Топинамбур
Первый раз я столкнулся с топинамбуром в своем самом первом ресторане Piemont в Италии. Помню, это был соус банья кауда — с чесноком, анчоусами и овощами, в числе которых оказался и топинамбур. Потом я попробовал его сырым — вкус меня удивил чем-то средним между картофелем, артишоком и чесноком, очень интересным, я бы отнес его к умами.
Когда начал работать в России, долго искал топинамбур и все никак не мог найти, пока не додумался показать его фотографию. И тут же услышал в ответ: а, так это же земляная груша, мы ее выкидываем, здесь никто такое не ест. Но прошло время, и за последние десять лет топинамбур не просто стал широко известен, но и завоевал большую популярность на профессиональной кухне.
Я сам очень люблю овощи, стараюсь использовать всю палитру. И, конечно, готовлю топинамбур с его ярким, играющим интересными оттенками вкусом и необычной формой, напоминающей имбирь. Мне нравится его универсальность — он сочетается почти со всеми продуктами. Топинамбур можно есть и сырым, и маринованным, и в виде чипсов, часто готовлю его