Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

BonesКулинария

На пике зрелости

Мы используем сезонные продукты по максимуму. Важно дать гостям возможность насладиться ими на пике зрелости, который у некоторых овощей или фруктов длится считанные дни. Но главная наша фишка — корнеплоды.

Текст: Анатолий Казаков

С корнеплодами проще — они дольше хранятся. Мы работаем с большим количеством фермеров, так что нам не приходится выкапывать их тоннами и потом держать на складе. Корнеплоды могут оставаться в земле при температуре до –10 °С, фермеры выкапывают их для нас по 20–30 кг поздней осенью и даже зимой. Со многими из них мы работаем постоянно, планируем объемы на год вперед, и благодаря этому у нас всегда в наличии сезонные продукты.

Я использую козлобородник, желтую и белую свеклу, топинамбур, репу, черную редьку — они хорошо мне знакомы. Два года назад делал в ресторане Selfi e сет «Корни», несколько позиций для которого мы с ребятами сами вырастили в Подмосковье за 1,5 года.

Сегодня у всех ресторанов одинаковый доступ к сырью, и, когда запускаешь какой-то продукт в меню, ты должен четко понимать, что тебя отличает от других. Тут есть два ключевых момента — уникальность продуктов и их сочетание. Когда подмечаешь то, что никто на рынке пока не увидел, и не просто получается вкусно, но и становится популярно у гостей, это очень круто. Например, я доволен десертами из козлобородника, чизкейком из топинамбура, которые мы делаем в Selfie. Я пришел к ним методом проб и ошибок, а не просто где-то подсмотрел и скопировал. Или блюдо из «Гвидона» — сливовый пирог: по аналогии с солевым коконом для рыбы я делаю кокон из сахарного теста, заворачиваю его в инжирные листья и запекаю. Получается десерт в форме рыбы, запеченной в соли. Ты его поджигаешь, разбиваешь, а внутри скрывается вкусный пирог — тут и элементы крутого сторителлинга, и визуальный эффект.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять опор крепкого иммунитета Пять опор крепкого иммунитета

Можно ли «прокачать», усилить и простимулировать иммунитет?

Yoga Journal
20 тревожных симптомов, что из ваших отношений уходит любовь 20 тревожных симптомов, что из ваших отношений уходит любовь

Проверьте не исчезает ли из ваших отношений то, что когда-то вас связало

Psychologies
Что будет, если перестать мыть ноги Что будет, если перестать мыть ноги

Нужно ли мыть ноги каждый день?

ТехИнсайдер
Топ-5 продуктов, которые блокируют рост раковых клеток: только научные данные Топ-5 продуктов, которые блокируют рост раковых клеток: только научные данные

То, что вы едите, может кардинально повлиять на многие аспекты вашего здоровья

ТехИнсайдер
От шота до хайбола От шота до хайбола

Что же и во что надо наливать?

Лиза
Семь советов: как не поправиться в Новый год? Семь советов: как не поправиться в Новый год?

Как же наслаждаться новогодней едой, не рискуя фигурой?

Здоровье
Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации

Как имя романтической героини Светланы стало символом строительства коммунизма

Forbes
Книги Книги

Отношения предпринимателя со своим бизнесом и изнанка неочевидных индустрий

Правила жизни
Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению

ВИЧ: где можно сдать тест? Как проходит лечение? Какие симптомы у заболевания?

Psychologies
Пирамида потребностей Маслоу: как она появилась и за что ее критикуют Пирамида потребностей Маслоу: как она появилась и за что ее критикуют

В оригинальной теории Абрахама Маслоу никаких треугольников не было и в помине

Forbes
Милое создание Милое создание

Эти симпатичные самодельные мелочи украсят твой дом и порадуют близких

Лиза
Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной Гид от стилиста: как научиться разбираться в трендах и быть модной

Если ты хочешь научиться разбираться в моде, нужно держать руку на пульсе

VOICE
Почему советские женщины не снимали зимние шапки в помещениях: 5 причин странной привычки Почему советские женщины не снимали зимние шапки в помещениях: 5 причин странной привычки

Почему женщины в СССР так берегли меховые шапки?

ТехИнсайдер
Мыслить стройно: 10 привычек худых людей, о которых знают единицы Мыслить стройно: 10 привычек худых людей, о которых знают единицы

Идеальная фигура — вопрос тренировок, но еще и правильных привычек

ТехИнсайдер
Открытая акустика Открытая акустика

Игорь Яковенко — об иллюзорности границ между техническим и творческим

Seasons of life
В этих странах запрещено отмечать Новый год — и вот, почему В этих странах запрещено отмечать Новый год — и вот, почему

В некоторых странах Нового года и вовсе не существует!

VOICE
Чудо Хануки Чудо Хануки

Рассказ о ханукальном чуде, произошедшем во II веке до н.э.

Grazia
Почему витамин D называют «солнечным»: лучи здоровья Почему витамин D называют «солнечным»: лучи здоровья

Почему солнечный свет так важен для витамина D

ТехИнсайдер
«Накануне Рождества»: святочный рассказ о вдове и ее детях «Накануне Рождества»: святочный рассказ о вдове и ее детях

Отрывок из книги Елены Душечкиной «Русский святочный рассказ»

Forbes
Юность, страсть и бунт: 2 фильма, заставляющих взглянуть на своих детей иначе Юность, страсть и бунт: 2 фильма, заставляющих взглянуть на своих детей иначе

Фильмы, которые помогут родителям лучше понять своих детей-подростков

Psychologies
Исчезнувшие: почему в кино и на телевидении все еще мало зрелых героинь Исчезнувшие: почему в кино и на телевидении все еще мало зрелых героинь

Почему репрезентация зрелых женщин в кино важно для всех?

Forbes
Правила гриля Правила гриля

Гриль — это целый мир, если в нем правильно живешь, он тебя завлекает

Bones
Что нельзя есть при повышенном сахаре в крови: 7 запрещенных продуктов Что нельзя есть при повышенном сахаре в крови: 7 запрещенных продуктов

Увы, при повышенном сахаре в крови от многих лакомств придется отказаться!

ТехИнсайдер
Северо-Западный федеральный округ Северо-Западный федеральный округ

Северу есть, чем кормиться и что показать

Правила жизни
Брюс Уиллис, Санта Клаус и все-все-все. 10 самых новогодних фильмов для всей семьи Брюс Уиллис, Санта Клаус и все-все-все. 10 самых новогодних фильмов для всей семьи

Осторожно — в этой подборке фильмов слишком много рождественского духа!

ТехИнсайдер
Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить

Бросать зеленого змия нужно очень аккуратно!

Maxim
Долг Германии за Первую мировую войну был настолько большим, что на его погашение ушло 92 года Долг Германии за Первую мировую войну был настолько большим, что на его погашение ушло 92 года

Как Германия выплачивала свои долги после Первой мировой войны?

ТехИнсайдер
Миома и саркома матки: что нужно знать об этих заболеваниях каждой женщине? Миома и саркома матки: что нужно знать об этих заболеваниях каждой женщине?

Миома матки: симптомы заболевания, диагностика и факторы риска

Psychologies
Что необходимо знать о проезжей части Что необходимо знать о проезжей части

Чем отличаются «Проезжая часть» и «Дорога»

РБК
Дмитрий Захаров: «Комитет охраны мостов». Книга Сибири Дмитрий Захаров: «Комитет охраны мостов». Книга Сибири

Отрывок из остросоциального романа о Сибири

СНОБ
Открыть в приложении