На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

BonesКулинария

Шефы XXI века

Текст: Роман Лошманов

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров. Если верить теории поколений, в ближайшие годы они окончательно станут главными игроками на рынке HoReCa, продемонстрируют новый уровень ответственности, иной подход к профессии, начнут раздвигать ее рамки в сторону самостоятельного управления и постепенно установят свои правила игры.

Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2, г. Москва

Творец или администратор

Хороший шеф должен совмещать оба эти качества. Мне всегда проще было готовить: легко придумать новое, что-то изменить. Я специально нарабатывал насмотренность, много читал, пробовал, экспериментировал, так что идей у меня хватает. Но всегда понимал, что одно не работает без другого. Есть много шефов, классно готовят, но плохо руководят. Бывает наоборот — знаю шефа, гениального менеджера, готовящего не очень, да и с воображением и визуализацией у него туго.

В то же время понятно, что почти невозможно быть асом во всех сферах. Поэтому круто, когда есть хороший партнер. Например, у меня старший су-шеф — отличный стратег и управленец. Не скажу, что менеджмент — моя слабая сторона, я всегда старался и стараюсь развиваться в этом смысле, потому что должен в любом случае быть лидером, но знаю, что более силен в творческом плане.

Как управлять людьми

В 17 лет я стал су-шефом в наро-фоминском ресторане «Русь», и мне пришлось находить общий язык с женщинами, которые были вдвое старше. Они меня либо воспринимали осторожно, либо не воспринимали вовсе. Как ими управлять, меня никто не учил, но в итоге нашел ко всем подход.

Нужно быть гибким. Не прогибаться под кого-то, а балансировать и уметь чувствовать команду, с которой работаешь, и каждого конкретного человека. Раньше было в порядке вещей выгнать повара, если он неправильно режет, сегодня не те времена, чтобы разбрасываться людьми. Даже к топовым шефам сейчас уже очереди не стоят.

Еще несколько лет назад на кухнях было много ребят, заинтересованных в собственном развитии. Такими людьми управлять просто: задаешь им вектор, и они сами все делают, потому что хотят прокачаться. Я работал в командах, где заряженных людей было 95 процентов. Теперь таких все меньше. Тот, кто осознает свою силу, уже работает на управленческих должностях за другие зарплаты. А в линейные повара приходят в лучшем случае нормальные исполнители, а чаще вообще те, кому просто нужна работа, и они все делают из-под палки. В основном это граждане среднеазиатских республик, которым нужно быстро заработать как можно больше денег и уехать домой. Но они ценят правильные человеческие отношения и порядочность. Для них важно чувство, что им доверяют. Человеку может не нравиться то, что он делает, но ему будет стыдно плохо выполнять свои обязанности, когда все вокруг него работают хорошо. Если у человека есть ответственность и стыд за то, что он может тебя подвести, — это очень даже хорошо. Когда линейный персонал состоит из таких людей, можно быть спокойным за многие рабочие процессы.

Что такое авторитет

Чтобы управлять не самыми мотивированными людьми, нужно самому быть супермотивированным, создавать определенную энергетику своим примером, поведением. В руководящей верхушке тоже желательны люди вовлеченные — су-шефы, бригадиры. Мне с этим повезло, на своих су-шефов я полагаюсь полностью, знаю, что в ресторане все будет в порядке, даже если меня не будет на месте.

Авторитет — это в первую очередь уважение, когда в тебе видят лидера. Но настоящий лидер — не тот, кто стоит над командой и сверху всем «накидывает», а тот, кто вместе с ней всегда, в любых обстоятельствах. Он не идет сам по себе где-то впереди, а в трудной ситуации встанет рядом с тобой, покажет, объяснит, даст чувство защиты и безопасности.

Какая сейчас нужна еда

Мы делаем коммерческую еду, на которую люди готовы ходить чаще, чем раз в неделю. Она понятная, не суперсложная и визуально, и по смыслу. Ее не нужно перегружать идеями. Есть ниша файндайнинга, но не может быть много ресторанов, где только на сервировку одной тарелки уходит по 7–10 минут и куда сходишь раз, максимум два, а больше-то и не хочется. Тенденции таковы, что нужно попадать в желания гостя, а ему сейчас не очень-то нужна мудреная еда.

Думаю, 70–80 процентов блюд в меню должны быть простыми и доступными, а в 20–30 процентах можно позволить себе эксперименты. Причем часто их результаты становятся хитами. Например, наше татаки из стриплойна с тунцовым соусом с кимчи опередило даже постоянный хит продаж вителло тоннато. Но в основе меню все равно остается понятная еда.

Мои авторитеты

Для меня важны авторитеты, а не кумиры. Разные шефы мне интересны по-разному.

Владимир Чистяков — как человек, который перерос из шефа в кого-то большего. Он молниеносно, на лету принимает правильные решения, если возникает какая-либо проблема — с сервисом, с кухней, да с чем угодно, — и ничего не боится.

По стилистике и по презентации мне всегда нравился Анатолий Казаков. Андрей Шмаков, как говорится, шеф всех шефов — такая у него аура. Русский Рамзи. Человек, своим обаянием сразу располагающий к себе. Виталий Истомин делает отличные проекты, он, можно сказать, первопроходец в суперкомфортной еде. Сам задает тренды и гениально угадывает желания гостей.

Что касается кухонного менеджмента, единственный, как мне кажется, человек, который глубоко освещает эту тему, — Константин Опескин, бывший операционный шеф WRF. У него своя школа RestUp, и он учит вообще всему — от того, как шеф связан с финансами ресторана, до психологии принятия решений в разных ситуациях.

В чем смысл работы шефа

Если без лирики, задача шефа — делать гостей счастливыми. Чтобы они получили эстетическое и гастрономическое удовольствие. Люди приходят в ресторан и не хотят тратить деньги на то, чтобы их удивляли чем-то непонятным. Поражать надо вкусной едой, тогда человек уйдет довольным и захочет вернуться. Шеф в первую очередь ремесленник, а не творец, и это фундаментальная мысль. Пока не откроешь собственный ресторан суперавторской кухни — если вообще когда-нибудь откроешь, — должен придерживаться рамок концепции того места, где работаешь.

СТРИПЛОЙН ТОННАТО С ВАСАБИ

Соус тоннато-кимчи

  • 45 г яйцо (желток)
  • 20 г горчица
  • 5 г чеснок
  • 210 мл масло оливковое
  • 60 г тунец консервированный
  • 60 г кимчи-паста
  • 15 г анчоусы
  • 20 г каперсы

Взбить блендером желтки с горчицей, чесноком и прохладным оливковым маслом до однородной эмульсии. В полученный майонез добавить остальные ингредиенты и пробить до однородного состояния.

Васаби-дрессинг

  • 10 г корень васаби
  • 2 г водоросли нори
  • 5 г лук-шалот
  • 100 мл соус понзу базовый
  • 20 мл уксус рисовый
  • 20 мл масло рапсовое
  • 20 мл масло арахисовое

Корень васаби натереть на мелкой терке. Нори и лук-шалот нарезать максимально мелко. Все жидкие ингредиенты смешать в емкости, добавить васаби, нори, лук и перемешать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Никогда не сдавайся: атлеты, которые шли к олимпийскому золоту дольше всех Никогда не сдавайся: атлеты, которые шли к олимпийскому золоту дольше всех

Спортсмены, которые десятилетиями шли к победе на Играх

Forbes
Гид для мясоеда Гид для мясоеда

Как выбрать свежий и качественный фарш

Лиза
Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»? Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»?

Второй сезон «Дома Дракона»: каким он получился и как обманул ожидания фанатов

Правила жизни
Художник и знаток Художник и знаток

Как художники Возрождения помогали ученым, а порой и опережали их в изысканиях

Вокруг света
5 точек красоты: как делать массаж лица шиацу правильно 5 точек красоты: как делать массаж лица шиацу правильно

Точечная техника шиацу поможет за несколько минут в день стереть следы усталости

Psychologies
Топ самых опасных для здоровья поз за рулем Топ самых опасных для здоровья поз за рулем

Самые опасные положения водителя в длительном путешествии на автомобиле

Maxim
5 признаков, что ваш брак под угрозой 5 признаков, что ваш брак под угрозой

Как понять, какие перспективы у вашего союза?

