Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

BonesКулинария

Русская рыба

В России более 200 видов промысловых рыб, страна входит в десятку главных добытчиков в мире, однако на внутреннем рынке предложение все еще не покрывает спрос. Гастрожурналист Катя Суменкова поговорила с шеф-поваром ресторана Deep Fried Friends и преподавателем Moscow Food Academy Антоном Ковальковым о том, почему долгое время не было интереса к местной рыбе, когда все поменялось, с какими проблемами сталкиваются шеф-повара и как лучше всего с ней работать.

До определенного момента местной рыбы в ресторанах практически не встречалось, балом правили дорадо, сибас, лосось. Почему так?

Было проще привозить откуда-то, потому что внутри России отсутствовала выстроенная логистика. Нет логистики — нет спроса. Начали появляться крупные компании вроде La Mare, и многие думали: зачем мне члокальто-то искать, ходить по рынкам, узнавать, если мне поставщик привезет охлажденных дорадо, сибаса, рыбу-попугая, палтуса и т.д., гости будут брать, и все рады. А из поставщиков никто не хотел настраивать логистику, не думая, зачем вообще нужна какая-то локальная рыба — легче привезти зарубежного замороженного лосося, и он все равно был лучшего качества. Даже до сих пор сложно найти хорошую треску или хорошего палтуса.

Но ведь рыбу продолжают добывать. Что с ней происходит?

И в Мурманске, и во Владивостоке все лучшее идет на экспорт. Когда мы были в Териберке, нам объяснили: чтобы зайти в наш порт, нужно ждать несколько дней, проще дойти до Норвегии и там быстро сдать все за евро. Понятно, куда нацелены рыбаки.

И все-таки отношение к локальной рыбе поменялось…

Все потихоньку стало меняться в начале 2010-х. Например, охлажденная стерлядка была всегда, но считалась банкетной рыбой, ее никто не хотел готовить как порционную. В какой-то момент ее начали использовать продвинутые повара, потом настала очередь судака.

Российская рыба лучше или хуже привозной?

Не особо хуже, просто тот же охлажденный судак хорош, если его правильно обработали, он нормально хранился. Пока он, конечно, уступает по качеству другим хорошим охлажденным рыбам из Норвегии.

Но это парадокс — Норвегия находится совсем рядом с Мурманском. Получается, проблема в обработке?

Да, основная проблема — потеря качества во время хранения после вылова. Вот почему все используют фарерского лосося, он доезжает хорошего качества. А у нас так никто и не смог нормально наладить поставки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Потерять — так миллиард Потерять — так миллиард

Учимся у рекордсменов потерь 2022 года

Деньги
Песня о родинке: как выявить опасное новообразование на коже и удалить его Песня о родинке: как выявить опасное новообразование на коже и удалить его

Что такое родинка и как понять, что она опасна?

Правила жизни
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Вред алкоголя: 6 причин отказаться от спиртных напитков Вред алкоголя: 6 причин отказаться от спиртных напитков

Алкоголь безопасен в малых дозах? Почему есть смысл отказаться от него насовсем?

РБК
«Мы встречаемся уже год»: «Краса России-2015», ставшая невестой сына Стивена Сигала, раскрыла подробности их романа «Мы встречаемся уже год»: «Краса России-2015», ставшая невестой сына Стивена Сигала, раскрыла подробности их романа

Фотомодель Айрин Данилова рассказала о знакомстве с Домиником Сигалом

VOICE
Железная логика: почему промышленники против оборотных штрафов за утечки данных Железная логика: почему промышленники против оборотных штрафов за утечки данных

Сталевары выступили с критикой ведения оборотных штрафов за утечки данных

Forbes
Четыре секрета Google Chrome, о которых вы не знали Четыре секрета Google Chrome, о которых вы не знали

О многих функциях Chrome вы могли даже не подозревать

ТехИнсайдер
Время как концепция Время как концепция

У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

Bones
Союз женщины и одежды Союз женщины и одежды

В чем секрет стиля Одри Хепбёрн

Weekend
Катя Кабак: «Привычка ставить себя в неловкое положение — это суперсила» Катя Кабак: «Привычка ставить себя в неловкое положение — это суперсила»

Катя уверена: главное — не бояться пробовать новое

Коллекция. Караван историй
Вопрос-ответ Вопрос-ответ

Реальна ли лебединая верность, как обучается нейросеть и другие вопросы

Вокруг света
«Аквариум: геометрия хаоса» — эксклюзивный отрывок на MAXIM «Аквариум: геометрия хаоса» — эксклюзивный отрывок на MAXIM

«Аквариум: геометрия хаоса»: глава «Время колокольчиков»

Maxim
«Счастье»: оглушительная казахстанская драма о домашнем насилии за закрытыми дверями «Счастье»: оглушительная казахстанская драма о домашнем насилии за закрытыми дверями

Казахстанская драма «Счастье» Аскара Узабаева, «фильм-катастрофа»

Forbes
20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг 20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг

«Безопасная» альтернатива обычным сигаретам оказалась совсем небезопасной

Psychologies
Останки людей из Атапуэрки датировали эпохой раннего неолита Останки людей из Атапуэрки датировали эпохой раннего неолита

Ученые исследовали останки людей, найденные на памятнике Галерея-дель-Силекс

N+1
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
«Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины «Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины

Советы для тех, кому постоянное чувство вины знакомо не понаслышке

Psychologies
Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США

Зачем нужны «разговоры ни о чем» на собеседованиях в США

Forbes
Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
Художник Саша Шардак: Человек склонен романтизировать все новое и представлять приятное будущее Художник Саша Шардак: Человек склонен романтизировать все новое и представлять приятное будущее

Об эстетике оттепели, ностальгии по ушедшим временам и романтизации новизны

СНОБ
«Это счастье, когда человек на своем месте!» «Это счастье, когда человек на своем месте!»

Михаил Полицеймако: какой он вне экрана и сцены?

Лиза
«Научиться различать усилие и насилие»: Ольга Примаченко о том, как отыскать баланс работы и отдыха «Научиться различать усилие и насилие»: Ольга Примаченко о том, как отыскать баланс работы и отдыха

Автор книги «К себе нежно» — как не прекращать заботиться о себе

Psychologies
Из Нью-Йорка в Париж за 90 минут: сможет ли стартап Hermeus преодолеть скорость звука Из Нью-Йорка в Париж за 90 минут: сможет ли стартап Hermeus преодолеть скорость звука

Разработка пассажирского самолета, который сможет развивать скорость 5 Махов

Forbes
«‎Кто ты без костюма?» История человека, придумавшего бодибилдинг‎ «‎Кто ты без костюма?» История человека, придумавшего бодибилдинг‎

Отец бодибилдинга вообще-то шел сначала по пути святого отца

СНОБ
Фонды пополняются метрами Фонды пополняются метрами

Граждане распробовали ЗПИФы недвижимости

Деньги
Успокойся: как научиться контролировать страх и тревогу Успокойся: как научиться контролировать страх и тревогу

Как не поддаваться разрушительным эмоциям?

Правила жизни
2 эффективных способа защитить свои личные границы 2 эффективных способа защитить свои личные границы

Как сохранить уважение друг к другу и при этом не наступать на горло самому cебе

Psychologies
Что ждет мир после ядерной войны: какими будут реальные последствия атомной бомбардировки Что ждет мир после ядерной войны: какими будут реальные последствия атомной бомбардировки

Каким будет мир, покрытый радиоактивными осадками?

ТехИнсайдер
Личинки ос повредили сердца тараканам при первой возможности Личинки ос повредили сердца тараканам при первой возможности

Личинки ос съедают трахеи и сердца тараканов

N+1
«Ударили кастетом по лицу, перебили переносицу»: Жанна Фриске сделала пластику после нападения грабителей «Ударили кастетом по лицу, перебили переносицу»: Жанна Фриске сделала пластику после нападения грабителей

Однажды Жанна Фриске столкнулась с преступниками после концерта

VOICE
Открыть в приложении