Стоит ли подстраиваться под вкусы гостей?

BonesБизнес

Когда «теща готовит лучше»

Дискуссия о том, стоит ли подстраиваться под вкусы гостей или лучше заниматься их развитием, длится уже много лет. Тем временем рынок развивается и ответ постепенно находится сам собой. Истина, как всегда, посередине.

Текст: Наталья Михалева

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Ресторанная культура возникла в России, полагаю, в конце XVIII века. Она не прерывалась даже во время Великой Отечественной войны — была своеобразной, люди вели себя по-своему, но в рестораны все же ходили. В советское время во всех заведениях предлагали примерно одно и то же: борщ, котлету по-киевски и т.п. Но если у человека были деньги, ему хотелось выделиться, отсюда и началось: «А сделай-ка мне вот так!»

Если говорить про новейшую историю постперестроечной России, в ней ресторанная культура опиралась именно на советскую. Был, например, ресторан «Славянский базар», где одни гости постоянно стояли в очереди, а другие давали швейцарам денежку и проходили.

Первые частные рестораны — новиковские, деллосовские — рассчитывали именно на клиентуру, которая была воспитана в то время, на так называемых «новых русских», бравших пример с советских времен. И до сих пор эти люди из девяностых ведут себя в ресторанах по-особенному. Не любят заказывать по меню, иногда даже его не смотрят и просят что-нибудь «эдакое»: «Пожарьте мне хлеб, и посильнее», например. Очень часто им надо заменить гарнир — они не могут есть блюдо с тем гарниром, которое приготовил шеф-повар. Любят, чтобы к ним был индивидуальный подход.

Последние двадцать лет люди стали ездить, вернее ездили, в Европу и Америку и поняли, что ресторанная культура может быть иной, подход там отличается. Произошла смена поколения. Все, что было раньше, — отголоски советской ресторанной культуры, сейчас же получилась некая смесь: молодежь с европейским подходом и люди «пятьдесят плюс» — с индивидуальным. И в их обслуживании есть немало тонких моментов.

Главное — встретить гостей правильно, особенно тех, кому за пятьдесят. От этого зависит все дальнейшее. Если гостя, в его понимании, встретили плохо — хоть медом облейте, икрой обмажьте, ему все будет невкусно, недосолено, пересолено и т.д. Встреча — самое важное, она даже важнее, чем кулинарная составляющая. «Особенным» гостям нужно, чтобы их «правильно» посадили. Как правило, им не нравится стол, который предлагают, — им кажется, что сажают за самый плохой, и они хотят выбрать сами. Хотя я не понимаю — все столы в ресторане одинаковые, например, у нас в «Матрешке» плохих точно нет.

Если говорить про гастрономическую составляющую, то здесь возникает явление, которое мы называем вкусовщиной: для кого-то блюдо пересолено, для кого-то недосолено, возникают разные диетические моменты, иногда прямо противоположные. Один не ест мясо и животный жир, другой — на кето-диете, ему как раз надо и то, и другое. Одному слишком жирно, другому, как говорится, «жрать нечего». Вот такие диаметрально противоположные претензии.

Лук мы стараемся добавлять незаметно либо специально кладем крупно, чтобы его можно было легко вилочкой отделить. Конечно, это относится и к чесноку, кинзе, петрушке, сельдерею: готовишь так, чтобы они были незаметны либо, наоборот, чтобы их можно было легко убрать с тарелки. Ну а соль — здесь варьировать невозможно. Мы ориентируемся на предпочтения среднего гостя и на свой вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Со своим вкусом Со своим вкусом

Как придать уксусу или соли необычный вкус без особых усилий

Bones
Игорь Кузьмичев Игорь Кузьмичев

Экскурсия по локациям андеграундного Ленинграда от историка Игоря Кузьмичева

Собака.ru
«Онлайн-каналы должны нести ответственность за реализацию БАДов» «Онлайн-каналы должны нести ответственность за реализацию БАДов»

О ситуации на рынке биологически активных добавок (БАД)

РБК
Карельские медведи оказались самыми подвижными среди европейских Карельские медведи оказались самыми подвижными среди европейских

Свободнее всего в Европе пространство осваивают карельские медведи

N+1
Искусство компромисса Искусство компромисса

Карл V: монарх, который искал компромиссов, а в итоге разочаровался во всём

Дилетант
Облачные хранилища бесплатно: где и сколько можно получить Облачные хранилища бесплатно: где и сколько можно получить

Самые популярные облачные хранилища: у каких условия самые лучшие?

