На своем месте
В каждом ресторане Duo Band работает свой шеф. Эта система показала свою эффективность, поэтому мы продолжаем ее развивать и совершенствовать
Иван Фролухин
Бренд-шеф Duo Band, г. Санкт-Петербург
Главный критерий, по которому мы отбирали шефов, — надежность. В критических ситуациях они показали себя как сильные повара, которые не просто выполняют задачи, но умеют их ставить другим и контролировать результат. И практика подтвердила, что мы не ошиблись: каждый справляется со своей ролью шефа на месте.
Обучение шло прямо на кухне, когда мы жили там сутками, старались отправлять ребят на стажировки. Такая практика продолжится, потому что это реально полезный опыт.
Переход к системе шефов на местах был несложным, но оказалось, что все равно нужно держать все процессы под контролем, вовремя замечать ошибки. Делегирование не значит, что я отошел в сторону. По-прежнему участвую во всех делах, просто теперь часть задач ребята берут на себя.
Вся система держится на таких ключевых принципах, как иерархия, взаимодействие, распределение функционала, отчетность, точки контроля, технические средства.
В каждом ресторане на шефе лежит абсолютно вся операционная работа, кроме полноценного создания меню. Но если есть идеи, они приветствуются. У шефа есть су-шефы, в больших ресторанах — шеф-кондитер, иногда отдельно су-шеф завтраков.
Мы построили систему так, чтобы шефы и су-шефы работали по 9 часов и не перерабатывали. Если кто-то задерживается, выгоняем, потому что переработок мы не допускаем.
Наверное, наша система не идеальна, но максимально эффективна. Во-первых, у поваров есть все условия, чтобы выкладываться на работе. Во-вторых, у них остается время на жизнь — семью, друзей, личные дела. Когда я начинал, работы было столько, что, кроме кухни, не существовало больше ничего, а сейчас мы распределяем нагрузку так, чтобы команда сохраняла баланс и в жизни, и в профессии.
Артем Кольченко
Шеф-повар ресторана Duo Gastrobar (Duo Band), г. Санкт-Петербург
Взаимодействие с бренд-шефом Duo Band Иваном Фролухиным у нас организовано предельно просто. Мы с ним постоянно на связи. Иван может ответить в любое время, хоть в час ночи, если, конечно, еще не спит. С ним очень просто и комфортно взаимодействовать.
В основном мы вместе обсуждаем разные рабочие моменты, например, обновление меню. То есть, когда появляется задача по меню или сету, я прорабатываю блюда и вместе с ним дегустирую. Никогда не спорим по поводу концепции, подачи, просто случается, что мне вкусно, а Ивану нет — тогда думаем, что можно заменить, добавить.
Все мои идеи по оптимизации работы или новым блюдам в меню Duo Gastrobar обсуждаю с Иваном и грамотно соблюдаю эту иерархию. Не бывает такого, чтобы я принял решение, о котором не знает бренд-шеф.
В финале мы стараемся все сразу согласовать с Димой Блиновым, окончательное решение остается за ним, а если у него нет возможности приехать — за Иваном.
У меня была цель стать шефом к 25, а стал в 22 — все случилось быстро, резко, ярко. Я родом из Барнаула, там учился, работал. Мне частенько обещали стажировки в других ресторанах, но никуда не отправляли, так что я проявлял инициативу сам — проводил мастер-классы для детей и взрослых, знакомился с шефами, которые к нам приезжали, обсуждал перспективы. В 17 лет уже был су-шефом. Когда в городе открывался новый проект, меня звали туда шефом, но я понял, что это уже пройденный этап. Начал интересоваться проектами в Москве, в Санкт-Петербурге и наткнулся на информацию о мастер-классе Димы Блинова. Меня зацепила его манера рассказа, понравилось, какой он простой, и я написал ему сообщение, что хочу у него работать. Он сразу ответил: о’кей, приезжай. Приехал в Питер, написал ему снова, он дал контакт HR-отдела, и я вышел в Harvest. Помню, в первый рабочий день старался максимально выкладываться. В какой-то момент меня отозвал Иван и сказал: мы тебя оставляем, но ты должен понимать, что назад сдавать нельзя, ты задал верную планку, и теперь ее надо только завышать. Я отработал в Harvest около полутора лет, и меня позвали су-шефом в Duo Gastrobar, где через год я стал шефом.
Одним из первых заведений, куда я зашел поесть в Питере, был как раз Duo Gastrobar. Меня покорили его камерность, продуманное меню, адекватные цены. Фирменный стиль Duo Band транслируется очень просто: мы предлагаем вкусную, интересную еду за справедливые деньги.
Вот уже второй сезон как я здесь в должности шефа и понимаю, какая колоссальная работа проделана. Теперь я уже настолько толстокожий, что практически никаких проблем не возникает.
Когда становишься шефом, нужно заново зарекомендовать себя перед коллективом, и это оказалось самым сложным. Первый день в новой должности был стрессовым — помню, приехал домой, ночью почти не спал, а с утра — обратно на кухню. Также мне не хватало насмотренности и управленческих навыков, которые я сейчас активно в себе развиваю.
Любой вопрос, у меня появляющийся, обсуждаю с Иваном, и мы двигаемся дальше. Ощущения несвободы или того, что я замкнут в какие-то рамки, у меня нет. Любые мои предложения всегда рассматриваются. Мне с ним очень комфортно.
Работа с Ваней дает «пинок», ощущение, что нельзя стоять на месте, нужно расти, развиваться, не останавливаться. А еще меня поражает его уверенность — в моменты аврала он излучает спокойствие, такую особую ауру. Когда видишь Ивана в деле, понимаешь, насколько плотно в нем собраны лидерские качества. Он — сильная, буквально недосягаемая личность. Смотрю и восхищаюсь.