Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

BonesКулинария

Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Российский ресторанный бизнес выходит на новый уровень работы с фермерами. О том, как с этим обстоят дела у иностранных коллег, мы поговорили с итальянцем Николой Фанетти, который сегодня возглавляет Brace Restaurant (1 Green Michelin star) в Копенгагене.

Текст: Екатерина Стародубцева

Как-то в одном из интервью вы сказали, что в детстве проводили лето на природе и сезонные продукты играли в вашей семье большую роль. Что тогда обычно готовили?

Прелесть моего детства, проведенного с бабушкой и дедушкой, заключалась в заготовках — все, что собирали в саду, мы запасали на долгую зиму. Больше всего запомнились совсем простые, «бедные» блюда — они приобретали особый вкус благодаря использованию ингредиентов, которые я сам выращивал, собирал и обрабатывал. Например, омлет с мятой, диким шалфеем, крапивой и грибами с оливковым маслом. Или суп из крапивы и салями, которую мы делали сами, поскольку у нас в хозяйстве были свиньи.

Ресторан, ориентированный на устойчивое развитие в Дании, и ресторан с такой же философией в Италии — в чем их сходство и различие?

Единственное значимое различие — климат. Поскольку в Италии климатические условия значительно мягче, чем в Дании, есть гораздо больше возможностей варьировать ингредиенты и соблюдать сезонность. В остальном я убежден, что устойчивое развитие — концепция, философия, которая не знает границ и может развиваться где угодно. Главное, иметь соответствующий способ мышления.

Чем культура построения отношений с местными производителями в Дании отличается от итальянской?

В Дании мне удалось установить близкие и доверительные отношения с каждым поставщиком. В Италии иметь ресторан зачастую означает получать продукты с больших городских рынков, не имея возможности своими руками выбрать ингредиент, который вы хотите купить. Не так уж часто можно встретить ресторан, где есть свой огород или установлены личные отношения с мелкими фермерами и производителями — с ними можно общаться ежедневно. Такое встречается лишь в итальянских городках, расположенных в сельской местности или вблизи гор. В то же время мой датский опыт позволил совершенно естественно сотрудничать с фермерами и селекционерами. У меня есть возможность встречаться с ними каждый день, чтобы тщательно отбирать продукты. Такие отношения научили меня разбираться в датских сезонных циклах и в том, когда и какие продукты лучше всего использовать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Светская хроника XVI века Светская хроника XVI века

Известные мужчины, сумевших завоевать симпатии Маргариты

Дилетант
Ананас Ананас

Польза ананаса, ананасовая диета и рецепты с этим фруктом

Здоровье
Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации

Как имя романтической героини Светланы стало символом строительства коммунизма

Forbes
Моя история Моя история

Напоминание, о чём пел Владимир Высоцкий в своей знаменитой «шахматной» песне

Дилетант
Где драма, Мег: что мы узнали из второй части документального фильма о принце Гарри и Меган Маркл Где драма, Мег: что мы узнали из второй части документального фильма о принце Гарри и Меган Маркл

Что прояснилось в истории принца Гарри и Меган после документального фильма?

Правила жизни
«Рождественская звезда»: как ухаживать за пуансеттией — красивейшим растением ярко-красного цвета «Рождественская звезда»: как ухаживать за пуансеттией — красивейшим растением ярко-красного цвета

Пуансеттия — это рождественский кустарник ярко-красного цвета

ТехИнсайдер
Приключения Щелкунчика до и после Чайковского Приключения Щелкунчика до и после Чайковского

Чем был Щелкунчик для шахтеров, романтиков и ветеранов Второй мировой

Weekend
Андрей Деллос Андрей Деллос

Как сделать дворец уютным и нужно ли прививать москвичам привычку есть в музеях

Правила жизни
Сперма для некоторых животных — полноценная еда. Вы удивитесь! Сперма для некоторых животных — полноценная еда. Вы удивитесь!

