Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

BonesБизнес

Смена сезонов

В этом году LEO Wine & Kitchen исполнилось 5 лет. Сейчас, возвращаясь к началу пути, я понимаю, насколько мы были наивны, предполагая, что все окажется легко, ставили перед собой непростые задачи и не всегда понимали, насколько они выполнимы. Но снижать планку никогда не входило в наши планы.

Текст: Максим Любимов

В основе работы LEO — поиск и исследования. Мы отказались от любых правил и дали себе абсолютную свободу готовить то, что хотим. С одним ограничением — по максимуму работать с местными продуктами и внимательно отслеживать сезонность. С этого момента мы начали искать свой путь, стараясь не примерять на себя чужие роли.

У нас не было неисчерпаемых финансовых ресурсов, и возможности кухни оказались крайне ограниченны. Зато сформировалось четкое представление о том, что нам нравится и как мы хотим двигаться дальше. Никто не мог нам сказать, что правильно, а что нет.

Для нас всегда было важно подвергать сомнению любые догмы, анализировать и выстраивать собственное видение. Нельзя слепо следовать правилу, если ты не попытался его оспорить. Надо понимать, почему именно такой способ приготовления или сочетание наиболее выигрышны. Учиться только на чужом опыте — путь в никуда.

LEO открылся в феврале без должной подготовки и проработок, на рынке было все, но только не местное. Так что для работы по принципу сезонности оставались лишь корнеплоды и фрукты, сумевшие пережить зиму, а также речная рыба и мясо. Я слабо представлял себе, сколько возможностей дает такое ограничение, и только сейчас понимаю, что в нем содержится неисчерпаемое количество идей.

А тогда я был в замешательстве, в голове роились тысячи вариантов, но каждый требовал ингредиентов, которых не было и быть не могло в это время года. Начался продолжительный период исследований: вставал в пять утра, чтобы успеть на рынок, сделать очередные проработки, подготовиться к открытию, да еще и отработать сервис.

У меня в команде был только су-шеф, по совместительству мой друг, с ним мы вместе и выстраивали всю работу. Постепенно создавали собственную базу, пытаясь вывести ингредиенты, которые могли себе позволить, на новый уровень. Отбирали продукты, доступные в сезон и свойственные нашему региону.

Спустя несколько месяцев, когда рынок наполнился местным урожаем, начался стремительный бег. Только мы успевали отработать одно, как его уже заменяло что-то другое. Вот пошли сморчки и спаржа — запускаем обновление. Через пару недель им на смену приходят молодой горошек и донская сельдь, но мы к этому абсолютно не подготовлены. Постоянное давление и ограниченность во времени не позволяли полностью сосредоточиться на продукте, раскрыть весь его потенциал. Стало ли нам легче от такого изобилия? Да нисколько!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фортуна любит везучих Фортуна любит везучих

Как гарантированно привлечь удачу без глупых суеверий и магии

Maxim
Аттила напал на Рим, спасая свой народ от голода Аттила напал на Рим, спасая свой народ от голода

Аттила повел своих воинов на Рим не за золотом, а за хлебом

ТехИнсайдер
Северо-Кавказский федеральный округ Северо-Кавказский федеральный округ

Все чаще звучат планы сделать Северный Кавказ главным туристический регионом

Правила жизни
Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному

Насколько близко современная наука приблизилась к созданию варп-двигателей

ТехИнсайдер
Отчего стареет иммунитет? Отчего стареет иммунитет?

Отчего стареет иммунитет, и можно ли это предотвратить?

Здоровье
Вот на что еще способна обычная соль: 10 самых нужных лайфхаков на каждый день Вот на что еще способна обычная соль: 10 самых нужных лайфхаков на каждый день

Вы удивитесь, когда узнаете, на что еще способна обычная соль

ТехИнсайдер
Молчаливые наблюдатели: могут ли растения видеть и поворачиваться к нам «лицом» Молчаливые наблюдатели: могут ли растения видеть и поворачиваться к нам «лицом»

Не всматриваются ли растения на людей в ответ

ТехИнсайдер
Гардероб репорт Гардероб репорт

Как менялись стиль и привычки представителей малого и среднего бизнеса в России

Правила жизни
Как манипулировать памятью других людей: «вредные советы» от нейрофизиолога Как манипулировать памятью других людей: «вредные советы» от нейрофизиолога

Вы знали, что память — процесс творческий?

