Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой, сообщите название блюда и наслаждайтесь реакцией

Стереть в золотую пыль и запечь – что может быть вкуснее!

Как корейцы никогда не слышали про «морковь по-корейски» (столь популярную в России), так и французы бесконечно далеки от блюда под названием «мясо по-французски» – двухвековой проекции на них нашего кулинарного воображения. Казалось бы, они так любят запекать все под сыром, за обе щеки уплетают свой знаменитый киш и руанскую запеканку тартифлет, что уж блюдо, о котором идет речь в этой статье, точно должно быть их национальным хитом, который мы просто удачно позаимствовали.

Ожидание и реальность

Казаться-то, может, и кажется, но в действительности мясо по-французски – частный эксперимент одного-единственного француза Урбена Дюбуа, который приготовил это блюдо в XIX веке для русского посла, сами же парижане его изобретение даже не пробовали. Звали заказчика граф Алексей Орлов – нет, не «тот самый фаворит Екатерины II», как многие ошибочно полагают, а его полный тезка и дальний родственник, который жил несколькими десятилетиями позднее и отвечал за дружественные связи России с Францией при дворе императора Николая I. Орлову так понравилась поданная ему сочная телятина, запеченная слоями с грибами, картофелем, луком и специями под нежным соусом бешамель, что он пригласил Дюбуа на службу в качестве штатного повара. Блюдо же, включенное французом в его книгу рецептов, нашло отклик у петербургской публики и стало распространяться по ресторациям и званым обедам дворянско-купеческих семей под названием «телятина поорловски» (veau Orloff).

Cоздатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), личный повар графа Алексея Орлова

Впоследствии у этого блюда стали появляться и другие наименования – от «мяса по-капитански» (например, во Владивостоке, где оно готовится без картофеля) до «Сюрприз», «Дипломат» и «мясо по-домашнему» (в разных частях средней полосы России). Существенно изменилась и первоначальная рецептура: вместо телятины стали использовать свинину (иногда говядину или курицу, нередко в виде фарша), утонченный бешамель заменили сметаной, сливками, а то и вовсе майонезом, пармезан – любым твердым сыром, который имеется под рукой, а также начали добавлять прочие экспериментальные ингредиенты – бекон, моцареллу, помидоры, кабачки и т.д. Слои стали идти в другой последовательности, обработка продуктов (предварительная обжарка) и форма нарезки мяса (ломтями) перестали играть решающую роль. В итоге родилось общепитовское «мясо по-французски» (назовем его МПФ), хорошо знакомое нашим родителям, а затем и нам, еще со времен советских столовых и уже не имеющее ничего общего с «орловским» вариантом.

Безопасные альтернативы

Безусловно, у МПФ есть свои плюсы: дешевизна ингредиентов, стабильно неплохой результат даже при полном отсутствии кулинарного мастерства, относительно недолгое время приготовления и бытовое удобство (крепкая «нажористая» закуска для большой компании, которая к тому же хорошо заходит «под водочку»), но вот только к кулинарии эти «плюсы» отношение едва ли имеют.

Сырно-картофельная шуба – лишь верхний слой «айсберга», который не стоит ни взбалтывать, ни смешивать

Единственный регион Франции, где запекают мясо с картофелем, луком и морковью, – это провинция Эльзас на северо-востоке страны. Но в этом «пироге» нет ни сыра, ни тем более майонеза, а его верхний слой делают из груш. Называется блюдо бекеоффе

Майонез, которым обычно щедро поливают это блюдо, может, и делает мясо вкусным и сочным, но здоровья едокам не прибавляет. Изначально он задумывался как соус для холодных блюд, прежде всего – салатов. При нагревании, как и любая эмульсия, майонез (хоть обычный, хоть «легкий», хоть дешевый покупной, хоть качественный домашний) распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и т.п. В ходе этого процесса образуются всевозможные канцерогены и аллергены, а также вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови. Чтобы сохранить сочным не самое лучшее мясо (например, размороженное), лучше использовать другие варианты – обжарить его в кляре или мучной панировке на раскаленном масле, что создаст корочку и «запрет» соки внутри, но к варианту МПФ все же не прибегать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Такого нам не надо Такого нам не надо

13 самых вредных продуктов для здоровья и фигуры (и чем их заменить)

Лиза
Ребятам о зверятах Ребятам о зверятах

Росина Сефиен вышла на дейтинг-охоту и вернулась со славными трофеями

VOICE
Западные ученые объяснили, почему лучше вовсе не пить алкоголь! Западные ученые объяснили, почему лучше вовсе не пить алкоголь!

