Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

BonesКулинария

Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды. Это праздник, который должен запомниться. Кондитер нуждается во вдохновении, и нет лучшего источника, чем восторг, восхищение, благодарность покупателя. Такой вот круговорот чувств и эмоций вокруг десерта.

Начни сначала

Моя семья была связана с советским общепитом: мама была заведующим производством в разных уголках СССР, а бабушка командовала буфетом в крупном универмаге. Так что скорее по инерции, чем по призванию я пошла в институт за дипломом технолога общественного питания. Потом была работа заведующим производством в кафе, директором ресторана, развлекательного комплекса. В какой-то момент я ушла из сферы общественного питания в маркетинг, разработку брендов, дизайн интерьеров и производство витражей. И вдруг после второго декрета внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством. Сначала трудилась дома, как многие кондитеры сегодня, но вскоре вместе с партнером Олегом Хотько открыла кондитерскую «Имбирный Лис», которая стала самой стильной и модной в городе. Впрочем, это была больше экспериментальная лаборатория, чем производство на поток.

Но вернусь чуть назад. Мы с Олегом организовали мастерскую по изготовлению витражей. Витражи — необыкновенные изделия, сочетающие эстетику, дизайн и технологии. У них только один «недостаток» — долговечность, то есть заказывают их редко. Я помню, как ехала в машине и мечтала найти дело, которое было бы таким же вдохновляющим и увлекательным, как витражи, но результат работы — постоянно востребованным, а не сделанным на века. Таким делом оказались разработка и изготовление кондитерских изделий. Красивые и вкусные торты нужны людям гораздо чаще, чем не менее красивые, но живущие в столетиях витражи.

Труд кондитера подразумевает творчество, эмоции, понимание технологических процессов, он требует тщательности, бесконечного терпения и внимания к деталям. Этим он схож с созданием витражей. Так что мой переход в новую профессию был вполне органичным.

Работа на эмоциях

Авторское кондитерское изделие — не просто торт, пирожное или печенье. Это триггер, запускающий череду эмоций. Я стараюсь представить человека, которому предназначен десерт, предсказать, что вызовет его восхищение. Потребитель будет признателен за полученную эмоцию и вернет ее мне, выразив благодарность.

Я всегда пытаюсь предугадать, оставит ли мой десерт «эмоциональное послевкусие» или будет сразу забыт, как глоток воды. Второй вариант — не для меня.

На стыке наук

Современный кондитер не может себе позволить быть просто ремесленником. Чтобы разобраться во всем разнообразии ингредиентов и принципов их взаимодействия, он должен стать немножко физиком и химиком. Чтобы создавать собственные уникальные рецепты, которые передают его видение мира, придется научиться манипулировать не только ингредиентами и полуфабрикатами, но и правильной организацией технологических процессов. Не менее важно знать принципы сочетаемости вкусов и текстур. А еще хорошо, когда кондитер немножко психолог и иногда даже психотерапевт. Такая вот многогранная личность — современный кондитер.

Нет такого учебного заведения, где можно всему этому научиться раз и навсегда. Наверное, нужен талант, помноженный на способность к саморазвитию. Сейчас много возможностей получать дополнительное кондитерское образование: мастер-классы, вебинары, марафоны. Важно только найти мастеров, которые отвечают твоим сегодняшним потребностям, и не стесняться получить от них полноценные ответы на свои вопросы.

Ну и, конечно, нужно смотреть вокруг себя широко раскрытыми глазами. Путешествовать, не пропускать культурные события, изучать по мере возможности искусство и дизайн во всех проявлениях — от классической живописи и скульптуры до артхауса.

Кексы против муссов

По моему опыту, современный покупатель хочет прежде всего честного отношения к себе и понимания, из чего сделан десерт или торт. А еще, похоже, прошло время десертов с невнятными, плохо распознаваемыми вкусами.

В нашей кондитерской необыкновенной популярностью пользовался «Мягкий грильяж». Это был муссовый торт из карамелизованной сметаны с пралине из грецкого ореха, итальянской меренгой, мармеладом из груши с ванилью, крем-брюле и бисквитом муале на муке из грецких орехов. Подозреваю, что его успех связан как раз с отсутствием в нем сложных сочетаний: все понятно, знакомо с детства.

Мы постепенно возвращаемся к чистым вкусам и, как это ни покажется странным на первый взгляд, плотным текстурам. Нам хочется «пожевать», отсюда нарастающая популярность кексов, которые постепенно вытесняют эфемерные муссовые торты. Безликий мусс больше никого не порадует. Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия.

О трендах

Пожалуй, основной тренд современной гастрономии в целом и кондитерского мира как ее части — стремление к узнаваемости. Мы приходим к ситуации, когда еда, приготовленная не массово, а персонифицированно, специально для нас, становится настоящей роскошью. Это такое двустороннее движение: потребители хотят индивидуального подхода, а кондитеры — узнаваемости. Сегодня уже появились профессионалы, имена которых стали настоящими брендами.

Еще одна тенденция, с которой приходится считаться кондитерам, — здоровое питание, сокращение количества сахара, создание рецептур с приставкой «без»: без глютена, без яиц, без лактозы. Ограничения, с одной стороны, усложняют работу, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на свойства продуктов и кондитерские техники.

Безусловно, я в курсе происходящего в кондитерском мире, учитываю тренды и течения, но при этом транслирую свое личное видение.

Например, есть тенденция десертов, которые можно взять с собой, — voyage gâteau.

Мне очень нравится идея, и я продолжаю ее развивать, превращая кекс в празднично оформленный торт. Такая трансформация интересна в том числе и с точки зрения организации производственных процессов. Перевод обычного кекса в формат праздничной подачи позволяет нам, используя одни и те же полуфабрикаты, выдавать предложение в разных ценовых категориях — минимум деятельности создает вполне ощутимую добавленную стоимость. То же самое происходит при переводе сдобной выпечки, тех же круассанов, в разряд пирожных. Мы добавляем к классическому круассану лимонный курд и оформляем его итальянской меренгой, добавляем шоколадную медальку — и вот уже получился такой мини-тортик.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Помолчите хоть немного. Как шум вокруг нас мешает творить, работать и просто жить Помолчите хоть немного. Как шум вокруг нас мешает творить, работать и просто жить

Отрывок из книги Райана Холидея «Сила спокойствия»

Forbes
Разговорчики в строю Разговорчики в строю

Адвокат Добровинский выполняет заявки читателей

Tatler
Сергей Дягилев: великий импресарио Сергей Дягилев: великий импресарио

Вспоминаем жизненный и творческий путь выдающегося антрепренера

Культура.РФ
Все, что нельзя Все, что нельзя

Как следовать модной практике, при этом не переедать и отлично выглядеть

Vogue
Гены плесени помогут вырасти осинам-акселератам Гены плесени помогут вырасти осинам-акселератам

Лес из таких деревьев должен восстанавливаться быстрее

N+1
Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет

За несколько недель в далеком 1976 году город переменился до неузнаваемости

Cosmopolitan
Тревога, панические атаки и перфекционизм: есть связь Тревога, панические атаки и перфекционизм: есть связь

Стремление к идеалу может заставить нас переживать невыносимую тревогу

Psychologies
Как относились друг к другу Тютчев и Фет? Как относились друг к другу Тютчев и Фет?

Тютчев и Фет не только были знакомы, но и относились друг к другу с теплом

Культура.РФ
Задача для первоклашки. А вы справитесь? Задача для первоклашки. А вы справитесь?

Сколько вы видите треугольников на изображении?

Популярная механика
Пародонтит усугубил колит у мышей Пародонтит усугубил колит у мышей

Пародонтит может привести к тяжелому воспалению кишечника

N+1
Что любил есть Федор Достоевский? Что любил есть Федор Достоевский?

Федор Михайлович Достоевский любил сытно и вкусно поесть

Культура.РФ
Диета при сахарном диабете: что есть, чтобы сахар был в норме Диета при сахарном диабете: что есть, чтобы сахар был в норме

Сахарный диабет не означает, что тебе нужно срочно отказаться от всего вкусного

Cosmopolitan
Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы

К чему приводит увлечение кальяном

Playboy
Джеймс Роллинс: Последняя одиссея Джеймс Роллинс: Последняя одиссея

Герои книги Джеймса Роллинса «Последняя одиссея» исследуют ледники Гренландии

СНОБ
5 простых способов борьбы с ленью и прокрастинацией 5 простых способов борьбы с ленью и прокрастинацией

Несколько простых способов, которые помогут снизить риск нервного срыва

Популярная механика
История «Меты» История «Меты»

Как предприниматель сделал сервис подбора психотерапевтов

Inc.
Вопрос психологу: что такое коучинг и так ли он хорош на самом деле? Вопрос психологу: что такое коучинг и так ли он хорош на самом деле?

Последние пару лет интернет и соцсети так и пестрят термином «коучинг»

Esquire
MAXIM рецензирует байопик «Основатель» о создателях сети McDonald's MAXIM рецензирует байопик «Основатель» о создателях сети McDonald's

Каким получился фильм об основании сети McDonald's

Maxim
«Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис «Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис

Российский бизнес во время пандемии столкнулся с новыми проблемами

Forbes
Династия должна умереть: почему миллиардеры все чаще не хотят передавать бизнес детям Династия должна умереть: почему миллиардеры все чаще не хотят передавать бизнес детям

Нравственные ценности вытеснили материальные в завещаниях миллиардеров

Forbes
Ножки-сухарики. История одного воспоминания Ножки-сухарики. История одного воспоминания

Порой достаточно свести двух умирающих людей, чтобы тем самым продлить их жизнь

СНОБ
11 лучших песен на тарабарских и выдуманных языках 11 лучших песен на тарабарских и выдуманных языках

Иногда тебя может прославить гениальное «Бдум-бдум-бдум ша-лала-бдыщ»

Maxim
Эпоха тюрок. Печенеги Эпоха тюрок. Печенеги

С IX века хозяевами Великой степи становятся тюркоязычные народы

Дилетант
Мобильный оркестр: какие приложения для прослушивания музыки выбрать Мобильный оркестр: какие приложения для прослушивания музыки выбрать

Существует множество потоковых сервисов для прослушивания музыки

Популярная механика
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Как один сайт может предотвратить смерть миллионов российских пчел Как один сайт может предотвратить смерть миллионов российских пчел

Как новые технологии спасут пчел от вымирания

Forbes
Габриэль Витткоп: Наследства Габриэль Витткоп: Наследства

Отрывок из нового романа французской писательницы Габриэль Витткоп

СНОБ
Идем по грибы Идем по грибы

Как по ошибке не положить в корзинку ложный и опасный гриб

Лиза
Little Big Little Big

Панк-поп-рейв-группа Little Big стала главным музыкальным продуктом России

Собака.ru
Открыть в приложении