CHIP
Страна пяти сфер Страна пяти сфер

В Индии пять чувств используются не только по назначению, но и по максимуму

Вокруг света
Низкие цены сдержали рост экспорта Низкие цены сдержали рост экспорта

В натуральном выражении поставки продукции АПК увеличились

Агроинвестор
Как перестроить компанию, которая не перестраивается Как перестроить компанию, которая не перестраивается

Почему перемены нужны предприятиям?

Inc.
Повсеместное использование камер наблюдения меняет работу мозга Повсеместное использование камер наблюдения меняет работу мозга

Видеонаблюдение влияет на работу мозга, причем на бессознательном уровне

ТехИнсайдер
Налоговый вычет за обучение в автошколе: можно ли и как его получить Налоговый вычет за обучение в автошколе: можно ли и как его получить

Какие документы потребуются для того, чтобы вернуть деньги за учебу в автошколе?

РБК
Дмитрий Леонтьев: TANK 500 – 300 лошадей и странная реклама Дмитрий Леонтьев: TANK 500 – 300 лошадей и странная реклама

TANK 500: Бензиновый внедорожник, в котором, если порыться, можно найти гибрид

4x4 Club
По цене дубовой рощи и годового оброка: сколько стоили балы в Российской империи По цене дубовой рощи и годового оброка: сколько стоили балы в Российской империи

Как организовывали императорские и городские балы в XIX и XX веках?

Forbes
«Они ведь всегда хотят секса». Как в России мужчины становятся жертвами насилия «Они ведь всегда хотят секса». Как в России мужчины становятся жертвами насилия

Как мужчины справляются с травмой насилия

СНОБ
Что такие кислые Что такие кислые

В авангарде бьюти-индустрии сегодня кислоты

Лиза
Что получится, если скрестить автомобиль с коптером: концепт первой отечественной летающей машины Что получится, если скрестить автомобиль с коптером: концепт первой отечественной летающей машины

Футуристические идеи о летающем транспорте могут обрести материальную форму

ТехИнсайдер
Диета «6 лепестков»: меню на каждый день, отзыв врача Диета «6 лепестков»: меню на каждый день, отзыв врача

Можно ли привести себя в форму всего за шесть дней?

РБК
Ветер с Востока Ветер с Востока

Принципы «Магической уборки» японской писательницы Мари Кондо

Лиза
Аx, белый теплоход… Аx, белый теплоход…

Astondoa Ax8 — моторная яхта-кроссовер из стеклопластика

Y Magazine
Границы адаптации Границы адаптации

Как повысить работоспособность космонавтов

Санкт-Петербургский университет
«Не романтик никогда не захочет в плавание» «Не романтик никогда не захочет в плавание»

Михаил Кожухов полюбил море и не представляет теперь без него своей жизни

Y Magazine
Тактильное искусство Тактильное искусство

Где искать интересную мебель и каким материалам отдать предпочтение в интерьере?

СНОБ
Постельные сцены Постельные сцены

14 фактов о сне, которые сделают твои ночи комфортнее

Лиза
После праздника После праздника

Как избавиться от последствий праздника?

Лиза
Как Наталья Кремнева потеряла слух и зрение и создала журнал для слепоглухих людей Как Наталья Кремнева потеряла слух и зрение и создала журнал для слепоглухих людей

Как Наталья Кремнева, несмотря на инвалидность, запустила свое медиа

Forbes
Михаил Мильчик Михаил Мильчик

Михаил Мильчик провел в Ленинграде первую, самую страшную, блокадную зиму

Собака.ru
Эволюция агрохолдингов Эволюция агрохолдингов

Российский сельскохозяйственный бизнес адаптировался к вызовам времени

Агроинвестор
Катерина Мурашова: шанс на счастливую жизнь Катерина Мурашова: шанс на счастливую жизнь

Как справиться с кризисом подросткового возраста? Личная история

СНОБ
«Мне хотелось отомстить»: как прошлые отношения мешают строить личную жизнь «Мне хотелось отомстить»: как прошлые отношения мешают строить личную жизнь

Как прожить травматичный опыт прошлых отношений?

Psychologies
Princess S80. Чæстное мнение Princess S80. Чæстное мнение

Экстерьер, компоновка, отделка интерьера и ходовые качества Princess S80

Y Magazine
Открыть в приложении