На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

BonesКулинария

Шефы XXI века

Текст: Роман Лошманов

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров. Если верить теории поколений, в ближайшие годы они окончательно станут главными игроками на рынке HoReCa, продемонстрируют новый уровень ответственности, иной подход к профессии, начнут раздвигать ее рамки в сторону самостоятельного управления и постепенно установят свои правила игры.

Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2, г. Москва

Творец или администратор

Хороший шеф должен совмещать оба эти качества. Мне всегда проще было готовить: легко придумать новое, что-то изменить. Я специально нарабатывал насмотренность, много читал, пробовал, экспериментировал, так что идей у меня хватает. Но всегда понимал, что одно не работает без другого. Есть много шефов, классно готовят, но плохо руководят. Бывает наоборот — знаю шефа, гениального менеджера, готовящего не очень, да и с воображением и визуализацией у него туго.

В то же время понятно, что почти невозможно быть асом во всех сферах. Поэтому круто, когда есть хороший партнер. Например, у меня старший су-шеф — отличный стратег и управленец. Не скажу, что менеджмент — моя слабая сторона, я всегда старался и стараюсь развиваться в этом смысле, потому что должен в любом случае быть лидером, но знаю, что более силен в творческом плане.

Как управлять людьми

В 17 лет я стал су-шефом в наро-фоминском ресторане «Русь», и мне пришлось находить общий язык с женщинами, которые были вдвое старше. Они меня либо воспринимали осторожно, либо не воспринимали вовсе. Как ими управлять, меня никто не учил, но в итоге нашел ко всем подход.

Нужно быть гибким. Не прогибаться под кого-то, а балансировать и уметь чувствовать команду, с которой работаешь, и каждого конкретного человека. Раньше было в порядке вещей выгнать повара, если он неправильно режет, сегодня не те времена, чтобы разбрасываться людьми. Даже к топовым шефам сейчас уже очереди не стоят.

Еще несколько лет назад на кухнях было много ребят, заинтересованных в собственном развитии. Такими людьми управлять просто: задаешь им вектор, и они сами все делают, потому что хотят прокачаться. Я работал в командах, где заряженных людей было 95 процентов. Теперь таких все меньше. Тот, кто осознает свою силу, уже работает на управленческих должностях за другие зарплаты. А в линейные повара приходят в лучшем случае нормальные исполнители, а чаще вообще те, кому просто нужна работа, и они все делают из-под палки. В основном это граждане среднеазиатских республик, которым нужно быстро заработать как можно больше денег и уехать домой. Но они ценят правильные человеческие отношения и порядочность. Для них важно чувство, что им доверяют. Человеку может не нравиться то, что он делает, но ему будет стыдно плохо выполнять свои обязанности, когда все вокруг него работают хорошо. Если у человека есть ответственность и стыд за то, что он может тебя подвести, — это очень даже хорошо. Когда линейный персонал состоит из таких людей, можно быть спокойным за многие рабочие процессы.

Что такое авторитет

Чтобы управлять не самыми мотивированными людьми, нужно самому быть супермотивированным, создавать определенную энергетику своим примером, поведением. В руководящей верхушке тоже желательны люди вовлеченные — су-шефы, бригадиры. Мне с этим повезло, на своих су-шефов я полагаюсь полностью, знаю, что в ресторане все будет в порядке, даже если меня не будет на месте.

Авторитет — это в первую очередь уважение, когда в тебе видят лидера. Но настоящий лидер — не тот, кто стоит над командой и сверху всем «накидывает», а тот, кто вместе с ней всегда, в любых обстоятельствах. Он не идет сам по себе где-то впереди, а в трудной ситуации встанет рядом с тобой, покажет, объяснит, даст чувство защиты и безопасности.

Какая сейчас нужна еда

Мы делаем коммерческую еду, на которую люди готовы ходить чаще, чем раз в неделю. Она понятная, не суперсложная и визуально, и по смыслу. Ее не нужно перегружать идеями. Есть ниша файндайнинга, но не может быть много ресторанов, где только на сервировку одной тарелки уходит по 7–10 минут и куда сходишь раз, максимум два, а больше-то и не хочется. Тенденции таковы, что нужно попадать в желания гостя, а ему сейчас не очень-то нужна мудреная еда.

