Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

BonesКулинария

Русская рыба

В России более 200 видов промысловых рыб, страна входит в десятку главных добытчиков в мире, однако на внутреннем рынке предложение все еще не покрывает спрос. Гастрожурналист Катя Суменкова поговорила с шеф-поваром ресторана Deep Fried Friends и преподавателем Moscow Food Academy Антоном Ковальковым о том, почему долгое время не было интереса к местной рыбе, когда все поменялось, с какими проблемами сталкиваются шеф-повара и как лучше всего с ней работать.

До определенного момента местной рыбы в ресторанах практически не встречалось, балом правили дорадо, сибас, лосось. Почему так?

Было проще привозить откуда-то, потому что внутри России отсутствовала выстроенная логистика. Нет логистики — нет спроса. Начали появляться крупные компании вроде La Mare, и многие думали: зачем мне члокальто-то искать, ходить по рынкам, узнавать, если мне поставщик привезет охлажденных дорадо, сибаса, рыбу-попугая, палтуса и т.д., гости будут брать, и все рады. А из поставщиков никто не хотел настраивать логистику, не думая, зачем вообще нужна какая-то локальная рыба — легче привезти зарубежного замороженного лосося, и он все равно был лучшего качества. Даже до сих пор сложно найти хорошую треску или хорошего палтуса.

Но ведь рыбу продолжают добывать. Что с ней происходит?

И в Мурманске, и во Владивостоке все лучшее идет на экспорт. Когда мы были в Териберке, нам объяснили: чтобы зайти в наш порт, нужно ждать несколько дней, проще дойти до Норвегии и там быстро сдать все за евро. Понятно, куда нацелены рыбаки.

И все-таки отношение к локальной рыбе поменялось…

Все потихоньку стало меняться в начале 2010-х. Например, охлажденная стерлядка была всегда, но считалась банкетной рыбой, ее никто не хотел готовить как порционную. В какой-то момент ее начали использовать продвинутые повара, потом настала очередь судака.

Российская рыба лучше или хуже привозной?

Не особо хуже, просто тот же охлажденный судак хорош, если его правильно обработали, он нормально хранился. Пока он, конечно, уступает по качеству другим хорошим охлажденным рыбам из Норвегии.

Но это парадокс — Норвегия находится совсем рядом с Мурманском. Получается, проблема в обработке?

Да, основная проблема — потеря качества во время хранения после вылова. Вот почему все используют фарерского лосося, он доезжает хорошего качества. А у нас так никто и не смог нормально наладить поставки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Владимир Чистяков Владимир Чистяков

«Сноб» обсудил с Владимиром Чистяковым амбиции, санкции и жареные пельмени

СНОБ
Штрафы за селфи и громкую музыку на пляже: как страны борются с лишними туристами Штрафы за селфи и громкую музыку на пляже: как страны борются с лишними туристами

Какие ограничения вводят власти стран, чтобы справиться с потоком туристов

Forbes
Супер в формате «Миди» Супер в формате «Миди»

Яхта Midi Ilumen M35 — самый впечатляющий подарок тому, у кого все есть

Y Magazine
Что ждет мир после ядерной войны: какими будут реальные последствия атомной бомбардировки Что ждет мир после ядерной войны: какими будут реальные последствия атомной бомбардировки

Каким будет мир, покрытый радиоактивными осадками?

ТехИнсайдер
Двойная агитация Двойная агитация

«Побочный эффект: смерть»: еще одна версия истории опиоидного кризиса в США

Weekend
Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати

Эта новая молекула может увеличить долговечность множества вещей

ТехИнсайдер
Лета больше не будет: почему наступает климатический кризис и как ИИ его приближает Лета больше не будет: почему наступает климатический кризис и как ИИ его приближает

Сколько воды уходит на каждую переписку с чат-ботом?

Forbes
Лед на ужин, культ красоты и неравенство: как живет Южная Корея сегодня Лед на ужин, культ красоты и неравенство: как живет Южная Корея сегодня

Южная Корея: социальные тренды и современная культура страны

Psychologies
Афродизиаки: что это такое и как они работают Афродизиаки: что это такое и как они работают

Действительно ли определенные продукты и запахи усиливают сексуальное влечение?

