Что делать, когда руководителей двое?

BonesБизнес

Истина — в спорах

Шефы — люди творческие и амбициозные, у каждого есть четкое профессиональное мнение, за которым стоит уникальный опыт. Но что делать, когда руководителей двое? Отвечают хедлайнеры этого номера.

Текст: Марина Позднякова

Какими качествами и навыками должен обладать шеф?

Дмитрий Богачев: Главное — лидерскими качествами. Шеф-повар должен быть как Ленин на броневике. Но лидерство — это не про исключительно систему «кнут и пряник», скорее про горящие глаза.

Что касается навыков, важно чувствовать новые веяния и уметь изменять вектор движения ресторана. Мы рассматриваем наш бизнес как авторский, потому что у нас небольшая организация, в которой все зависит от того, куда мы с Эльдаром ведем команду. Наше направление может быть витиеватым и меняться в зависимости от конъюнктуры рынка.

Эльдар Мурадов: Ты не можешь вести ресторан к успеху, не обладая пытливым умом, не делая новаторскую, интересную, вкусную еду. Ты узнаешь новое, перерабатываешь под свое видение и создаешь что-то оригинальное и востребованное.

Кто из вас двоих скорее отвечает за управление? Какие качества помогают в этом?

Д.Б.: Это на Эльдаре, причем он это делает невероятно талантливо. Есть несколько примеров, когда говорил людям деликатно, что те ошибаются, и они уходили со словами: «Да, Эльдар, спасибо, мы обязательно исправимся!» Не знаю, как это описать в категории качеств, но сам подход мне нравится. В нем нет авторитарного управления, вместо него — абсолютный авторитет, построенный на взаимном уважении.

Как выстроена иерархия на кухне с учетом того, что вас двое?

Д.Б.: Мы стремимся придерживаться вертикали власти, стараясь напрямую не общаться с поварами по рабочим вопросам. Все исправления блюд, замечания по внешнему виду, то есть дисциплинарные моменты, должны идти от ответственных людей, за это отвечающих. Да, у нас есть руководители на кухне. Для того чтобы их авторитет не подрывался, мы не должны через них перепрыгивать и спускать указания напрямую каждому повару. Даже шеф старается не общаться с поварами, это обязанность су-шефа. Мы считаем, предельно важно соблюдать эту четкую иерархию, чтобы избежать хаоса. Это касается не только кухни, но и зала, и офиса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первый полет в космос: 8 неизвестных фактов Первый полет в космос: 8 неизвестных фактов

Малоизвестные подробности первого полета в космос

РБК
Амосова Амосова

Коллекционер Анна Амосова показывает, как сделать арт плюс фэшн в интерьере

Собака.ru
Почему мы загадываем желания под бой курантов и как это делать, чтобы они исполнились Почему мы загадываем желания под бой курантов и как это делать, чтобы они исполнились

Почему взрослые продолжают верить в новогодние чудеса?

Правила жизни
Молекулы скорости: во Франции прошли гонки суперкаров размером в несколько нанометров Молекулы скорости: во Франции прошли гонки суперкаров размером в несколько нанометров

Участники гонки оставались на трассе 24 часа, преодолев до тысячи... нанометров

ТехИнсайдер
«Я этого не говорил»: 15 фраз, выдающих газлайтера «Я этого не говорил»: 15 фраз, выдающих газлайтера

15 фраз, которые могут указывать на газлайтинг

Psychologies
Повседневное фантазирование: как и зачем мы придумываем другую жизнь — 4 интересных факта Повседневное фантазирование: как и зачем мы придумываем другую жизнь — 4 интересных факта

Что воображает о вас человек, сидящий в метро напротив?

Psychologies
Комментатор «Матч ТВ» посетил все матчи ЧМ-2022. Но Книга рекордов Гиннесса не регистрирует его достижение Комментатор «Матч ТВ» посетил все матчи ЧМ-2022. Но Книга рекордов Гиннесса не регистрирует его достижение

Тимур Журавель спал по 4 часа и приезжал на 10 минут на футбол.

Maxim
Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых

Слушать и слышать — не одно и то же

Psychologies
15 вопросов, которые помогут подвести итоги года, — сделайте правильные выводы 15 вопросов, которые помогут подвести итоги года, — сделайте правильные выводы

Пятнадцать вопросов, которые помогают подвести итоги года

Psychologies
Торжественное вручение Торжественное вручение

Поиск подарка под Новый год порой превращается в настоящий квест

VOICE
Абашова Абашова

Прима-балерина Мария Абашова триумфально вернулась на сцену родного театра

Собака.ru
Несчастные южные красавицы: почему ты никогда не захотела бы жить, как Скарлетт О’Хара Несчастные южные красавицы: почему ты никогда не захотела бы жить, как Скарлетт О’Хара

Юг США времен «Унесенных ветром» — рай обетованный?

VOICE
Аттила напал на Рим, спасая свой народ от голода Аттила напал на Рим, спасая свой народ от голода

Аттила повел своих воинов на Рим не за золотом, а за хлебом

ТехИнсайдер
Загадка, которую ученые не могут разгадать уже 100 лет: что же случилось во Франции в ночь на 30 декабря 1902 года? Загадка, которую ученые не могут разгадать уже 100 лет: что же случилось во Франции в ночь на 30 декабря 1902 года?

В ночь на 30 декабря 1902 года жители Парижа проснулись от необычной тишины

ТехИнсайдер

Две новые книги по рекомендации литературного критика Анастасии Завозовой

Правила жизни
Приволжский федеральный округ Приволжский федеральный округ

За первую половину 2022-го показатели бизнеса выросли в среднем на 11,5%

Правила жизни
«Прости, но я не виноват»: 4 ошибки в извинениях — просите прощения правильно «Прости, но я не виноват»: 4 ошибки в извинениях — просите прощения правильно

Рассказываем о четырех ошибках, которые мы совершаем, извиняясь

Psychologies
Гараж особого назначения: мужское убежище или культурный миф? Гараж особого назначения: мужское убежище или культурный миф?

Как трансформировался гараж и какие тайны скрывались за его тяжелыми дверями?

Psychologies
Париж стоит мессы? Париж стоит мессы?

На протяжении почти 40 лет во Франции полыхала одна война

Дилетант
Девочка, которая в 10 лет стала серийной убийцей: жуткая история Мэри Белл Девочка, которая в 10 лет стала серийной убийцей: жуткая история Мэри Белл

Мэри Флора Белл появилась на свет в 1957 году в бедном районе Ньюкасла

VOICE
Кто и где придумал футбол? История популярнейшей игры Кто и где придумал футбол? История популярнейшей игры

Кому мы благодарны за появление игры, за которой следят миллионы!

ТехИнсайдер
Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол Красная икра: как правильно выбрать, чтобы потом не было стыдно за новогодний стол

Как правильно выбрать икру?

ТехИнсайдер
Шесть реально смешных новогодних конкурсов и один — алкогольный (тоже смешной) Шесть реально смешных новогодних конкурсов и один — алкогольный (тоже смешной)

Реально смешные новогодние конкурсы!

Maxim
5 умопомрачительных фильмов, которые мы отказываемся когда-либо пересматривать 5 умопомрачительных фильмов, которые мы отказываемся когда-либо пересматривать

Фильмы, которые ты захочешь посмотреть, но пересматривать — никогда

VOICE
Хромая шпионка: как английские разведчицы работали в оккупированной Франции Хромая шпионка: как английские разведчицы работали в оккупированной Франции

Женщины-агенты, выполняющие секретные поручения

Forbes
Новая книга Стивена Пинкера: «Рациональность. Что это, почему нам ее не хватает и чем она важна» Новая книга Стивена Пинкера: «Рациональность. Что это, почему нам ее не хватает и чем она важна»

Отрывок из книги популяризатора науки Стивена Пинкера о рациональности

СНОБ
Когда закончились сказки: 5 книг для увлекательного чтения вместе с детьми Когда закончились сказки: 5 книг для увлекательного чтения вместе с детьми

Собрали «растущую» библиотеку полезных книг для детей

ТехИнсайдер
Отдыхая отдыхай Отдыхая отдыхай

Почему так тяжело отпустить работу и погрузиться в сладкое ничегонеделание?

Новый очаг
Мыслить стройно: 10 привычек худых людей, о которых знают единицы Мыслить стройно: 10 привычек худых людей, о которых знают единицы

Идеальная фигура — вопрос тренировок, но еще и правильных привычек

ТехИнсайдер
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
Открыть в приложении