Для подводных жителей правильное питание включает в себя даже жидкости организма

ТехИнсайдер
Осторожно, опасное саморазвитие: как распознать некачественный тренинг личностного роста — 5 признаков Осторожно, опасное саморазвитие: как распознать некачественный тренинг личностного роста — 5 признаков

Какие подводные камни могут ожидать на пути самосовершенствования?

Psychologies
Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7 Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7

Мы собрали лучшие сайты для скачивания музыки, которые работают в России

CHIP
Косметический секрет виноградной улитки: как добывают всемогущий муцин в промышленных масштабах? Косметический секрет виноградной улитки: как добывают всемогущий муцин в промышленных масштабах?

Если вы являетесь обладателем домашней улитки, не брезгуйте ее услугами

ТехИнсайдер
Заморский принцип Заморский принцип

В отношениях с человеком из другой страны много плюсов, но есть и сложности

VOICE
«Американская готика» — шедевр американского искусства, вызвавший в 1930-х волну критики. Почему ее возненавидели? «Американская готика» — шедевр американского искусства, вызвавший в 1930-х волну критики. Почему ее возненавидели?

Почему «Американская готика» вызвала настоящий скандал?

Правила жизни
Образ жизни Образ жизни

Петр Аксенов устроил в квартире на Адмиралтейской набережной светский салон

Собака.ru
На стороне надежды На стороне надежды

Как Аки Каурисмяки превратил доброту в достоинство и достоинство в доброту

Weekend
Работники-беспилотники: дроны на службе нефтегазовых компаний Работники-беспилотники: дроны на службе нефтегазовых компаний

Как БПЛА обеспечивают безопасность сотрудников и окружающей среды

ТехИнсайдер
Почему мы забываем плохое Почему мы забываем плохое

Ученые и врачи рассказывают, почему и как «время лечит»

Maxim
Бесперебойные поставки Бесперебойные поставки

Как производство сахара остается стабильным в новой реальности

РБК
Для любителей умных метафор: как «1899» стал шоу, в котором ничего не происходит Для любителей умных метафор: как «1899» стал шоу, в котором ничего не происходит

«1899»: сериал, в котором интеллектуальных разговоров больше, чем драмы

Forbes
Зима в голове Зима в голове

SAD — это не просто хандра, которую советуют лечить комфортом

Здоровье
Психиатр из Гарварда назвал 6 вещей, которые он никогда не делает, чтобы оставаться энергичным и здоровым Психиатр из Гарварда назвал 6 вещей, которые он никогда не делает, чтобы оставаться энергичным и здоровым

«Никогда не», которые помогают оставаться бодрым и энергичным

Inc.
Чудо Хануки Чудо Хануки

Рассказ о ханукальном чуде, произошедшем во II веке до н.э.

Grazia
Пока свои не успокоятся Пока свои не успокоятся

«Вампиры средней полосы»: отечественные кровопийцы сходятся с реальностью

Weekend
Тиран, бухгалтер и принцесса: 7 типов женщин, которые пугают мужчин Тиран, бухгалтер и принцесса: 7 типов женщин, которые пугают мужчин

Какие типы поведения могут отпугнуть вашего партнера?

Psychologies
Проект HMMWV и его аутсайдеры Проект HMMWV и его аутсайдеры

Идея создания HMMWV появилась в самом начале 1970-х годов

4x4 Club
Хагай и хлеб Хагай и хлеб

Домашняя пекарня Хагая Бен-Йегуды и два мешка времени

Seasons of life
Невероятный артист с двумя головами — Паскуаль Пиион. Вы поразитесь! Невероятный артист с двумя головами — Паскуаль Пиион. Вы поразитесь!

Одна голова — хорошо. А две?

ТехИнсайдер
«Алиса не может ждать»: новый сериал Натальи Мещаниновой о взрослении подростков «Алиса не может ждать»: новый сериал Натальи Мещаниновой о взрослении подростков

«Алиса не может ждать»: драма о школьнице, которая знает, что скоро ослепнет

Forbes
Открыть в приложении