Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

BonesКулинария

Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Российский ресторанный бизнес выходит на новый уровень работы с фермерами. О том, как с этим обстоят дела у иностранных коллег, мы поговорили с итальянцем Николой Фанетти, который сегодня возглавляет Brace Restaurant (1 Green Michelin star) в Копенгагене.

Текст: Екатерина Стародубцева

Как-то в одном из интервью вы сказали, что в детстве проводили лето на природе и сезонные продукты играли в вашей семье большую роль. Что тогда обычно готовили?

Прелесть моего детства, проведенного с бабушкой и дедушкой, заключалась в заготовках — все, что собирали в саду, мы запасали на долгую зиму. Больше всего запомнились совсем простые, «бедные» блюда — они приобретали особый вкус благодаря использованию ингредиентов, которые я сам выращивал, собирал и обрабатывал. Например, омлет с мятой, диким шалфеем, крапивой и грибами с оливковым маслом. Или суп из крапивы и салями, которую мы делали сами, поскольку у нас в хозяйстве были свиньи.

Ресторан, ориентированный на устойчивое развитие в Дании, и ресторан с такой же философией в Италии — в чем их сходство и различие?

Единственное значимое различие — климат. Поскольку в Италии климатические условия значительно мягче, чем в Дании, есть гораздо больше возможностей варьировать ингредиенты и соблюдать сезонность. В остальном я убежден, что устойчивое развитие — концепция, философия, которая не знает границ и может развиваться где угодно. Главное, иметь соответствующий способ мышления.

Чем культура построения отношений с местными производителями в Дании отличается от итальянской?

В Дании мне удалось установить близкие и доверительные отношения с каждым поставщиком. В Италии иметь ресторан зачастую означает получать продукты с больших городских рынков, не имея возможности своими руками выбрать ингредиент, который вы хотите купить. Не так уж часто можно встретить ресторан, где есть свой огород или установлены личные отношения с мелкими фермерами и производителями — с ними можно общаться ежедневно. Такое встречается лишь в итальянских городках, расположенных в сельской местности или вблизи гор. В то же время мой датский опыт позволил совершенно естественно сотрудничать с фермерами и селекционерами. У меня есть возможность встречаться с ними каждый день, чтобы тщательно отбирать продукты. Такие отношения научили меня разбираться в датских сезонных циклах и в том, когда и какие продукты лучше всего использовать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тандыр Тандыр

Тандыры и еду из них можно встретить на всем протяжении Великого шелкового пути

Bones
Шаолиньская философия изменений: как двигаться вперед — мнение воина-монаха Шаолиньская философия изменений: как двигаться вперед — мнение воина-монаха

Что на самом деле означает «жить настоящим»? Какие в этом есть преимущества?

Psychologies
Красная и белая Красная и белая

Как выбрать качественную консервированную фасоль

Лиза
Топ-9 самых полезных напитков после тренировки Топ-9 самых полезных напитков после тренировки

Неожиданно вкусный рейтинг напитков после тренировки

Лиза
Письмо редактора Письмо редактора

«Я больше люблю вечер пятницы, чем воскресенья. Целые выходные впереди»

Grazia
Книги Книги

Отношения предпринимателя со своим бизнесом и изнанка неочевидных индустрий

Правила жизни
Милое создание Милое создание

Эти симпатичные самодельные мелочи украсят твой дом и порадуют близких

Лиза
Новогоднее обострение: почему нам бывает тоскливо перед праздниками Новогоднее обострение: почему нам бывает тоскливо перед праздниками

Почему среди ярких гирлянд мы впадаем в уныние и чувствуем себя разбитыми?

Psychologies
Как птица с копьем в горле решила парадокс, над которым ученые спорили тысячелетиями, от Аристотеля и до начала XIX века Как птица с копьем в горле решила парадокс, над которым ученые спорили тысячелетиями, от Аристотеля и до начала XIX века

Как один аист прояснил картину миграции птиц

ТехИнсайдер
«Мисс Бомж», «Мисс Слониха» и еще 6 самых странных конкурсов красоты «Мисс Бомж», «Мисс Слониха» и еще 6 самых странных конкурсов красоты

Конкурсов наберется столько, что каждая девушка сможет стать «Мисс Чего-нибудь»

Maxim
Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя

Способны ли мы узнать глубину нашей личности благодаря снам?

Psychologies
Доброта по-американски Доброта по-американски

Комедии Джона Хьюза и хорошее отношение к подросткам

Weekend
Уроки экстремального выживания от тех, кто живет на грани: как достичь предела возможностей Уроки экстремального выживания от тех, кто живет на грани: как достичь предела возможностей

Интерес к теме выживания на пределе человеческих возможностей заметно повысился

ТехИнсайдер
Страшная тайна испанского двора: как выстрел короля Хуана Карлоса I наповал убил его младшего брата Страшная тайна испанского двора: как выстрел короля Хуана Карлоса I наповал убил его младшего брата

"Почетный король" Хуан Карлос Бурбон — персонаж скандальный

VOICE
Факты об императоре Николае II — вы не поверите! Факты об императоре Николае II — вы не поверите!

"Домашним" языком последнего императора России был не русский

ТехИнсайдер
Молекулы скорости: во Франции прошли гонки суперкаров размером в несколько нанометров Молекулы скорости: во Франции прошли гонки суперкаров размером в несколько нанометров

Участники гонки оставались на трассе 24 часа, преодолев до тысячи... нанометров

ТехИнсайдер
«Не верь глазам своим» «Не верь глазам своим»

Порой даже через десятилетия картина продолжает жить с неверным названием

Дилетант
10 неожиданных способов применения пергаментной бумаги - попробуйте хотя бы один из них! 10 неожиданных способов применения пергаментной бумаги - попробуйте хотя бы один из них!

Пергамент для выпечки — незаменимая вещь на кухне. И не только!

ТехИнсайдер
Возвращение на Пандору: как Джеймс Кэмерон повторяет сам себя в «Аватар: Путь воды» Возвращение на Пандору: как Джеймс Кэмерон повторяет сам себя в «Аватар: Путь воды»

Почему «Аватар: Путь воды» — важнейшее кинособытие за десятилетие

Forbes
Это вообще нормально: как выстроить отношения с повзрослевшим ребенком Это вообще нормально: как выстроить отношения с повзрослевшим ребенком

Отрывок из книги «Чертовы подростки!» — о родительской тревоге, гневе и вине

Forbes
Любовь, преступления и дела семейные: новые турецкие сериалы, от которых невозможно оторваться Любовь, преступления и дела семейные: новые турецкие сериалы, от которых невозможно оторваться

Турецкие сериалы, которые успели занять места в сердцах зрителей

VOICE
Скажите “му”: может ли человек понять язык животных Скажите “му”: может ли человек понять язык животных

Но можем ли мы понять других животных, например, коров?

ТехИнсайдер
Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов

Как сделать счастливой и насыщенной зрелую пору нашей жизни?

Psychologies
Как крупнейший в России производитель майонеза создал растительную котлету, которая принесла ему 350 млн руб. за год и вывела на рынок ОАЭ Как крупнейший в России производитель майонеза создал растительную котлету, которая принесла ему 350 млн руб. за год и вывела на рынок ОАЭ

Как руководство «Эфко» плевалось от очередной неудачной пробной котлеты

Inc.
Смена сезонов Смена сезонов

Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

Bones
Главная новогодняя закуска: как выбрать качественную и вкусную красную икру Главная новогодняя закуска: как выбрать качественную и вкусную красную икру

Как выбрать красную икру, не купить подделку и определить хорошую икру по банке

ТехИнсайдер
Цена шедевра Цена шедевра

Как и кем формируется цена на великое искусство

Правила жизни
Интимный секрет викторианской эпохи: как дамы в громоздких платьях ходили в туалет Интимный секрет викторианской эпохи: как дамы в громоздких платьях ходили в туалет

Что ж, раскроем главный секрет женской гигиены XIX века

ТехИнсайдер
Он выкручивал голову на 180 градусов - и не умирал! История человека-совы Он выкручивал голову на 180 градусов - и не умирал! История человека-совы

Мартин Лаурелло крутил головой, как хищная птица

ТехИнсайдер
Загадываешь, а всё без толку: психолог объясняет, какие желания сбываются, а какие — нет Загадываешь, а всё без толку: психолог объясняет, какие желания сбываются, а какие — нет

Как правильно загадывать желания?

VOICE
Открыть в приложении