Думаю, 70–80 процентов блюд в меню должны быть простыми и доступными, а в 20–30 процентах можно позволить себе эксперименты. Причем часто их результаты становятся хитами. Например, наше татаки из стриплойна с тунцовым соусом с кимчи опередило даже постоянный хит продаж вителло тоннато. Но в основе меню все равно остается понятная еда.

Мои авторитеты

Для меня важны авторитеты, а не кумиры. Разные шефы мне интересны по-разному.

Владимир Чистяков — как человек, который перерос из шефа в кого-то большего. Он молниеносно, на лету принимает правильные решения, если возникает какая-либо проблема — с сервисом, с кухней, да с чем угодно, — и ничего не боится.

По стилистике и по презентации мне всегда нравился Анатолий Казаков. Андрей Шмаков, как говорится, шеф всех шефов — такая у него аура. Русский Рамзи. Человек, своим обаянием сразу располагающий к себе. Виталий Истомин делает отличные проекты, он, можно сказать, первопроходец в суперкомфортной еде. Сам задает тренды и гениально угадывает желания гостей.

Что касается кухонного менеджмента, единственный, как мне кажется, человек, который глубоко освещает эту тему, — Константин Опескин, бывший операционный шеф WRF. У него своя школа RestUp, и он учит вообще всему — от того, как шеф связан с финансами ресторана, до психологии принятия решений в разных ситуациях.

В чем смысл работы шефа

Если без лирики, задача шефа — делать гостей счастливыми. Чтобы они получили эстетическое и гастрономическое удовольствие. Люди приходят в ресторан и не хотят тратить деньги на то, чтобы их удивляли чем-то непонятным. Поражать надо вкусной едой, тогда человек уйдет довольным и захочет вернуться. Шеф в первую очередь ремесленник, а не творец, и это фундаментальная мысль. Пока не откроешь собственный ресторан суперавторской кухни — если вообще когда-нибудь откроешь, — должен придерживаться рамок концепции того места, где работаешь.

СТРИПЛОЙН ТОННАТО С ВАСАБИ

Соус тоннато-кимчи

  • 45 г яйцо (желток)
  • 20 г горчица
  • 5 г чеснок
  • 210 мл масло оливковое
  • 60 г тунец консервированный
  • 60 г кимчи-паста
  • 15 г анчоусы
  • 20 г каперсы

Взбить блендером желтки с горчицей, чесноком и прохладным оливковым маслом до однородной эмульсии. В полученный майонез добавить остальные ингредиенты и пробить до однородного состояния.

Васаби-дрессинг

  • 10 г корень васаби
  • 2 г водоросли нори
  • 5 г лук-шалот
  • 100 мл соус понзу базовый
  • 20 мл уксус рисовый
  • 20 мл масло рапсовое
  • 20 мл масло арахисовое

Корень васаби натереть на мелкой терке. Нори и лук-шалот нарезать максимально мелко. Все жидкие ингредиенты смешать в емкости, добавить васаби, нори, лук и перемешать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Миксы культурной столицы Миксы культурной столицы

Разрабатывая барную карту, я в первую очередь вдохновлялся футуризмом в поэзии

Bones
Куда уходит сказка, или Санта Клаус раздора Куда уходит сказка, или Санта Клаус раздора

Западный мир сходит сума, а Санта Клаус отправляется на «свалку истории»

Зеркало Мира
Йох Йох

Весьма необычное национальное блюдо из кукурузной муки и курдючного сала

КАНТРИ Русская азбука
Папоротники: 14 удивительных фактов, доказывающих уникальность и необычность этих растений Папоротники: 14 удивительных фактов, доказывающих уникальность и необычность этих растений

Многие просто не замечают папоротник, однако он крайне необычен

ТехИнсайдер
Годовые кольца: 1610 Годовые кольца: 1610

Открытие Гудзонова залива и революция в астрономии: что случилось в 1610 году

Вокруг света
Будущее из розетки: чего ждать от электромобилей Будущее из розетки: чего ждать от электромобилей

В каком направлении развивается электротранспорт?

ТехИнсайдер
«Познавая боль: история ощущений, эмоций и опыта» «Познавая боль: история ощущений, эмоций и опыта»

Как ученые пытались измерить боль

N+1
10 фактов, которые нужно знать мужчинам о женщинам 10 фактов, которые нужно знать мужчинам о женщинам

Семейный психотерапевт напоминает о нескольких особенностях женской психики

Psychologies
Графомания или смерть Графомания или смерть

Что вынуждает ученых публиковать так много статей

N+1
Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний

Искусственный интеллект может определить ваше состояние по вашему языку

ТехИнсайдер
Что такое Часы Судного дня Что такое Часы Судного дня

Кто придумал часы геополитической тревоги, что они показывают?

