В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

BonesКулинария

Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда. С чем это связано и как готовить овощи так, чтобы гостям было вкусно, а шефу интересно, мы попросили рассказать Руслана Закирова, шеф-повара ресторанов KUZNYAHOUSE и KUZNYA cafe (Санкт-Петербург) и ведущего авторского профессионального курса «Овощи как новый тренд» в кулинарной школе Novikov School.

Возросшую популярность овощей среди гостей объяснить просто — люди стали уделять больше внимания тому, что едят, многие стараются придерживаться принципов правильного, здорового питания, и именно овощи здесь кажутся одним из самых логичных решений.

Для шефа овощи — всегда вызов. Так сказал Рене Редзепи. А Ален Пассар одним из первых бросил этот вызов — закрыл свой ресторан с мишленовскими звездами и почти полностью сконцентрировался на «овощной» теме. Сегодня 80 процентов его блюд — овощные, он — король чистоты вкуса и простоты. Когда Дэниел Хамм заявил, что Eleven Madison теперь будет про растительную еду, это и вовсе стало одним из главных событий нашего времени.

Основной секрет в работе с овощами — минимум термообработки, дополнительных соусов, тушения и макОвощи как новый тренд симум вкуса, сохранения сочности и свежести. Мое любимое сочетание — овощи и живой огонь. Например, можно слегка бланшировать брокколи в кипящей воде, потом быстро остудить и запечь в хоспере. Жар под 400 °C дает легкую обугленность снаружи, но сохраняет хрустящий центр и важные для овоща хрусткость и свежесть. Это круто работает не только для брокколи, но и для капусты, моркови.

Помимо живого огня к овощам хорошо применимы и другие технологии. Мне нравится поширование в масляной эмульсии. Такой метод хорошо сочетается как со свежими легкими корнеплодами типа моркови, корня пастернака, так и с капустой любого вида. Комбинация овощного бульона и сливочного масла в режиме легкого томления помогает продуктам не отдавать весь свой вкус в воду и приготовить их по-новому, а масло добавляет сливочности. Из овощей, приготовленных таким образом, получаются отличные теплые салаты, а из самой эмульсии

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шефы XXI века Шефы XXI века

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

Bones
Путь самурая: как философия бусидо помогает сохранить честь в сложные времена Путь самурая: как философия бусидо помогает сохранить честь в сложные времена

Как современный человек может рассматривать кодекс чести самурая

Forbes
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
Искусственный интеллект, медицина и творчество: разговор с датасайентистом медтех-стартапа о роботах в здравоохранении Искусственный интеллект, медицина и творчество: разговор с датасайентистом медтех-стартапа о роботах в здравоохранении

Как искусственный интеллект разрабатывается в сфере здравоохранения?

ТехИнсайдер
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Звездные мамы и папы рассказали, чему научились у своих детей

Grazia
Живущие между Самарой и Саратовом пиявки спрятались от хищников в раковинах живых моллюсков Живущие между Самарой и Саратовом пиявки спрятались от хищников в раковинах живых моллюсков

Пиявки используют другие организмы для защиты

N+1
Эти 20 привычек точно сделают тебя счастливее! Эти 20 привычек точно сделают тебя счастливее!

Мелочи, которые сделают твою жизнь ярче

VOICE
Анечка. 24.06.90 Анечка. 24.06.90

Возвращение на сцену ANNA ASTI удалось на славу

OK!
«Работает мало, делает много»: как российские экзоскелеты ускоряют производство «Работает мало, делает много»: как российские экзоскелеты ускоряют производство

Экзоскелеты: как их можно применять в сфере производства

ТехИнсайдер
Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите

Космический туризм быстро развивается

ТехИнсайдер
3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха 3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха

От навыка коммуникации зависит успех в жизни

Inc.
Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья

Тенистые сады — отличная альтернатива многолюдным и шумным городским паркам

РБК
Girl Power Girl Power

Подруги-актрисы Анастасия Уколова и Ангелина Стречина на первый взгляд разные

OK!
«Я могу умереть от плача или смеха»: как живет женщина с аллергией на собственные эмоции «Я могу умереть от плача или смеха»: как живет женщина с аллергией на собственные эмоции

Организм Наташи Коутс считает «врагами» ее же слезы, пот и даже волосы

Psychologies
Личный опыт: как я стала жертвой эксгибициониста Личный опыт: как я стала жертвой эксгибициониста

Защититься от встречи с эксгибиционистом непросто

Psychologies
В Турции нашли летнюю резиденцию внука Чингисхана Хулагу В Турции нашли летнюю резиденцию внука Чингисхана Хулагу

Обнаружены следы поселения, предположительно сооруженного ильханом Хулагу

N+1
«Сивику» — 50. Незаурядные факты о главной модели Honda «Сивику» — 50. Незаурядные факты о главной модели Honda

Вспоминаем самые любопытные и нескучные факты о «Сивике»

РБК
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт

Некоторые вещи моментально выдают неумелого мастера ремонта

ТехИнсайдер
Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби

Как японцы учат нас находить связи между ходом жизни и природными явлениями

Forbes
Кошмар, тревога, паника: как определить уровень стресса по твоим сновидениям? Кошмар, тревога, паника: как определить уровень стресса по твоим сновидениям?

Узнай, что значат уровни стресса и как с ними справиться прямо сейчас

VOICE
После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии» После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии»

Жители мест, где волки нападали на скот, охотнее голосуют за правых популистов

N+1
Ирина Мирошниченко: Ирина Мирошниченко:

Я жила в театре. Репетировали утром и вечером, днем — примерки костюмов

Коллекция. Караван историй
Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий

Как вставить колонтитулы на одной или нескольких страницах в Microsoft Word?

CHIP
Здесь и сейчас Здесь и сейчас

Локальность и сезонность — гастрономический тренд

Bones
Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня

Как квазирелигиозная концепция счастья сказывается на нашем восприятии жизни?

Forbes
Телескопы, звезды и темная материя: 5 женщин, которые изменили астрономию Телескопы, звезды и темная материя: 5 женщин, которые изменили астрономию

Космические открытия, сделанные героинями этой подборки

Forbes
Легко и просто Легко и просто

10 лучших упражнений для людей с лишним весом

Лиза
Скачок лягушки и духи инноваций: как вести бизнес в Африке Скачок лягушки и духи инноваций: как вести бизнес в Африке

В чем специфика работы в Африке?

Forbes
Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР? Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР?

Все резиночки, классики, вышибалы остались в нашем детстве СССР

ТехИнсайдер
Открыть в приложении