Что делать, если хочется сэкономить деньги и насладиться качественным стейком

Популярная механикаКулинария

Идеальный стейк: как выбрать хорошее мясо по отличной цене

Хороший стейк из премиальной мраморной говядины в ресторане стоит около 2000 рублей. В магазине цена будет чуть ниже, но, согласитесь, такая покупка все равно бьет по карману. Если вы хотите сэкономить деньги и насладиться качественным стейком, мы расскажем, что нужно делать.

Андрей Ниценко, совладелец Праймбиф Бар в Москве, рассказал нам о том, что такое «альтернативные» отрубы качественной премиальной говядины, чем они отличаются от известных всем премиальных стейков (например, стейка рибай), почему они до сих пор остаются в тени своих более дорогих конкурентов. И, конечно, о том, как из готовить.

Если говорить о мраморной говядине, то здесь есть приятное исключение из правил: дешево — не значит плохо. Скорее наоборот. Но, несмотря ни на что, люди, заказывая мясо в ресторанах, стейк-хаусах или покупая говядину в супермаркетах и на рынках, отдают предпочтение всё тем же премиальным стейкам: вырезке, стриплойну, рибаю и сирлойну. Происходит это просто потому, что названия альтернативных стейков мало известны покупателям.

Большая часть людей (за исключением «прожженных мясоедов»), сама того не понимая, лишает себя возможности попробовать нечто новое, не менее вкусное и уйти от общепринятых стандартов и стереотипов: вкусный стейк — дорогой стейк.

01ce5e5ff53f7f3d26063908404d3997.jpg

Что такое «альтернативные» стейки?

Почему же «альтернативные»? На самом деле всё до неприличия просто. Это альтернатива премиальным (традиционным) стейкам, которые мы перечислили выше. Да, с названием долго думать не стали. Все же остальные стейковые части, а их достаточно много и есть из чего выбрать — относятся к альтернативным.

Мясники обратили внимание на эти отрубы не так давно, в начале нулевых. Раньше их не выделяли в отдельные стейки, а просто пускали на фарш. Но благодаря мягкости, сочности и цене они достаточно быстро завоевали популярность у настоящих ценителей мяса. В «массы», особенно в России, где до недавнего времени не существовало культуры потребления стейков в принципе, продукт шёл плохо. Но, времена меняются, а вместе с ними меняются и потребности населения.

Виды «альтернативных стейков»

Вегас-стрип является частью отруба под названием шейная лопаточная отрубь — один из лучших отрубов на сегодняшний день. Стейк с насыщенным мясным вкусом, немного постный, в нём мало жира, отлично подойдёт тем, кто следит за своим питанием. Чаще всего жарится на плоской поверхности: гриль, тепан, жарочная поверхность контактного формата. Также подойдет сковорода.

Трай-тип — тазобедренный отруб. В народе называют просто — «задок». Имеет вид треугольника, так называемая треугольная мышца. Благодаря насыщенному мясному вкусу, является одним из самых популярных стейков за границей, особенно в солнечной Калифорнии. Массово и широко используется для жарки на открытом огне, для запекания и для приготовления сендвичей с жареным мясом.

cec72c91026026d798e24edd89898043.jpg

Топ-блейд (флэт айрон) — сочный и аппетитный стейк из лопаточной части мраморного бычка. Готовится очень быстро и для него предпочтительна слабая прожарка. Но при этом, мясо получается удивительно нежным благодаря слабой нагрузке на мышечные волокна. Скажем больше, мясо настолько нежное, что по праву занимает 2 или 3 место (тут споры не проходят до сих пор) по мягкости после вырезки.

Стейк Денвер вырезают из самой «мраморной» (внутренняя часть лопатки) мышцы, благодаря чему мясо получается особенно сочным, нежным и богатым с точки зрения вкуса. Идеально подходит для гриля и поджаривания на сковороде.

Мачете (Скерт-стейк, диафрагма) — яркий, сочный и абсолютно уникальный, благодаря своей форме клинка внешняя диафрагма. Имеет насыщенный мясной сливочно-печеночный вкус.

Баветт стейк (или фланк) вырезают из брюшной части. Особенно вкусным получается при использовании маринада и прожарке medium rare и medium.

Стейк Мясника (Хэнгинг Тендер или Онглет) — диафрагма (одна на всю тушу животного). Именно с помощью этой мышцы внутренние органы крепятся к позвоночнику. Имеет нежную текстуру, яркий вкус и прекрасно подходит для приготовления на гриле или жарки на сковороде. А своим интересным названием стейк обязан, как не сложно догадаться, мясникам.

8dbce597bb5ede4f45370888a9800593.jpg

Как правило, на «стейк мясника» — это отруб, который шёл либо на субпродукты, либо мясник просто забирал его себе. Всё из-за того, что мышца непарная и снимается перед тем, как туша распиливается. А может быть просто потому, что мясники не дураки и забирали себе один из самых лакомых кусков.

Как правильно готовить «альтернативные» стейки?

Когда выбираете мясо, желательно узнать у мясника, выдержанное ли оно. Ведь чем более выдержанное мясо, тем оно мягче и вкуснее. Как правильно соль и перчить? Делать это до или после жарки — дело ваше, тут нет никаких правил. Всё зависит только от ваших личных предпочтений.

Температура готовности. Важно, чтобы мясо внутри было сочное, т. е. обязательно нужно следить за тем, чтобы не пережарить на огне и не пересушить. Если есть возможность, купите специальный термометр для мяса (термощуп), который вставляется в стейк. С его помощью можно измерить температуру внутри стейка прямо время готовки. Хотите мedium rare? Температура должна достигнуть 48−50 градусов, за 10 градусов до готовности, стейк необходимо снять со сковороды или гриля. После этого, стейк «доходит» еще 6−10 минут.

Дайте мясу отдохнуть! Не менее 5 минут. Это очень важно, чтобы соки не вытекали сразу и равномерно распределились по куску. Когда жарится стейк, волокна мяса "напрягаются", и если сразу начать его резать, мясной сок просто окажется на вашей тарелке. А если подождать немного, сок останется внутри волокон и стейк получится сочным.

Материал предоставлен редакцией издания "Домашний очаг"

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Самые смертельные пандемии от доисторических времен до XXI века Самые смертельные пандемии от доисторических времен до XXI века

Самые страшные заболевания в истории

Maxim
Молодая лоза: как новое поколение виноделов ломает стереотипы о производстве вина в России Молодая лоза: как новое поколение виноделов ломает стереотипы о производстве вина в России

Как небольшие российские винодельни вырабатывают свой авторский стиль

Forbes
Переменная величина Переменная величина

Насколько важен для нас секс

Psychologies
Непонятный сигнал: зачем бизнесу предложили жаловаться на силовиков Непонятный сигнал: зачем бизнесу предложили жаловаться на силовиков

Как население воспринимает инициативу власти?

Forbes
Последний всплеск кредитного бума. Почему доля «плохих» долгов граждан снизилась до многолетнего минимума Последний всплеск кредитного бума. Почему доля «плохих» долгов граждан снизилась до многолетнего минимума

Государство периодически скупает собственные долги с неплохой скидкой

СНОБ
#инструктаж: как делать женский и мужской маникюр #инструктаж: как делать женский и мужской маникюр

Чем отличаются пилочный, классический и аппаратный маникюр

РБК
8 советов по похудению, которые на самом деле ужасны (теряй вес, а не голову) 8 советов по похудению, которые на самом деле ужасны (теряй вес, а не голову)

Мифы о похудении, которые только вредят

Playboy
Александр Мальцев Александр Мальцев

Первый мужчина России в синхронном плавании

Собака.ru
Аллилуйя рок-н-ролл Аллилуйя рок-н-ролл

История о том, как Бутусов вошел в Церковь, а не выпал за окно

Русский репортер
На здоровье На здоровье

Как инвестирует частный фонд, специализирующийся на медицинских проектах

Forbes
Аннета Орлова: «Самое большое достижение в жизни - мои дети» Аннета Орлова: «Самое большое достижение в жизни - мои дети»

Аннета Орлова о том, как успокоить себя в считанные минуты и избежать хандры

Cosmopolitan
Стратегия кукушки: почему владелец Louis Vuitton сделал ставку на средний класс Стратегия кукушки: почему владелец Louis Vuitton сделал ставку на средний класс

Богатейший человек Европы Бернар Арно заключил крупнейшую сделку в своей карьере

Forbes
Путешествуй с умом! Как выбрать одежду и обувь для трекинга Путешествуй с умом! Как выбрать одежду и обувь для трекинга

Решили заняться пешим туризмом самостоятельно?

Cosmopolitan
Переплачивать не обязательно: как подобрать домашний роутер Переплачивать не обязательно: как подобрать домашний роутер

В наши дни сложно представить себе квартиру, в которой не было бы интернета

Популярная механика
Петр Авен и его каталоги Петр Авен и его каталоги

Интервью банкира и коллекционера

СНОБ
О теле души. Отрывок из книги О теле души. Отрывок из книги

Людмила Улицкая исследует тело и душу, не разделяя их

СНОБ
Не туда заехали? Не туда заехали?

Куда ехать, а куда не стоит отправляться на новогодние каникулы?

Лиза
Как быстро запоминать информацию: топ полезных лайфхаков Как быстро запоминать информацию: топ полезных лайфхаков

Узнай, как научиться запоминать информацию при помощи проверенных лайфхаков

Cosmopolitan
Северные папы Северные папы

Эти мужчины — разного возраста, разных профессий, но все они — папы

Seasons of life
Мама или бизнес-леди? Как совмещать любовь к детям и к своему делу Мама или бизнес-леди? Как совмещать любовь к детям и к своему делу

Женщины, которые запустили и развивают свой бизнес, оставаясь любящими мамами

Cosmopolitan
Метод Урганта Метод Урганта

Может ли у человека всегда быть хорошее настроение?

OK!
Сердце под капотом: в прокат вышел фильм о том, как Ford пытался обогнать Ferrari Сердце под капотом: в прокат вышел фильм о том, как Ford пытался обогнать Ferrari

Почему «Ford против Ferrari» нужно посмотреть, даже если вы не поклонник гонок

Forbes
«Слово «нет» для меня ничего не значит. Оно значит «не прямо сейчас». Правила жизни модели с витилиго «Слово «нет» для меня ничего не значит. Оно значит «не прямо сейчас». Правила жизни модели с витилиго

Винни Харлоу — первая модель с нарушением пигментации кожи — витилиго

Forbes
Гастрономический гид по Голландии Гастрономический гид по Голландии

Голландия - мекка для гастрономического туризма

Cosmopolitan
Острота зрения. Тест-драйв обновленного Lexus RX Острота зрения. Тест-драйв обновленного Lexus RX

Cамый популярный кроссовер премиум-сегмента пережил рестайлинг

РБК
Конец конца идей: зачем читать новую книгу Джонатана Франзена Конец конца идей: зачем читать новую книгу Джонатана Франзена

Чему писатель-бумер может научить читателей-миллениалов

РБК
Смельчак Смельчак

У Ника Нолти одна из самых смелых ролей за всю карьеру!

Playboy
Законы сохранения Законы сохранения

Как дизайнеры предлагают внедрять «зеленые» технологии

Grazia
«С этими ребятами точно заработаем»: владелец Hoff о Мекке русского ретейла,  Совкомбанке и уберизации гипермаркетов «С этими ребятами точно заработаем»: владелец Hoff о Мекке русского ретейла,  Совкомбанке и уберизации гипермаркетов

Интервью с Михаил Кучментом — один из самых ярких бизнесменов России

Forbes
Как бывший механник создал бизнес на $4 млн с помощью Kickstarter, смекалки и Ричарда Брэнсона Как бывший механник создал бизнес на $4 млн с помощью Kickstarter, смекалки и Ричарда Брэнсона

Механик ВВС придумал специальный, «нескользящий» коврик для инструментов

Forbes
Открыть в приложении