РБК
«Она меня и близко не подпустит»: как женщины мешают мужчинам быть хорошими отцами «Она меня и близко не подпустит»: как женщины мешают мужчинам быть хорошими отцами

Глава из книги Тобиаса Морштедта «Плохие хорошие отцы»

Psychologies
«От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу «От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу

Легко ли сменить специальность?

VOICE
Когда идет дождь: 5 летних образов для плохой погоды Когда идет дождь: 5 летних образов для плохой погоды

Новые стильные образы и крутые модные решения в дождь

VOICE
Биоархеологи выяснили рацион людей из скифской «Долины царей» Биоархеологи выяснили рацион людей из скифской «Долины царей»

Ученые проанализировали останки 12 человек из памятника Чинге-Тей-I

N+1
«Голубые» облигации: что это и как с их помощью спасают мировой океан «Голубые» облигации: что это и как с их помощью спасают мировой океан

Остановить уничтожение морской флоры и фауны призваны «голубые» облигации

Forbes
На повышенных оборотах На повышенных оборотах

8 крутых тренировок, которые сжигают больше всего калорий (до 1000 за занятие)

Лиза
Доллар выше 100 рублей: как остановить обвал российской валюты и спасти деньги Доллар выше 100 рублей: как остановить обвал российской валюты и спасти деньги

Что происходит с рублем и что будут предпринимать власти?

Forbes
Пудровое напыление: что нужно знать, чтобы получить идеальные брови Пудровое напыление: что нужно знать, чтобы получить идеальные брови

Как делают пудровое напыление и какие у него плюсы и минусы

РБК
Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»? Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»?

Разбираемся в славянских брачных обрядах

Культура.РФ
Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера

Глава из книги «Почему он делает это? Кто такой абьюзер и как ему противостоять»

Forbes
Что такое депрессия, почему она возникает и как лечить Что такое депрессия, почему она возникает и как лечить

Что такое депрессия и как с ней справиться? Разбираемся с психотерапевтом

РБК
Чтение выходного дня: отрывок из книги «Тирания мух» Элайне Вилар Мадруги Чтение выходного дня: отрывок из книги «Тирания мух» Элайне Вилар Мадруги

Глава из жуткого, сотканного из детский страхов романа

Правила жизни
«Сердце тьмы». О чем писал Джозеф Конрад «Сердце тьмы». О чем писал Джозеф Конрад

Чему посвящена повесть Конрада «Сердце тьмы»

СНОБ
Повод для праздника: как в обществе меняется отношение к разводам Повод для праздника: как в обществе меняется отношение к разводам

Как менялось отношение к расторжению брака и как его воспринимают сейчас

Forbes
Всё о выработке и приеме коллагена: большой экспертный гид Всё о выработке и приеме коллагена: большой экспертный гид

Коллаген: обязательный пункт в "бьюти-меню"

VOICE
Философ в российском МИДе Философ в российском МИДе

«Разглядывание карты не всегда приводит к верным политическим выводам»

Дилетант
Яркие краски до самых заморозков Яркие краски до самых заморозков

Какие растения посадить на клумбе, чтобы они цвели до наступления холодов

Лиза
«Заступайтесь за детей даже перед родственниками»: как защитить ребенка и не поссориться «Заступайтесь за детей даже перед родственниками»: как защитить ребенка и не поссориться

Как защищать детей перед родственниками, чтобы не поссориться с ними

Psychologies
Громкое дело Громкое дело

Зачем мы повышаем голос? Почему разговариваем так именно с любимыми людьми?

Лиза
Как организовать процесс развода, чтобы сохранить психологическое здоровье детей? Как организовать процесс развода, чтобы сохранить психологическое здоровье детей?

Как помочь ребенку пережить развод и смягчить нагрузку на психику

VOICE
Экстракт китайского цветка снизил накопление жира в адипоцитах Экстракт китайского цветка снизил накопление жира в адипоцитах

Экстракт Mallotus furetianus значительно подавляет увеличение массы тела

N+1
Открыть в приложении