Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

BonesКулинария

Digital на кухне

Современные технологии, меню в виде QR-кодов, онлайн-бронирование и доставка, облачные сервисы, CRM-системы — все это делает работу ресторана быстрее и лучше, а гостей — лояльнее. Однако заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не может. И дело тут не только в формулах, кодах и цифрах…

Текст: Наталья Михалева

Фото: designwanted.com

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»:

«Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной»

Чем современные техники отличаются от традиционных? Традиционные были основаны на классических школах и подходах с опорой на ту или иную кухню. Модерновый подход основан на знаниях о физических и химических свойствах продуктов и о том, как с ними надо работать. А еще здесь имеют место интеллектуальный подход и сторителлинг, когда ты придаешь дополнительную ценность тому, что делаешь, добавляя к блюду какую-то историю. Еще одно направление  — zero waste и осознанное потребление. Вот основные теги современной кухни.

Несмотря на то, что все больше развивается искусственный интеллект, думаю, с точки зрения управления и контроля места на кухне ему пока нет. Другое дело — создание блюд. Сегодня нейросеть генерирует дизайн, пишет музыку, картины, поэтому в какой-то мере это, возможно, уже существует и в отношении кухни. Во всяком случае вполне реально, что искусственный интеллект может научиться создавать вкусовые комбинации и блюда.

Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной. Скорее это будет одноразовый эксперимент: люди попробуют еду, но в итоге отдадут предпочтение более традиционным способам приготовления. Я вообще не представляю, как это может происходить, и не уверен, что получится вкусно. Некий touch, который привносит живой человек, очень важен и недоступен машине. Без участия человека еда не будет иметь такого значения и обоснованной стоимости.

На нашей кухне — минимальное количество IT-технологий. Конечно, как у всех, есть программа ведения складского учета. Но продукты заказываются вручную — это удобнее плюс ты рассчитываешь на какие-то мероприятия, знаешь, что надо дозаказать в большем или меньшем объеме. Если у тебя ресторан, приближенный по концепции к фастфуду, имеет смысл делать это в автоматизированном режиме. Программы, скорее всего, «понимают», в какой день есть повышенный или пониженный спрос, «знают», что летом больше пьют холодной воды, лимонада или едят мороженого, а зимой этот спрос снижается до минимума. Для производств, скажем так, общественного питания подобные системы актуальны, для ресторанов — пока нет, хотя стоит, наверное, углубиться и понять, в чем там соль.

C CRM-системами мы успешно работаем — без них никак. Я считаю, это одна из самых важных опций, чтобы эффективно взаимодействовать с гостями и увеличивать доход в заведении. Персонализированный подход все наглядно показывает: что гость любит, где предпочитает сидеть, с кем приходит, когда и т.д. — эта информация помогает дать ему правильную рекомендацию, посоветовать подходящие напитки и блюда, пригласить на мероприятие. И люди такое внимание ценят и любят. Так что CRM — это круто и современно, и, если кто-то еще этими сервисами не пользуется, я советую срочно ими заняться. Облачный сервис у меня один — рецепты с подробными технологиями. Это тоже очень удобно, так как персонал меняется и, чтобы быстро ввести новых сотрудников в курс дела, сервис очень помогает.

Онлайн-агрегаторами доставок мы не пользуемся. Ресторан «Белуга»  — гастрономический, тут не просто еда, которую вынесли на тарелке. Это сервис, истории — как тебе презентовали блюдо, что при этом рассказали. Очень важны атмосфера, работа сомелье и десятки других нюансов и факторов, влияющих на то, как человек воспринимает общий экспириенс, а не только прием пищи. Поэтому «вычленить» еду из общей концепции гастрономического ресторана невозможно, она не может быть транспортируема ввиду своей сложности приготовления и подачи. Соусы, декор и другие ингредиенты должны быть расположены в строго определенном порядке, чтобы гость понял вкус именно так, как задумывалось, а не иначе. Если все разложить по контейнерам, то будет непонятно, как это блюдо собрано, да и разогреть его в принципе невозможно.

Что касается онлайн-бронирования, этот сервис, наоборот, полезен и удобен. Особенно если ты иностранец — не надо звонить в ресторан, можешь просто сделать бронь.

Zoom-ужины — интересный опыт с учетом событий, которые происходили с нами за последние несколько лет. Во время локдауна я принимал участие в одном из них: мы делали «Ужин на две столицы» с Владимиром Мухиным — нужно было подбодрить гостей. Я отправил Владимиру свои рецепты, а он мне — свои. Мы делали заготовки, я — его, он — мои, раскладывали их по контейнерам и развозили гостям. А что касается сборки, то объясняли все действия онлайн и некоторые части блюд доготавливали. Такой формат с поддержкой повара имеет место, и, повторюсь, он был для меня интересным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Блюдо рождается не на кухне — иногда оно рождается в такси

Bones
Мои проекты в Сочи Мои проекты в Сочи

Оставить WRF и уехать в казино в Сочи? Это было совершенно исключено

Bones
Здоровый хлеб Здоровый хлеб

Мультизерновые хлебобулочные изделия: мифы и реальные достоинства

Лиза
«Это счастье, когда человек на своем месте!» «Это счастье, когда человек на своем месте!»

Михаил Полицеймако: какой он вне экрана и сцены?

Лиза
Бестужевы (Бестужевы-Рюмины) Бестужевы (Бестужевы-Рюмины)

Бестужевы — род с таинственным происхождением и запутанной генеалогией

Дилетант
Иран, Китай и не только. Главные премьеры автовыставки MIMS-2023 в Москве Иран, Китай и не только. Главные премьеры автовыставки MIMS-2023 в Москве

На MIMS показали новые китайские кроссоверы и иранские машины для России

РБК
Ракушки помогут раскрыть загадку исчезновения малазийского «Боинга» Ракушки помогут раскрыть загадку исчезновения малазийского «Боинга»

Недавно ученый предложил оригинальный способ обнаружить место крушения самолета

ТехИнсайдер
Европа понарошку: зачем россияне скупают недвижимость на Северном Кипре Европа понарошку: зачем россияне скупают недвижимость на Северном Кипре

Сначала года существенно вырос спрос на недвижимость Северного Кипра

Forbes
Что делать, если ты влюбилась в своего психотерапевта (или он в тебя) Что делать, если ты влюбилась в своего психотерапевта (или он в тебя)

Влюбленность – самый распространенный побочный эффект психотерапии

VOICE
Земля женщин: как Новая Зеландия стала одной из стран-лидеров по гендерному равенству Земля женщин: как Новая Зеландия стала одной из стран-лидеров по гендерному равенству

Как страна «на другом конце света» поддерживает женщин

Forbes
Революция игрушек: как из пупсов и хозяюшек куклы стали символами эмансипации Революция игрушек: как из пупсов и хозяюшек куклы стали символами эмансипации

Как менялись игрушки под влиянием социальных сдвигов

Forbes
В пыли внутри МКС нашли стойкие органические загрязнители В пыли внутри МКС нашли стойкие органические загрязнители

В пыли внутри МКС нашли стойкие органические загрязнители

N+1
Докричаться до небес Докричаться до небес

Какие психологические механизмы стоят за гаданиями и предсказаниями?

Psychologies
Лучшие друзья — это репликанты: 10 фильмов об отношениях людей с роботами Лучшие друзья — это репликанты: 10 фильмов об отношениях людей с роботами

Мы собрали 10 фильмов об отношениях людей с ИИ

Правила жизни
12 фильмов Венецианского кинофестиваля 12 фильмов Венецианского кинофестиваля

Старейший в мире Венецианский кинофестиваль в этом году проводится в 80-й раз

Weekend
Царь трапезничать желает: что ели и пили Романовы Царь трапезничать желает: что ели и пили Романовы

Что ели и пили русские монархи и какие блюда считались диковинками?

Правила жизни
Управляющие отчитались о росте Управляющие отчитались о росте

Самые успешные инвестиции середины лета

Деньги
Новая Toyota Land Cruiser возвращается к своим внедорожным корням Новая Toyota Land Cruiser возвращается к своим внедорожным корням

Новая Toyota Land Cruiser — ретро-дизайн и мощный двигатель

4x4 Club
Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь

Что нельзя делать при встрече с шершнями и как оказать себе первую помощь

РБК
10 причин полюбить осень 10 причин полюбить осень

Предлагаем взглянуть на смену сезонов с новой стороны

Караван историй
Вопрос-ответ Вопрос-ответ

Реальна ли лебединая верность, как обучается нейросеть и другие вопросы

Вокруг света
Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo

Как футбол спровоцировал протесты в Испании

Forbes
Исполнение и наказание Исполнение и наказание

Как Роберт Де Ниро и Мартин Скорсезе исследовали насилие, вину и бессилие

Weekend
Корень резуховидки отличил верх от низа благодаря белку LAZY Корень резуховидки отличил верх от низа благодаря белку LAZY

Японские ученые отследили механизм работы белков семейства LAZY

N+1
Ураган в детской Ураган в детской

Некоторые малыши гиперактивны, а это истощает детскую нервную систему

Лиза
5 причин, почему фантастика Айзека Азимова остается актуальной и сегодня 5 причин, почему фантастика Айзека Азимова остается актуальной и сегодня

Произведения Айзека Азимова, которые нужно прочесть

Maxim
Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов

Почему мы быстро теряем мотивацию и существует ли «мягкий вход» в ЗОЖ?

Psychologies
Как траурные дронго защищаются от вторжений паразитирующих кукушек Как траурные дронго защищаются от вторжений паразитирующих кукушек

Изменчивость расцветки яиц помогает дронго вычислить подброшенные чужие яйца

ТехИнсайдер
Изменяя сознание Изменяя сознание

Цель стажировки в ресторане Modus — кардинально изменить себя

Bones
«Тихий наем»: почему продвижение по службе не всегда хорошо для сотрудника и компании «Тихий наем»: почему продвижение по службе не всегда хорошо для сотрудника и компании

Руководители не учитывают набор рисков, возникающих вследствие «тихого найма»

Forbes
Открыть в приложении