Стоит ли подстраиваться под вкусы гостей?

BonesБизнес

Когда «теща готовит лучше»

Дискуссия о том, стоит ли подстраиваться под вкусы гостей или лучше заниматься их развитием, длится уже много лет. Тем временем рынок развивается и ответ постепенно находится сам собой. Истина, как всегда, посередине.

Текст: Наталья Михалева

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Ресторанная культура возникла в России, полагаю, в конце XVIII века. Она не прерывалась даже во время Великой Отечественной войны — была своеобразной, люди вели себя по-своему, но в рестораны все же ходили. В советское время во всех заведениях предлагали примерно одно и то же: борщ, котлету по-киевски и т.п. Но если у человека были деньги, ему хотелось выделиться, отсюда и началось: «А сделай-ка мне вот так!»

Если говорить про новейшую историю постперестроечной России, в ней ресторанная культура опиралась именно на советскую. Был, например, ресторан «Славянский базар», где одни гости постоянно стояли в очереди, а другие давали швейцарам денежку и проходили.

Первые частные рестораны — новиковские, деллосовские — рассчитывали именно на клиентуру, которая была воспитана в то время, на так называемых «новых русских», бравших пример с советских времен. И до сих пор эти люди из девяностых ведут себя в ресторанах по-особенному. Не любят заказывать по меню, иногда даже его не смотрят и просят что-нибудь «эдакое»: «Пожарьте мне хлеб, и посильнее», например. Очень часто им надо заменить гарнир — они не могут есть блюдо с тем гарниром, которое приготовил шеф-повар. Любят, чтобы к ним был индивидуальный подход.

Последние двадцать лет люди стали ездить, вернее ездили, в Европу и Америку и поняли, что ресторанная культура может быть иной, подход там отличается. Произошла смена поколения. Все, что было раньше, — отголоски советской ресторанной культуры, сейчас же получилась некая смесь: молодежь с европейским подходом и люди «пятьдесят плюс» — с индивидуальным. И в их обслуживании есть немало тонких моментов.

Главное — встретить гостей правильно, особенно тех, кому за пятьдесят. От этого зависит все дальнейшее. Если гостя, в его понимании, встретили плохо — хоть медом облейте, икрой обмажьте, ему все будет невкусно, недосолено, пересолено и т.д. Встреча — самое важное, она даже важнее, чем кулинарная составляющая. «Особенным» гостям нужно, чтобы их «правильно» посадили. Как правило, им не нравится стол, который предлагают, — им кажется, что сажают за самый плохой, и они хотят выбрать сами. Хотя я не понимаю — все столы в ресторане одинаковые, например, у нас в «Матрешке» плохих точно нет.

Если говорить про гастрономическую составляющую, то здесь возникает явление, которое мы называем вкусовщиной: для кого-то блюдо пересолено, для кого-то недосолено, возникают разные диетические моменты, иногда прямо противоположные. Один не ест мясо и животный жир, другой — на кето-диете, ему как раз надо и то, и другое. Одному слишком жирно, другому, как говорится, «жрать нечего». Вот такие диаметрально противоположные претензии.

Лук мы стараемся добавлять незаметно либо специально кладем крупно, чтобы его можно было легко вилочкой отделить. Конечно, это относится и к чесноку, кинзе, петрушке, сельдерею: готовишь так, чтобы они были незаметны либо, наоборот, чтобы их можно было легко убрать с тарелки. Ну а соль — здесь варьировать невозможно. Мы ориентируемся на предпочтения среднего гостя и на свой вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Своя обжарка Своя обжарка

Нам хотелось, чтобы гости могли проникнуться кофейной культурой

Bones
Один раз, еще не жена Один раз, еще не жена

Однажды я провел за два года три свадьбы у одной и той же невесты!

Men Today
Премия как зеркало московской архитектуры Премия как зеркало московской архитектуры

Современные тренды в архитектуре Москвы

Монокль
Бег – не просто занятия Бег – не просто занятия

Как и в чём им помогают беговые тренировки: советы новичкам.

Здоровье
Предатели Предатели

В истории каждого народа есть не только свои герои, но и антигерои

Дилетант
Дмитрий Леонтьев: Subaru Outback. Как полюбить японца? Дмитрий Леонтьев: Subaru Outback. Как полюбить японца?

Subaru Outback: японский кроссовер с оппозитным мотором

4x4 Club
Во славу победы Во славу победы

Почему Храм Воскресения Христова и музей «Дорога памяти» стали знаковым местом

Отдых в России
Грозит ли насекомым вымирание? Грозит ли насекомым вымирание?

С насекомыми в Европе не всё благополучно, и вот почему

Наука и жизнь
Респект Респект

Фотограф Максим Чуркин каждую съемку превращает в живопись музейного уровня

Собака.ru
«Жизнь превращается в ад»: 6 фильмов и сериалов об эмоциональном насилии «Жизнь превращается в ад»: 6 фильмов и сериалов об эмоциональном насилии

Манипулятивные приемы из фильмов и сериалов

Psychologies
Наука, способная предсказывать: как математика помогает бороться с глобальным потеплением Наука, способная предсказывать: как математика помогает бороться с глобальным потеплением

Какую фундаментальную роль математика играет для технологического прогресса?

Inc.
От Библии до Хичкока: историк — о том, что скрывают культурные коды От Библии до Хичкока: историк — о том, что скрывают культурные коды

История осознания и становления собой через взаимодействие с мировой культурой

РБК
В чем поэзия, брат? В чем поэзия, брат?

Борис Рыжий как поэт и как персонаж

Weekend
Чем заменить Notion: 7 российских альтернатив Чем заменить Notion: 7 российских альтернатив

Приложения, которые помогут собрать все файлы в одном месте и ничего не потерять

VC.RU
Устраивают «вонючие бои» и имеют два языка: 5 внезапных фактов о лемурах Устраивают «вонючие бои» и имеют два языка: 5 внезапных фактов о лемурах

Лемуры — необычные животные, о которых вы многого не знаете

ТехИнсайдер
Развенчиваем 5 самых известных мифов автомобильной индустрии Развенчиваем 5 самых известных мифов автомобильной индустрии

Ваш взгляд на автомир больше не будет прежним

Maxim
Иван Янковский, самосуд и ельцинская Россия: каким получился сериал «Аутсорс»? Иван Янковский, самосуд и ельцинская Россия: каким получился сериал «Аутсорс»?

О параллелях, смыслах и оглушающем эффекте сериала «Аутсорс»

Правила жизни
А зима не за горами… А зима не за горами…

Для консервации яхты на зиму необходимо выполнить несколько важных действий

Y Magazine
«Коч — судно полярных мореходов XVII века. Новые данные» «Коч — судно полярных мореходов XVII века. Новые данные»

Что мы знаем о технологии судостроительства XVII?

N+1
Жили-были Жили-были

История наших героев похожа на сказку, но завязка в ней совсем иная

Seasons of life
Маленькая мисс Одиннадцать: как Милли Бобби Браун добивается успеха в кино и бизнесе Маленькая мисс Одиннадцать: как Милли Бобби Браун добивается успеха в кино и бизнесе

Как Милли Бобби Браун удалось не стать заложницей одной роли?

Forbes
Быть женщиной Быть женщиной

Основательница бренда OLOLOL — как опыт в бизнесе помогает строить модный бренд

Grazia
Шведские роботы против Балтийского флота Шведские роботы против Балтийского флота

Как маленькая нейтральная Швеция стала одним из пионеров ракетостроения

Обозрение армии и флота
Эпигенетика: стресс (не) по наследству Эпигенетика: стресс (не) по наследству

Действительно ли все эпигенетические феномены являются эпигенетическими

Наука и жизнь
Атомная энергетика покажет взрывной рост Атомная энергетика покажет взрывной рост

Россия отклоняется от мирового тренда в пользу атомной энергии

Монокль
Масличные пойдут в рост Масличные пойдут в рост

Урожай может сократиться, а цены на него — увеличиться

Агроинвестор
Путешествия Путешествия

Уникальные локации, эталонный сервис и необычные предложения в отелях мира

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Tsoy: «Без поражений не бывает побед» Tsoy: «Без поражений не бывает побед»

Обсудили с певцом Tsoy любовь к фитам, глупые траты и абсолютное счастье

VOICE
Антик с гвоздикой Антик с гвоздикой

В наше время ароматная гвоздика из драгоценного товара стала заурядной пряностью

Наука и жизнь
Что такое айран и чем он полезен Что такое айран и чем он полезен

Айран — турецкий напиток, полюбившийся во всем мире

РБК
Открыть в приложении