Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

BonesКулинария

Уксусное древо

У нас в ресторане есть своя лаборатория, где мы производим многие продукты. Один из них — уксус. Однажды не смогли найти хороший яблочный и решили сделать его самостоятельно. Мы тогда и не задумывались, к чему это все приведет…

Текст: Артем Естафьев

Когда я пришел в ресторан, у меня не было задачи сразу создать меню. Первый год мы изучали продукты, буквально погружались в них, чтобы добиться максимально чистых вкусов. На рынке хватает продуктов, но далеко не все они лучшего качества. Большинство поваров об этом не задумываются, работают с тем, что есть, единицы ищут и отбирают на мировом рынке самое высокое качество, а мы пошли иным путем, организовав собственное производство, хотя это, разумеется, сложнее и дороже. Просто решили, что нам нужна полная уверенность в продукте, мы хотим точно знать, как, когда и из чего он сделан, в чем его ценность и т.п.

Поскольку работаем только с отечественным сырьем, для уксуса хотели подобрать локальные сезонные яблоки. Но в середине мая, когда мы занялись этой темой, местных еще не было. Первыми яблоками нового урожая стали молдавские — сочные, сладкие, с классным насыщенным ароматом, и мы выбрали их для нашего уксуса.

Вода — один из основополагающих ингредиентов — тоже подбиралась по определенным критериям, ее качество и заложенная в ней, скажем так, энергия играют важную роль в конечном продукте. Нашли ее на Кавказе, и оттуда нам ее поставляют не в пластиковой, а в стеклянной таре.

Сначала мы сделали сидр, который со временем окислился, и у нас получился базовый уксус. Испытав радость от удачного эксперимента, решили продолжить поиски. Как-то в магазине я уловил настолько сильный аромат дыни сорта Колхозница, что сразу подумал, почему бы из нее не сделать уксус. Приготовили из дыни алкогольный напиток, потом добавили около 20 процентов нашего готового яблочного уксуса, и у нас получился новый вариант — дынный. Дальше мы пошли по принципу сезонности и стали создавать уксусы из продуктов на пике зрелости. Попался нам зеленый горошек, сделали из него алкогольный напиток и добавили дынный уксус. Потом был сельдерей, в который добавили уксус из

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Knives Knives

У меня было много скруток, часть из них износилась, другие потерялись

Bones
Элизабет Кюблер-Росс, заглянувшая в лицо смерти Элизабет Кюблер-Росс, заглянувшая в лицо смерти

«Смерть — ключ к жизни»

Psychologies
Антик с гвоздикой Антик с гвоздикой

В наше время ароматная гвоздика из драгоценного товара стала заурядной пряностью

Наука и жизнь
Правила жизни Михаила «Горшка» Горшенева Правила жизни Михаила «Горшка» Горшенева

Понимаешь, да? Правила жизни одного из фронтменов «Короля и Шута»

Правила жизни
Великая подделка Габсбургов Великая подделка Габсбургов

На надгробии Фридриха III Габсбурга выбита аббревиатура AEIOU

Дилетант
«Я дикий старовер. Я привыкаю — и всё» «Я дикий старовер. Я привыкаю — и всё»

Телеведущий, шоумен и актер Иван Чуйков обожает скорость

OK!
Альтернатива совершившемуся Альтернатива совершившемуся

Как проект города коммунизма превратился в утопию уместности

Weekend
Как сравнение с другими разрушает нас Как сравнение с другими разрушает нас

Ваш жизненный путь не похож на путь других, потому что этого не может быть

Psychologies
Черниговская восьмёрка Черниговская восьмёрка

Бунт Черниговского полка — выступление декабристов в Киевской губернии

Дилетант
Российский коньяк: что можно пить без последствий и с удовольствием? Российский коньяк: что можно пить без последствий и с удовольствием?

На какие из российских коньяков стоит обращать внимание при покупке?

Maxim
20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг 20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг

«Безопасная» альтернатива обычным сигаретам оказалась совсем небезопасной

Psychologies
Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров

Чувствуете себя некомфортно в рабочем коллективе?

Psychologies
«Пап, а ты когда придешь?» «Пап, а ты когда придешь?»

Какова роль мужчины в воспитании детей?

Psychologies
Образная репетиционная терапия: боремся с ночными кошмарами Образная репетиционная терапия: боремся с ночными кошмарами

Что такое образная репетиционная терапия и как она работает?

Psychologies
Тренер по тайм-менеджменту: эта техника поможет составить план идеальной рабочей недели Тренер по тайм-менеджменту: эта техника поможет составить план идеальной рабочей недели

Вам не хватает времени выполнить все важные дела на работе?

Inc.
Исчезающий вид. Что такое айсвайн, или «ледяное вино» Исчезающий вид. Что такое айсвайн, или «ледяное вино»

Чем айсвайн отличается от классических вин и почему его нельзя выпить много?

СНОБ
Мария Богомолова о поддержке стартапов и актуальных направлениях для инвестиций в Москве Мария Богомолова о поддержке стартапов и актуальных направлениях для инвестиций в Москве

Мария Богомолова — о поддержке стартапов, работе с госструктурами и инвестициях

СНОБ
Почти не сопротивлялся Почти не сопротивлялся

Как открыли и закрыли потенциальный сверхпроводник LK-99

N+1
Чтобы лучше видеть Чтобы лучше видеть

Как быстро снять усталость глаз и почему она возникает?

Лиза
Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности

Аутизм можно рассматривать как человеческую «изменчивость», а не как заболевание

ТехИнсайдер
Хрустальная мечта Хрустальная мечта

Как «хрустальная» девушка с железной волей превратила хобби в успешное дело

Лиза
«Алая королева»: как Маргарет Бофорт стала матерью династии Тюдоров «Алая королева»: как Маргарет Бофорт стала матерью династии Тюдоров

Фанатичка, манипуляторша и интриганка — такой Маргарет осталась в истории

Forbes
Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии

Самоорганизация нейронов в процессе обучения подчиняется математической теории

ТехИнсайдер
Такси. День знаний Такси. День знаний

Остановит ли новый закон рост цен на проезд

Деньги
История PQ-17. Отрывок из книги «Корабли-призраки. Подвиг и трагедия арктических конвоев Второй мировой» История PQ-17. Отрывок из книги «Корабли-призраки. Подвиг и трагедия арктических конвоев Второй мировой»

Отрывок из книги о печально известном арктическом конвое PQ-17

СНОБ
Реинкарнация Реинкарнация

Разглядываем тело и душу моторной яхты Fairline Squadron 58

Y Magazine
От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров

В чем заключается функция ночных кошмаров и какие сюжеты встречаются чаще всего

Psychologies
«Голубые» облигации: что это и как с их помощью спасают мировой океан «Голубые» облигации: что это и как с их помощью спасают мировой океан

Остановить уничтожение морской флоры и фауны призваны «голубые» облигации

Forbes
Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга

После инсульта мозг выстраивает особую адаптивную стратегию

ТехИнсайдер
Третья сила канцлера Дольфуса Третья сила канцлера Дольфуса

Европу 1930-х годов разделяла невидимая идеологическая линия фронта

Дилетант
Открыть в приложении