Как рождаются новые рецепты

BonesКулинария

Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

В интерпретации знаменитого Массимо Боттуры салат цезарь подается в качестве десерта, на создание рагу из кролика его вдохновляет Пабло Пикассо, а случайно упавшая выпечка превращается в десерт «Ой, я сломала лимонный пирог». Как утверждает маэстро, сегодня кулинария — не только качество ингредиентов, но и качество идей.

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ

«Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой»

Как и большинство ресторанов, мы обновляем меню четыре раза в год, нужно ввести около 50 новых позиций. Конечно, не все они уникальные и созданы с нуля, часть повторяется из прошлого меню в другой, более интересной интерпретации. Мы всегда оставляем коммерческие блюда: если они не утратили актуальности, а продукт не изменил качество и поставляется без перебоев, такие позиции стараемся не трогать.

Я, в принципе, постоянно модернизирую блюда — то соли добавлю, то зелени, то аниса… У меня не бывает такого, чтобы меню не менялось по три месяца. Не то чтобы я этакий безумный шеф, просто сегодня мне нравится одно, завтра — другое, я живу в режиме постоянного получения информации. Например, если узнал, что вонголе любят, когда в них добавляют имбирь — он там сильно не чувствуется, но подчеркивает при этом вкус морепродуктов, — обязательно попробую.

Конечно, постоянно менять что-то существенное на ходу не так-то просто — и для поваров, которые не любят, когда я их все время дергаю, и для гостей, привыкших ко вкусу.

Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения всегда идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой. Самих предложений еще нет, а идеи и надежда на то, что нам поставят сезонные продукты, уже есть. В ресторане ЦДЛ не бывает, что поставщик внезапно привез ящик лисичек, мы быстро написали на доске спецпредложение и начали готовить. Мы так не работаем — нужно как минимум две недели, чтобы ввести в меню новую позицию: протестировать, утвердить, сфотографировать, передать пиарщикам.

Есть несколько способов, которыми я пользуюсь для создания новых блюд. В одном случае отталкиваюсь от идеи сочетания или визуальной мысли. Здесь мне помогает опыт, благодаря которому я знаю, как будут сочетаться продукты. Во втором варианте работы над новыми рецептами исхожу от продукта, чаще всего сезонного, который может меня заинтересовать. Недавно обратил внимание на классные сморчки и сделал с ними карбонару, мне показалось интересным приготовить их с яйцами и пармезаном. Мое внимание может привлечь и необычный продукт, скажем, какая-нибудь рыба мурена. Начинаю экспериментировать: пожарил — какая-то склизкая фигня получилась, сварил — вышло без вкуса, а приготовил на пару — прекрасная рыба!

Я читаю книги, слежу за коллегами, но, в принципе, никогда не вчитываюсь в рецепты. Мне это не нужно, потому что если нравится сам образ блюда, то рождается собственное видение того, как его надо приготовить. Я еще лет десять назад подписался в соцсетях на известных иностранных шефов. Периодически листаю ленту. Если блюдо выглядит ярко и интересно, просто откладываю в голове его образ.

Конечно, глобально в кулинарном мире все уже придумано, тем не менее у нас, шефов, все равно есть возможность проявить талант. Я повторять за коллегами не очень люблю — по умолчанию, это будет отличаться от оригинала, потому что если я сам не прожил рецепт, идея родилась не в моей голове, то и повторю ее по-своему. В лучшем случае получится похоже, но, скорее всего, выйдет немного хуже. Хотя в первые годы карьеры, мне кажется, я вообще только и делал, что повторял чужие рецепты, и усвоил, что хорошо повторять тоже нелегко. Сейчас уже никого не копирую, а просто пытаюсь воплотить все, что есть в голове, в какое-то блюдо.

Я смотрю на картинку и, если она меня вдохновляет, наполняю ее содержанием. Такая методика — просматривать картинки — вводит меня в определенное рабочее состояние. Всегда начеку — увидел что-то интересное, сразу вношу в заметки, фотографирую. Прямо в телефоне пишу заголовок, например, «Бефстроганов из моркови», и кидаю туда все идеи, которые приходят в голову. А потом, когда наступает время реализовать, открываю и сразу вижу, что хотел сделать.

