У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

BonesКулинария

Время как концепция

Мы не знали, что все зайдет так далеко. Ресторан был построен, но из-за пандемии открытие было перенесено. У нас были закуплены сезонные продукты и появилось много времени, чтобы с ними что-то сделать. Мы даже не знали, что именно, просто пытались их как-то сохранить… Так время само по себе стало нашей концепцией.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest

Вначале нас было четверо, и все мы занимались переработкой продуктов, а затем экспериментами с ними. Получив возможность, скажем так, поиграться, начали делать то, чего никогда раньше не делали и даже, возможно, не умели. Но любое умение строится на опыте, и мы этот опыт стали накапливать.

Через год, уже ближе к открытию ресторана, когда появились первые готовые продукты, прошедшие длинную выдержку, у нас и сложилась философия времени. Потихоньку блюда обретали свою уникальную историю — их ингредиенты в каждый момент на временной шкале ведут себя по-разному, и гости, приходящие в ресторан, могут пробовать продукты, которые меняются с каждым днем.

Было очень круто это осознать. Все произошло как вспышка — однажды у нас закончился трехмесячный черненый лук, и мы оказались в тупике: что говорить гостям — извиняться? И тут наступило озарение, полностью изменившее наше понимание продукта: зачем что-то выдумывать, почему попросту не использовать лук не трех-, а двухмесячной выдержки, который никто никогда не пробовал? У него ведь тоже есть свои неповторимые свойства. А потом лук дошел до полугодичной выдержки, и это опять стало открытием нового вкуса…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
За туманом и за запахом тайги За туманом и за запахом тайги

Куда ездили отдыхать в СССР

Лиза
Горячий привет Горячий привет

Почему чай так популярен и как правильно выбрать заварку

Лиза
Хроническую усталость связали с низкой эффективностью митохондрий Хроническую усталость связали с низкой эффективностью митохондрий

Неврологи описали патогенез синдрома хронической усталости у пациентки

N+1
Выстрел в финале пьесы Выстрел в финале пьесы

Кадровый дефицит в милиции: что говорят архивы и уголовные дела

Дилетант
Сад с продолжением Сад с продолжением

Ежегодно садоводам требуется 24 млн саженцев плодово-ягодных культур

Агроинвестор
Гигантская замочная скважина: как кровь моллюска способна вылечить рак, и почему она стоит 100 тысяч долларов? Гигантская замочная скважина: как кровь моллюска способна вылечить рак, и почему она стоит 100 тысяч долларов?

Ученым удалось найти лекарство от рака, которое течет по жилам моллюска

ТехИнсайдер
Крыло бабочки помогло создать охлаждающую цветную пленку Крыло бабочки помогло создать охлаждающую цветную пленку

Температура крыла бабочки оказалась до двух градусов ниже окружающего воздуха

N+1
На языке оригинала: почему канадские и австралийские сериалы стали такими популярными На языке оригинала: почему канадские и австралийские сериалы стали такими популярными

На какие проекты из Австралии и Канады стоит обратить внимание

Forbes
«Город дам»: как были устроены женские коммуны в средневековой Европе «Город дам»: как были устроены женские коммуны в средневековой Европе

Глава из книги «Архитектура без архитектора»

Forbes
Пираты, комиксы и звездные войны: самые дорогие фильмы всех времен Пираты, комиксы и звездные войны: самые дорогие фильмы всех времен

Десятка самых дорогих когда-либо существовавших фильмов — в нашем материале

Forbes
Самая нетипичная футбольная звезда: Буффон прощается с футболом в 45 лет Самая нетипичная футбольная звезда: Буффон прощается с футболом в 45 лет

Удивительные истории из жизни итальянского Супермена

Forbes
Все по плану Все по плану

Каковы шансы на успех, если вы задумались об искусственном оплодотворении

Собака.ru
Третья сила канцлера Дольфуса Третья сила канцлера Дольфуса

Европу 1930-х годов разделяла невидимая идеологическая линия фронта

Дилетант
Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт

Отсутствие нижних конечностей не помешало Джону Экхарту реализоваться в жизни

ТехИнсайдер
«Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов «Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов

Золотая коллекция советских мультфильмов, которые обязательны к просмотру

Forbes
Групповые тренировки могут помогать терять вес эффективнее одиночных. Как так? Групповые тренировки могут помогать терять вес эффективнее одиночных. Как так?

Как оказалось, тренировки в компании имеют свои преимущества!

ТехИнсайдер
Осадки сточных вод помешали почве сорбировать ситаглиптин Осадки сточных вод помешали почве сорбировать ситаглиптин

Повышенный риск попадания фармацевтических поллютантов в грунтовые воды

N+1
Спиленные деревья стали дешевой заменой вымершим коралловым рифам Спиленные деревья стали дешевой заменой вымершим коралловым рифам

Ученые придумали куда более простой выход из ситуации с вымиранием рифов

ТехИнсайдер
Как не потерять яркий цвет Как не потерять яркий цвет

Как поддержать цвет своих волос после окрашивания?

Лиза
Мертвый язык Мертвый язык

«...мертвым он был в самом прямом смысле, речь шла о языке мертвых!»

Вокруг света
Гусеничный орнитоптер с пропеллерами сел на стену и поехал Гусеничный орнитоптер с пропеллерами сел на стену и поехал

Инженеры разработали прототип гибридного орнитоптера

N+1
Законы СССР, которые советские люди массово нарушали Законы СССР, которые советские люди массово нарушали

Ряд статей уголовного кодекса граждане СССР нарушали почти поголовно

Maxim
Останки людей из Атапуэрки датировали эпохой раннего неолита Останки людей из Атапуэрки датировали эпохой раннего неолита

Ученые исследовали останки людей, найденные на памятнике Галерея-дель-Силекс

N+1
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Громкое дело Громкое дело

Зачем мы повышаем голос? Почему разговариваем так именно с любимыми людьми?

Лиза
Рискованный шаг: почему повышения ставки ЦБ может быть мало для стабилизации рубля Рискованный шаг: почему повышения ставки ЦБ может быть мало для стабилизации рубля

Какие меры были бы более эффективными для стабилизации валютного рынка

Forbes
15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью 15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью

Узнай, что выращивать на подоконниках

VOICE
В новом пикапе Fisker Alaska будет крепление для ковбойской шляпы В новом пикапе Fisker Alaska будет крепление для ковбойской шляпы

Компания Fisker рассказала об особенностях своей новой модели Alaska

4x4 Club
Ралли «Шёлковый путь 2023». Итоги Ралли «Шёлковый путь 2023». Итоги

Новое издание было уникально как по спортивной составляющей, так и по эмоциям

4x4 Club
Открыть в приложении