубийцы» по-питерски: как три сестры стали жертвами культа

Как понять, что ваш близкий стал членом культа

Psychologies
От commodities к брендам От commodities к брендам

Как расширить присутствие российской продукции на внешних рынках

Агроинвестор
Тельное из рыбы Тельное из рыбы

Вереница рыбных яств русской кухни продолжается, и тельное тоже в деле!

КАНТРИ Русская азбука
Национальный интерес к АПК Национальный интерес к АПК

Какие агрокомпании перешли под управление Росимущества за последнее время

Агроинвестор
На чём растут «сумки» и «денежки»? На чём растут «сумки» и «денежки»?

Чем примечательны пастушья сумка и ярутка?

Наука и жизнь
Икряники Икряники

Cезон оладий из икры – время весеннего ледохода

КАНТРИ Русская азбука
«Плохое поведение»: драма об утерянной связи матери и дочери с Дженнифер Коннелли «Плохое поведение»: драма об утерянной связи матери и дочери с Дженнифер Коннелли

«Плохое поведение»: драма о матери и дочери, которые вновь обретают друг друга

Forbes
Отдохнуть в IT-парке: куда переезжают российские стартапы Отдохнуть в IT-парке: куда переезжают российские стартапы

Куда релоцировались российские технологические компании и их сотрудники

Forbes
Стивен Кинг одобряет: как фильм ужасов «Полночь с дьяволом» стал сенсацией Стивен Кинг одобряет: как фильм ужасов «Полночь с дьяволом» стал сенсацией

«Полночь с дьяволом»: чем впечатляет эта жуткая сатира на ток-шоу 70-х

Forbes
Играл с Карлсеном и опередил Гейтса: в сборной Англии выступает фанат шахмат Играл с Карлсеном и опередил Гейтса: в сборной Англии выступает фанат шахмат

Рассказываем о необычном увлечении игрока Сборной Англии по футболу

Forbes
Диски и колодки. Как продлить жизнь тормозам Диски и колодки. Как продлить жизнь тормозам

Лайфхаки, которые помогут вам сберечь тормоза

4x4 Club
Гайки и байки: внук Церетели назвал любимые работы своего деда Гайки и байки: внук Церетели назвал любимые работы своего деда

Внук Зураба Церетели выбирает 7 скульптур своего деда

СНОБ
5 задачек для родителей 5 задачек для родителей

Как незаметно и без принуждения привить ребенку хорошие привычки

Лиза
Балтийский берег Балтийский берег

Составили идеальную ознакомительную программу по Калининграду и его окрестностям

Лиза
Как рекламщики узнают номера телефонов посетителей сайта? Как рекламщики узнают номера телефонов посетителей сайта?

Вы зашли на сайт застройщика, а вам уже звонят и предлагают купить квартиру?

CHIP
Угнаться за ростом: сколько бизнесу может стоить баг в разработке Угнаться за ростом: сколько бизнесу может стоить баг в разработке

Как диджитализация вскрывает неструктурированность бизнес-процессов?

Forbes
Как понять, что вы мало двигаетесь Как понять, что вы мало двигаетесь

Признаки, которые указывают на то, что вам нужно больше двигаться

ТехИнсайдер
По картелям ударят цифрой По картелям ударят цифрой

Новая цифровая платформа «Антикартель» будет бороться с картельными сговорами

Монокль
Фитотерапия. Не всё так однозначно! Фитотерапия. Не всё так однозначно!

Почему не стоит слепо следовать рецептам прабабушек?

Здоровье
Усыновление взрослых мужчин, пожизненная работа и тетрафобия: 10 особенностей японской культуры, которые вас удивят Усыновление взрослых мужчин, пожизненная работа и тетрафобия: 10 особенностей японской культуры, которые вас удивят

Особенности жизни в Японии, которые могут показаться очень странными

ТехИнсайдер
Открыть в приложении