У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

BonesКулинария

Время как концепция

Мы не знали, что все зайдет так далеко. Ресторан был построен, но из-за пандемии открытие было перенесено. У нас были закуплены сезонные продукты и появилось много времени, чтобы с ними что-то сделать. Мы даже не знали, что именно, просто пытались их как-то сохранить… Так время само по себе стало нашей концепцией.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest

Вначале нас было четверо, и все мы занимались переработкой продуктов, а затем экспериментами с ними. Получив возможность, скажем так, поиграться, начали делать то, чего никогда раньше не делали и даже, возможно, не умели. Но любое умение строится на опыте, и мы этот опыт стали накапливать.

Через год, уже ближе к открытию ресторана, когда появились первые готовые продукты, прошедшие длинную выдержку, у нас и сложилась философия времени. Потихоньку блюда обретали свою уникальную историю — их ингредиенты в каждый момент на временной шкале ведут себя по-разному, и гости, приходящие в ресторан, могут пробовать продукты, которые меняются с каждым днем.

Было очень круто это осознать. Все произошло как вспышка — однажды у нас закончился трехмесячный черненый лук, и мы оказались в тупике: что говорить гостям — извиняться? И тут наступило озарение, полностью изменившее наше понимание продукта: зачем что-то выдумывать, почему попросту не использовать лук не трех-, а двухмесячной выдержки, который никто никогда не пробовал? У него ведь тоже есть свои неповторимые свойства. А потом лук дошел до полугодичной выдержки, и это опять стало открытием нового вкуса…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Со своим вкусом Со своим вкусом

Как придать уксусу или соли необычный вкус без особых усилий

Bones
Пираты, комиксы и звездные войны: самые дорогие фильмы всех времен Пираты, комиксы и звездные войны: самые дорогие фильмы всех времен

Десятка самых дорогих когда-либо существовавших фильмов — в нашем материале

Forbes
Баклажан Баклажан

Все о баклажанах: чем полезны, откуда произошли и что из них приготовить

Здоровье
Технологии на полку: какие цифровые инструменты применяет ретейл, чтобы сдержать цены Технологии на полку: какие цифровые инструменты применяет ретейл, чтобы сдержать цены

Какие технологии помогают снижать затраты и сдерживать рост цен продуктов?

Forbes
Взлёт и падение Селевкидов Взлёт и падение Селевкидов

Государство Селевкидов стало самым большим осколком империи Македонского

Дилетант
Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства

В 1818 году Фридрих Вильгельм III вместе со своими сыновьями приехал в Россию

Дилетант
«Мы встречаемся уже год»: «Краса России-2015», ставшая невестой сына Стивена Сигала, раскрыла подробности их романа «Мы встречаемся уже год»: «Краса России-2015», ставшая невестой сына Стивена Сигала, раскрыла подробности их романа

Фотомодель Айрин Данилова рассказала о знакомстве с Домиником Сигалом

VOICE
300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии 300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии

Каким русскоязычным специалистам легче всего трудоустроиться в Германии

Forbes
Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser

Почему FJ Cruiser потерпел неудачу?

4x4 Club
Эти подержанные кроссоверы ломаются чаще всего. Антирейтинг Эти подержанные кроссоверы ломаются чаще всего. Антирейтинг

Какие подержанные кроссоверы могут доставить владельцам больше всего проблем

РБК
Гусеничный орнитоптер с пропеллерами сел на стену и поехал Гусеничный орнитоптер с пропеллерами сел на стену и поехал

Инженеры разработали прототип гибридного орнитоптера

N+1
Наземное возрастание солнечных космических лучей впервые увидели сразу на Земле, Луне и Марсе Наземное возрастание солнечных космических лучей впервые увидели сразу на Земле, Луне и Марсе

Первый случай регистрации наземного возрастания солнечных космических лучей

N+1
Майк Омер: «Пламя одержимости». Отрывок из третьей книги цикла Майк Омер: «Пламя одержимости». Отрывок из третьей книги цикла

Отрывок из истории переговорщика Эбби Маллен, которая встречается с прошлым

СНОБ
«Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять «Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять

Как психологи помогают своим клиентам раскрывать потенциал к саморазвитию

Psychologies
Эта привычка может спасти жизнь в путешествии: делай это каждый час, как рекомендуют врачи Эта привычка может спасти жизнь в путешествии: делай это каждый час, как рекомендуют врачи

Обязательно делай это, если едешь в автомобиле на большое расстояние

VOICE
Владимир Кошевой: «В моей жизни искушений было немало» Владимир Кошевой: «В моей жизни искушений было немало»

Владимир Кошевой вспоминает, как ездил на пробы в Москву на электричках зайцем

Караван историй
Какие современные праздники сохранились от языческих обрядов? Какие современные праздники сохранились от языческих обрядов?

Праздники, традиции которых уходят в язычество

Культура.РФ
Кто такой Михаил Елизаров — автор «Библиотекаря» и впечатляющих песен Кто такой Михаил Елизаров — автор «Библиотекаря» и впечатляющих песен

Кто такой Михаил Елизаров?

Правила жизни
Эмилия Спивак: «Мне очень везет на мужчин в кадре» Эмилия Спивак: «Мне очень везет на мужчин в кадре»

Эмилия Спивак рассказала о своей актерской карьере

Караван историй
Робот учится так браться за инструмент, чтобы можно было его использовать Робот учится так браться за инструмент, чтобы можно было его использовать

Ученые улучшили способность роботизированной руки манипулировать объектами

ТехИнсайдер
10 причин посмотреть «Криминальный город: Разборки в Пусане» 10 причин посмотреть «Криминальный город: Разборки в Пусане»

Насколько на самом деле крут фильм «Криминальный город: Разборки в Пусане»

Maxim
Старый мир умер: как мы стали постмодернистами Старый мир умер: как мы стали постмодернистами

Глава из книги «Всё, всегда, везде» — о смерти мира модерна

Forbes
Во власти гордыни: какую выгоду несет роль жертвы Во власти гордыни: какую выгоду несет роль жертвы

Почему в позиции жертвы мы чувствуем странную гордость?

Psychologies
Как понять, что волосы сухие и ломкие из-за жесткой воды, и что делать: советы эксперта Как понять, что волосы сухие и ломкие из-за жесткой воды, и что делать: советы эксперта

Почему ты ухаживаешь за волосами, а они все равно остаются сухими и тусклыми?

VOICE
Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир

Как овсянка стала одним из важнейших продуктов в истории человечества?

Forbes
Как установить свои личные границы и не нарушить чужие Как установить свои личные границы и не нарушить чужие

Как устанавливать личные границы?

Psychologies
Ещё раз о Вагнере… Ещё раз о Вагнере…

Творчество Вагнера у одних вызывает восторг, у других неприятие

Дилетант
Художник Никита Макаров: Мне захотелось выйти из плоскости полотна в объемный мир Художник Никита Макаров: Мне захотелось выйти из плоскости полотна в объемный мир

Никита Макаров работает над созданием мира, который населяют скульптуры

СНОБ
3 типа привязанности: как от них зависят наши отношения с мужчинами 3 типа привязанности: как от них зависят наши отношения с мужчинами

Определи свой (и его) тип привязанности — и узнаешь, что со всем этим делать

VOICE
Ученые из Гарварда выяснили, чем опасен «социальный джетлаг» для здоровья Ученые из Гарварда выяснили, чем опасен «социальный джетлаг» для здоровья

«Социальный джетлаг» приводит к ухудшению питания и заболеваниям кишечника

Inc.
Открыть в приложении