Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

BonesКулинария

Digital на кухне

Современные технологии, меню в виде QR-кодов, онлайн-бронирование и доставка, облачные сервисы, CRM-системы — все это делает работу ресторана быстрее и лучше, а гостей — лояльнее. Однако заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не может. И дело тут не только в формулах, кодах и цифрах…

Текст: Наталья Михалева

Фото: designwanted.com

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»:

«Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной»

Чем современные техники отличаются от традиционных? Традиционные были основаны на классических школах и подходах с опорой на ту или иную кухню. Модерновый подход основан на знаниях о физических и химических свойствах продуктов и о том, как с ними надо работать. А еще здесь имеют место интеллектуальный подход и сторителлинг, когда ты придаешь дополнительную ценность тому, что делаешь, добавляя к блюду какую-то историю. Еще одно направление  — zero waste и осознанное потребление. Вот основные теги современной кухни.

Несмотря на то, что все больше развивается искусственный интеллект, думаю, с точки зрения управления и контроля места на кухне ему пока нет. Другое дело — создание блюд. Сегодня нейросеть генерирует дизайн, пишет музыку, картины, поэтому в какой-то мере это, возможно, уже существует и в отношении кухни. Во всяком случае вполне реально, что искусственный интеллект может научиться создавать вкусовые комбинации и блюда.

Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной. Скорее это будет одноразовый эксперимент: люди попробуют еду, но в итоге отдадут предпочтение более традиционным способам приготовления. Я вообще не представляю, как это может происходить, и не уверен, что получится вкусно. Некий touch, который привносит живой человек, очень важен и недоступен машине. Без участия человека еда не будет иметь такого значения и обоснованной стоимости.

На нашей кухне — минимальное количество IT-технологий. Конечно, как у всех, есть программа ведения складского учета. Но продукты заказываются вручную — это удобнее плюс ты рассчитываешь на какие-то мероприятия, знаешь, что надо дозаказать в большем или меньшем объеме. Если у тебя ресторан, приближенный по концепции к фастфуду, имеет смысл делать это в автоматизированном режиме. Программы, скорее всего, «понимают», в какой день есть повышенный или пониженный спрос, «знают», что летом больше пьют холодной воды, лимонада или едят мороженого, а зимой этот спрос снижается до минимума. Для производств, скажем так, общественного питания подобные системы актуальны, для ресторанов — пока нет, хотя стоит, наверное, углубиться и понять, в чем там соль.

C CRM-системами мы успешно работаем — без них никак. Я считаю, это одна из самых важных опций, чтобы эффективно взаимодействовать с гостями и увеличивать доход в заведении. Персонализированный подход все наглядно показывает: что гость любит, где предпочитает сидеть, с кем приходит, когда и т.д. — эта информация помогает дать ему правильную рекомендацию, посоветовать подходящие напитки и блюда, пригласить на мероприятие. И люди такое внимание ценят и любят. Так что CRM — это круто и современно, и, если кто-то еще этими сервисами не пользуется, я советую срочно ими заняться. Облачный сервис у меня один — рецепты с подробными технологиями. Это тоже очень удобно, так как персонал меняется и, чтобы быстро ввести новых сотрудников в курс дела, сервис очень помогает.

Онлайн-агрегаторами доставок мы не пользуемся. Ресторан «Белуга»  — гастрономический, тут не просто еда, которую вынесли на тарелке. Это сервис, истории — как тебе презентовали блюдо, что при этом рассказали. Очень важны атмосфера, работа сомелье и десятки других нюансов и факторов, влияющих на то, как человек воспринимает общий экспириенс, а не только прием пищи. Поэтому «вычленить» еду из общей концепции гастрономического ресторана невозможно, она не может быть транспортируема ввиду своей сложности приготовления и подачи. Соусы, декор и другие ингредиенты должны быть расположены в строго определенном порядке, чтобы гость понял вкус именно так, как задумывалось, а не иначе. Если все разложить по контейнерам, то будет непонятно, как это блюдо собрано, да и разогреть его в принципе невозможно.

Что касается онлайн-бронирования, этот сервис, наоборот, полезен и удобен. Особенно если ты иностранец — не надо звонить в ресторан, можешь просто сделать бронь.

Zoom-ужины — интересный опыт с учетом событий, которые происходили с нами за последние несколько лет. Во время локдауна я принимал участие в одном из них: мы делали «Ужин на две столицы» с Владимиром Мухиным — нужно было подбодрить гостей. Я отправил Владимиру свои рецепты, а он мне — свои. Мы делали заготовки, я — его, он — мои, раскладывали их по контейнерам и развозили гостям. А что касается сборки, то объясняли все действия онлайн и некоторые части блюд доготавливали. Такой формат с поддержкой повара имеет место, и, повторюсь, он был для меня интересным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера

Глава из книги «Почему он делает это? Кто такой абьюзер и как ему противостоять»

Forbes
Из грибов и с грибами Из грибов и с грибами

Заморозка, сушка, соление, маринование — всё о блюдах из грибов, дарах природы

Наука и жизнь
Выбор принцессы: солнцезащитные очки, как у принцессы Дианы - 8 стильных моделей Выбор принцессы: солнцезащитные очки, как у принцессы Дианы - 8 стильных моделей

Хочешь выглядеть, как королевская особа – учись у настоящей принцессы

VOICE
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Все по плану Все по плану

Каковы шансы на успех, если вы задумались об искусственном оплодотворении

Собака.ru
ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет

Искусственный интеллект будет способствовать расширению рабочих мест

ТехИнсайдер
Законы СССР, которые советские люди массово нарушали Законы СССР, которые советские люди массово нарушали

Ряд статей уголовного кодекса граждане СССР нарушали почти поголовно

Maxim
ИИ нашел неандертальский белок, который может стать источником новых антибиотиков ИИ нашел неандертальский белок, который может стать источником новых антибиотиков

«Воскрешенные» молекулы могут послужить источником новых лекарств

ТехИнсайдер
Чемодан без ручки: почему так сложно разорвать отношения, в которых вы несчастливы Чемодан без ручки: почему так сложно разорвать отношения, в которых вы несчастливы

Почему люди не расстаются и цепляются за своего партнера до последнего?

Psychologies
Сокровища Балтики Сокровища Балтики

Куршская коса – узкая полоса земли, разделяющая море и залив

Лиза
БАДы во вред? БАДы во вред?

Добавки, которые нужно принимать с осторожностью

Лиза
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
Принцесса моря Принцесса моря

Princess S80: новая моторная яхта со спортивным флайбриджем

Y Magazine
«‎Кто ты без костюма?» История человека, придумавшего бодибилдинг‎ «‎Кто ты без костюма?» История человека, придумавшего бодибилдинг‎

Отец бодибилдинга вообще-то шел сначала по пути святого отца

СНОБ
6 экранных пар, в любовь которых мы не поверили, как они ни старались 6 экранных пар, в любовь которых мы не поверили, как они ни старались

Экранные пары, которые нас совсем не тронули

VOICE
Стоит ли переживать из-за постоянных перекусов? Узнайте мнение экспертов! Стоит ли переживать из-за постоянных перекусов? Узнайте мнение экспертов!

Способны ли перекусы между полноценными приемами пищи стимулировать набор веса

ТехИнсайдер
Стоит ли покупать пальчиковые аккумуляторы АА? Стоит ли покупать пальчиковые аккумуляторы АА?

Когда стоит купить пальчиковые аккумуляторы, а когда лучше обойтись?

CHIP
«Тампон почти убил меня»! Как модель потеряли ноги из-за синдрома токсического шока «Тампон почти убил меня»! Как модель потеряли ноги из-за синдрома токсического шока

Средства интимной гигиены сделали молодую девушки инвалидом

ТехИнсайдер
Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной

Почему установки времен наших бабушек больше неактуальны

VOICE
Что делать со старым ненужным смартфоном: 10 сценариев использования Что делать со старым ненужным смартфоном: 10 сценариев использования

Если вы поменяли смартфон, не спешите выбрасывать старый

CHIP
Объясняем на котиках: как правильно составлять запросы для нейросетей, чтобы получить красивый рисунок Объясняем на котиках: как правильно составлять запросы для нейросетей, чтобы получить красивый рисунок

Разбираемся, как правильно общаться с нейросетями для генерации картинок

CHIP
Как отличить плохое настроение от клинической депрессии: 10 признаков Как отличить плохое настроение от клинической депрессии: 10 признаков

Клиническая депрессия у разных пациентов может проявляться по-разному

Psychologies
Как электричество «Москвича» действует на людей: тестируем на дорогах и не только Как электричество «Москвича» действует на людей: тестируем на дорогах и не только

«Москвич 3е» — яркий автомобиль, встреча с которым запомнится надолго

Maxim
Дни и ночи стрелецких казней Дни и ночи стрелецких казней

Следствие по делу стрельцов сопровождалось невиданными пытками и расправами

Дилетант
Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности

Аутизм можно рассматривать как человеческую «изменчивость», а не как заболевание

ТехИнсайдер
«Губы трупа» и автозагар: самый неудачный макияж знаменитостей – от Селены Гомес до Памелы Андерсон «Губы трупа» и автозагар: самый неудачный макияж знаменитостей – от Селены Гомес до Памелы Андерсон

Примеры из нашей подборки доказывают: иногда и профессионалы макияжа ошибаются!

VOICE
Нельзя помиловать: что означает наказание Федотова и ЦСКА международной федерацией Нельзя помиловать: что означает наказание Федотова и ЦСКА международной федерацией

О точке в скандальном деле вратаря Ивана Федотова

Forbes
Что будет, если летом уснуть на голой земле Что будет, если летом уснуть на голой земле

Насколько опасно для особей нашего вида спать на земле летом

Maxim
Групповые тренировки могут помогать терять вес эффективнее одиночных. Как так? Групповые тренировки могут помогать терять вес эффективнее одиночных. Как так?

Как оказалось, тренировки в компании имеют свои преимущества!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении