У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

BonesКулинария

Время как концепция

Мы не знали, что все зайдет так далеко. Ресторан был построен, но из-за пандемии открытие было перенесено. У нас были закуплены сезонные продукты и появилось много времени, чтобы с ними что-то сделать. Мы даже не знали, что именно, просто пытались их как-то сохранить… Так время само по себе стало нашей концепцией.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest

Вначале нас было четверо, и все мы занимались переработкой продуктов, а затем экспериментами с ними. Получив возможность, скажем так, поиграться, начали делать то, чего никогда раньше не делали и даже, возможно, не умели. Но любое умение строится на опыте, и мы этот опыт стали накапливать.

Через год, уже ближе к открытию ресторана, когда появились первые готовые продукты, прошедшие длинную выдержку, у нас и сложилась философия времени. Потихоньку блюда обретали свою уникальную историю — их ингредиенты в каждый момент на временной шкале ведут себя по-разному, и гости, приходящие в ресторан, могут пробовать продукты, которые меняются с каждым днем.

Было очень круто это осознать. Все произошло как вспышка — однажды у нас закончился трехмесячный черненый лук, и мы оказались в тупике: что говорить гостям — извиняться? И тут наступило озарение, полностью изменившее наше понимание продукта: зачем что-то выдумывать, почему попросту не использовать лук не трех-, а двухмесячной выдержки, который никто никогда не пробовал? У него ведь тоже есть свои неповторимые свойства. А потом лук дошел до полугодичной выдержки, и это опять стало открытием нового вкуса…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели 9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели

Успешные женщины — о том, как выключить перфекционизм и творить в полную силу

Psychologies
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью

Физики представили новые результаты эксперимента Muon g-2

N+1
Битва промптов Битва промптов

Баттл «промпт-инженер против обычного человека с нейросетью»

ТехИнсайдер
Сломанные ребра, радиоактивная косметика и глисты для похудения: как женщины прошлого издевались над собой ради красоты Сломанные ребра, радиоактивная косметика и глисты для похудения: как женщины прошлого издевались над собой ради красоты

Бьюти-процедуры из прошлого, в существование которых сегодня верится с трудом

ТехИнсайдер
10 вещей, которых вы не поймете, если не жили в коммуналке 10 вещей, которых вы не поймете, если не жили в коммуналке

10 самых странных вещей, с которыми приходилось сталкиваться в коммуналке

Psychologies
Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость

Почему трудно быть супергероем, а супергероиней — особенно.

Forbes
Аборт, потеря ребенка и три брака: личные драмы Ирины Мирошниченко Аборт, потеря ребенка и три брака: личные драмы Ирины Мирошниченко

Ирина Мирошниченко построила блистательную карьеру и выбрала одиночество

VOICE
10 правил, которые могут спасти жизнь в походе, но при этом ими все пренебрегают 10 правил, которые могут спасти жизнь в походе, но при этом ими все пренебрегают

Даже опытные походники регулярно допускают эти ошибки

Maxim
Как подойти к разрыву отношений: 3 правила Как подойти к разрыву отношений: 3 правила

Как подготовиться к разговору о расставании и как вести себя во время него

Psychologies
Как расширить память смартфона на Android Как расширить память смартфона на Android

Есть различные способы увеличить объем доступной в смартфоне памяти

ТехИнсайдер
Эхо Верхнего Ларса: почему транзит не стал для Северной Осетии драйвером роста Эхо Верхнего Ларса: почему транзит не стал для Северной Осетии драйвером роста

Почему Северная Осетия продолжает жить в спящем режиме?

Forbes
Стрельцы: преступление и наказание Стрельцы: преступление и наказание

Стрелецкий бунт 1698 года: «усердие в усмирении» достигало высот заоблачных

Дилетант
Смотри оба: исторические примеры «Барбигеймера» в кино Смотри оба: исторические примеры «Барбигеймера» в кино

Культовые фильмы, которые были выпущены в один день

Правила жизни
Зачем стюардессе топор: краткий ликбез по аварийно-спасательному оборудованию самолета Зачем стюардессе топор: краткий ликбез по аварийно-спасательному оборудованию самолета

Xто же именно находится на багажных полках самолетов?

ТехИнсайдер
Социолог нашел подтверждение теории бредовых работ Социолог нашел подтверждение теории бредовых работ

Обладатели этих профессий ощущают бесполезность своей работы

N+1
От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT

Как ChatGPT сначала посеял панику в рядах преподавателей и учителей

Forbes
7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили 7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили

Мелкие обиды со временем способны накапливаться — особенно, если их не обсуждать

Psychologies
Кружевная история Кружевная история

Наш путь лежит в край голубых озер, резных наличников и знаменитого масла

Лиза
Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс

Реакция клеток мозга на стресс отличается в зависимости от пола животного

ТехИнсайдер
Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц

На какие детали стоит обратить внимание еще перед процедурой наращивания ресниц

VOICE
Проклятие «Моей прекрасной няни»: эта трагедия объединила судьбы главных актрис — Анастасии Заворотнюк и Фрэн Дрешер Проклятие «Моей прекрасной няни»: эта трагедия объединила судьбы главных актрис — Анастасии Заворотнюк и Фрэн Дрешер

В судьбах актрис, сыгравших роли «Моей прекрасной няни», есть роковые совпадения

VOICE
Самомассаж при стрессе Самомассаж при стрессе

5 самых эффективных техник самомассажа

Лиза
В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу

Микропластик присутствует повсюду, в том числе он проникает в наши тела

ТехИнсайдер
Громкое дело Громкое дело

Зачем мы повышаем голос? Почему разговариваем так именно с любимыми людьми?

Лиза
Пять шагов к доверию в паре Пять шагов к доверию в паре

Как избежать ловушки негативного сравнения в паре

Psychologies
Философ в российском МИДе Философ в российском МИДе

«Разглядывание карты не всегда приводит к верным политическим выводам»

Дилетант
Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам? Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам?

Какую особую выпечку славяне пекли к праздникам?

Культура.РФ
Все равно пойдет к психологу: почему невозможно стать идеальной матерью Все равно пойдет к психологу: почему невозможно стать идеальной матерью

Что делать, если вы усердно старались, но ребенок все равно травмирован

Forbes
Открыть в приложении