Почему не существует безопасного уровня потребления алкоголя?

ТехИнсайдер
Как прокачать тормоза правильно и когда это нужно: инструкция Как прокачать тормоза правильно и когда это нужно: инструкция

Подробная инструкция замены тормозной жидкости и ее нюансы

РБК
Психолог Юлия Дердо: Я по пальцам одной руки могу пересчитать семьи, которые бы не столкнулись с изменой Психолог Юлия Дердо: Я по пальцам одной руки могу пересчитать семьи, которые бы не столкнулись с изменой

Психолог Юлия Дердо — о семейных отношениях и изменах

СНОБ
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Вещи превратятся в тряпочку: 5 видов одежды, которую строго настрого запрещено стирать вместе с остальным бельем Вещи превратятся в тряпочку: 5 видов одежды, которую строго настрого запрещено стирать вместе с остальным бельем

Какие вещи нельзя стирать вместе с остальным грязным бельем?

ТехИнсайдер
Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама» Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама»

Римас Владимирович, посмотрите меня! Наташа Ростова — это я!

Караван историй
Адыгейский сыр Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне

КАНТРИ Русская азбука
Хичкоковщина с бесовщинкой Хичкоковщина с бесовщинкой

Каким был мастер саспенса Альфред Хичкок вне съемочной площадки?

P.I.C. Partner In Crime
Всё по минимуму Всё по минимуму

Минимализм в интерьере: как добиться лаконичности и сохранить ощущение уюта

Лиза
Половина пути Половина пути

Каково это — отдыхать с супругой

VOICE
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
«Свободная Франция» против Виши «Свободная Франция» против Виши

Как почтовые марки стали одним орудием борьбы «Свободной Франции» и режима Виши

Дилетант
Пять ошибок Пять ошибок

Как Брут из властителя Рима превратился в государственного преступника?

Дилетант
Счет, пожалуйста! Когда и как тебя могут обсчитать в ресторане Счет, пожалуйста! Когда и как тебя могут обсчитать в ресторане

Как рестораны не только обсчитывают, но и заставляют раскошелиться против воли

Лиза
Дмитрий Кюлленен Дмитрий Кюлленен

Дмитрий Кюлленен — ресторатор, который создает неопанк-вайбы

Собака.ru
Стоп! Снято! Стоп! Снято!

Как снимать бурых медведей, чтобы остаться в живых

2Xplore
Кризис романтических отношений? Вот почему у людей любовь не клеится: точное объяснение! Кризис романтических отношений? Вот почему у людей любовь не клеится: точное объяснение!

Как создать здоровые романтические отношения?

ТехИнсайдер
Михаил Шемякин: Я допускаю, что Высоцкий умер не сам Михаил Шемякин: Я допускаю, что Высоцкий умер не сам

Художник Михаил Шемякин о своем лучшем друге — Владимире Высоцком

СНОБ
Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию

Отрывок из романа о женщинах 1960-х, которым было тесно в рамках общества

СНОБ
Ту-104 против De Havilland Comet: чем похожи судьбы двух первых реактивных авиалайнеров Ту-104 против De Havilland Comet: чем похожи судьбы двух первых реактивных авиалайнеров

Ту-104 и Comet: судьба первых гражданских реактивных самолетов

ТехИнсайдер
Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство

Особенности и отличия рационализаторской и изобретательской деятельности

Наука и техника
Люди доплыли до островов Танимбар около 42 тысяч лет назад Люди доплыли до островов Танимбар около 42 тысяч лет назад

Ученые исследовали материалы, обнаруженные в раскопках на островах Танимбар

N+1
Андрей Золотарев: «Я долго работал журналистом, и это было хорошее время» Андрей Золотарев: «Я долго работал журналистом, и это было хорошее время»

Сценарист Андрей Золотарев об искусстве написания сценария

Монокль
«Таких эмоций не найдешь в боулинге или кино» «Таких эмоций не найдешь в боулинге или кино»

Почему у баскетбола миллионы фанатов по всему миру? Отвечает Андрей Кириленко

VOICE
5 причин появления перхоти 5 причин появления перхоти

Давайте признаем: перхоть раздражает и расстраивает. Почему она может появиться?

ТехИнсайдер
Болезнь грязных рук Болезнь грязных рук

Как защитить ребенка от гепатита А и что делать, если он ее уже под хватил?

Лиза
Публицистический запрос на безжалостность Публицистический запрос на безжалостность

Как памятник литературы сформулировал кодекс поведения главы государства

Weekend
Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма

Черника известна пользой для зрения, но это лишь верхушка айсберга

РБК
Открыть в приложении