Что делать, когда руководителей двое?

BonesБизнес

Истина — в спорах

Шефы — люди творческие и амбициозные, у каждого есть четкое профессиональное мнение, за которым стоит уникальный опыт. Но что делать, когда руководителей двое? Отвечают хедлайнеры этого номера.

Текст: Марина Позднякова

Какими качествами и навыками должен обладать шеф?

Дмитрий Богачев: Главное — лидерскими качествами. Шеф-повар должен быть как Ленин на броневике. Но лидерство — это не про исключительно систему «кнут и пряник», скорее про горящие глаза.

Что касается навыков, важно чувствовать новые веяния и уметь изменять вектор движения ресторана. Мы рассматриваем наш бизнес как авторский, потому что у нас небольшая организация, в которой все зависит от того, куда мы с Эльдаром ведем команду. Наше направление может быть витиеватым и меняться в зависимости от конъюнктуры рынка.

Эльдар Мурадов: Ты не можешь вести ресторан к успеху, не обладая пытливым умом, не делая новаторскую, интересную, вкусную еду. Ты узнаешь новое, перерабатываешь под свое видение и создаешь что-то оригинальное и востребованное.

Кто из вас двоих скорее отвечает за управление? Какие качества помогают в этом?

Д.Б.: Это на Эльдаре, причем он это делает невероятно талантливо. Есть несколько примеров, когда говорил людям деликатно, что те ошибаются, и они уходили со словами: «Да, Эльдар, спасибо, мы обязательно исправимся!» Не знаю, как это описать в категории качеств, но сам подход мне нравится. В нем нет авторитарного управления, вместо него — абсолютный авторитет, построенный на взаимном уважении.

Как выстроена иерархия на кухне с учетом того, что вас двое?

Д.Б.: Мы стремимся придерживаться вертикали власти, стараясь напрямую не общаться с поварами по рабочим вопросам. Все исправления блюд, замечания по внешнему виду, то есть дисциплинарные моменты, должны идти от ответственных людей, за это отвечающих. Да, у нас есть руководители на кухне. Для того чтобы их авторитет не подрывался, мы не должны через них перепрыгивать и спускать указания напрямую каждому повару. Даже шеф старается не общаться с поварами, это обязанность су-шефа. Мы считаем, предельно важно соблюдать эту четкую иерархию, чтобы избежать хаоса. Это касается не только кухни, но и зала, и офиса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто такая «кузькина мать» и еще 6 крылатых выражений, историю которых мы безвозвратно забыли Кто такая «кузькина мать» и еще 6 крылатых выражений, историю которых мы безвозвратно забыли

Вспоминаем историю популярных крылатых выражений

Вокруг света
Лучшие фантастические и фэнтезийные книги 2022 года Лучшие фантастические и фэнтезийные книги 2022 года

Топ книг 2022 года: фантастика и фэнтези

Maxim
5 интересных горнолыжных курортов 5 интересных горнолыжных курортов

Горнолыжные курорты для тех, ком у наскучил Сочи

Лиза
Права эмбрионов: нужно ли защищать клетки в пробирке и как поступают в других странах Права эмбрионов: нужно ли защищать клетки в пробирке и как поступают в других странах

Зачем в 2022 году в России вдруг потребовалось защищать клетки в пробирке

Forbes
«Мы завернули Наташку в ковер»: Владимир Левкин рассказал, как группа «На-На» похитила Ветлицкую «Мы завернули Наташку в ковер»: Владимир Левкин рассказал, как группа «На-На» похитила Ветлицкую

Владимир Левкин пережил курьезную историю с Натальей Ветлицкой

VOICE
Таинственная жизнь половинчатой женщины: она выступала в цирке и прожила успешную жизнь Таинственная жизнь половинчатой женщины: она выступала в цирке и прожила успешную жизнь

Габриэль не отказалась от всех возможных благ жизни, несмотря на недостаток

ТехИнсайдер
Жуткие открытки на Рождество: почему в XIX веке они были такими страшными Жуткие открытки на Рождество: почему в XIX веке они были такими страшными

