Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

BonesКулинария

Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Российский ресторанный бизнес выходит на новый уровень работы с фермерами. О том, как с этим обстоят дела у иностранных коллег, мы поговорили с итальянцем Николой Фанетти, который сегодня возглавляет Brace Restaurant (1 Green Michelin star) в Копенгагене.

Текст: Екатерина Стародубцева

Как-то в одном из интервью вы сказали, что в детстве проводили лето на природе и сезонные продукты играли в вашей семье большую роль. Что тогда обычно готовили?

Прелесть моего детства, проведенного с бабушкой и дедушкой, заключалась в заготовках — все, что собирали в саду, мы запасали на долгую зиму. Больше всего запомнились совсем простые, «бедные» блюда — они приобретали особый вкус благодаря использованию ингредиентов, которые я сам выращивал, собирал и обрабатывал. Например, омлет с мятой, диким шалфеем, крапивой и грибами с оливковым маслом. Или суп из крапивы и салями, которую мы делали сами, поскольку у нас в хозяйстве были свиньи.

Ресторан, ориентированный на устойчивое развитие в Дании, и ресторан с такой же философией в Италии — в чем их сходство и различие?

Единственное значимое различие — климат. Поскольку в Италии климатические условия значительно мягче, чем в Дании, есть гораздо больше возможностей варьировать ингредиенты и соблюдать сезонность. В остальном я убежден, что устойчивое развитие — концепция, философия, которая не знает границ и может развиваться где угодно. Главное, иметь соответствующий способ мышления.

Чем культура построения отношений с местными производителями в Дании отличается от итальянской?

В Дании мне удалось установить близкие и доверительные отношения с каждым поставщиком. В Италии иметь ресторан зачастую означает получать продукты с больших городских рынков, не имея возможности своими руками выбрать ингредиент, который вы хотите купить. Не так уж часто можно встретить ресторан, где есть свой огород или установлены личные отношения с мелкими фермерами и производителями — с ними можно общаться ежедневно. Такое встречается лишь в итальянских городках, расположенных в сельской местности или вблизи гор. В то же время мой датский опыт позволил совершенно естественно сотрудничать с фермерами и селекционерами. У меня есть возможность встречаться с ними каждый день, чтобы тщательно отбирать продукты. Такие отношения научили меня разбираться в датских сезонных циклах и в том, когда и какие продукты лучше всего использовать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
Самые плохие года в истории человечества Самые плохие года в истории человечества

Можно ли найти самый плохой год в истории человечества?

Maxim
Белое или красное Белое или красное

Продукты и блюда, которые отлично сочетаются с разными видами вина

Лиза
Александр Архангельский: «Может ли ИИ в перспективе написать «Войну и мир»? По-моему, может» Александр Архангельский: «Может ли ИИ в перспективе написать «Войну и мир»? По-моему, может»

Профессор ВШЭ Александр Архангельский — о судьбе бумажных книг и их авторов

РБК
А был ли княжич? А был ли княжич?

Соломония Сабурова, супруга князя Василия III, героиня таинственной истории

Дилетант
Домашнее задание на каникулы: 6 выдающихся фильмов 2022 года Домашнее задание на каникулы: 6 выдающихся фильмов 2022 года

Шесть очень разных, но без исключений выдающихся картин

Правила жизни
Пригодятся всем женщинам старше 45 лет: звездный парикмахер рассказал о своих принципах ухода за волосами Пригодятся всем женщинам старше 45 лет: звездный парикмахер рассказал о своих принципах ухода за волосами

Ларри работает парикмахером уже 17 лет, поэтому к его советам стоит прислушаться

VOICE
Любятинка и Рома Штайн Любятинка и Рома Штайн

Блиц-опрос с Ромой Штайном и Любятинкой

ЖАРА Magazine
Южный федеральный округ Южный федеральный округ

Малое и среднее предпринимательство на юге серьезно пострадало из-за кризиса

Правила жизни
«Не развращайте детей!»: 5 мифов о половом воспитании «Не развращайте детей!»: 5 мифов о половом воспитании

Развенчиваем мифы и сомнения вокруг полового воспитания

Psychologies
6 признаков того, что наши трудности в карьере и бизнесе связаны с детской историей 6 признаков того, что наши трудности в карьере и бизнесе связаны с детской историей

Как понять, какие темы стоит проработать для достижения успеха в карьере

Psychologies
Немного от мартышки, немного от шимпанзе: ученые объяснили, почему человек воюет Немного от мартышки, немного от шимпанзе: ученые объяснили, почему человек воюет

Что с нами не так, почему мы развязываем кровавые войны?

Psychologies
«Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента «Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента

Почему проявления вежливости могут быть неуместными

Forbes
У змей есть клитор У змей есть клитор

Змеи могут получать удовольствие во время размножения

ТехИнсайдер
Почему дети плохо учатся Почему дети плохо учатся

Как родителям помочь своему ребенку полюбить тот или иной предмет

СНОБ
Глубокая стимуляция мозга поможет при болезни Альцгеймера Глубокая стимуляция мозга поможет при болезни Альцгеймера

Электрическая стимуляция мозга может ослабить симптомы болезни Альцгеймера

ТехИнсайдер
3 ошибки в поисках счастья, которые нельзя совершать 3 ошибки в поисках счастья, которые нельзя совершать

О же чем нужно помнить, пытаясь построить счастливую жизнь?

Psychologies
Отчего стареет иммунитет? Отчего стареет иммунитет?

Отчего стареет иммунитет, и можно ли это предотвратить?

Здоровье
5 полезных продуктов для здоровья зимой: доступно и вкусно 5 полезных продуктов для здоровья зимой: доступно и вкусно

Как поддержать организм правильной пищей

ТехИнсайдер
Лаборатория лицом к морю Лаборатория лицом к морю

Как создавалась и как теперь работает Беломорская биостанция

Наука
Свиной грипп: что важно и нужно знать каждому Свиной грипп: что важно и нужно знать каждому

Что такое свиной грипп и как он протекает?

Psychologies
Филипп Киркоров: «Я привык жить вне шаблонов» Филипп Киркоров: «Я привык жить вне шаблонов»

Большой ребенок – так хочется описать Филиппа Киркорова (и это комплимент!)

VOICE
3 причины, по которым искусственный интеллект (пока) не заменит живых художников 3 причины, по которым искусственный интеллект (пока) не заменит живых художников

Почему ИИ не может выиграть конкуренцию с человеком в творчестве?

Inc.
Билет в никуда. Что делать, если рейс самолета отменили Билет в никуда. Что делать, если рейс самолета отменили

Почему самолет может остаться на земле и что в таком случае делать пассажиру

СНОБ
Почему вас укачивает в машине при чтении? Простое объяснение Почему вас укачивает в машине при чтении? Простое объяснение

Почему нас укачивает и что с этим можно сделать?

ТехИнсайдер
8 сериалов, которые вы могли пропустить в этом году 8 сериалов, которые вы могли пропустить в этом году

Сериалы, которые вызвали меньше интереса, чем заслуживают

Правила жизни
Цена шедевра Цена шедевра

Как и кем формируется цена на великое искусство

Правила жизни
Я смотрю на то, что смотрит на меня Я смотрю на то, что смотрит на меня

Человеку, как и растению, нужен животворящий взгляд «садовника»

Seasons of life
Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере

Черты характера партнера, в отношении которых важно находить компромисс

Psychologies
«Это просто я» «Это просто я»

Как наука объясняет наши странности и привычки

N+1
Открыть в приложении