Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

BonesКулинария

Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Я познакомилась с Николаем этим летом — была у него в ресторане «Тунгуска», еда мне очень понравилась, шеф он невероятно крутой. Для меня стало открытием, что в Красноярске может быть гастрономия такого уровня. Конечно, я не удержалась от интервью.

Текст: Алёна Солодовиченко

Откуда ты черпаешь вдохновение? Как происходит процесс зарождения новых блюд? Например, у меня это бывает в момент, когда уже легла спать, но еще не погрузилась в сон, такое медитативное состояние, когда приходят самые сумасшедшие идеи. Я сразу записываю все в заметки. Некоторых осеняет в ванной, кого-то — на природе…

Технологии плюс-минус схожи. Все зависит от режима: когда мозг в конце рабочего дня отдыхает, он начинает что-то генерировать. Недавно был в Турции, вскакивал среди ночи, шел в туалет, сидел на унитазе и читал книжку. Думал — та-а-ак, сколько там глав у Шейна в Тибетском… ага, девять, значит, буду делать девять курсов, пойду посчитаю.

Вот правду говорят, что мы, шеф-повара, немножко того…

А когда гости спрашивают на ужине, прям под руку, где я беру идеи, обычно говорю: у меня прадед спас разбившуюся летающую тарелку с инопланетянами, помог им отправиться домой, и они сказали, что по гроб жизни будут мне теперь обязаны. И я раз в месяц выхожу на балкон, спускается тарелка…

...с идеями и техкартами?

Ага, они мне ТТКашки просовывают, я в трусах выхожу, забираю и потом всем рассказываю, что напридумывал. Это лучший вариант для рассказа.

То есть в основном это книги, и тоже ночью?

Ну да. Не могу сказать, что очень работают напробованность и насмотренность. Насмотренность, может быть, чисто визуальная, но напробованность вряд ли — очень многое повторяется, есть тенденции, тренды, чтобы что-то новое сделать, постараться ни в кого не попасть, не скопировать, нужно это прям рожать.

Мне кажется, насмотренность и напробованность могут возникнуть года через три — где-то в отпуске пробовал такое сочетание, а если с ним сделать какое-то другое блюдо?..

В регионах это обычно происходит так: столичный шеф съездил на стажировку в Европу, притащил оттуда новинки, кто-то из регионов приехал в Москву, попробовал у него в ресторане, привез к себе, наложив на локальные продукты свои технологии и реальность. Получается такая четверная ступень — блюдо преображается в разы.

Ну ты же согласен, что все у всех понемножку воруют? Это не только шеф-поваров касается, так во всех сферах — все уже давно придумано за нас.

Да, в меню должно быть 80 процентов коммерции и 20 — чего-то авторского, интересного. Вот это авторское и интересное — тут уже дело принципа — нужно родить, чтобы удивить.

Есть у тебя позиции, которые чисто твое шефское баловство? Все такие — может, не надо, а ты такой — нет, вы ничего не понимаете, попробуйте, распробуйте!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Свой Монплезир Свой Монплезир

Дом с роскошным интерьером для приёма гостей и проведения торжеств

SALON-Interior
«Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев «Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев

Как Мария Фикачкова три года убивала младенцев и думала, что ее не поймают

VOICE
Из солдат в рабочие: история и интересные факты о джипах Из солдат в рабочие: история и интересные факты о джипах

Почему слово «джип» стало нарицательным?

Вокруг света
Как бывшая балерина спасла семейный бизнес от убытков и заработала на сухих завтраках миллионы рублей Как бывшая балерина спасла семейный бизнес от убытков и заработала на сухих завтраках миллионы рублей

Как бывшая балерина стала крупным производственником?