Конечно, до ведения заметок я дошел не в самом начале карьеры, а значительно позже, когда сознание стало работать по-другому: понял, что мне не нравится опаздывать, когда новые блюда уже нужны, а я только приступаю к работе над ними. Теперь идеи записаны на три меню вперед — 30–40 блюд, — и мне нужно только выбрать из них наиболее подходящие к моменту. Кстати, бывает, что, пока подходишь к реализации идеи, она теряет актуальность. Но поскольку заметок много, тут же появляются новые идеи, их поток никогда не заканчивается.

Иногда я посвящаю работе над идеями целый день, по максимуму окружаю себя информацией, настраиваюсь на то, что сейчас буду создавать новое блюдо. В этой работе больше времени уделяю теоретической части: изучаю продукт, записываю все свои мысли — как буду готовить, как должно выглядеть блюдо, какие цвета станут основными, какие соус и гарнир пойдут. Важно сразу выписать все мысли, иначе потом половину забудешь. Подготовка занимает 70 процентов работы, остальное время уходит на пробы и доведение до ума.

Могу советоваться с коллегами, но их основная задача — не создание меню, а реализация моих идей. Совместное творчество, когда я говорил — ребята, давайте придумаем, — осталось на предыдущем этапе работы. Сейчас пришел к тому, что должен все сделать по-своему, прожить идею самостоятельно. Даже если у коллег есть какие-то задумки, все равно должен сделать так, как задумал сам. Не потому, что я такой эгоистичный, просто не чувствую чужое блюдо, соответственно, не смогу корректно оценить, получилось оно хорошим или нет. Это же будет чужая картина, а я, как брендшеф, несу ответственность за меню, чтобы оно было выстроено правильно и органично. Почему блюдо в этом разделе? Что мы хотели им сказать? Я же не могу ответить: не знаю, мне повар предложил. Поэтому стараюсь все новые позиции пропустить через себя.

Сейчас у всех рестораторов много работы — это нужно ценить. Во время пандемии мне казалось, что наше будущее — только за доставкой, но локдаун закончился, и наши гости с большим удовольствием вышли из дома, чтобы посидеть на верандах и по-новому оценить такую прекрасную возможность.

Трюфель из козьего сыра с молодым грецким орехом

  • 40 г сыр козий мягкий
  • 20 г сыр творожный
  • 20 г сыр козий твердый
  • 100 г орех грецкий молодой в сиропе
  • 1 мл масло трюфельное
  • 30 г желе из меда акации
  • 7 г фисташки жареные

Мягкие сыры смешать, натереть к ним твердый сыр и дать смеси постоять в холодильном шкафу 2 часа.

Молодой грецкий орех вынуть из сиропа, хорошо промыть под холодной водой, вялить 6 часов при температуре 85 °С, затем порубить так, чтобы было похоже на трюфель.

Из сырной смеси сделать шарик, покатать его в панировке из ореха, придать форму трюфеля и полить трюфельным маслом.

Подавать с желе из меда и фисташками.

Мне очень нравится молодой грецкий орех в сиропе, работаю с ним уже несколько лет — делал канапе, сочетал с сырами. В этом рецепте из него получилась «земля» — черная посыпка, которую раньше мы готовили из маслин. Она чуть сладковатая, с интересным оттенком, похожим на трюфель. В голову пришло, что сам трюфель можно слепить из козьего сыра и панировать в этой «земле». Вкусовое сочетание и образ блюда сложились очень хорошо. Потом дополнил блюдо желе из меда и фисташками.

Денис Крупеня, шеф-повар

«Успех в создании блюд во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом и сексом»

Создать принципиально новое блюдо очень сложно, почти невозможно. Мы все делаем вариации на тему. Но все же этот процесс подчинен определенным правилам, которые можно изучить для достижения нужного результата.

Во-первых, самое главное — у шеф-повара должен быть развит вкус. Под ним я подразумеваю вкус к жизни — большую часть энергии, которая вдохновляет на создание новых блюд, нужно брать отсюда. Поэтому успех во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом, сексом и т.д. Это является фундаментом для дальнейшего развития.

Во-вторых, необходим опыт. Если его недостаточно, достичь цели будет гораздо труднее. Я всегда считал опыт основным инструментом в создании новых блюд, таким же, как нож, слайсер или миксер, позволяющим быстрее добиться нужного результата.

В-третьих, шеф-повару нужна команда. Все свои лучшие рецепты я придумывал в компании единомышленников. В создание новых блюд вовлекаю всех, кто на это способен: шефов, су-шефов, линейных поваров, кондитеров, пекарей… Такая совместная деятельность становится хорошим фундаментом для развития сплоченности команды и ее объединения для достижения результатов. Кроме того, вы экономите время, что позволяет сделать больше дел. И не забывайте, что консолидацией производственных ресурсов успешный шеф всегда должен уметь пользоваться.

Для того чтобы создать блюдо, нужно ответить на вопрос — для чего его придумывать, зачем? — и действовать в зависимости от потребности. Это может быть сезонное обновление, изменения на основе анализа марочного или АВС-отчета, разработка сета, гастрольное меню или просто в вашу голову пришла гениальная идея, и вы захотели ее проверить. Можно придумать блюдо под что-то идейное, концептуальное и даже идеологическое. Но, так или иначе, для начала лучше всего ответить на вопрос — зачем, а уже потом приступать к реализации. Важно, чтобы у всех было понимание, для чего это делать.

Любое блюдо должно соответствовать определенным параметрам. Для себя я их определил так: использование сезонных продуктов, их сочетаемость между собой, технологичность приготовления, запоминающийся внешний вид блюда, возможность доготовить блюдо при госте, себестоимость, быстрота приготовления, вкус. Наличие в блюде всех перечисленных параметров дает ресторану возможность быть устойчивым и прогрессивным, конкурентоспособным и узнаваемым.

Вначале я рисую блюдо на салфетке, делаю эскиз с пояснениями, параллельно продумывая детали. Затем мы с командой распределяем, кто, что и из чего готовит. После того как все компоненты готовы, собираем, оцениваем визуально, дегустируем блюдо и обмениваемся соображениями для улучшения качества и достижения идеального результата. Стараемся сделать максимум, опираясь на свой опыт и технические возможности. Крайне редко блюдо заходит с первого раза. Иногда переделываем его по нескольку раз, прежде чем добьемся желаемого. Порой терпим фиаско, откладывая рецепты в стол. Но это нормально.

Чтобы создать блюдо, я часто использую интернет: захожу на сайты и странички в соцсетях любимых и близких по духу ресторанов во всем мире, смотрю и изучаю подходящие мне по стилю идеи. Что-то сохраняю, что-то пересылаю членам команды. Но основной источник поиска профессиональной информации — книги. Из них можно получить всю необходимую информацию с проверенными рецептами и подробным описанием приготовления. Также ценным источником вдохновения считаю посещение художественных галерей. Можно провести параллели между картинами известных художников и едой на тарелке — в работах таких художников, как Кандинский, Малевич или Ротко, это особенно заметно. Еще я бы рекомендовал познакомиться с теорией восприятия цвета, это позволит осознанно сочетать цвета, а не делать из блюда винегрет. Сформулированная Кандинским теория заключается в том, что цвет воздействует на человека, при этом производит впечатление не только визуальное, но, как и музыка, он способен вызвать отклик всех органов чувств. То есть использование в блюде той или иной цветовой гаммы может вызывать в человеке разные чувства. Например, если вы выбрали желтый цвет, он поднимет настроение, но, если рядом окажется оранжевый, светло-коричневый или медовый, такая комбинация способна навеять легкую грусть. Зеленый цвет, напротив, улучшает аппетит, приводит в тонус, а в комбинации с черным может спровоцировать на неожиданные поступки. Если же цвет заключить в какую-нибудь форму, например, круг, линию или треугольник, то эмоциональное восприятие можно значительно усилить. Тут поможет изучение основ супрематизма Казимира Малевича.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
Мыши с ГМ-клетками послушали группу Queen и выработали инсулин Мыши с ГМ-клетками послушали группу Queen и выработали инсулин

Ученые внедрили механочувствительные рецепторы в клетки, вырабатывающие инсулин

N+1
Правильный холодец Правильный холодец

Холодец: как выбрать продукты и приготовить легендарное русское блюдо

Добрые советы
Секрет молодости на тарелке Секрет молодости на тарелке

Еда и напитки, которые замедляют старение

Лиза
Семь чудес одной страны Семь чудес одной страны

Где найти в России самые инопланетные пейзажи?

Вокруг света
Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Лень — не порок: несколько научных доказательств, почему человеку необходим отпуск Лень — не порок: несколько научных доказательств, почему человеку необходим отпуск

Как с точки зрения нейропсихологии на нас влияет отпуск

Forbes
Что такое карвинг и как делают эту завивку Что такое карвинг и как делают эту завивку

В чем особенности карвинга, как его делают и на какой длине он выглядит лучше

РБК
«Дикая птица и культурный человек» «Дикая птица и культурный человек»

Гага обыкновенная и человек разумный: четырнадцать веков взаимоотношений

N+1
Не только мужской гормон: на что влияет тестостерон Не только мужской гормон: на что влияет тестостерон

Как поддерживать нужный уровень тестостерона и почему это важно?

Правила жизни
Робот учится так браться за инструмент, чтобы можно было его использовать Робот учится так браться за инструмент, чтобы можно было его использовать

Ученые улучшили способность роботизированной руки манипулировать объектами

ТехИнсайдер
Эмоциональное выгорание: 5 признаков — проверьте себя Эмоциональное выгорание: 5 признаков — проверьте себя

Нет желания вставать на работу. Как понять, пора ли что-то менять в своей жизни?

Psychologies
Размер не главное: самые маленькие квартиры мира Размер не главное: самые маленькие квартиры мира

Крошечные квартиры, которые вы не могли себе даже представить

Правила жизни
«Ваш отец мне изменил»: надо ли рассказывать детям о реальной причине развода «Ваш отец мне изменил»: надо ли рассказывать детям о реальной причине развода

Причина развода — измена, но должны ли знать об этом ваши дети?

Psychologies
Фильмы и сериалы, снятые в Петербурге и окрестностях: от «Замаячного» до «Серебряных коньков» Фильмы и сериалы, снятые в Петербурге и окрестностях: от «Замаячного» до «Серебряных коньков»

Питер и Ленинградская область на глазах превращаются в российский Голливуд

Maxim
Слово защите: как топ-менеджменту и службе информбезопасности выстроить диалог Слово защите: как топ-менеджменту и службе информбезопасности выстроить диалог

Какой должна быть служба информационной безопасности в новых условиях

Forbes
Как уйти в отпуск без чувства вины: 5 простых шагов Как уйти в отпуск без чувства вины: 5 простых шагов

Что больше всего тревожит отпускных и что с этим можно сделать

Psychologies
К себе жестко: возможны ли достижения без усилий? К себе жестко: возможны ли достижения без усилий?

Насколько бережной следует быть к самой себе, чтобы остаться продуктивной?

VOICE
Прощальный жест: о чем говорит послание Аркадия Воложа Прощальный жест: о чем говорит послание Аркадия Воложа

Тренд на смену образа и сжигание мостов задают цифровые предприниматели

Forbes
«Заступайтесь за детей даже перед родственниками»: как защитить ребенка и не поссориться «Заступайтесь за детей даже перед родственниками»: как защитить ребенка и не поссориться

Как защищать детей перед родственниками, чтобы не поссориться с ними

Psychologies
Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати

Эта новая молекула может увеличить долговечность множества вещей

ТехИнсайдер
Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал» Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал»

Большое интервью с Максимом Авериным

Караван историй
Нравиться всем или себе? Находим золотую середину Нравиться всем или себе? Находим золотую середину

Как здраво оценивать себя?

VOICE
Археологи впервые обнаружили сухопутный участок пути «из варяг в греки» Археологи впервые обнаружили сухопутный участок пути «из варяг в греки»

1100-летнюю дорогу нашли в Смоленской области, она используется и по сей день

N+1
Свеклосахарный оптимизм Свеклосахарный оптимизм

Производство сахара и доходность в сезоне 2023/24 могут быть на высоких уровнях

Агроинвестор
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
Игрушка, над которой гении ломали головы: кто и как изобрел знаменитый кубик Рубика Игрушка, над которой гении ломали головы: кто и как изобрел знаменитый кубик Рубика

Труднейшая головоломка XX века появилась соверешенно случайно

ТехИнсайдер
«Пап, а ты когда придешь?» «Пап, а ты когда придешь?»

Какова роль мужчины в воспитании детей?

Psychologies
Vigilante Cherokee S 77. Мечта фанатов Jeep Vigilante Cherokee S 77. Мечта фанатов Jeep

Этот рестомод от Vigilante 4х4 находиться на вершине пьедестала

4x4 Club
Как продлить любовь: 6 научно доказанных советов Как продлить любовь: 6 научно доказанных советов

Как сделать любовные отношения счастливыми и долговечными?

Psychologies
Открыть в приложении