В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

BonesКулинария

Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда. С чем это связано и как готовить овощи так, чтобы гостям было вкусно, а шефу интересно, мы попросили рассказать Руслана Закирова, шеф-повара ресторанов KUZNYAHOUSE и KUZNYA cafe (Санкт-Петербург) и ведущего авторского профессионального курса «Овощи как новый тренд» в кулинарной школе Novikov School.

Возросшую популярность овощей среди гостей объяснить просто — люди стали уделять больше внимания тому, что едят, многие стараются придерживаться принципов правильного, здорового питания, и именно овощи здесь кажутся одним из самых логичных решений.

Для шефа овощи — всегда вызов. Так сказал Рене Редзепи. А Ален Пассар одним из первых бросил этот вызов — закрыл свой ресторан с мишленовскими звездами и почти полностью сконцентрировался на «овощной» теме. Сегодня 80 процентов его блюд — овощные, он — король чистоты вкуса и простоты. Когда Дэниел Хамм заявил, что Eleven Madison теперь будет про растительную еду, это и вовсе стало одним из главных событий нашего времени.

Основной секрет в работе с овощами — минимум термообработки, дополнительных соусов, тушения и макОвощи как новый тренд симум вкуса, сохранения сочности и свежести. Мое любимое сочетание — овощи и живой огонь. Например, можно слегка бланшировать брокколи в кипящей воде, потом быстро остудить и запечь в хоспере. Жар под 400 °C дает легкую обугленность снаружи, но сохраняет хрустящий центр и важные для овоща хрусткость и свежесть. Это круто работает не только для брокколи, но и для капусты, моркови.

Помимо живого огня к овощам хорошо применимы и другие технологии. Мне нравится поширование в масляной эмульсии. Такой метод хорошо сочетается как со свежими легкими корнеплодами типа моркови, корня пастернака, так и с капустой любого вида. Комбинация овощного бульона и сливочного масла в режиме легкого томления помогает продуктам не отдавать весь свой вкус в воду и приготовить их по-новому, а масло добавляет сливочности. Из овощей, приготовленных таким образом, получаются отличные теплые салаты, а из самой эмульсии

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле

Почему мы не узнаем о существовании живых существ у чужих звезд?

ТехИнсайдер
Осторожно, горячо! Осторожно, горячо!

Какие продукты снимают напряжение и повышают чувствительность

Лиза
Не покладая лук Не покладая лук

Обычный лук как суперсредство для борьбы с лишним жиром? Почему бы и нет!

Men Today
«Люблинская уния» «Люблинская уния»

Дискуссии о механизме объединения Польши и Литвы продолжались несколько лет

Дилетант
Как привлечь в свою жизнь богатство с помощью рун: советы эзотерика Как привлечь в свою жизнь богатство с помощью рун: советы эзотерика

Могут ли руны помочь осуществить желание про богатство?

VOICE
Путешествие на край земли Путешествие на край земли

7 самых интересных мест в далеком Приморье

Лиза
Диагноз налицо Диагноз налицо

Состояние кожи, глаз и даже губ может многое рассказать о здоровье

Лиза
В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини

Как не стать жертвой модного провала, надев мини?

VOICE
В чем секрет Xiaomi: что действительно выпускает компания? В чем секрет Xiaomi: что действительно выпускает компания?

Как Xiaomi превратилась из заурядной компании во всемирно известный бренд

CHIP
Звезды, которые пошли по стопам своих родителей: от юных талантов до опытных мастеров актерского дела Звезды, которые пошли по стопам своих родителей: от юных талантов до опытных мастеров актерского дела

Кто из знаменитых детей продолжил дело своих родителей?

Правила жизни
Очаровательно воздушен Очаровательно воздушен

Дизайнер постаралась сделать интерьер по-настоящему питерским

Идеи Вашего Дома
Крысы опылили фейхоа Крысы опылили фейхоа

Грызуны и деревья перешли к взаимовыгодному сотрудничеству

N+1
Овощ, ну ты и фрукт! Или гид по самой здоровой диете Овощ, ну ты и фрукт! Или гид по самой здоровой диете

Почему так важно есть овощи и как не морщиться при виде вегетарианского меню?

Men Today
Люди дороже денег: как торговые центры привлекают посетителей в кризис Люди дороже денег: как торговые центры привлекают посетителей в кризис

ТРЦ привлекают все больше досуговых концепций, но доходов они почти не приносят

Forbes
Возвращаем силы и радость жизни: экспресс-практики с любимыми фото Возвращаем силы и радость жизни: экспресс-практики с любимыми фото

Хотите научиться быстро возвращаться в ресурсное состояние?

Psychologies
Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше

Гендерный дисбаланс в спорте постепенно выравнивается

Forbes
Тайна смерти Александра Македонского: почему тело оставалось нетленным? Тайна смерти Александра Македонского: почему тело оставалось нетленным?

Как умер Александр Македонский: теория доктора Кэтрин Холл

ТехИнсайдер
Только о хорошем: 5 книг, которые помогут избавиться от детских травм Только о хорошем: 5 книг, которые помогут избавиться от детских травм

Книги, которые помогут проработать токсичное прошлое

ТехИнсайдер
7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала 7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала

Как вывести на чистую воду тех, кто привык казаться, а не быть

Maxim
Взгляд в будущее Взгляд в будущее

Минимализм — стиль, который сейчас переживает второе рождение

SALON-Interior
Куда нас приведут нейросети Куда нас приведут нейросети

Мировые тренды, которые со временем окажут влияние и на нашу жизнь

СНОБ
Какую женщину никогда не позовут замуж: жесткая цитата Джины Лоллобриджиды Какую женщину никогда не позовут замуж: жесткая цитата Джины Лоллобриджиды

Если тебя еще не осчастливили предложением стать женой, считай это комплиментом

VOICE
Запретная тема. Off-road Safety. Начало Запретная тема. Off-road Safety. Начало

Кредо энтузиастов внедорожного досуга — надейся на лучшее, готовься к худшему

4x4 Club
Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов

Как сохранить гармоничные отношения на фоне кризиса

Psychologies
«Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении «Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении

Фильм «Страна Саша» — многогранное высказывание о природе нового поколения

Forbes
Лучший бесплатный антивирус: наша большая подборка Лучший бесплатный антивирус: наша большая подборка

На рынке представлено немало достойных бесплатных антивирусов. Вот лучшие из них

CHIP
Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило

Сергей Ткач: убийца, который мечтал, что о нем снимет фильм Стивен Спилберг

VOICE
«Книжка занимательная, но»: как современники Пушкина относились к писательницам «Книжка занимательная, но»: как современники Пушкина относились к писательницам

Отрывок из книги Марии Нестеренко «Розы без шипов»

Forbes

Мужчины называют этим термином что угодно, совсем не разобравшись в сути

VOICE
Открыть в приложении