Psychologies
Рина Зеленая. Каждый день была счастлива с мужем Рина Зеленая. Каждый день была счастлива с мужем

Рина всегда ценила интеллектуалов с неординарным мышлением

Караван историй
Редкое животное и первые кадры! Фермер из Боливии сумел заснять амазонскую ласку: видео Редкое животное и первые кадры! Фермер из Боливии сумел заснять амазонскую ласку: видео

Об удивительном существе из густых лесов Амазонки известно не так много

ТехИнсайдер
«Хороших девочек не убивают»: легкий детектив о юной сыщице с Эммой Майерс «Хороших девочек не убивают»: легкий детектив о юной сыщице с Эммой Майерс

Сериал «Хороших девочек не убивают» — симпатичный проект для зумеров

Forbes
Последние роли Орловой, Гурченко, Мордюковой и других великих советских актрис Последние роли Орловой, Гурченко, Мордюковой и других великих советских актрис

Мы решили вспомнить фильмы, которые стали для артисток последними

VOICE
Держали в секрете 20 лет! Американцы нашли руины корабля пиратов с Варварийского берега Держали в секрете 20 лет! Американцы нашли руины корабля пиратов с Варварийского берега

Обнаруженный затонувший пиратский корабль — первый в своем роде

ТехИнсайдер
Новая смена Новая смена

Как помочь детям адаптироваться в незнакомом классе и не нажить проблем

Лиза
Быстро и без печальных последствий: как погладить рубашку, чтобы выглядеть как с иголочки Быстро и без печальных последствий: как погладить рубашку, чтобы выглядеть как с иголочки

Как перестать тратить часы и научиться гладить рубашки всего за пять минут

ТехИнсайдер
Все фильмы Гаспара Ноэ — от лучшего к худшему Все фильмы Гаспара Ноэ — от лучшего к худшему

9 фильмов загадочного французского режиссера, которые шокируют всех зрителей

Maxim
Японцы в России? Что? Да! Чем хорош новый Subaru Outback Японцы в России? Что? Да! Чем хорош новый Subaru Outback

Обновленный модельный ряд Subaru Outback по-прежнему доступен в России

Maxim
Открытый рот «кричащей» мумии объяснили моментальным трупным окоченением Открытый рот «кричащей» мумии объяснили моментальным трупным окоченением

Египетские ученые исследовали мумию так называемой кричащей женщины

N+1
Нелли Гаранян: «Он говорил: «Я не могу дирижировать голодными музыкантами» Нелли Гаранян: «Он говорил: «Я не могу дирижировать голодными музыкантами»

«Цветов у тебя не будет никогда, но колбасы и всего остального — сколько угодно»

Коллекция. Караван историй
Дарья и Александра Соломины: «Чем старше он становился, тем чаще возвращался к своему читинскому детству» Дарья и Александра Соломины: «Чем старше он становился, тем чаще возвращался к своему читинскому детству»

Юрий Мефодьевич никогда не вел себя как звезда

Караван историй
Крах по расписанию: продажи московских новостроек рухнули в июле Крах по расписанию: продажи московских новостроек рухнули в июле

В июле количество заключенных ДДУ в Москве снизилось на 40%

Forbes
Почему мигранты хамят, насилуют и убивают: объяснили психологи Почему мигранты хамят, насилуют и убивают: объяснили психологи

В последние годы в России участились нарушения закона со стороны мигрантов

ФедералПресс
Как аккуратно проделать дырку в ремне: 5 сподручных способов Как аккуратно проделать дырку в ремне: 5 сподручных способов

Как быстро и аккуратно проделать новое отверстие в кожаном ремне

ТехИнсайдер
«Талантливый писатель, но сволочь»: каким был Андрей Платонов «Талантливый писатель, но сволочь»: каким был Андрей Платонов

Как Платонов призывал к расправам и террору и почему раскаивался перед Сталиным

СНОБ
На авто по автономиям На авто по автономиям

Как увидеть как можно больше этнической самобытности? Садиться за руль!

2Xplore
Как Николо Макиавелли рассуждал о природе власти Как Николо Макиавелли рассуждал о природе власти

Отрывок из книги «Никколо Макиавелли. Стяжать власть, не стяжать славу»

СНОБ
Муж приковал ее на 40 дней к дереву! Как американка пережила домашнее насилие Муж приковал ее на 40 дней к дереву! Как американка пережила домашнее насилие

История женщины, которую бывший муж оставил в джунглях умирать

ТехИнсайдер
10 цитат Энди Уорхола, которые научат вас мыслить как художник 10 цитат Энди Уорхола, которые научат вас мыслить как художник

Энди Уорхол — о жизни, творчестве и любви

Psychologies
Как себе помочь, если нет денег на психолога? Как себе помочь, если нет денег на психолога?

Как помочь себе самостоятельно, развивая осознанность?

VOICE
Pro bono: что такое социальная адвокатура и как получить бесплатную помощь юриста Pro bono: что такое социальная адвокатура и как получить бесплатную помощь юриста

Как в России устроена социальная адвокатура и как работает принцип pro bono

Forbes
Открыть в приложении