Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

BonesКулинария

Осиновый кол при низкой температуре

Текст: Ликарион Солнцев, шеф-повар Chef’s Table ресторана White Rabbit

Rotaval — роторный испаритель, оборудование испанского производителя, которое внешне напоминает усовершенствованный самогонный аппарат. Под воздействием вакуума в колбе понижается давление и уменьшается температура закипания жидкости. Сама колба вращается с помощью двигателя — за счет этого происходит ускоренная экстракция ароматических веществ без потери их свойств. А змеевик здесь носит гордое название обратного холодильника.

Этот аппарат пришел на кухню из научных лабораторий, но, к сожалению, к нему не прилагались трактаты о том, как его правильно использовать в кулинарии. Какие выбрать температуры кипения? Что взять в качестве растворителя? Нет таких рецептов — возьми 200 граммов петрушки, 100 миллилитров воды, настаивай две недели, процеди и дистиллируй при температуре 30 °С и давлении 8 атмосфер. Приходится искать информацию в сети, общаться с энтузиастами на форумах, брать консультации у профессиональных химиков. И, конечно, постоянно экспериментировать.

Когда ротаваль только приехал к нам из Испании, мы его собрали по инструкции и решили дистиллировать бородинский хлеб. Все подготовили, запустили процесс и ушли по своим делам — процесс ведь небыстрый. В результате вся жидкость испарилась, и на дне осталась густая масса, которая постепенно закипела и пробила трубку. Когда мы вернулись, эта жуткая коричневая масса была повсюду — в змеевике, в колбе,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Ричард Докинз: Высокомерие религии, скромность науки и интеллектуальное и нравственное бесстрашие атеизма Ричард Докинз: Высокомерие религии, скромность науки и интеллектуальное и нравственное бесстрашие атеизма

Отрывок из дискуссии интеллектуалов о вере, атеизме, религии и многом другом

СНОБ
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Кто такой Виктор Столбун и как ему удалось основать влиятельную секту, в которой состоял Эдуард Успенский (и где практиковали насилие и лженауку) Кто такой Виктор Столбун и как ему удалось основать влиятельную секту, в которой состоял Эдуард Успенский (и где практиковали насилие и лженауку)

Чем занимается секта Столбуна, и почему она до сих пор существует

Esquire
Павел Дуров Павел Дуров

Правила жизни Павла Дурова

Esquire
«Многие уже отказались от машины». Что происходит с ОСАГО «Многие уже отказались от машины». Что происходит с ОСАГО

Что будет с рынком обязательного автострахования после пандемии

РБК
Мусор и ветер Мусор и ветер

Каждый из нас производит сотни килограммов отходов в год

Популярная механика
Почему я просыпаюсь ночью и не могу уснуть? 10 ответов на твой вопрос Почему я просыпаюсь ночью и не могу уснуть? 10 ответов на твой вопрос

У тебя часто бывает, что ты резко просыпаешься среди ночи?

Playboy
Скорее жив Скорее жив

Чем обернется для мира исчезновение Ким Чен Ына, если оно затянется

Огонёк
Что в имени тебе моём? 10 звёздных фамилий, которые не являются псевдонимами Что в имени тебе моём? 10 звёздных фамилий, которые не являются псевдонимами

Многие не верят, что имена этих знаменитостей настоящие

Cosmopolitan
Кровавые распри, интриги, секс: 10 исторических костюмных сериалов на любой вкус Кровавые распри, интриги, секс: 10 исторических костюмных сериалов на любой вкус

Десять костюмных сериалов на любой вкус: из разных эпох и в разных жанрах

Esquire

Моменты жизни Мадонны, о которых стоит вспомнить.

Cosmopolitan
Как советские автомобили рекламировали за рубежом Как советские автомобили рекламировали за рубежом

Немного выдумки, щепотка трэша

Maxim
Отрывок романа классика фэнтези Вонды Макинтайр «Луна и Солнце» — и обращение ее коллеги по жанру к российским читателям Отрывок романа классика фэнтези Вонды Макинтайр «Луна и Солнце» — и обращение ее коллеги по жанру к российским читателям

Фрагмент из книги Вонды Макинтайр — классика литературы в жанрах фэнтези

Esquire
Боеголовка: что внутри и как она работает после отделения от ракеты Боеголовка: что внутри и как она работает после отделения от ракеты

Как боеголовки достигают цели

Популярная механика
Не сможешь оторваться! Сериалы про подростков для тех, кому понравилась Не сможешь оторваться! Сериалы про подростков для тех, кому понравилась

Подборка лучших сериалов о непростой жизни подростков

Cosmopolitan
8 книг, которые можно прочитать за вечер 8 книг, которые можно прочитать за вечер

Короткие книги, с которыми можно расправиться за несколько часов

РБК
Что делать, если на лобовом стекле появился скол. Варианты ремонта Что делать, если на лобовом стекле появился скол. Варианты ремонта

Какие повреждения ветрового стекла можно отремонтировать и как это сделать

РБК
10 привычек для тех, кто хочет жить долго 10 привычек для тех, кто хочет жить долго

Долголетие - это просто!

Cosmopolitan
8 летних напитков для иммунитета, которые легко приготовить дома 8 летних напитков для иммунитета, которые легко приготовить дома

Напитки, которые будут полезны для укрепления защитных сил организма

РБК
Армия нашествия и чужая Отечественная Армия нашествия и чужая Отечественная

Победили мы не только фашистов, но и тех, кто пошел воевать за их рейх

Огонёк
Пять минут — не опоздание. Почему русские и иностранцы по-разному планируют свое время Пять минут — не опоздание. Почему русские и иностранцы по-разному планируют свое время

Как составлять расписание и распределять время в общении с зарубежными коллегами

Forbes
Зубы Гитлера Зубы Гитлера

Фронтовые дороги Анны Маранц и Елены Каган пересеклись 8 мая 1945 года

Огонёк
7 новых турецких сериалов, от которых невозможно оторваться 7 новых турецких сериалов, от которых невозможно оторваться

Турецкие сериалы с захватывающим сюжетом

Cosmopolitan
Роман Кумар Виас: Как пандемия изменит наши привычки Роман Кумар Виас: Как пандемия изменит наши привычки

Насколько сильно поменяется наша жизнь после карантина?

СНОБ
«Я заперлась в туалете, и тут раздался звук топора» «Я заперлась в туалете, и тут раздался звук топора»

Боитесь подать на развод, потому что уверены — вы не заслуживаете ничего лучше?

Psychologies
Как программист из Ульяновска построил бизнес на $100 млн, привлек инвестиции в США и стал героем фильма Дудя о Долине Как программист из Ульяновска построил бизнес на $100 млн, привлек инвестиции в США и стал героем фильма Дудя о Долине

Руслан Фазлыев к 40 годам создал два глобальных IT-бизнеса

Forbes
Школа на замке: как самоизоляция изменит систему образования Школа на замке: как самоизоляция изменит систему образования

Из-за карантина почти 16 млн школьников внезапно оказались на домашнем обучении

Forbes
Маргарет Грэм: Война. Истерли Холл Маргарет Грэм: Война. Истерли Холл

Отрывок из романа Маргарет Грэм о сложном военном времени

СНОБ
Парад вне расписания. Почему жизнь в России финансируется по остаточному принципу Парад вне расписания. Почему жизнь в России финансируется по остаточному принципу

Нельзя сказать, что наша власть совсем не сочувствует людям

СНОБ
Открыть в приложении