Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

BonesКулинария

Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Я познакомилась с Николаем этим летом — была у него в ресторане «Тунгуска», еда мне очень понравилась, шеф он невероятно крутой. Для меня стало открытием, что в Красноярске может быть гастрономия такого уровня. Конечно, я не удержалась от интервью.

Текст: Алёна Солодовиченко

Откуда ты черпаешь вдохновение? Как происходит процесс зарождения новых блюд? Например, у меня это бывает в момент, когда уже легла спать, но еще не погрузилась в сон, такое медитативное состояние, когда приходят самые сумасшедшие идеи. Я сразу записываю все в заметки. Некоторых осеняет в ванной, кого-то — на природе…

Технологии плюс-минус схожи. Все зависит от режима: когда мозг в конце рабочего дня отдыхает, он начинает что-то генерировать. Недавно был в Турции, вскакивал среди ночи, шел в туалет, сидел на унитазе и читал книжку. Думал — та-а-ак, сколько там глав у Шейна в Тибетском… ага, девять, значит, буду делать девять курсов, пойду посчитаю.

Вот правду говорят, что мы, шеф-повара, немножко того…

А когда гости спрашивают на ужине, прям под руку, где я беру идеи, обычно говорю: у меня прадед спас разбившуюся летающую тарелку с инопланетянами, помог им отправиться домой, и они сказали, что по гроб жизни будут мне теперь обязаны. И я раз в месяц выхожу на балкон, спускается тарелка…

...с идеями и техкартами?

Ага, они мне ТТКашки просовывают, я в трусах выхожу, забираю и потом всем рассказываю, что напридумывал. Это лучший вариант для рассказа.

То есть в основном это книги, и тоже ночью?

Ну да. Не могу сказать, что очень работают напробованность и насмотренность. Насмотренность, может быть, чисто визуальная, но напробованность вряд ли — очень многое повторяется, есть тенденции, тренды, чтобы что-то новое сделать, постараться ни в кого не попасть, не скопировать, нужно это прям рожать.

Мне кажется, насмотренность и напробованность могут возникнуть года через три — где-то в отпуске пробовал такое сочетание, а если с ним сделать какое-то другое блюдо?..

В регионах это обычно происходит так: столичный шеф съездил на стажировку в Европу, притащил оттуда новинки, кто-то из регионов приехал в Москву, попробовал у него в ресторане, привез к себе, наложив на локальные продукты свои технологии и реальность. Получается такая четверная ступень — блюдо преображается в разы.

Ну ты же согласен, что все у всех понемножку воруют? Это не только шеф-поваров касается, так во всех сферах — все уже давно придумано за нас.

Да, в меню должно быть 80 процентов коммерции и 20 — чего-то авторского, интересного. Вот это авторское и интересное — тут уже дело принципа — нужно родить, чтобы удивить.

Есть у тебя позиции, которые чисто твое шефское баловство? Все такие — может, не надо, а ты такой — нет, вы ничего не понимаете, попробуйте, распробуйте!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Princess Y85: Реновации Princess Y85: Реновации

Princess Y85 — что она может предложить для путешествий по морским просторам

Y Magazine
Как привлечь инвестиции и запустить собственный IT-стартап: лайфхаки, которые помогут добиться успеха в бизнесе Как привлечь инвестиции и запустить собственный IT-стартап: лайфхаки, которые помогут добиться успеха в бизнесе

Где IT-стартапу искать инвестора и как заинтересовать его проектом

ТехИнсайдер
Основатель школы GirlPower — о женском футболе и преодолении стереотипов Основатель школы GirlPower — о женском футболе и преодолении стереотипов

Основатель школы женского футбола: какие стереотипы приходится преодолевать

РБК
Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов

С какими популярными вопросами родители приходят к детским психологам

Psychologies
Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами

177-я серия о кругосветном путешествии Ирины Сидоренко: заповедник в Перу

Forbes
Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме

Твой любовник что-то смыслит в БДСМ, если...

VOICE
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
Улик не было: насколько распространены ложные обвинения в изнасиловании Улик не было: насколько распространены ложные обвинения в изнасиловании

Отрывок из книги «Право на секс. Феминизм в XXI веке»

Forbes
Химики разгадали путь биосинтеза стрихнина и воспроизвели его в табаке Химики разгадали путь биосинтеза стрихнина и воспроизвели его в табаке

Стало ясно, как растения синтезируют сложные алкалоиды

N+1
5 самых необычных снарядов, которыми стреляли из пушек 5 самых необычных снарядов, которыми стреляли из пушек

На протяжении веков пушки были одним из важнейших элементов войны

ТехИнсайдер
Как типы привязанности влияют на сексуальные отношения Как типы привязанности влияют на сексуальные отношения

Типы привязанности формируются в детстве и влияют на всю нашу дальнейшую жизнь

Psychologies
Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья

Почему девушкам в СССР так и не пришлось носить элегантные платья от Скиапарелли

VOICE
Время вспять: можно ли перевести стрелки биологических часов назад и замедлить старение Время вспять: можно ли перевести стрелки биологических часов назад и замедлить старение

Об интересных научных открытиях из книги «Загадка нестареющей медузы»

ТехИнсайдер
Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками

Подставка для смартфона нужна не всегда, но когда понадобится — её можно сделать

ТехИнсайдер
Как правильно тренироваться на свежем воздухе Как правильно тренироваться на свежем воздухе

Тренировки на свежем воздухе — это не только полезно, но и бесплатно!

Maxim
От  От 

Необычные и невероятно красивые места России

Караван историй
Электронный блок управления автомобиля: что делает и коды ошибок Электронный блок управления автомобиля: что делает и коды ошибок

Что такое электронный блок управления и где он находится в автомобиле

РБК
«Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст» «Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст»

Нино Нинидзе уже давно не пытается никому ничего доказать

OK!
Лазеры и рэкет: как основательница сети салонов красоты дважды начинала бизнес с нуля Лазеры и рэкет: как основательница сети салонов красоты дважды начинала бизнес с нуля

История Киры Долговой: дважды начинать с нуля и все равно заработать

Forbes
Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске» Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

Bones
Следуя за мечтой Следуя за мечтой

Современный, светлый, лаконичный интерьер вне времени

SALON-Interior
Незабываемый вкус детства: 10 продуктов СССР, которые покинули наши прилавки Незабываемый вкус детства: 10 продуктов СССР, которые покинули наши прилавки

Пусть они покинули прилавки, но не наши сердца

ТехИнсайдер
История одного здания: особняк Брусницыных в Петербурге История одного здания: особняк Брусницыных в Петербурге

Особняк купцов Брусницыных — таинственный дом с зеркалом Дракулы в Петербурге

Культура.РФ
13 полезных продуктов, в которых много цинка 13 полезных продуктов, в которых много цинка

Дефицит цинка может привести к выпадению волос и другим проблемам со здоровьем

Лиза
Как снять боль в спине с помощью йоги: простейшие упражнения, которые изменят твою жизнь Как снять боль в спине с помощью йоги: простейшие упражнения, которые изменят твою жизнь

Боли в спине – одна из причин, почему люди начинают интересоваться йогой

VOICE
Координационный полимер помог разделить смесь изомерных ксилолов Координационный полимер помог разделить смесь изомерных ксилолов

Селективность адсорбции оказалась рекордной

N+1
«Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц «Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц

Почему именно мужчины заводят любовниц? Зачем женщины соглашаются на эту роль?

Psychologies
Халтура как образ жизни Халтура как образ жизни

Как советский андерграунд зарабатывал на государственной службе

Weekend
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
«Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом «Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом

Британец ставит эксперименты на собственным желудке

Maxim
Открыть в приложении