Maxim
Старость – не данность Старость – не данность

Можно ли на самом деле хотя бы замедлить старение?

Вокруг света
«Картинки с выставки: наука и технологии в раннем СССР» «Картинки с выставки: наука и технологии в раннем СССР»

Как создавалась экспозиция Отдела прикладной ботаники

N+1
«Каиссе» 50: история советской компьютерной программы, победившей в чемпионате мира по шахматам «Каиссе» 50: история советской компьютерной программы, победившей в чемпионате мира по шахматам

Почему среди игр для «тренировки» искусственного интеллекта были выбраны шахматы

ТехИнсайдер
10 фильмов фестиваля «Докер» 10 фильмов фестиваля «Докер»

Самые интересные фильмы из разных программ фестиваля «Докер»

Weekend
История одной вещи: консервная банка, запрошенная Наполеоном и воспетая Уорхолом История одной вещи: консервная банка, запрошенная Наполеоном и воспетая Уорхолом

Какую трансформацию консервная банка потерпела с конца XVIII века

Правила жизни
Законно ли смотреть порно в России и за что грозит уголовное наказание Законно ли смотреть порно в России и за что грозит уголовное наказание

Что такое порнография в трактовке российского права?

РБК
«Славянская нечисть. От природных духов и вредоносных сущностей до гостей с того света» «Славянская нечисть. От природных духов и вредоносных сущностей до гостей с того света»

«Славянская нечисть»: чем опасна полудница

N+1
Новая реальность морских сражений Новая реальность морских сражений

Назначение БЭКов и особенности боевого применения

Обозрение армии и флота
Лесото обладает самым высоким уровнем самоубийств в мире! Вот где расположена эта страна Лесото обладает самым высоким уровнем самоубийств в мире! Вот где расположена эта страна

В Лесото наблюдается один из самых высоких уровней самоубийств в мире

ТехИнсайдер
Чем полезна куриная печень для организма: 6 свойств Чем полезна куриная печень для организма: 6 свойств

Куриную печень готовят и едят гораздо реже самой курятины, но это зря

РБК
Дождевые черви не смогут прокормить человечество в случае ядерной войны Дождевые черви не смогут прокормить человечество в случае ядерной войны

Сбор дождевых червей для пропитания оказался слишком трудоемким

N+1
Триколор и Булочка: 39 текстов про тело в одной книге Триколор и Булочка: 39 текстов про тело в одной книге

Тема телесности раскрывается в тридцати девяти текстах «Тело: у каждого свое»

СНОБ
Задержите дыхание! Ученые рассказали, почему запах после дождя опасен для жизни Задержите дыхание! Ученые рассказали, почему запах после дождя опасен для жизни

Знали ли вы, что вздох в дождливую погоду может оказаться последним?

ТехИнсайдер
8 фраз, которые вредно говорить детям 8 фраз, которые вредно говорить детям

Фразы, которые не оказывают воспитательного эффекта и портят отношения с детьми

Psychologies
«Да ладно!» Новая теория постройки пирамид выглядит логичной, но ученые в сомнениях «Да ладно!» Новая теория постройки пирамид выглядит логичной, но ученые в сомнениях

Египетские строители доставляли каменные блоки к месту стройки вплавь по каналам

ТехИнсайдер
Как будут развиваться города северо-запада РФ до 2035 года Как будут развиваться города северо-запада РФ до 2035 года

Что такое мастер-планы по развитию и какими они будут для разных городов

ФедералПресс
Быстро и без печальных последствий: как погладить рубашку, чтобы выглядеть как с иголочки Быстро и без печальных последствий: как погладить рубашку, чтобы выглядеть как с иголочки

Как перестать тратить часы и научиться гладить рубашки всего за пять минут

ТехИнсайдер
Глава холдинга АО «Росхим»: «Стране нужна сильная химическая промышленность» Глава холдинга АО «Росхим»: «Стране нужна сильная химическая промышленность»

Российская промышленность стремится освоить новые импортозамещающие механизмы

ФедералПресс
Рина Зеленая. Каждый день была счастлива с мужем Рина Зеленая. Каждый день была счастлива с мужем

Рина всегда ценила интеллектуалов с неординарным мышлением

Караван историй
Открыть в приложении