Составление винной карты — творческий процесс

BonesКулинария

Главное — баланс

Винная карта в ресторане Artest классическая: в ней представлены практически все главные страны — производители вина и самые важные регионы в этих странах.

Дмитрий Савин, шеф-сомелье ресторана Artest

Наша винная комната вмещает около 2500 бутылок и 550 разных позиций вина. Это число постоянно меняется, так как карта живая — я не держу больших резервов, а стараюсь постоянно ротировать позиции. Основной принцип при формировании карты  — баланс. В стилистиках, регионах, сезонности… Наполнить винную комнату, сделать карту рабочей, «продающейся» — моя задача.

Самая главная страна в карте — Франция. Когда я создавал первую подборку вина в Artest, а она была не самая большая, около 300 позиций, хотел посмотреть, в какую сторону двинется вкус гостей. Оставил на полках много места и заполнял пустоты теми винами, к которым обращались гости. К моему приятному удивлению, Франция начала вырываться в топы по продажам.

На втором месте, безусловно, Россия. Я стараюсь поддерживать наших производителей — с российскими винами работаю уже больше десяти лет и вижу, какой большой шаг вперед сделала наша отрасль. Помню, в одном из первых ресторанов в винной карте были представлены всего две позиции российских вин, а сейчас в карте Artest около 60 наименований. Они занимают все важные направления. В какой-то момент я пришел к тому, что писать их в карте без указания региона бессмысленно — у нас создается терруарное виноделие, и надо обязательно указывать место, откуда приехало вино.

Хороших российских вин на рынке уже немало, а их качество год от года становится все лучше. На что можно и нужно обратить внимание? Темелион от Долины Лефкадии — в моих вечных фаворитах в игристых винах. Павел Швец, Дмитрий Гусев, Константин Дзитоев, Галицкий & Галицкий и Гунько делают великолепные, честные вина. Много молодых производителей из Крыма и Краснодара. Прекрасное вино в России делают не только небольшие производители, но и крупные винодельни: у «Фанагории» отличные верхние линейки и классные совместные проекты с сомелье, отличные вина у «Балаклавы». В нашем ресторане действительно есть что выпить из российского вина, и я регулярно предлагаю гостям это сделать. Они приходят к нам, чтобы попробовать что-то новое из блюд, из интересных вкусов, почему бы им не сделать то же самое с вином?

Помимо Франции и России наша винная карта наполнена отличной Италией — с Тосканой, Пьемонтом и Этной, Испанией — со старыми винтажами и Германией — с потрясающими рислингами и шпетбургундерами. Выбрать действительно есть из чего.

Составление винной карты — творческий процесс. Придерживаться какой-либо системы в ней я могу только в плане соблюдения баланса, чтобы зимой было чуть больше красного вина, а летом — белого, чтобы в ней были затронуты все стилистики из каждого региона, чтобы они были разными, чтобы отличались по уровню производителей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

География несправедливости География несправедливости

О парадоксах нынешнего витка истории неравенства

Монокль
Альтернативное решение Альтернативное решение

Как лечат пиявки и нужна ли вообще такая терапия

Лиза
Как правильно ходить в русскую баню, финскую сауну, турецкий хаммам Как правильно ходить в русскую баню, финскую сауну, турецкий хаммам

Как получить максимальную пользу от посещения бани и сауны?

Maxim
Самые жуткие катакомбы, пещеры и подземелья в мире Самые жуткие катакомбы, пещеры и подземелья в мире

Эти места — настоящий кошмар клаустрофобов

Maxim
Стрелки на глазах: какие выбрать и как правильно нарисовать Стрелки на глазах: какие выбрать и как правильно нарисовать

Стрелки на веках — один из самых актуальных вариантов макияжа в 2023 году

РБК
Лаконичность и минимализм Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

Bones
Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга

После инсульта мозг выстраивает особую адаптивную стратегию

ТехИнсайдер
Пески фрекинга: как бывший нефтяной магнат осваивает в Техасе новые ресурсы Пески фрекинга: как бывший нефтяной магнат осваивает в Техасе новые ресурсы