Psychologies
Иллюзия или реальность: почему на кладбище ночью светят могилы? Иллюзия или реальность: почему на кладбище ночью светят могилы?

Свет над могилами — души умерших?

ТехИнсайдер
Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело» Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело»

Рэпер Loc-Dog рассказал о том, боится ли он разочаровать публику

ЖАРА Magazine
Как очистить кэш на Андроиде: избавляемся от мусора Как очистить кэш на Андроиде: избавляемся от мусора

Рассказываем, как очистить кэш на Андроиде, Самсунг, Сяоми, Редми

CHIP
За что увольняют шефов За что увольняют шефов

Несправедливость принимает совершенно неожиданные, а иногда даже забавные формы

Bones
Театр мимики и жеста Театр мимики и жеста

Что важнее – мимика или слова и как понять язык тела?

Grazia
Страхи, навязчивое желание или его отсутствие: как справиться с психологическим бесплодием Страхи, навязчивое желание или его отсутствие: как справиться с психологическим бесплодием

Что мешает нам стать родителями?

Psychologies
Больше не хочу. Почему пропадает либидо и может ли оно уйти навсегда Больше не хочу. Почему пропадает либидо и может ли оно уйти навсегда

Как устроено влечение, почему стресс убивает секс и при чем тут обиды

СНОБ
Креветки Креветки

Креветки: нежный вкус и низкое содержание жиров

Здоровье
«Идол, защищайся!» «Идол, защищайся!»

Культ образов и иконоборческое насилие в Средние века

N+1
20 лучших российских сериалов последних лет, которые должен посмотреть каждый 20 лучших российских сериалов последних лет, которые должен посмотреть каждый

Топ российских современных сериалов

Правила жизни
Культовые кроссовки, выпуск 6: как Puma Suede были символом борьбы за гражданские права, а стали любимой обувью музыкантов Культовые кроссовки, выпуск 6: как Puma Suede были символом борьбы за гражданские права, а стали любимой обувью музыкантов

О тех самых «суэйдах» — паре, покорившей баскетбольные площадки

Правила жизни
Как правильно обращаться по имени: мнение психолога Как правильно обращаться по имени: мнение психолога

Как поступить, если не знаете, какую форму имени предпочитает собеседник

Psychologies
А вы знаете, кто жена Деда Мороза и где родители Снегурочки? Пришло время раскрыть тайну! А вы знаете, кто жена Деда Мороза и где родители Снегурочки? Пришло время раскрыть тайну!

Что связывает священника с современным Дедом Морозом, кроме бороды?

ТехИнсайдер
Почему человеку нравятся кошки Почему человеку нравятся кошки

Задумывались ли вы когда-нибудь, почему именно нам нравятся коты?

ТехИнсайдер
От печали до радости: что такое биполярное расстройство, как его распознать и как с ним жить От печали до радости: что такое биполярное расстройство, как его распознать и как с ним жить

Что такое биполярное расстройство, как его распознать и чем оно опасно?

Правила жизни
Чудо и женщина Чудо и женщина

Без предварительной подготовки чудеса не происходят!

Лиза
Томограф, рентген и сгоревшие папирусы Томограф, рентген и сгоревшие папирусы

Рукописи из Геркуланума можно было расшифровать высокотехнологическими методами

Наука
Почему в теннисе такая странная система подсчета очков: 15, 30, 40 Почему в теннисе такая странная система подсчета очков: 15, 30, 40

Система подсчета очков в теннисе смущает не только обывателей

ТехИнсайдер
Что такое гринвошинг и как выбрать по-настоящему экологичную косметику? Что такое гринвошинг и как выбрать по-настоящему экологичную косметику?

Чем опасен гринвошинг в индустрии красоты

Правила жизни
На старте На старте

История несостоявшейся защиты первой диссертации Альберта Эйнштейна

Наука и жизнь
На игле: как выбрать новогоднюю елку и как за ней ухаживать На игле: как выбрать новогоднюю елку и как за ней ухаживать

Как правильно выбрать новогоднюю елку и продлить ей жизнь

Правила жизни
Открыть в приложении