Карточки прошлого были мрачнее, чем те, которыми мы обмениваемся сегодня

ТехИнсайдер
Спуск на Эверест Спуск на Эверест

Спелеология – это наука плюс спорт. Рекордные глубины пещер в нашем материале

ТехИнсайдер
Некогда аферистка, теперь художница: чем Анна Делви занимается под домашним арестом Некогда аферистка, теперь художница: чем Анна Делви занимается под домашним арестом

Анна Сорокина, также известная как Анна Делви, о карьере в сфере искусства

Forbes
Нужный из Нижнего Нужный из Нижнего

«Соболь NN» в контексте точечной застройки мегаполиса

Автопилот
Правда ли нужно выпивать два литра воды в день? Ученые из Японии и США развенчали популярный миф Правда ли нужно выпивать два литра воды в день? Ученые из Японии и США развенчали популярный миф

Сколько нужно пить воды в день?

Inc.
Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7 Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7

Мы собрали лучшие сайты для скачивания музыки, которые работают в России

CHIP
«18 — детский возраст»: психолог объясняет, почему это так «18 — детский возраст»: психолог объясняет, почему это так

В 18–20 лет мы кажемся себе взрослыми, но мозг еще далек от зрелости

Psychologies
Как выбрать беговые лыжи, крепления и ботинки Как выбрать беговые лыжи, крепления и ботинки

Бег на лыжах во многом похож на запрещенные вещества

Maxim
Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение

Почему мы раздражаемся на наших родителей?

Psychologies
Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов

Как сделать счастливой и насыщенной зрелую пору нашей жизни?

Psychologies
Будущее подкрадывается на цыпочках Будущее подкрадывается на цыпочках

Каким предстает наше общее завтра в произведениях фантастов

РБК
Замещающие родители: отношения, в которых можно найти любовь и принятие Замещающие родители: отношения, в которых можно найти любовь и принятие

Раны отвержения и пренебрежения, полученные в детстве, есть у многих из нас

Psychologies
Сколько лет в среднем живут собаки, и что влияет на продолжительность их жизни Сколько лет в среднем живут собаки, и что влияет на продолжительность их жизни

Сколько живут лучшие друзья человека, как порода влияет на долготу их жизни

ТехИнсайдер
Лайфхаки от Снегурочки. Что и как лечат холодом Лайфхаки от Снегурочки. Что и как лечат холодом

Горсть снега или кубик льда порой может оказаться лучше любого лекарства

Лиза
Нижегородский фрукт: как сеть «Авокадо» вышла на 100 млрд выручки Нижегородский фрукт: как сеть «Авокадо» вышла на 100 млрд выручки

Сеть магазинов «Авокадо» стала одной из самых востребованных франшиз

Forbes
12 книг, которые помогут развить главный навык XXI века 12 книг, которые помогут развить главный навык XXI века

Книги, которые помогут развить умение быстро адаптироваться к изменениям

Inc.
Мастер-класс. Праздник своими руками Мастер-класс. Праздник своими руками

Венок – традиционное украшение во многих странах Европы

Лиза
Орфография лунных названий Орфография лунных названий

Что делать, если в названии объектов Вселенной не одно слово, а несколько?

Наука и жизнь
Без аффирмаций и позитивного мышления: как стать счастливой — 8 простых шагов Без аффирмаций и позитивного мышления: как стать счастливой — 8 простых шагов

Счастье — это не цель, а нормальное состояние человека

VOICE
Россия без мяса. Часть 3. Почему Ленин не любил вегетарианцев Россия без мяса. Часть 3. Почему Ленин не любил вегетарианцев

Из-за чего у вегетарианцев возник конфликт с большевиками

СНОБ
Правила гриля Правила гриля

Гриль — это целый мир, если в нем правильно живешь, он тебя завлекает

Bones
Кто придумал знаменитого Гринча, который украл рождество: новогодняя история Кто придумал знаменитого Гринча, который украл рождество: новогодняя история

Как появился Гринч?

ТехИнсайдер
Улучшаем аппетит баррамунди Улучшаем аппетит баррамунди

Баррамунди — одна из наиболее ценных рыб, культивируемых в Юго-Восточной Азии

Наука и жизнь
Крик души: о каких травмах может рассказать наш голос Крик души: о каких травмах может рассказать наш голос

О чем мы «звучим» другим людям?

Psychologies
Открыть в приложении