Inc.
Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога

Нумеролог сделал самый детальный разбор судеб Дженнифер Лопес и Бен Аффлека

VOICE
7 киноляпов, которые режиссеры хотели от вас скрыть. Но им не удалось 7 киноляпов, которые режиссеры хотели от вас скрыть. Но им не удалось

Даже в самых кассовых фильмах бывают киноляпы

ТехИнсайдер
«Каменный цветок» среднерусских лесов «Каменный цветок» среднерусских лесов

Молодило русское и молодило шароносное — «спартанцы» растительного мира

Наука и жизнь
Еще 10 ярких примеров эффекта Манделы, когда люди помнят то, чего не было Еще 10 ярких примеров эффекта Манделы, когда люди помнят то, чего не было

Ты удивишься, насколько ты неверно запомнил самые очевидные вещи и события

Maxim
Современные культы и секты, которых стоит опасаться Современные культы и секты, которых стоит опасаться

Религиозные течения, которые вместо спасения даруют печальные последствия

Maxim
Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей

Почему детская шалость — это абсолютно нормально

Psychologies
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
Черный список: 5 модных ошибок, которые чаще всего совершают женщины 40+ Черный список: 5 модных ошибок, которые чаще всего совершают женщины 40+

Между прилагательными «моложавая» и «молодящаяся» пролегает целая пропасть?

VOICE
7 советов от психолога как достичь гармонии в семье 7 советов от психолога как достичь гармонии в семье

Счастье в паре возможно при том условии, что его испытывают оба партнера

Лиза
Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям

Некоторые релизы игр могут стать причиной детских ментальных травм

Maxim
Сбежавший пылесос и робот-шахматист, сломавший ребенку палец: 5 случаев, подтверждающих, что восстание машин уже близко Сбежавший пылесос и робот-шахматист, сломавший ребенку палец: 5 случаев, подтверждающих, что восстание машин уже близко

Некоторые роботы уже начали показывать свой воинственный нрав

ТехИнсайдер
Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске» Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

Bones
Ученые выяснили, как мозг узнает своих Ученые выяснили, как мозг узнает своих

Как мозг животного узнает представителей своего вида?

ТехИнсайдер
Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами

177-я серия о кругосветном путешествии Ирины Сидоренко: заповедник в Перу

Forbes
Врачи назвали 3 рабочие привычки, которые ухудшают ваш сон Врачи назвали 3 рабочие привычки, которые ухудшают ваш сон

Работа влияет на все аспекты жизни и не в последнюю очередь на сон

Inc.
Может ли быть дружба между бывшими: плюсы и минусы этих отношений Может ли быть дружба между бывшими: плюсы и минусы этих отношений

Дружба с бывшим: ее тонкости и возможные последствия

Psychologies
Говорящие рыбы Говорящие рыбы

Как рыбы издают звуки?

Наука и жизнь
95 лет роману Двенадцать стульев 95 лет роману Двенадцать стульев

«12 стульев» — пример живой сатиры, понятный читателю из совсем другого мира

Правила жизни
Это вам не одуванчики: 5 самых опасных растений России, о которых должен знать каждый Это вам не одуванчики: 5 самых опасных растений России, о которых должен знать каждый

Ядовитые растения, которые встречаются в России практически везде

ТехИнсайдер
Контроль государства и контркультура: каким было российское кино в последние 20 лет Контроль государства и контркультура: каким было российское кино в последние 20 лет

Что произошло с российским кинематографом в XXI веке

Forbes
Александр Иншаков: Александр Иншаков:

Я на его глазах выбил ногой сигарету изо рта партнера

Караван историй
Метавселенная — это хайп или будущее человечества? Отвечают разработчики и венчурные инвесторы Метавселенная — это хайп или будущее человечества? Отвечают разработчики и венчурные инвесторы

Чего в метавселенных больше — хайпа или смысла?

Inc.
Дешево и экологично: в Италии придумали способ хранения энергии с помощью CO2 Дешево и экологично: в Италии придумали способ хранения энергии с помощью CO2

Инженеры запустили технологию хранения электроэнергии с помощью углекислого газа

Вокруг света
Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга

Эритропоэтин не снизил риск смерти новорожденных с гипоксией головного мозга

N+1
Тиа Уильямс: «Семь дней в июне». История о первой любви, отмеченная книжным клубом Риз Уизерспун Тиа Уильямс: «Семь дней в июне». История о первой любви, отмеченная книжным клубом Риз Уизерспун

История, после которой твоя жизнь не будет прежней — роман «Семь дней в июне»

СНОБ
«Я понимал, что многое снимаю «в стол»: фотограф Сергей Борисов о цензуре и свободе «Я понимал, что многое снимаю «в стол»: фотограф Сергей Борисов о цензуре и свободе

Фотограф Сергей Борисов — об андеграунде и чутье на тренды

Forbes
Открыть в приложении