На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

BonesКулинария

Шефы XXI века

Текст: Роман Лошманов

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров. Если верить теории поколений, в ближайшие годы они окончательно станут главными игроками на рынке HoReCa, продемонстрируют новый уровень ответственности, иной подход к профессии, начнут раздвигать ее рамки в сторону самостоятельного управления и постепенно установят свои правила игры.

Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2, г. Москва

Творец или администратор

Хороший шеф должен совмещать оба эти качества. Мне всегда проще было готовить: легко придумать новое, что-то изменить. Я специально нарабатывал насмотренность, много читал, пробовал, экспериментировал, так что идей у меня хватает. Но всегда понимал, что одно не работает без другого. Есть много шефов, классно готовят, но плохо руководят. Бывает наоборот — знаю шефа, гениального менеджера, готовящего не очень, да и с воображением и визуализацией у него туго.

В то же время понятно, что почти невозможно быть асом во всех сферах. Поэтому круто, когда есть хороший партнер. Например, у меня старший су-шеф — отличный стратег и управленец. Не скажу, что менеджмент — моя слабая сторона, я всегда старался и стараюсь развиваться в этом смысле, потому что должен в любом случае быть лидером, но знаю, что более силен в творческом плане.

Как управлять людьми

В 17 лет я стал су-шефом в наро-фоминском ресторане «Русь», и мне пришлось находить общий язык с женщинами, которые были вдвое старше. Они меня либо воспринимали осторожно, либо не воспринимали вовсе. Как ими управлять, меня никто не учил, но в итоге нашел ко всем подход.

Нужно быть гибким. Не прогибаться под кого-то, а балансировать и уметь чувствовать команду, с которой работаешь, и каждого конкретного человека. Раньше было в порядке вещей выгнать повара, если он неправильно режет, сегодня не те времена, чтобы разбрасываться людьми. Даже к топовым шефам сейчас уже очереди не стоят.

Еще несколько лет назад на кухнях было много ребят, заинтересованных в собственном развитии. Такими людьми управлять просто: задаешь им вектор, и они сами все делают, потому что хотят прокачаться. Я работал в командах, где заряженных людей было 95 процентов. Теперь таких все меньше. Тот, кто осознает свою силу, уже работает на управленческих должностях за другие зарплаты. А в линейные повара приходят в лучшем случае нормальные исполнители, а чаще вообще те, кому просто нужна работа, и они все делают из-под палки. В основном это граждане среднеазиатских республик, которым нужно быстро заработать как можно больше денег и уехать домой. Но они ценят правильные человеческие отношения и порядочность. Для них важно чувство, что им доверяют. Человеку может не нравиться то, что он делает, но ему будет стыдно плохо выполнять свои обязанности, когда все вокруг него работают хорошо. Если у человека есть ответственность и стыд за то, что он может тебя подвести, — это очень даже хорошо. Когда линейный персонал состоит из таких людей, можно быть спокойным за многие рабочие процессы.

Что такое авторитет

Чтобы управлять не самыми мотивированными людьми, нужно самому быть супермотивированным, создавать определенную энергетику своим примером, поведением. В руководящей верхушке тоже желательны люди вовлеченные — су-шефы, бригадиры. Мне с этим повезло, на своих су-шефов я полагаюсь полностью, знаю, что в ресторане все будет в порядке, даже если меня не будет на месте.

Авторитет — это в первую очередь уважение, когда в тебе видят лидера. Но настоящий лидер — не тот, кто стоит над командой и сверху всем «накидывает», а тот, кто вместе с ней всегда, в любых обстоятельствах. Он не идет сам по себе где-то впереди, а в трудной ситуации встанет рядом с тобой, покажет, объяснит, даст чувство защиты и безопасности.

Какая сейчас нужна еда

Мы делаем коммерческую еду, на которую люди готовы ходить чаще, чем раз в неделю. Она понятная, не суперсложная и визуально, и по смыслу. Ее не нужно перегружать идеями. Есть ниша файндайнинга, но не может быть много ресторанов, где только на сервировку одной тарелки уходит по 7–10 минут и куда сходишь раз, максимум два, а больше-то и не хочется. Тенденции таковы, что нужно попадать в желания гостя, а ему сейчас не очень-то нужна мудреная еда.

Думаю, 70–80 процентов блюд в меню должны быть простыми и доступными, а в 20–30 процентах можно позволить себе эксперименты. Причем часто их результаты становятся хитами. Например, наше татаки из стриплойна с тунцовым соусом с кимчи опередило даже постоянный хит продаж вителло тоннато. Но в основе меню все равно остается понятная еда.

Мои авторитеты

Для меня важны авторитеты, а не кумиры. Разные шефы мне интересны по-разному.

Владимир Чистяков — как человек, который перерос из шефа в кого-то большего. Он молниеносно, на лету принимает правильные решения, если возникает какая-либо проблема — с сервисом, с кухней, да с чем угодно, — и ничего не боится.

По стилистике и по презентации мне всегда нравился Анатолий Казаков. Андрей Шмаков, как говорится, шеф всех шефов — такая у него аура. Русский Рамзи. Человек, своим обаянием сразу располагающий к себе. Виталий Истомин делает отличные проекты, он, можно сказать, первопроходец в суперкомфортной еде. Сам задает тренды и гениально угадывает желания гостей.

Что касается кухонного менеджмента, единственный, как мне кажется, человек, который глубоко освещает эту тему, — Константин Опескин, бывший операционный шеф WRF. У него своя школа RestUp, и он учит вообще всему — от того, как шеф связан с финансами ресторана, до психологии принятия решений в разных ситуациях.

В чем смысл работы шефа

Если без лирики, задача шефа — делать гостей счастливыми. Чтобы они получили эстетическое и гастрономическое удовольствие. Люди приходят в ресторан и не хотят тратить деньги на то, чтобы их удивляли чем-то непонятным. Поражать надо вкусной едой, тогда человек уйдет довольным и захочет вернуться. Шеф в первую очередь ремесленник, а не творец, и это фундаментальная мысль. Пока не откроешь собственный ресторан суперавторской кухни — если вообще когда-нибудь откроешь, — должен придерживаться рамок концепции того места, где работаешь.

СТРИПЛОЙН ТОННАТО С ВАСАБИ

Соус тоннато-кимчи

  • 45 г яйцо (желток)
  • 20 г горчица
  • 5 г чеснок
  • 210 мл масло оливковое
  • 60 г тунец консервированный
  • 60 г кимчи-паста
  • 15 г анчоусы
  • 20 г каперсы

Взбить блендером желтки с горчицей, чесноком и прохладным оливковым маслом до однородной эмульсии. В полученный майонез добавить остальные ингредиенты и пробить до однородного состояния.

Васаби-дрессинг

  • 10 г корень васаби
  • 2 г водоросли нори
  • 5 г лук-шалот
  • 100 мл соус понзу базовый
  • 20 мл уксус рисовый
  • 20 мл масло рапсовое
  • 20 мл масло арахисовое

Корень васаби натереть на мелкой терке. Нори и лук-шалот нарезать максимально мелко. Все жидкие ингредиенты смешать в емкости, добавить васаби, нори, лук и перемешать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Эта кукла напугала американцев! Узнайте историю игрушки «с паранормальными способностями» Эта кукла напугала американцев! Узнайте историю игрушки «с паранормальными способностями»

Почему людям страшно находиться рядом с этой куклой?

ТехИнсайдер
Внезапно Внезапно

Скромное место, где умещаются традиции тосканской гастрономии и виноделия

Seasons of life
Моббинг: узнать и уцелеть Моббинг: узнать и уцелеть

Что такое моббинг, чем он отличается от буллинга и как ему противостоять

Psychologies
В сосновом бору В сосновом бору

Настоящий гимн природе в интерьере загородного дома в пригороде Новосибирска

SALON-Interior
Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям

Почему бизнес настолько халатно относится к информационной безопасности?

Forbes
Телескоп горизонта событий достиг рекордно большой точности наблюдений Телескоп горизонта событий достиг рекордно большой точности наблюдений

Как провели наземные наблюдения за квазарами с большим угловым разрешением

N+1
Эксперты заявили, что моральные ценности людей зависят от времени года! Интересные факты Эксперты заявили, что моральные ценности людей зависят от времени года! Интересные факты

«Сезонность» моральных ценностей может влиять на политику

ТехИнсайдер
«Я не люблю своего ребенка»: что делать, если это про вас «Я не люблю своего ребенка»: что делать, если это про вас

Нелюбовь: что делать, если ваш ребенок не вызывает у вас эмоций?

Psychologies
Старость в два захода! Ученые выяснили, когда люди резко стареют Старость в два захода! Ученые выяснили, когда люди резко стареют

Как ученые объясняют всплески проблем со здоровьем в определенном возрасте?

ТехИнсайдер
Врагу не пожелаешь! Вот почему люди впадают в кому: интересные факты Врагу не пожелаешь! Вот почему люди впадают в кому: интересные факты

Кома — одно из самых загадочных и сложных состояний глубокой потери сознания

ТехИнсайдер
Лесото обладает самым высоким уровнем самоубийств в мире! Вот где расположена эта страна Лесото обладает самым высоким уровнем самоубийств в мире! Вот где расположена эта страна

В Лесото наблюдается один из самых высоких уровней самоубийств в мире

ТехИнсайдер
Любовь Константинова: «Меня сопровождает стойкое убеждение: все будет по судьбе» Любовь Константинова: «Меня сопровождает стойкое убеждение: все будет по судьбе»

Всегда впускаю историю каждой своей героини максимально глубоко, под кожу

Коллекция. Караван историй
Продолжать поток Продолжать поток

О личном, прекрасном и важном — в интервью Александры Урсуляк

OK!
Минивэны Renault: история и все поколения с фото Минивэны Renault: история и все поколения с фото

Минивэны марки Renault — разбираемся в серии

РБК
Тяжба дяди Дреда Тяжба дяди Дреда

История афроамериканца Дреда Скотта, который пытался оспорить свои права в суде

Дилетант
Древнего дюгоня покусали акулы и крокодил Древнего дюгоня покусали акулы и крокодил

Палеонтологи описали остатки вымершего дюгоня из рода Culebratherium

N+1
10 фильмов фестиваля «Докер» 10 фильмов фестиваля «Докер»

Самые интересные фильмы из разных программ фестиваля «Докер»

Weekend
Обжиг: привет керамика! Обжиг: привет керамика!

Место, где не просто «горшки обжигают»

КАНТРИ Русская азбука
Йети — снежный человек Йети — снежный человек

Негласный символ Кузбасса — снежный человек

КАНТРИ Русская азбука
Стрит-арт полушепотом Стрит-арт полушепотом

Артем Филатов: ботаническая философия

Weekend
«У меня лучше!»: почему некоторые люди так любят хвастаться? «У меня лучше!»: почему некоторые люди так любят хвастаться?

Почему люди любят хвастаться? Это норма или патология?

Psychologies
«Каиссе» 50: история советской компьютерной программы, победившей в чемпионате мира по шахматам «Каиссе» 50: история советской компьютерной программы, победившей в чемпионате мира по шахматам

Почему среди игр для «тренировки» искусственного интеллекта были выбраны шахматы

ТехИнсайдер
Почему лениться полезно Почему лениться полезно

5 неожиданных фактов о лени от врача

Лиза
Охотник за бактериями: как Роберт Кох обнаружил возбудителей сибирской язвы, туберкулеза и холеры Охотник за бактериями: как Роберт Кох обнаружил возбудителей сибирской язвы, туберкулеза и холеры

Роберт Кох первым обнаружил, что виной холере были маленькие бактерии...

ТехИнсайдер
Собрание автомобильных редкостей Собрание автомобильных редкостей

Об уникальных автомобилях, вошедших в историю

Зеркало Мира
Что такое джиу-джитсу: виды, приемы, советы мастера с черным поясом Что такое джиу-джитсу: виды, приемы, советы мастера с черным поясом

Джиу-джитсу: шахматы в мире единоборств

РБК
От Билибина до «Кандинского»: заменит ли нейросеть художников-иллюстраторов От Билибина до «Кандинского»: заменит ли нейросеть художников-иллюстраторов

Что такое вирусная обложка и стоит ли отдавать работу художника нейросети?

СНОБ
365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Кто предупрежден, тот вооружен Кто предупрежден, тот вооружен

Что делать, если родители или друзья пытаются давить на нас в своих интересах?

Psychologies
Открыть в приложении