Как рождаются новые рецепты

BonesКулинария

Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

В интерпретации знаменитого Массимо Боттуры салат цезарь подается в качестве десерта, на создание рагу из кролика его вдохновляет Пабло Пикассо, а случайно упавшая выпечка превращается в десерт «Ой, я сломала лимонный пирог». Как утверждает маэстро, сегодня кулинария — не только качество ингредиентов, но и качество идей.

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ

«Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой»

Как и большинство ресторанов, мы обновляем меню четыре раза в год, нужно ввести около 50 новых позиций. Конечно, не все они уникальные и созданы с нуля, часть повторяется из прошлого меню в другой, более интересной интерпретации. Мы всегда оставляем коммерческие блюда: если они не утратили актуальности, а продукт не изменил качество и поставляется без перебоев, такие позиции стараемся не трогать.

Я, в принципе, постоянно модернизирую блюда — то соли добавлю, то зелени, то аниса… У меня не бывает такого, чтобы меню не менялось по три месяца. Не то чтобы я этакий безумный шеф, просто сегодня мне нравится одно, завтра — другое, я живу в режиме постоянного получения информации. Например, если узнал, что вонголе любят, когда в них добавляют имбирь — он там сильно не чувствуется, но подчеркивает при этом вкус морепродуктов, — обязательно попробую.

Конечно, постоянно менять что-то существенное на ходу не так-то просто — и для поваров, которые не любят, когда я их все время дергаю, и для гостей, привыкших ко вкусу.

Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения всегда идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой. Самих предложений еще нет, а идеи и надежда на то, что нам поставят сезонные продукты, уже есть. В ресторане ЦДЛ не бывает, что поставщик внезапно привез ящик лисичек, мы быстро написали на доске спецпредложение и начали готовить. Мы так не работаем — нужно как минимум две недели, чтобы ввести в меню новую позицию: протестировать, утвердить, сфотографировать, передать пиарщикам.

Есть несколько способов, которыми я пользуюсь для создания новых блюд. В одном случае отталкиваюсь от идеи сочетания или визуальной мысли. Здесь мне помогает опыт, благодаря которому я знаю, как будут сочетаться продукты. Во втором варианте работы над новыми рецептами исхожу от продукта, чаще всего сезонного, который может меня заинтересовать. Недавно обратил внимание на классные сморчки и сделал с ними карбонару, мне показалось интересным приготовить их с яйцами и пармезаном. Мое внимание может привлечь и необычный продукт, скажем, какая-нибудь рыба мурена. Начинаю экспериментировать: пожарил — какая-то склизкая фигня получилась, сварил — вышло без вкуса, а приготовил на пару — прекрасная рыба!

Я читаю книги, слежу за коллегами, но, в принципе, никогда не вчитываюсь в рецепты. Мне это не нужно, потому что если нравится сам образ блюда, то рождается собственное видение того, как его надо приготовить. Я еще лет десять назад подписался в соцсетях на известных иностранных шефов. Периодически листаю ленту. Если блюдо выглядит ярко и интересно, просто откладываю в голове его образ.

Конечно, глобально в кулинарном мире все уже придумано, тем не менее у нас, шефов, все равно есть возможность проявить талант. Я повторять за коллегами не очень люблю — по умолчанию, это будет отличаться от оригинала, потому что если я сам не прожил рецепт, идея родилась не в моей голове, то и повторю ее по-своему. В лучшем случае получится похоже, но, скорее всего, выйдет немного хуже. Хотя в первые годы карьеры, мне кажется, я вообще только и делал, что повторял чужие рецепты, и усвоил, что хорошо повторять тоже нелегко. Сейчас уже никого не копирую, а просто пытаюсь воплотить все, что есть в голове, в какое-то блюдо.

Я смотрю на картинку и, если она меня вдохновляет, наполняю ее содержанием. Такая методика — просматривать картинки — вводит меня в определенное рабочее состояние. Всегда начеку — увидел что-то интересное, сразу вношу в заметки, фотографирую. Прямо в телефоне пишу заголовок, например, «Бефстроганов из моркови», и кидаю туда все идеи, которые приходят в голову. А потом, когда наступает время реализовать, открываю и сразу вижу, что хотел сделать.

Конечно, до ведения заметок я дошел не в самом начале карьеры, а значительно позже, когда сознание стало работать по-другому: понял, что мне не нравится опаздывать, когда новые блюда уже нужны, а я только приступаю к работе над ними. Теперь идеи записаны на три меню вперед — 30–40 блюд, — и мне нужно только выбрать из них наиболее подходящие к моменту. Кстати, бывает, что, пока подходишь к реализации идеи, она теряет актуальность. Но поскольку заметок много, тут же появляются новые идеи, их поток никогда не заканчивается.

Иногда я посвящаю работе над идеями целый день, по максимуму окружаю себя информацией, настраиваюсь на то, что сейчас буду создавать новое блюдо. В этой работе больше времени уделяю теоретической части: изучаю продукт, записываю все свои мысли — как буду готовить, как должно выглядеть блюдо, какие цвета станут основными, какие соус и гарнир пойдут. Важно сразу выписать все мысли, иначе потом половину забудешь. Подготовка занимает 70 процентов работы, остальное время уходит на пробы и доведение до ума.

Могу советоваться с коллегами, но их основная задача — не создание меню, а реализация моих идей. Совместное творчество, когда я говорил — ребята, давайте придумаем, — осталось на предыдущем этапе работы. Сейчас пришел к тому, что должен все сделать по-своему, прожить идею самостоятельно. Даже если у коллег есть какие-то задумки, все равно должен сделать так, как задумал сам. Не потому, что я такой эгоистичный, просто не чувствую чужое блюдо, соответственно, не смогу корректно оценить, получилось оно хорошим или нет. Это же будет чужая картина, а я, как брендшеф, несу ответственность за меню, чтобы оно было выстроено правильно и органично. Почему блюдо в этом разделе? Что мы хотели им сказать? Я же не могу ответить: не знаю, мне повар предложил. Поэтому стараюсь все новые позиции пропустить через себя.

Сейчас у всех рестораторов много работы — это нужно ценить. Во время пандемии мне казалось, что наше будущее — только за доставкой, но локдаун закончился, и наши гости с большим удовольствием вышли из дома, чтобы посидеть на верандах и по-новому оценить такую прекрасную возможность.

Трюфель из козьего сыра с молодым грецким орехом

  • 40 г сыр козий мягкий
  • 20 г сыр творожный
  • 20 г сыр козий твердый
  • 100 г орех грецкий молодой в сиропе
  • 1 мл масло трюфельное
  • 30 г желе из меда акации
  • 7 г фисташки жареные

Мягкие сыры смешать, натереть к ним твердый сыр и дать смеси постоять в холодильном шкафу 2 часа.

Молодой грецкий орех вынуть из сиропа, хорошо промыть под холодной водой, вялить 6 часов при температуре 85 °С, затем порубить так, чтобы было похоже на трюфель.

Из сырной смеси сделать шарик, покатать его в панировке из ореха, придать форму трюфеля и полить трюфельным маслом.

Подавать с желе из меда и фисташками.

Мне очень нравится молодой грецкий орех в сиропе, работаю с ним уже несколько лет — делал канапе, сочетал с сырами. В этом рецепте из него получилась «земля» — черная посыпка, которую раньше мы готовили из маслин. Она чуть сладковатая, с интересным оттенком, похожим на трюфель. В голову пришло, что сам трюфель можно слепить из козьего сыра и панировать в этой «земле». Вкусовое сочетание и образ блюда сложились очень хорошо. Потом дополнил блюдо желе из меда и фисташками.

Денис Крупеня, шеф-повар

«Успех в создании блюд во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом и сексом»

Создать принципиально новое блюдо очень сложно, почти невозможно. Мы все делаем вариации на тему. Но все же этот процесс подчинен определенным правилам, которые можно изучить для достижения нужного результата.

Во-первых, самое главное — у шеф-повара должен быть развит вкус. Под ним я подразумеваю вкус к жизни — большую часть энергии, которая вдохновляет на создание новых блюд, нужно брать отсюда. Поэтому успех во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом, сексом и т.д. Это является фундаментом для дальнейшего развития.

Во-вторых, необходим опыт. Если его недостаточно, достичь цели будет гораздо труднее. Я всегда считал опыт основным инструментом в создании новых блюд, таким же, как нож, слайсер или миксер, позволяющим быстрее добиться нужного результата.

В-третьих, шеф-повару нужна команда. Все свои лучшие рецепты я придумывал в компании единомышленников. В создание новых блюд вовлекаю всех, кто на это способен: шефов, су-шефов, линейных поваров, кондитеров, пекарей… Такая совместная деятельность становится хорошим фундаментом для развития сплоченности команды и ее объединения для достижения результатов. Кроме того, вы экономите время, что позволяет сделать больше дел. И не забывайте, что консолидацией производственных ресурсов успешный шеф всегда должен уметь пользоваться.

Для того чтобы создать блюдо, нужно ответить на вопрос — для чего его придумывать, зачем? — и действовать в зависимости от потребности. Это может быть сезонное обновление, изменения на основе анализа марочного или АВС-отчета, разработка сета, гастрольное меню или просто в вашу голову пришла гениальная идея, и вы захотели ее проверить. Можно придумать блюдо под что-то идейное, концептуальное и даже идеологическое. Но, так или иначе, для начала лучше всего ответить на вопрос — зачем, а уже потом приступать к реализации. Важно, чтобы у всех было понимание, для чего это делать.

Любое блюдо должно соответствовать определенным параметрам. Для себя я их определил так: использование сезонных продуктов, их сочетаемость между собой, технологичность приготовления, запоминающийся внешний вид блюда, возможность доготовить блюдо при госте, себестоимость, быстрота приготовления, вкус. Наличие в блюде всех перечисленных параметров дает ресторану возможность быть устойчивым и прогрессивным, конкурентоспособным и узнаваемым.

Вначале я рисую блюдо на салфетке, делаю эскиз с пояснениями, параллельно продумывая детали. Затем мы с командой распределяем, кто, что и из чего готовит. После того как все компоненты готовы, собираем, оцениваем визуально, дегустируем блюдо и обмениваемся соображениями для улучшения качества и достижения идеального результата. Стараемся сделать максимум, опираясь на свой опыт и технические возможности. Крайне редко блюдо заходит с первого раза. Иногда переделываем его по нескольку раз, прежде чем добьемся желаемого. Порой терпим фиаско, откладывая рецепты в стол. Но это нормально.

Чтобы создать блюдо, я часто использую интернет: захожу на сайты и странички в соцсетях любимых и близких по духу ресторанов во всем мире, смотрю и изучаю подходящие мне по стилю идеи. Что-то сохраняю, что-то пересылаю членам команды. Но основной источник поиска профессиональной информации — книги. Из них можно получить всю необходимую информацию с проверенными рецептами и подробным описанием приготовления. Также ценным источником вдохновения считаю посещение художественных галерей. Можно провести параллели между картинами известных художников и едой на тарелке — в работах таких художников, как Кандинский, Малевич или Ротко, это особенно заметно. Еще я бы рекомендовал познакомиться с теорией восприятия цвета, это позволит осознанно сочетать цвета, а не делать из блюда винегрет. Сформулированная Кандинским теория заключается в том, что цвет воздействует на человека, при этом производит впечатление не только визуальное, но, как и музыка, он способен вызвать отклик всех органов чувств. То есть использование в блюде той или иной цветовой гаммы может вызывать в человеке разные чувства. Например, если вы выбрали желтый цвет, он поднимет настроение, но, если рядом окажется оранжевый, светло-коричневый или медовый, такая комбинация способна навеять легкую грусть. Зеленый цвет, напротив, улучшает аппетит, приводит в тонус, а в комбинации с черным может спровоцировать на неожиданные поступки. Если же цвет заключить в какую-нибудь форму, например, круг, линию или треугольник, то эмоциональное восприятие можно значительно усилить. Тут поможет изучение основ супрематизма Казимира Малевича.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф и деньги Шеф и деньги

Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

Bones
Выборг, шхеры и Сестрорецк: гид по лучшим местам на Карельском перешейке Выборг, шхеры и Сестрорецк: гид по лучшим местам на Карельском перешейке

Карельский перешеек: что может предложить этот узкий участок земли?

Forbes
Меню для весеннего пикника Меню для весеннего пикника

6 небанальных идей с рецептами

Лиза
Брокеры попросили ЦБ отложить ужесточение требований к квалифицированным инвесторам Брокеры попросили ЦБ отложить ужесточение требований к квалифицированным инвесторам

Участники российского фондового рынка предложили ЦБ отложить повышение критериев

Forbes
ЗОЖ, эмоции, экономия и патриотизм ЗОЖ, эмоции, экономия и патриотизм

Какие новые ценности молодых потребителей повлияют на рынки в будущем

Монокль
Гармония гормонов Гармония гормонов

Женские гормоны, которые необходимо проверять каждый год

Лиза
Слово защите: как топ-менеджменту и службе информбезопасности выстроить диалог Слово защите: как топ-менеджменту и службе информбезопасности выстроить диалог

Какой должна быть служба информационной безопасности в новых условиях

Forbes
Риски замещения Риски замещения

В особенностях новых финансовых инструментов разбирались «Деньги»

Деньги
«Я падала в обморок, когда весила 45 кг»: Алена Шишкова призналась, что страдала от булимии и анорексии «Я падала в обморок, когда весила 45 кг»: Алена Шишкова призналась, что страдала от булимии и анорексии

Модель Алена Шишкова впервые откровенно рассказала о проблемах со здоровьем

VOICE
Я — сноб: главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов Я — сноб: главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов

Архитектор Сергей Кузнецов — о новых проектах и любви к автономии

СНОБ
Сокровища Балтики Сокровища Балтики

Куршская коса – узкая полоса земли, разделяющая море и залив

Лиза
Пумы перешли к охоте на пересеченной местности из-за ворующих добычу медведей и волков Пумы перешли к охоте на пересеченной местности из-за ворующих добычу медведей и волков

Рост численности медведей и волков в Йеллоустоне изменил привычки пум

N+1
Женщины Оппенгеймера: реальные судьбы героинь, которых сыграли Флоренс Пью и Эмили Блант Женщины Оппенгеймера: реальные судьбы героинь, которых сыграли Флоренс Пью и Эмили Блант

Какими были в реальной жизни женщины Оппенгеймера

VOICE
Где родился, там и пригодился: хорошая ли идея, долгое время работать в одной компании? Где родился, там и пригодился: хорошая ли идея, долгое время работать в одной компании?

Однако можно ли считать 10 лет в одной компании большим опытом?

ТехИнсайдер
Что такое карвинг и как делают эту завивку Что такое карвинг и как делают эту завивку

В чем особенности карвинга, как его делают и на какой длине он выглядит лучше

РБК
Нарушение закона излучения Кирхгофа подтвердили экспериментально Нарушение закона излучения Кирхгофа подтвердили экспериментально

Физики впервые увидели в эксперименте нарушение теплового закона Кирхгофа

N+1
Один на один Один на один

Как Игорь Шулинский совмещал работу с родительством и чему научился

Psychologies
Как выбрать спелую дыню и какой сорт самый сладкий Как выбрать спелую дыню и какой сорт самый сладкий

Разбираемся, как не запутаться в многообразии дынь и сделать правильный выбор

РБК
То ли раб, то ли жена: лингвисты до сих пор сомневаются, откуда на самом деле произошло слово То ли раб, то ли жена: лингвисты до сих пор сомневаются, откуда на самом деле произошло слово

Откуда же на самом деле произошло это простое, на первый взгляд, слово «семья»?

ТехИнсайдер
«Тампон почти убил меня»! Как модель потеряли ноги из-за синдрома токсического шока «Тампон почти убил меня»! Как модель потеряли ноги из-за синдрома токсического шока

Средства интимной гигиены сделали молодую девушки инвалидом

ТехИнсайдер
Как правильно ходить в русскую баню, финскую сауну, турецкий хаммам Как правильно ходить в русскую баню, финскую сауну, турецкий хаммам

Как получить максимальную пользу от посещения бани и сауны?

Maxim
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Как продлить любовь: 6 научно доказанных советов Как продлить любовь: 6 научно доказанных советов

Как сделать любовные отношения счастливыми и долговечными?

Psychologies
«Джеймс Уэбб» нашел гораздо больше массивных черных дыр, чем предсказывала теория «Джеймс Уэбб» нашел гораздо больше массивных черных дыр, чем предсказывала теория

Открытия, которые каждый день делает «Джеймс Уэбб» ломают теорию

ТехИнсайдер
«Мой автомобиль — это продолжение меня» «Мой автомобиль — это продолжение меня»

Главные помощники Полины Гагариной — это тайм-менеджмент и автомобиль

OK!
6 экранных пар, в любовь которых мы не поверили, как они ни старались 6 экранных пар, в любовь которых мы не поверили, как они ни старались

Экранные пары, которые нас совсем не тронули

VOICE
Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ

Как может проявляться СДВГ у взрослых?

Psychologies
Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь

Что нельзя делать при встрече с шершнями и как оказать себе первую помощь

РБК
Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины» Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины»

Людмила Мордюкова рассказала о непростой, но такой яркой жизни своей сестры

Караван историй
Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду

В начале лета фигуристка Солен Мазинг сообщила, что получила сотрясение мозга

Forbes
Открыть в приложении