Компания Бада Бригэма сделает его миллиардером, если не будет угрожать ящерице

Forbes
Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский

Как поэт Дмитрий Мережковский стал писать историческую прозу

СНОБ
Дубай. Город intro. Как состояться в Дубае и избежать ошибок Дубай. Город intro. Как состояться в Дубае и избежать ошибок

Продюсер Митя Муравьев открывает главный дубайский секрет

Правила жизни
Падшие кумиры: в чем сотрудники обвиняли Lizzo, Эллен Дедженерес и других звезд Падшие кумиры: в чем сотрудники обвиняли Lizzo, Эллен Дедженерес и других звезд

Знаменитости и люди искусства, которых обвиняли в плохом отношении к сотрудинкам

Forbes
12 овощей, которые помогают бороться со старением 12 овощей, которые помогают бороться со старением

Что нужно есть, чтобы оставаться продуктивными и энергичными

Psychologies
Любовь, проснись! Любовь, проснись!

Небольшая изящная сказка в духе «Тысячи и одной ночи»

Правила жизни
Топ-5 самых дорогих наручных часов в мире Топ-5 самых дорогих наручных часов в мире

Наручные часы — аксессуар с, пожалуй, самым широким разбросом цен

Maxim
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Саммит на вырост: почему странам БРИКС сложно договариваться Саммит на вырост: почему странам БРИКС сложно договариваться

Прошедший в ЮАР саммит БРИКС стал самым масштабным мероприятием блока

Forbes
Не красавицы, а глаз не отвести! Как в молодости выглядели актрисы, которые не вписываются в бьюти-стандарты Не красавицы, а глаз не отвести! Как в молодости выглядели актрисы, которые не вписываются в бьюти-стандарты

Как же в молодости выглядели обладательницы необычной внешности

VOICE
Социолог нашел подтверждение теории бредовых работ Социолог нашел подтверждение теории бредовых работ

Обладатели этих профессий ощущают бесполезность своей работы

N+1
Как выражать недовольство, чтобы тебя слышали и понимали (а не выгоняли — из комнаты, магазина, с работы) Как выражать недовольство, чтобы тебя слышали и понимали (а не выгоняли — из комнаты, магазина, с работы)

Как дать однозначно понять, что тебя что-то не устраивает?

VOICE
Налоговый рай с оговорками: как разобраться в льготных режимах для компаний в ОАЭ Налоговый рай с оговорками: как разобраться в льготных режимах для компаний в ОАЭ

Эксперты рассказывают о тонкостях ведения бизнеса в ОАЭ

Forbes
6 страшно интересных фактов про «Кошмар перед Рождеством» 6 страшно интересных фактов про «Кошмар перед Рождеством»

Мультфильм, с которым поседевшие дети входят во взрослую жизнь

Maxim
5 способов справиться с отказом и стать сильнее 5 способов справиться с отказом и стать сильнее

Можно ли взглянуть на отказ как на полезный, а не травмирующий опыт?

Psychologies
Дмитрий Леонтьев. Когда вернутся немцы Дмитрий Леонтьев. Когда вернутся немцы

Недавно один француз удивил меня скандалом, который разразился в его семье

4x4 Club
У бабочек обнаружили пространственную память У бабочек обнаружили пространственную память

Бабочки геликонии запоминают расположение богатых пыльцой цветков

N+1
Восточная подсказка Восточная подсказка

Подробная инструкция по пользованию Дубаем

Правила жизни
«Птицы свободного полета»: почему в России растет дефицит креативных кадров «Птицы свободного полета»: почему в России растет дефицит креативных кадров

Российская креативная индустрия фиксирует нехватку кадров

Forbes
Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей

Исследователи Рочестерского университета успешно перенесли ген долголетия мышам

ТехИнсайдер
Кто соберет дары леса Кто соберет дары леса

Развитию рынка дикоросов могут способствовать новые меры господдержки

Агроинвестор
Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии

От курса на декарбонизацию экономики Евросоюз не отказывается

Forbes
Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя

Каким был быт «милосердного диктатора» Адриана?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении