Денис Миллионов увлекается российскими дикоросами

BonesКулинария

Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром»

Бренд-бар-менеджер ресторана Modus, идеолог направления Liquid kitchen (жидкая кухня) увлекается российскими дикоросами и раскладывает ароматы и вкусы на составляющие.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты начал работать с дикоросами?

Будучи заядлым рыбаком и охотником, много езжу, но, если передо мной встанет выбор — отправиться на неделю на Оку или в Испанию, естественно, выберу Оку.

Я вырос в травах, но никогда не думал, что с ними можно работать в баре. А потом пришел в Modus, познакомился с Андреем Колодяжным, мы быстро нашли общий язык, и, как человек, увлекающийся ароматикой и разными необычными вкусами, я просто вцепился в дикие травы и стал изучать их более глубоко.

Есть такие дикоросы, которые не найдешь на огородах, их аромат настолько уникален, что не понимаешь, почему их до сих пор не культивировали. У нас огромная страна, и в разных областях есть свои неповторимые растения. К сожалению, мы забыли, что Россия богата травами, и скатились к приготовлению в барах международной классики: мята и базилик, тимьян и анис, маракуйя, малина и клубника… Но хочется чего-то своего!

Как ты выбираешь ингредиенты для нового коктейля? С чего начинаешь?

Если разобрать классические коктейли, например, сауэр, мы увидим, что он сделан по базовой формуле: крепкая, сладкая и кислая части. По таким формулам и собирается коктейль, а дальше уже начинаются поиски сочетания ингредиентов. Когда есть понятная база, к ней добавляют вкус: кислый, горький, острый, пряный, соленый и т.д. Понимая, как работают вкусы и ароматы, можно создавать новые коктейли.

Например…

Допустим, я понюхал и попробовал какую-то траву, она у меня разложилась на несколько вкусов и ароматов, и дальше просто добавляю к ним базу, которая будет их подчеркивать.

Вот у меня в меню есть коктейль «Донник». Что в нем? Ром, настоянный на доннике, дикорастущем растении, в котором много кумарина — он и будет давать аромат. Итак, берем ром, настоянный на доннике, добавляем абрикосовый ликер, кислую часть — немного лимона, мед, а на гарнир идет мед в сотах.

Да это же рецепт блюда!

Да, именно с таким подходом я и делаю коктейли. У шеф-поваров больше инструментов для приготовления блюда с точки зрения текстур, а в баре все вращается вокруг жидкостей. Поэтому мы добавляем чипсы и гарниры, которые, кстати, обязательно должны сочетаться с самим коктейлем и по вкусу, и по аромату.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поезд ушел: 6 достопримечательностей, которые вы точно не успели увидеть Поезд ушел: 6 достопримечательностей, которые вы точно не успели увидеть

Многие достопримечательности туристы уже никогда не смогут увидеть

Вокруг света
Ты прекрасна, спору нет: что ты должна знать о своем теле Ты прекрасна, спору нет: что ты должна знать о своем теле

16 аргументов, которые помогут полюбить свое тело

Cosmopolitan
Все равны, но мужья равнее: как возникло моногамное супружество Все равны, но мужья равнее: как возникло моногамное супружество

Как возникла традиционная — патриархальная и моногамная — семья

Forbes
Фильмы о серийных убийцах: как в реальности выглядели маньяки из кино Фильмы о серийных убийцах: как в реальности выглядели маньяки из кино

9 фильмов о настоящих маньяках и актеров, которые сыграли знаменитых убийц

Cosmopolitan
Флагман индустрии Флагман индустрии

В СССР Нижний Новгород превратился в ведущий промышленный центр страны

Дилетант
От 13 тысяч рублей к 100: как я ушла в IT и стала получать в семь раз больше От 13 тысяч рублей к 100: как я ушла в IT и стала получать в семь раз больше

Можно ли в 30 лет кардинально поменять свою жизнь, освоив новую профессию?

Cosmopolitan
Требуется специалист от 30 до 40 лет. Как победить эйджизм на рынке труда Требуется специалист от 30 до 40 лет. Как победить эйджизм на рынке труда

Эйджизм бьет и по сотрудникам старше сорока, и по юным соискателям

СНОБ
Как мозг восстанавливается после комы или анестезии: новое открытие Как мозг восстанавливается после комы или анестезии: новое открытие

Как именно мозг возвращается к обычному функционированию после «перезагрузки»

Популярная механика
Обмену не подлежит? Обмену не подлежит?

Может ли косметика переставать действовать?

Лиза
«Зачем мужчинам соски» и еще 19 дурацких вопросов про твое тело «Зачем мужчинам соски» и еще 19 дурацких вопросов про твое тело

На всякий глупый вопрос можно найти умный ответ, и наоборот

Maxim
«Дай своей вагине витамин Д»: самые нелепые бьюти-советы звезд «Дай своей вагине витамин Д»: самые нелепые бьюти-советы звезд

Некоторые звезды, конечно, те еще советчики...

Cosmopolitan
Ученые напугали синантропных пауков муравьиным запахом Ученые напугали синантропных пауков муравьиным запахом

Вещества, выделяемые муравьями, могут стать основой для антипаучьих репеллентов

N+1
Худой мир Худой мир

Мы всё так же ведем самоотверженный бой с килограммами и сантиметрами

Cosmopolitan
Бьюти-битва: сравниваем макияж Кейт Миддлтон и Меган Маркл до замужества Бьюти-битва: сравниваем макияж Кейт Миддлтон и Меган Маркл до замужества

Герцогиням Кембриджской и Сассекской пришлось менять бьюти-привычки

Cosmopolitan
Знойные мамочки! Пикантные фото звезд сериала «Содержанки»: Софья Эрнст и другие Знойные мамочки! Пикантные фото звезд сериала «Содержанки»: Софья Эрнст и другие

Актрисы воплотили на экране образы раскрепощенных героинь

Cosmopolitan
Ложный след: почему ужесточение оборота оружия не поможет предотвратить трагедии в школах Ложный след: почему ужесточение оборота оружия не поможет предотвратить трагедии в школах

Ужесточение оборота оружия не повлияет на уровень насилия в школах

Forbes
Как научиться делать крутые фотографии: 6 важных советов еще до начала съемок Как научиться делать крутые фотографии: 6 важных советов еще до начала съемок

Фотограф — это существо совершенно неземное, многорукое и многозадачное

Playboy
Ошибка врачей, тайная свадьба и развод: личные драмы Агаты Муцениеце Ошибка врачей, тайная свадьба и развод: личные драмы Агаты Муцениеце

В детстве Агата Муцениеце и не мечтала о такой популярности

Cosmopolitan
На месте первого испытания атомной бомбы нашли новый квазикристалл На месте первого испытания атомной бомбы нашли новый квазикристалл

Ученые обнаружили самый старый квазикристалл антропогенного происхождения

N+1
Зоологи научились разводить гигантских морских звезд-подсолнухов в неволе Зоологи научились разводить гигантских морских звезд-подсолнухов в неволе

Специалисты нашли способ разводить в неволе крупных морских звезд-подсолнухов

N+1
Страшно интересно Страшно интересно

В фильмах ужасов происходит мало веселого, но они нам нравятся. Почему?

Psychologies
5 разрушительных моделей поведения нарциссов, психопатов и макиавеллистов 5 разрушительных моделей поведения нарциссов, психопатов и макиавеллистов

Какие закономерности в поведении нарциссов и психопатов выявили психологи?

Psychologies
Елена Савчук: «Я шеф, который любит стоять на кухне!» Елена Савчук: «Я шеф, который любит стоять на кухне!»

Елена Савчук — шеф-повар нового поколения

Bones
«Битва за Версаль», бал Трумена Капоте, взлет и падение: что нужно знать о дизайнере Рое Холстоне «Битва за Версаль», бал Трумена Капоте, взлет и падение: что нужно знать о дизайнере Рое Холстоне

Почему дизайнер Рой Холстон интересен даже тем, кто далек от моды

Esquire
Секреты жен миллиардеров: как похудели Хайек, Лонгория, Честейн и другие актрисы Секреты жен миллиардеров: как похудели Хайек, Лонгория, Честейн и другие актрисы

Голливудские актрисы раскрыли секреты стройности и красоты

Cosmopolitan
Куда плывём? Куда плывём?

Яхтенная индустрия должна понять, куда двигаться дальше

Robb Report
Голову одной жены Франциска I заменили на голову другой в часослове XV века Голову одной жены Франциска I заменили на голову другой в часослове XV века

Подмену в средневековой миниатюре обнаружили на инфракрасной фотографии

N+1
Химия, генетика, дендрология: как работают современные археологи Химия, генетика, дендрология: как работают современные археологи

Современная археология использует многочисленные достижения науки и техники

Популярная механика
Как избавиться от «пивного» живота мужчине: 6 простых советов, которые работают Как избавиться от «пивного» живота мужчине: 6 простых советов, которые работают

Причины появления «пивного живота»

Playboy
«Сталинка» по-французски «Сталинка» по-французски

«Сталинка» с легким французским акценом и аутентичной атмосферой

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении