Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

GraziaКулинария

Дело жизни

Кто-то стремится на кухню всю жизнь, кто-то приходит случайно и находит свое место «у плиты», постепенно растворяясь в процессах и привнося частичку себя и своей истории. Но все в тот или иной момент обращаются к своим корням, чтобы взять лучшее и передать его дальше, через поколения. Колумнист GRAZIA BOOK расспросил нескольких известных шеф-поваров об их истоках и пути в профессии.

Каждый раз, когда я оказываюсь в ресторане и вижу шефов за работой, хочется крикнуть: «Да вы ненормальные!» Ну кто в здравом уме захочет ежедневно проводить на ногах по 12–14 часов в невыносимых условиях? Быть беспрестанно опаляемым огнем, обливаемым водой, истязаемым острейшими ножами и все это – под аккомпанемент криков своих коллег? Устоять под этим невероятным давлением крайне сложно, если искренне не любить свое дело. А история любви у каждого своя. Наши герои начинали свой профессиональный путь на родине, но в поисках новых вкусов, впечатлений и технологий сменили локацию, а некоторые и не раз. Но никто не забыл кулинарных традиций своей страны, привнося их в свои новые гастрономические изыски. Шефы щедро делятся своей любовью и мастерством, угощая невероятными супами, салатами, горячими блюдами и десертами – всем тем, что мы каждый раз, приходя в заведение, пробуем, чем наслаждаемся и что заставляет нас снова и снова возвращаться.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана Onest, Москва

Аоста (Италия) – Москва

Меня всегда привлекала кухня. С детства я обожал играть с кастрюлями и наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Эта любовь к кулинарии зародилась в раннем возрасте и сопровождает меня до сих пор.

Когда я вырос, решил отправиться в путешествие по миру, чтобы узнать больше о разных кухнях и традициях. Я посетил множество стран, и каждая оставила свой след. Я черпал вдохновение в каждой культуре, тем самым привнося что-то свое в подходе к кулинарии.

Сейчас я работаю шеф-поваром в России и здесь также стараюсь сохранить и передать кулинарные традиции своей родины. Я готовлю традиционные итальянские блюда, такие как панеттоне на новый год и хворост на масленицу.

Одним из ключевых ингредиентов итальянской кухни является оливковое масло, которое придает блюдам особый аромат и вкус. Я также использую много трав – например, тимьян, базилик и дикий орегано. Они помогают придать моим блюдам аутентичность.

В итальянской кухне используются методы медленного томления мяса, например бразато. Я также применяю все основные техники итальянской кухни, готовлю пасту и ризотто. Одним из самых важных моментов в работе для меня является сохранение кулинарных традиций. Я считаю, что они объединяют поколения и помогают сохранить культурное наследие. Так, в Италии 19 марта отмечают День отца и традиционно готовят пончики с кремом и вишневым вареньем. А на Рождество обязательно подают панеттоне и тортеллини в бульоне. Когда я выбираю проект, в котором буду работать, для меня важна свобода. Я хочу иметь возможность экспериментировать и находить новые вкусовые сочетания. И хочу делиться своими идеями и вдохновением.

Если бы я мог дать себе совет, когда я только собирался переехать в Россию, я бы сказал: «Распакуй чемодан!» Но если серьезно, то я бы посоветовал себе больше изучать русский язык и культуру, чтобы лучше понимать людей и быстрее адаптироваться в новой среде.

Я горжусь тем, что могу сохранять и передавать кулинарные традиции Италии в России. Я уверен, что это помогает людям лучше понять нашу культуру и насладиться ее вкусом.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, создатель бистро «Шмак»

Ленинград – Таллин – Москва

Я родился в Ленинграде и прожил там с мамой почти четыре года в коммунальной квартире. И одним из самых ярких вкусовых воспоминаний был кофе глясе. Хотя кофе я никогда не пил – не нравилось, но вот этот шарик мороженого, который кидали в него, вызывал восторг. Вторым ярким гастрономическим впечатлением из детства в Ленинграде стал рассольник от соседки по коммуналке.

А вырос я в Таллине, и, конечно, его я тоже могу назвать родным городом. Третий вкус детства как раз оттуда: бабушка делала манна вахт – это сваренная манная крупа на клюквенном соке, которая после остывания миксером взбивается в «шапку» пены, и когда в холодное молоко выкладываешь эту пену из манной каши, то получается какая-то невообразимо вкусная штука.

Я часто бывал у бабушки на кухне, где она учила меня лепить пельмени, варить щи и консервировать рыбу. Этот интерес к готовке остался со мной на всю жизнь. После окончания Таллинского мореходного училища я попал на корабль, который перевозил сжиженный газ. Из-за отсутствия опыта механика меня отправили на кухню, где я три года чистил картошку и обучался у местного кока. Затем я работал на пассажирских лайнерах, а в 26 лет вернулся на сушу и устроился в ресторан друга в Таллине. так начался мой профессиональный путь в кулинарии.

Когда мы открывали Savva, у нас был целый раздел меню, посвященный кухне Прибалтики. Там очень популярны молочные продукты с рыбой. Одним из таких блюд был сливочный суп с угрем, ржаным хлебом с яичным маслом и килькой. А сейчас, например, в меню Savva есть тартар на таллинском хлебе. Этот ароматный ржаной хлеб приготовлен на живой закваске по особому эстонскому рецепту. Северная кухня не требует особых специй, но в ней активно используются различные травы, северные ягоды и коренья. Кстати, ягоды в Эстонии любят добавлять как в основные блюда, так и в десерты. В Savva, например, в рамках прибалтийского меню мы готовили мороженое с можжевеловой ягодой и клюквой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Она возвращается Она возвращается

Почему фильм «Бэтмен» вряд ли будет похож на привычный блокбастер DC

Glamour
Иммунитет и вакцинация: роль вакцин в профилактике инфекционных заболеваний Иммунитет и вакцинация: роль вакцин в профилактике инфекционных заболеваний

Как работают вакцины?

ТехИнсайдер
Ничего личного Ничего личного

Почему не стоит давать советы окружающим?

VOICE
Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship

Чем кросс-купе Exeed RX Flagship отличается от своего «старшего брата»

Forbes
Принципы качественного онлайн-обучения: как выбрать онлайн-курс, который реально научит Принципы качественного онлайн-обучения: как выбрать онлайн-курс, который реально научит

Как подобрать онлайн-обучение, которое захочется пройти до конца?

Inc.
Полный метр Полный метр

Уютно обустраиваем зоны для работы, отдыха и бьюти-экспериментов

VOICE
«Чукотка» на воде, ждем «Лидера» «Чукотка» на воде, ждем «Лидера»

Россия последовательно наращивает свою ледокольную группировку

Монокль
«Принудительные танцы — вид харассмента»: правила этикета на корпоративах «Принудительные танцы — вид харассмента»: правила этикета на корпоративах

Как с элегантностью и честью пережить новогодние корпоративы

РБК
Сергей Снежкин: «Режиссерский голос над всем пространством съемочной площадки должен звучать как гром небесный» Сергей Снежкин: «Режиссерский голос над всем пространством съемочной площадки должен звучать как гром небесный»

Я взошел на трибуну и водрузил диктофон прямо у микрофона. Повисла пауза

Коллекция. Караван историй
Построить свое королевство Построить свое королевство

Есть у каждой семьи давняя история, о которой мы знаем или догадываемся

Psychologies
Новые реалии — новые правила: ректор РАНХиГС Алексей Комиссаров — о трансформации бизнес-образования Новые реалии — новые правила: ректор РАНХиГС Алексей Комиссаров — о трансформации бизнес-образования

Ректор РАНХиГС о ценности рейтингов, требованиях времени и «корочке» пилота

СНОБ
Вопрос для собственника: зачем делать топ-менеджера партнером Вопрос для собственника: зачем делать топ-менеджера партнером

Превращение топ-менеджера в партнера может открыть новые перспективы

Forbes
«Ты настоящая молния»: как Билли Джин Кинг помогла создать женскую хоккейную лигу «Ты настоящая молния»: как Билли Джин Кинг помогла создать женскую хоккейную лигу

Как Билли Джин Кинг реализовала мечту более 200 хоккеисток

Forbes
«Я живу свою жизнь»: о чём мечтает и к чему стремится серебряный призер Паралимпийских игр в Париже в 2024 Зоя Щурова «Я живу свою жизнь»: о чём мечтает и к чему стремится серебряный призер Паралимпийских игр в Париже в 2024 Зоя Щурова

Как живут люди с диагнозом Spina bifida? Рассказала паралимпийская чемпионка

VOICE
Почему музыка из вашей молодости — лучше? Узнайте интересный ответ ученых! Почему музыка из вашей молодости — лучше? Узнайте интересный ответ ученых!

В чем секрет привлекательности музыки из молодости?

ТехИнсайдер
Власть безумия и безумие власти Власть безумия и безумие власти

Русское юродство как сюрреализм до сюрреализма

Weekend
Маркетплейс для мобильных и спонтанных Маркетплейс для мобильных и спонтанных

О том, как платформа автопутешествий создает у туристов новые потребности

Монокль
Катерина Шпица: «Мы с мужем друг друга меняем. Это так захватывающе!» Катерина Шпица: «Мы с мужем друг друга меняем. Это так захватывающе!»

У актрисы каждый фильм — потенциально романтическая история

Караван историй
Как сериал «Ничего не говори» рассказывает о конфликте в Северной Ирландии Как сериал «Ничего не говори» рассказывает о конфликте в Северной Ирландии

«Ничего не говори»: трагедия Джин МакКонвилл и теракт в Северной Ирландии

Forbes
Зеленый свет Зеленый свет

Сегодня многие верфи разобрались в том, что же такое sustainability

Y Magazine
Как превратить «недоотношения» в отношения? Попробуйте «суповой тест» Как превратить «недоотношения» в отношения? Попробуйте «суповой тест»

Как «суповой тест» поможет прояснить отношения?

Psychologies
20 вопросов, которые нужно себе задать, чтобы выявить красные флаги в отношениях 20 вопросов, которые нужно себе задать, чтобы выявить красные флаги в отношениях

Честные ответы на эти вопросы помогут заметить все красные флаги в отношениях

Psychologies
Как человеческий мозг может быть таким большим Как человеческий мозг может быть таким большим

Для чего человеческому мозгу такие активные нейроны?

ТехИнсайдер
Обманчивая забота: кто такие «темные эмпаты» и почему легко поддаться их манипуляциям Обманчивая забота: кто такие «темные эмпаты» и почему легко поддаться их манипуляциям

Что такое темная эмпатия? Как распознать нарциссического эмпата?

Forbes
Умирающая хромосома Умирающая хромосома

Y-хромосома — cамая маленькая в человеческом геноме, она продолжает уменьшаться

ТехИнсайдер
Ван Эйк: в раме оптической революции Ван Эйк: в раме оптической революции

Дерево – универсальная метафора ван Эйка, основа его картин

Знание – сила
Риски трампфляции Риски трампфляции

Поможет ли инфляция в борьбе с глобальным долгом

Деньги
Не вибрируй! Не вибрируй!

4 признака того, что стиральная машина скоро сломается

Лиза
Жизнь как путешествие со своим домом Жизнь как путешествие со своим домом

Как предприниматель перепридумал, что такое коттедж

Монокль
Хорошо продуманное бессознательное Хорошо продуманное бессознательное

Как возник, что провозгласил и как был усвоен сюрреализм

Weekend
Открыть в приложении