Нам надо поговорить
Новый номер — новый повод ответить на письма читателей: 10 «мясных» криков души — 10 лайфхаков от редакции по поводу того, как готовить мясо, и не только
1 Почему при длительном тушении одни виды мяса размягчаются, а другие — становятся жесткими? У меня от этой неразберихи голова идет кругом!
Мягкость или жесткость мяса при готовке определяются соотношением двух основных компонентов мышцы: соединительная ткань (коллаген) и мышечные волокна (белки актина и миозина). Причем применительно к тушению работает принцип «всё наоборот». В жестких, «рабочих» частях животного, будь то голень, шея или, скажем, лопатка, коллагена много, и при длительном нагреве он распадается на желатин, из-за чего мясо становится мягким и сочным. А вот в «мягких» частях туши, таких как филе, соединительной ткани мало, зато много нежных мышечных волокон. В ходе продолжительного тушения актин и миозин денатурируют, волокна сжимаются, выталкивают влагу, и мясо становится сухим и твердым. Поэтому вырезку и корейку лучше готовить быстро, а не тушить часами. А те части, где коллагена много, хороши для тушения. Непрезентабельную на вид темную говяжью голяшку с множеством прожилок можно готовить так 3–5 часов и получить мягчайшее рагу, в то время как рибай достаточно пожарить на сковороде или гриле по 2–4 минуты с каждой стороны.
2 Говорят, для того чтобы копченая колбаса стала более пряно-ароматной, ее нужно подсушить феном. Правда ли это?
Как ни странно, да. Только не подсушить, а подогреть. Если сделать это не традиционным способом — на плите или решетке гриль, а при помощи сухого горячего воздуха или мягкого пара, то ноты специй и дымность раскроются наиболее полно. При сухом нагреве летучие ароматические соединения выделяются активнее, а жир тает не столь быстро, и пряный колбасный «букет» начинает аппетитно благоухать, не нарушая упругую текстуру продукта. При нагреве паром сильнее раскрываются умами-нотки, поскольку высокая влажность тормозит испарение легких эфирных масел и лучше «растворяет» ароматические вещества у поверхности, делая запах более глубоким, «мясным» и менее агрессивно-пряным.
Если есть желание подчеркнуть пряность, подсушите ломтик колбасы феном или в духовке. А если хочется смягчить и раскрыть в ней «мясо» — прогрейте над паром 1–2 минуты
3 Услышал от знакомого повара забавное словосочетание — «акустика сковороды». Мол, это очень важный параметр при приготовлении мяса. Как это работает?
Шефы ресторанов ориентируются на звук не меньше, чем на визуальные признаки. «Музыка» сковороды — отличный инструмент контроля температуры, и, к примеру, слепые люди могут идеально приготовить мясо, опираясь только на него. Громкое, резкое шипение в емкости говорит нам о том, что происходит «правильный вход»: поверхность сковороды очень горячая (около 200–230 °C), в этих условиях происходит реакция Майяра, то есть на куске мяса образуется вкусная корочка, не позволяющая вытекать соку. Если шипение становится тише, значит, мясо «отпускает» влагу, и тут можно либо подождать, пока она испарится, чтобы продолжить обжарку, либо перевернуть кусок, не допуская тушения вместо жарки. Трещание — сигнал к тому, что в маринаде подгорают сахаристые компоненты, и мясо опять же пора переворачивать, чтобы корочка не подгорела. Бульканье и хлюпанье свидетельствуют о том, что «проседает» или влажность, которую нужно уменьшить, или температура: вероятно, сковорода плохо прогрета, и надо на время извлечь куски и дать ей снова набрать необходимый жар.