Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой, сообщите название блюда и наслаждайтесь реакцией

Стереть в золотую пыль и запечь – что может быть вкуснее!

Как корейцы никогда не слышали про «морковь по-корейски» (столь популярную в России), так и французы бесконечно далеки от блюда под названием «мясо по-французски» – двухвековой проекции на них нашего кулинарного воображения. Казалось бы, они так любят запекать все под сыром, за обе щеки уплетают свой знаменитый киш и руанскую запеканку тартифлет, что уж блюдо, о котором идет речь в этой статье, точно должно быть их национальным хитом, который мы просто удачно позаимствовали.

Ожидание и реальность

Казаться-то, может, и кажется, но в действительности мясо по-французски – частный эксперимент одного-единственного француза Урбена Дюбуа, который приготовил это блюдо в XIX веке для русского посла, сами же парижане его изобретение даже не пробовали. Звали заказчика граф Алексей Орлов – нет, не «тот самый фаворит Екатерины II», как многие ошибочно полагают, а его полный тезка и дальний родственник, который жил несколькими десятилетиями позднее и отвечал за дружественные связи России с Францией при дворе императора Николая I. Орлову так понравилась поданная ему сочная телятина, запеченная слоями с грибами, картофелем, луком и специями под нежным соусом бешамель, что он пригласил Дюбуа на службу в качестве штатного повара. Блюдо же, включенное французом в его книгу рецептов, нашло отклик у петербургской публики и стало распространяться по ресторациям и званым обедам дворянско-купеческих семей под названием «телятина поорловски» (veau Orloff).

Cоздатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), личный повар графа Алексея Орлова

Впоследствии у этого блюда стали появляться и другие наименования – от «мяса по-капитански» (например, во Владивостоке, где оно готовится без картофеля) до «Сюрприз», «Дипломат» и «мясо по-домашнему» (в разных частях средней полосы России). Существенно изменилась и первоначальная рецептура: вместо телятины стали использовать свинину (иногда говядину или курицу, нередко в виде фарша), утонченный бешамель заменили сметаной, сливками, а то и вовсе майонезом, пармезан – любым твердым сыром, который имеется под рукой, а также начали добавлять прочие экспериментальные ингредиенты – бекон, моцареллу, помидоры, кабачки и т.д. Слои стали идти в другой последовательности, обработка продуктов (предварительная обжарка) и форма нарезки мяса (ломтями) перестали играть решающую роль. В итоге родилось общепитовское «мясо по-французски» (назовем его МПФ), хорошо знакомое нашим родителям, а затем и нам, еще со времен советских столовых и уже не имеющее ничего общего с «орловским» вариантом.

Безопасные альтернативы

Безусловно, у МПФ есть свои плюсы: дешевизна ингредиентов, стабильно неплохой результат даже при полном отсутствии кулинарного мастерства, относительно недолгое время приготовления и бытовое удобство (крепкая «нажористая» закуска для большой компании, которая к тому же хорошо заходит «под водочку»), но вот только к кулинарии эти «плюсы» отношение едва ли имеют.

Сырно-картофельная шуба – лишь верхний слой «айсберга», который не стоит ни взбалтывать, ни смешивать

Единственный регион Франции, где запекают мясо с картофелем, луком и морковью, – это провинция Эльзас на северо-востоке страны. Но в этом «пироге» нет ни сыра, ни тем более майонеза, а его верхний слой делают из груш. Называется блюдо бекеоффе

Майонез, которым обычно щедро поливают это блюдо, может, и делает мясо вкусным и сочным, но здоровья едокам не прибавляет. Изначально он задумывался как соус для холодных блюд, прежде всего – салатов. При нагревании, как и любая эмульсия, майонез (хоть обычный, хоть «легкий», хоть дешевый покупной, хоть качественный домашний) распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и т.п. В ходе этого процесса образуются всевозможные канцерогены и аллергены, а также вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови. Чтобы сохранить сочным не самое лучшее мясо (например, размороженное), лучше использовать другие варианты – обжарить его в кляре или мучной панировке на раскаленном масле, что создаст корочку и «запрет» соки внутри, но к варианту МПФ все же не прибегать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

The Kooks — гении ретромании и самая недооцененная рок-группа нулевых The Kooks — гении ретромании и самая недооцененная рок-группа нулевых

В чем феномен британской группы The Kooks

СНОБ
В 18 лет обнаружили аллергию на оргазм! История бедолаги из США с синдромом посторгазмического недомогания В 18 лет обнаружили аллергию на оргазм! История бедолаги из США с синдромом посторгазмического недомогания

Почему один юный американец «активно избегал» секса или романтических отношений?

ТехИнсайдер
Йох Йох

Весьма необычное национальное блюдо из кукурузной муки и курдючного сала

КАНТРИ Русская азбука
ТОП-7 самых крутых машин купе современности и их характеристики ТОП-7 самых крутых машин купе современности и их характеристики

7 самых ярких моделей двухместных машин

РБК
Спасибо, нет! Спасибо, нет!

Отказываем в неудобных просьбах без чувства вины

Лиза
Подводные лодки с воздухонезависимыми силовыми установками в российском и советском флоте Подводные лодки с воздухонезависимыми силовыми установками в российском и советском флоте

Этапы разработок электрохимических генераторов для ПЛ в СССР и России

Наука и техника
Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие

Когда официальная медицина не помогает, мы прибегаем к альтернативным методам

Лиза
Горячий привет Горячий привет

Почему чай так популярен и как правильно выбрать заварку

Лиза
Красная, черная, белая Красная, черная, белая

Вино, варенье и еще 8 заготовок из смородины

Лиза
«Горжусь нашим кастингом» «Горжусь нашим кастингом»

Режиссер Анна Матисон об истории адвоката Плевако и историческом детективе

OK!
Первый молочный Первый молочный

Обзор АПК Республики Татарстан

Агроинвестор
Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах

На отдыхе в вашем бокале может оказаться много интересного помимо заказанного

Maxim
В гостях у природы В гостях у природы

Курилы — острова, на которых всем заправляет Ее Величество Природа

Y Magazine
3 способа, которые заставят мужчин слушать женщину 3 способа, которые заставят мужчин слушать женщину

Как быть в ситуации, когда мужчина снисходительно относится к женскому мнению?

Psychologies
Съестнoе, которого больше нет Съестнoе, которого больше нет

Буква «ъ» – хороший повод поговорить об утраченном, в том числе и в кулинарии

КАНТРИ Русская азбука
Переход на многоличности Переход на многоличности

Олег Устинов: искусство как мистификация

Weekend
«Железный купол»: логика работы и техническое воплощение «Железный купол»: логика работы и техническое воплощение

О принципах работы и основах устройства эффективного противоракетного комплекса

Наука
7 качеств, которые привлекают нарциссов 7 качеств, которые привлекают нарциссов

Можно ли защитить себя от манипулятора? Распознать и остановить нарцисса?

Psychologies
Сначала подумай! Сначала подумай!

Фразы, которые не хочет слышать ни один мужчина, придя домой

Лиза
«Художества и науки» в Петербургской Академии наук 1724—1803 «Художества и науки» в Петербургской Академии наук 1724—1803

О появлении современной науки: Великая дивергенция и благотворное влияние церкви

Знание – сила
О строении нашей галактики О строении нашей галактики

Не все знают, что у Млечного Пути есть два диска со спиральными рукавами

Наука и техника
«Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это «Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это

NEET: как зумеры придумали этот тренд и к чему он может привести?

Forbes
В трёх действиях В трёх действиях

Почему Московские процессы 1936–1938 годов сравнивались с игрой кошки с мышью?

Дилетант
И ты, Иван? И ты, Иван?

Почему гетман Иван Мазепа предал своего царя?

Дилетант
Толстые отложения углекислоты на ведомом полушарии Ариэля не отменили идею подповерхностного океана Толстые отложения углекислоты на ведомом полушарии Ариэля не отменили идею подповерхностного океана

«Джеймс Уэбб» обнаружил на Ариэле толстые отложения углекислотного льда

N+1
Дикие еноты решили головоломки с едой разными способами Дикие еноты решили головоломки с едой разными способами

Зоологи разместили ящики-головоломки с едой, и четверть енотов справились

N+1
Не покупай это: 11 хитрых способов, которыми рестораны и кафе заставляют нас тратить больше денег Не покупай это: 11 хитрых способов, которыми рестораны и кафе заставляют нас тратить больше денег

Бесплатная корзинка с хлебом бывает только в мышеловке

VOICE
Почему слышен хруст при повороте руля и как это исправить Почему слышен хруст при повороте руля и как это исправить

Хруст при повороте руля — тревожный знак. Но где именно кроется неисправность?

РБК
Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью

Про лодки «кенозерки» и чем Стоунхендж похож на Кавказский заповедник

Forbes
«Да пребудет со мной сила!»: практика самоподдержки «Да пребудет со мной сила!»: практика самоподдержки

Как развить навык самоподдержки?

Psychologies
Открыть в приложении