Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

GraziaКулинария

Дело жизни

Кто-то стремится на кухню всю жизнь, кто-то приходит случайно и находит свое место «у плиты», постепенно растворяясь в процессах и привнося частичку себя и своей истории. Но все в тот или иной момент обращаются к своим корням, чтобы взять лучшее и передать его дальше, через поколения. Колумнист GRAZIA BOOK расспросил нескольких известных шеф-поваров об их истоках и пути в профессии.

Каждый раз, когда я оказываюсь в ресторане и вижу шефов за работой, хочется крикнуть: «Да вы ненормальные!» Ну кто в здравом уме захочет ежедневно проводить на ногах по 12–14 часов в невыносимых условиях? Быть беспрестанно опаляемым огнем, обливаемым водой, истязаемым острейшими ножами и все это – под аккомпанемент криков своих коллег? Устоять под этим невероятным давлением крайне сложно, если искренне не любить свое дело. А история любви у каждого своя. Наши герои начинали свой профессиональный путь на родине, но в поисках новых вкусов, впечатлений и технологий сменили локацию, а некоторые и не раз. Но никто не забыл кулинарных традиций своей страны, привнося их в свои новые гастрономические изыски. Шефы щедро делятся своей любовью и мастерством, угощая невероятными супами, салатами, горячими блюдами и десертами – всем тем, что мы каждый раз, приходя в заведение, пробуем, чем наслаждаемся и что заставляет нас снова и снова возвращаться.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана Onest, Москва

Аоста (Италия) – Москва

Меня всегда привлекала кухня. С детства я обожал играть с кастрюлями и наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Эта любовь к кулинарии зародилась в раннем возрасте и сопровождает меня до сих пор.

Когда я вырос, решил отправиться в путешествие по миру, чтобы узнать больше о разных кухнях и традициях. Я посетил множество стран, и каждая оставила свой след. Я черпал вдохновение в каждой культуре, тем самым привнося что-то свое в подходе к кулинарии.

Сейчас я работаю шеф-поваром в России и здесь также стараюсь сохранить и передать кулинарные традиции своей родины. Я готовлю традиционные итальянские блюда, такие как панеттоне на новый год и хворост на масленицу.

Одним из ключевых ингредиентов итальянской кухни является оливковое масло, которое придает блюдам особый аромат и вкус. Я также использую много трав – например, тимьян, базилик и дикий орегано. Они помогают придать моим блюдам аутентичность.

В итальянской кухне используются методы медленного томления мяса, например бразато. Я также применяю все основные техники итальянской кухни, готовлю пасту и ризотто. Одним из самых важных моментов в работе для меня является сохранение кулинарных традиций. Я считаю, что они объединяют поколения и помогают сохранить культурное наследие. Так, в Италии 19 марта отмечают День отца и традиционно готовят пончики с кремом и вишневым вареньем. А на Рождество обязательно подают панеттоне и тортеллини в бульоне. Когда я выбираю проект, в котором буду работать, для меня важна свобода. Я хочу иметь возможность экспериментировать и находить новые вкусовые сочетания. И хочу делиться своими идеями и вдохновением.

Если бы я мог дать себе совет, когда я только собирался переехать в Россию, я бы сказал: «Распакуй чемодан!» Но если серьезно, то я бы посоветовал себе больше изучать русский язык и культуру, чтобы лучше понимать людей и быстрее адаптироваться в новой среде.

Я горжусь тем, что могу сохранять и передавать кулинарные традиции Италии в России. Я уверен, что это помогает людям лучше понять нашу культуру и насладиться ее вкусом.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, создатель бистро «Шмак»

Ленинград – Таллин – Москва

Я родился в Ленинграде и прожил там с мамой почти четыре года в коммунальной квартире. И одним из самых ярких вкусовых воспоминаний был кофе глясе. Хотя кофе я никогда не пил – не нравилось, но вот этот шарик мороженого, который кидали в него, вызывал восторг. Вторым ярким гастрономическим впечатлением из детства в Ленинграде стал рассольник от соседки по коммуналке.

А вырос я в Таллине, и, конечно, его я тоже могу назвать родным городом. Третий вкус детства как раз оттуда: бабушка делала манна вахт – это сваренная манная крупа на клюквенном соке, которая после остывания миксером взбивается в «шапку» пены, и когда в холодное молоко выкладываешь эту пену из манной каши, то получается какая-то невообразимо вкусная штука.

Я часто бывал у бабушки на кухне, где она учила меня лепить пельмени, варить щи и консервировать рыбу. Этот интерес к готовке остался со мной на всю жизнь. После окончания Таллинского мореходного училища я попал на корабль, который перевозил сжиженный газ. Из-за отсутствия опыта механика меня отправили на кухню, где я три года чистил картошку и обучался у местного кока. Затем я работал на пассажирских лайнерах, а в 26 лет вернулся на сушу и устроился в ресторан друга в Таллине. так начался мой профессиональный путь в кулинарии.

Когда мы открывали Savva, у нас был целый раздел меню, посвященный кухне Прибалтики. Там очень популярны молочные продукты с рыбой. Одним из таких блюд был сливочный суп с угрем, ржаным хлебом с яичным маслом и килькой. А сейчас, например, в меню Savva есть тартар на таллинском хлебе. Этот ароматный ржаной хлеб приготовлен на живой закваске по особому эстонскому рецепту. Северная кухня не требует особых специй, но в ней активно используются различные травы, северные ягоды и коренья. Кстати, ягоды в Эстонии любят добавлять как в основные блюда, так и в десерты. В Savva, например, в рамках прибалтийского меню мы готовили мороженое с можжевеловой ягодой и клюквой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нина Чусова. Секундная сцена в спектакле может сделать из него хит Нина Чусова. Секундная сцена в спектакле может сделать из него хит

Нина Чусова о своем уникальном пути и работе с самыми лучшими артистами страны

Караван историй
Подвести черту: почему важно не затягивать с разделом имущества при разводе Подвести черту: почему важно не затягивать с разделом имущества при разводе

Почему отложенный раздел имущества после развода может стать проблемой?

Forbes
Ничего личного Ничего личного

Почему не стоит давать советы окружающим?

VOICE
Хватит есть! Хватит есть!

8 неочевидных причин, почему мы переедаем

Лиза
Альберт Эйнштейн и Нильс Бор Альберт Эйнштейн и Нильс Бор

Элементы сравнительного жизнеописания

Наука и жизнь
Как 25-летняя москвичка выручила 32 млн рублей на подвесках из бусин Как 25-летняя москвичка выручила 32 млн рублей на подвесках из бусин

Как появился и за счет чего вырос бренд подвесок из бусин Krivokoso

Forbes
Что такое «эмоциональное наводнение» и как с ним справиться Что такое «эмоциональное наводнение» и как с ним справиться

Что делать, когда реакция организма на перемены становится чрезмерной?

Psychologies
Живу и радуюсь! Живу и радуюсь!

Верна ли позиция, что лучше быть готовым к трудностям, а не к радостям?

Лиза
Я — сноб: искусствовед Анастасия Постригай Я — сноб: искусствовед Анастасия Постригай

Анастасия Постригай об академии OP-POP-ART и любви к художникам-шестидесятникам

СНОБ
22% молодых россиян рассказали об отсутствии сексуальной жизни 22% молодых россиян рассказали об отсутствии сексуальной жизни

О наличии проблем в сексуальных отношениях рассказали 51% респондентов

Forbes
Сетевые дементоры: что такое теория «мертвого интернета» и вытеснит ли ИИ живых людей Сетевые дементоры: что такое теория «мертвого интернета» и вытеснит ли ИИ живых людей

Какие риски для современного мира представляет GPT-контент?

Forbes
Секреты расшифровки Секреты расшифровки

Как прочесть берестяную грамоту?

Вокруг света
Иммунитет и вакцинация: роль вакцин в профилактике инфекционных заболеваний Иммунитет и вакцинация: роль вакцин в профилактике инфекционных заболеваний

Как работают вакцины?

ТехИнсайдер
Сыр Сыр

Сыр – один из древнейших продуктов, который люди научились делать

Здоровье
«Я терпеливо жду в засаде» «Я терпеливо жду в засаде»

Маргарита Чинкова — о том, как заработать на офертах, допэмиссиях и ликвидациях

Монокль
Новая эклектика Новая эклектика

Уникальные пространства разноуровневой квартиры в Санкт-Петербурге

SALON-Interior
Почему котировки Ozon обвалились после новости о переезде в Россию Почему котировки Ozon обвалились после новости о переезде в Россию

Почему случилась распродажа депозитарных расписок Ozon на Мосбирже?

Forbes
Знаменитые пары с большой разницей в возрасте Знаменитые пары с большой разницей в возрасте

15 примеров, что любви все возрасты покорны

Maxim
Подвид «Разведчика» Подвид «Разведчика»

Как немецкий концерн VW возродил американский внедорожник Scout

Автопилот
Экономика падения Берлинской стены Экономика падения Берлинской стены

Поспешная интеграция Восточной Германии в Западную обошлась очень дорого

Монокль
Игорь Золотовицкий: «Ефремов и Табаков всю жизнь были рядом, притом что они могли ссориться, годами не разговаривать» Игорь Золотовицкий: «Ефремов и Табаков всю жизнь были рядом, притом что они могли ссориться, годами не разговаривать»

Наше актерское дело трудное и непредсказуемое

Караван историй
Раздавили бы камни трилитона деревянные катки? Раздавили бы камни трилитона деревянные катки?

Насколько большое бревно нужно под вес камней трилитона Баальбека – 800 т.?

Наука и техника
Кончилась пленка, мотай Кончилась пленка, мотай

«Хэл Эшби: Ад и рай Голливуда»: об уникальном авторе эпохи Нового Голливуда

Weekend
Зачарованная страна Зачарованная страна

В сердце Турции есть место, где ты почувствуешь себя будто на другой планете

Лиза
Гендерная трансформация АПК Гендерная трансформация АПК

Работа в сельском хозяйстве становится все более привлекательной для женщин

Агроинвестор
Танцовщик и хореограф Юрий Смекалов: «Моя задача — владеть вниманием зрителя» Танцовщик и хореограф Юрий Смекалов: «Моя задача — владеть вниманием зрителя»

Танцовщик Юрий Смекалов — о своем пути и любви к экспериментам

СНОБ
Беги, Роберт, беги! Лучшие фильмы Земекиса Беги, Роберт, беги! Лучшие фильмы Земекиса

Главные фильмы и эксперименты в карьере Роберта Земекиса

СНОБ
Любовь и виноград Любовь и виноград

Когда сыну поставили диагноз, его мама думала, что о работе можно забыть. И зря!

Новый очаг
Тело помнит жир! Ученые рассказали, почему трудно удержать вес после похудения Тело помнит жир! Ученые рассказали, почему трудно удержать вес после похудения

Почему сброшенные килограммы часто возвращаются?

ТехИнсайдер
Как выбрать щетки дворников: 6 главных вещей и еще 4 мелочи, о которых молчит продавец Как выбрать щетки дворников: 6 главных вещей и еще 4 мелочи, о которых молчит продавец

Нужны ли вам крутые фишки, которые есть в дорогих моделях дворников?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении