Как рождаются новые рецепты

BonesКулинария

Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

В интерпретации знаменитого Массимо Боттуры салат цезарь подается в качестве десерта, на создание рагу из кролика его вдохновляет Пабло Пикассо, а случайно упавшая выпечка превращается в десерт «Ой, я сломала лимонный пирог». Как утверждает маэстро, сегодня кулинария — не только качество ингредиентов, но и качество идей.

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ

«Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой»

Как и большинство ресторанов, мы обновляем меню четыре раза в год, нужно ввести около 50 новых позиций. Конечно, не все они уникальные и созданы с нуля, часть повторяется из прошлого меню в другой, более интересной интерпретации. Мы всегда оставляем коммерческие блюда: если они не утратили актуальности, а продукт не изменил качество и поставляется без перебоев, такие позиции стараемся не трогать.

Я, в принципе, постоянно модернизирую блюда — то соли добавлю, то зелени, то аниса… У меня не бывает такого, чтобы меню не менялось по три месяца. Не то чтобы я этакий безумный шеф, просто сегодня мне нравится одно, завтра — другое, я живу в режиме постоянного получения информации. Например, если узнал, что вонголе любят, когда в них добавляют имбирь — он там сильно не чувствуется, но подчеркивает при этом вкус морепродуктов, — обязательно попробую.

Конечно, постоянно менять что-то существенное на ходу не так-то просто — и для поваров, которые не любят, когда я их все время дергаю, и для гостей, привыкших ко вкусу.

Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения всегда идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой. Самих предложений еще нет, а идеи и надежда на то, что нам поставят сезонные продукты, уже есть. В ресторане ЦДЛ не бывает, что поставщик внезапно привез ящик лисичек, мы быстро написали на доске спецпредложение и начали готовить. Мы так не работаем — нужно как минимум две недели, чтобы ввести в меню новую позицию: протестировать, утвердить, сфотографировать, передать пиарщикам.

Есть несколько способов, которыми я пользуюсь для создания новых блюд. В одном случае отталкиваюсь от идеи сочетания или визуальной мысли. Здесь мне помогает опыт, благодаря которому я знаю, как будут сочетаться продукты. Во втором варианте работы над новыми рецептами исхожу от продукта, чаще всего сезонного, который может меня заинтересовать. Недавно обратил внимание на классные сморчки и сделал с ними карбонару, мне показалось интересным приготовить их с яйцами и пармезаном. Мое внимание может привлечь и необычный продукт, скажем, какая-нибудь рыба мурена. Начинаю экспериментировать: пожарил — какая-то склизкая фигня получилась, сварил — вышло без вкуса, а приготовил на пару — прекрасная рыба!

Я читаю книги, слежу за коллегами, но, в принципе, никогда не вчитываюсь в рецепты. Мне это не нужно, потому что если нравится сам образ блюда, то рождается собственное видение того, как его надо приготовить. Я еще лет десять назад подписался в соцсетях на известных иностранных шефов. Периодически листаю ленту. Если блюдо выглядит ярко и интересно, просто откладываю в голове его образ.

Конечно, глобально в кулинарном мире все уже придумано, тем не менее у нас, шефов, все равно есть возможность проявить талант. Я повторять за коллегами не очень люблю — по умолчанию, это будет отличаться от оригинала, потому что если я сам не прожил рецепт, идея родилась не в моей голове, то и повторю ее по-своему. В лучшем случае получится похоже, но, скорее всего, выйдет немного хуже. Хотя в первые годы карьеры, мне кажется, я вообще только и делал, что повторял чужие рецепты, и усвоил, что хорошо повторять тоже нелегко. Сейчас уже никого не копирую, а просто пытаюсь воплотить все, что есть в голове, в какое-то блюдо.

Я смотрю на картинку и, если она меня вдохновляет, наполняю ее содержанием. Такая методика — просматривать картинки — вводит меня в определенное рабочее состояние. Всегда начеку — увидел что-то интересное, сразу вношу в заметки, фотографирую. Прямо в телефоне пишу заголовок, например, «Бефстроганов из моркови», и кидаю туда все идеи, которые приходят в голову. А потом, когда наступает время реализовать, открываю и сразу вижу, что хотел сделать.

Конечно, до ведения заметок я дошел не в самом начале карьеры, а значительно позже, когда сознание стало работать по-другому: понял, что мне не нравится опаздывать, когда новые блюда уже нужны, а я только приступаю к работе над ними. Теперь идеи записаны на три меню вперед — 30–40 блюд, — и мне нужно только выбрать из них наиболее подходящие к моменту. Кстати, бывает, что, пока подходишь к реализации идеи, она теряет актуальность. Но поскольку заметок много, тут же появляются новые идеи, их поток никогда не заканчивается.

Иногда я посвящаю работе над идеями целый день, по максимуму окружаю себя информацией, настраиваюсь на то, что сейчас буду создавать новое блюдо. В этой работе больше времени уделяю теоретической части: изучаю продукт, записываю все свои мысли — как буду готовить, как должно выглядеть блюдо, какие цвета станут основными, какие соус и гарнир пойдут. Важно сразу выписать все мысли, иначе потом половину забудешь. Подготовка занимает 70 процентов работы, остальное время уходит на пробы и доведение до ума.

Могу советоваться с коллегами, но их основная задача — не создание меню, а реализация моих идей. Совместное творчество, когда я говорил — ребята, давайте придумаем, — осталось на предыдущем этапе работы. Сейчас пришел к тому, что должен все сделать по-своему, прожить идею самостоятельно. Даже если у коллег есть какие-то задумки, все равно должен сделать так, как задумал сам. Не потому, что я такой эгоистичный, просто не чувствую чужое блюдо, соответственно, не смогу корректно оценить, получилось оно хорошим или нет. Это же будет чужая картина, а я, как брендшеф, несу ответственность за меню, чтобы оно было выстроено правильно и органично. Почему блюдо в этом разделе? Что мы хотели им сказать? Я же не могу ответить: не знаю, мне повар предложил. Поэтому стараюсь все новые позиции пропустить через себя.

Сейчас у всех рестораторов много работы — это нужно ценить. Во время пандемии мне казалось, что наше будущее — только за доставкой, но локдаун закончился, и наши гости с большим удовольствием вышли из дома, чтобы посидеть на верандах и по-новому оценить такую прекрасную возможность.

Трюфель из козьего сыра с молодым грецким орехом

  • 40 г сыр козий мягкий
  • 20 г сыр творожный
  • 20 г сыр козий твердый
  • 100 г орех грецкий молодой в сиропе
  • 1 мл масло трюфельное
  • 30 г желе из меда акации
  • 7 г фисташки жареные

Мягкие сыры смешать, натереть к ним твердый сыр и дать смеси постоять в холодильном шкафу 2 часа.

Молодой грецкий орех вынуть из сиропа, хорошо промыть под холодной водой, вялить 6 часов при температуре 85 °С, затем порубить так, чтобы было похоже на трюфель.

Из сырной смеси сделать шарик, покатать его в панировке из ореха, придать форму трюфеля и полить трюфельным маслом.

Подавать с желе из меда и фисташками.

Мне очень нравится молодой грецкий орех в сиропе, работаю с ним уже несколько лет — делал канапе, сочетал с сырами. В этом рецепте из него получилась «земля» — черная посыпка, которую раньше мы готовили из маслин. Она чуть сладковатая, с интересным оттенком, похожим на трюфель. В голову пришло, что сам трюфель можно слепить из козьего сыра и панировать в этой «земле». Вкусовое сочетание и образ блюда сложились очень хорошо. Потом дополнил блюдо желе из меда и фисташками.

Денис Крупеня, шеф-повар

«Успех в создании блюд во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом и сексом»

Создать принципиально новое блюдо очень сложно, почти невозможно. Мы все делаем вариации на тему. Но все же этот процесс подчинен определенным правилам, которые можно изучить для достижения нужного результата.

Во-первых, самое главное — у шеф-повара должен быть развит вкус. Под ним я подразумеваю вкус к жизни — большую часть энергии, которая вдохновляет на создание новых блюд, нужно брать отсюда. Поэтому успех во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом, сексом и т.д. Это является фундаментом для дальнейшего развития.

Во-вторых, необходим опыт. Если его недостаточно, достичь цели будет гораздо труднее. Я всегда считал опыт основным инструментом в создании новых блюд, таким же, как нож, слайсер или миксер, позволяющим быстрее добиться нужного результата.

В-третьих, шеф-повару нужна команда. Все свои лучшие рецепты я придумывал в компании единомышленников. В создание новых блюд вовлекаю всех, кто на это способен: шефов, су-шефов, линейных поваров, кондитеров, пекарей… Такая совместная деятельность становится хорошим фундаментом для развития сплоченности команды и ее объединения для достижения результатов. Кроме того, вы экономите время, что позволяет сделать больше дел. И не забывайте, что консолидацией производственных ресурсов успешный шеф всегда должен уметь пользоваться.

Для того чтобы создать блюдо, нужно ответить на вопрос — для чего его придумывать, зачем? — и действовать в зависимости от потребности. Это может быть сезонное обновление, изменения на основе анализа марочного или АВС-отчета, разработка сета, гастрольное меню или просто в вашу голову пришла гениальная идея, и вы захотели ее проверить. Можно придумать блюдо под что-то идейное, концептуальное и даже идеологическое. Но, так или иначе, для начала лучше всего ответить на вопрос — зачем, а уже потом приступать к реализации. Важно, чтобы у всех было понимание, для чего это делать.

Любое блюдо должно соответствовать определенным параметрам. Для себя я их определил так: использование сезонных продуктов, их сочетаемость между собой, технологичность приготовления, запоминающийся внешний вид блюда, возможность доготовить блюдо при госте, себестоимость, быстрота приготовления, вкус. Наличие в блюде всех перечисленных параметров дает ресторану возможность быть устойчивым и прогрессивным, конкурентоспособным и узнаваемым.

Вначале я рисую блюдо на салфетке, делаю эскиз с пояснениями, параллельно продумывая детали. Затем мы с командой распределяем, кто, что и из чего готовит. После того как все компоненты готовы, собираем, оцениваем визуально, дегустируем блюдо и обмениваемся соображениями для улучшения качества и достижения идеального результата. Стараемся сделать максимум, опираясь на свой опыт и технические возможности. Крайне редко блюдо заходит с первого раза. Иногда переделываем его по нескольку раз, прежде чем добьемся желаемого. Порой терпим фиаско, откладывая рецепты в стол. Но это нормально.

Чтобы создать блюдо, я часто использую интернет: захожу на сайты и странички в соцсетях любимых и близких по духу ресторанов во всем мире, смотрю и изучаю подходящие мне по стилю идеи. Что-то сохраняю, что-то пересылаю членам команды. Но основной источник поиска профессиональной информации — книги. Из них можно получить всю необходимую информацию с проверенными рецептами и подробным описанием приготовления. Также ценным источником вдохновения считаю посещение художественных галерей. Можно провести параллели между картинами известных художников и едой на тарелке — в работах таких художников, как Кандинский, Малевич или Ротко, это особенно заметно. Еще я бы рекомендовал познакомиться с теорией восприятия цвета, это позволит осознанно сочетать цвета, а не делать из блюда винегрет. Сформулированная Кандинским теория заключается в том, что цвет воздействует на человека, при этом производит впечатление не только визуальное, но, как и музыка, он способен вызвать отклик всех органов чувств. То есть использование в блюде той или иной цветовой гаммы может вызывать в человеке разные чувства. Например, если вы выбрали желтый цвет, он поднимет настроение, но, если рядом окажется оранжевый, светло-коричневый или медовый, такая комбинация способна навеять легкую грусть. Зеленый цвет, напротив, улучшает аппетит, приводит в тонус, а в комбинации с черным может спровоцировать на неожиданные поступки. Если же цвет заключить в какую-нибудь форму, например, круг, линию или треугольник, то эмоциональное восприятие можно значительно усилить. Тут поможет изучение основ супрематизма Казимира Малевича.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Мифы о ножах, в которые мы верим благодаря фильмам Мифы о ножах, в которые мы верим благодаря фильмам

Почему нож нельзя метать и держать его в зубах?

Maxim
Экспромт-маринад Экспромт-маринад

Новые оттенки вкуса маринадов для шашлыков покорят всех!

Лиза
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Когда идет дождь: 5 летних образов для плохой погоды Когда идет дождь: 5 летних образов для плохой погоды

Новые стильные образы и крутые модные решения в дождь

VOICE
Я — сноб. Куратор Фонда поддержки современного искусства Cosmoscow Алексей Масляев Я — сноб. Куратор Фонда поддержки современного искусства Cosmoscow Алексей Масляев

О ближайших интересных выставках в России и особенностях работы в искусстве

СНОБ
Я — сноб: композитор Никола Мельников Я — сноб: композитор Никола Мельников

Неоклассик Никола Мельников — о любви к творчеству Сергея Рахманинова

СНОБ
Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал» Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал»

Большое интервью с Максимом Авериным

Караван историй
Выгодно ли сделать плановое техническое обслуживание автомобиля летом Выгодно ли сделать плановое техническое обслуживание автомобиля летом

Можно ли сэкономить на прохождении ТО?

РБК
15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью 15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью

Узнай, что выращивать на подоконниках

VOICE
За последние 40 лет вокруг Китая стало в восемь раз больше бедных кислородом вод За последние 40 лет вокруг Китая стало в восемь раз больше бедных кислородом вод

Почему есть высокие риски утраты биоразнообразия для местных морских экосистем

N+1
Фильмы и сериалы, снятые в Петербурге и окрестностях: от «Замаячного» до «Серебряных коньков» Фильмы и сериалы, снятые в Петербурге и окрестностях: от «Замаячного» до «Серебряных коньков»

Питер и Ленинградская область на глазах превращаются в российский Голливуд

Maxim
Запад на Востоке Запад на Востоке

Филолог Арсений Дежуров написал о диалоге между двумя великими цивилизациями

Правила жизни
Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов

Девять новых бесплатных подкастов на русском языке

Forbes
«Я дикий старовер. Я привыкаю — и всё» «Я дикий старовер. Я привыкаю — и всё»

Телеведущий, шоумен и актер Иван Чуйков обожает скорость

OK!
Лучшие друзья — это репликанты: 10 фильмов об отношениях людей с роботами Лучшие друзья — это репликанты: 10 фильмов об отношениях людей с роботами

Мы собрали 10 фильмов об отношениях людей с ИИ

Правила жизни
В райском саду В райском саду

Дизайнер оформила эту московскую квартиру в стиле современной классики

SALON-Interior
Автостопом по Сибири Автостопом по Сибири

Автостопный тур по сибирским регионам и на озеро Байкал

Отдых в России
«Женщины для утешения»: как японская армия брала тысячи пленных в сексуальное рабство «Женщины для утешения»: как японская армия брала тысячи пленных в сексуальное рабство

С 1932-го по 1945 год более 200 000 женщин были обращены в сексуальное рабство

Forbes
Восстановить мужские ориентиры Восстановить мужские ориентиры

Молодые пары сегодня все реже следуют традиционному распределению ролей

Psychologies
«Говорили, что он не мог управлять даже выдачей гамбургеров в забегаловке». Профессор Гарварда рассказал о Роберте Оппенгеймере «Говорили, что он не мог управлять даже выдачей гамбургеров в забегаловке». Профессор Гарварда рассказал о Роберте Оппенгеймере

Историк Стивен Шейпин: вклад Оппенгеймера в создание ядерного оружия преувеличен

Правила жизни
Самая молодая последовательница Мэнсона выходит из тюрьмы: кто такая Лесли Ван Хутен Самая молодая последовательница Мэнсона выходит из тюрьмы: кто такая Лесли Ван Хутен

Рассказываем историю Ван Хутен, Мэнсона и коммуны «Семья»

Forbes
Какие насекомые могут укусить на природе: симптомы, лечение Какие насекомые могут укусить на природе: симптомы, лечение

Кто кусает и жалит чаще всего и как с этим быть

РБК
Самые провокационные писатели Европы Самые провокационные писатели Европы

Бунтари буржуазного Запада

Maxim
Содержание формы: как устроены отношения экипировщиков с клубами и сборными Содержание формы: как устроены отношения экипировщиков с клубами и сборными

Как устроен бизнес экипировщиков и кто больше всех зарабатывает на футболках?

Forbes
«Не превращайтесь в жертву»: как сохранить отношения после измены — 11 шагов «Не превращайтесь в жертву»: как сохранить отношения после измены — 11 шагов

После первой шоковой реакции на измену встает вопрос: что будет дальше?

Psychologies
5 одиночных фэнтезийных романов: для тех, кто устал от длинных циклов 5 одиночных фэнтезийных романов: для тех, кто устал от длинных циклов

Одиночные романы тоже могут не на шутку захватывать и дарить множество эмоций

Maxim
Birkin, корзинки, показы: главные модные моменты Джейн Биркин Birkin, корзинки, показы: главные модные моменты Джейн Биркин

Чем модная индустрия обязана Джейн Биркин?

Правила жизни
Почему рыба-капля выглядит так странно и смешно: факты Почему рыба-капля выглядит так странно и смешно: факты

Что мы знаем о рыбе-капле?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении