Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

BonesБизнес

Честность как концепция

Текст: Татьяна Кокина

Ресторатор имеет право рекламировать свои блюда и напитки так, чтобы представить их в лучшем свете и, как следствие, увеличить прибыль. Но стоит помнить о том, что предоставление неточной, неполной или откровенно ложной информации может навредить гостям. Например, в США действует свод правил, в основу которого положен принцип честности в отношении заявленных в меню характеристик еды. Скажем, если блюдо маркировано как «гриль», то оно должно быть приготовлено на гриле. А как отечественные шефы относятся к чистоте концепции, какие аспекты в нее включают и что в целом думают о честной позиции по отношению к гостю?

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка», г. Москва

«Самое частое нарушение чистоты концепции — ее отсутствие. Я имею в виду рестораны, где готовят все подряд: пиццу, суши, хинкали и борщ»

Мы придерживаемся того, что концепция «Матрёшки» — русская кухня, по крайней мере так указано у нас на вывеске. Но хотя мы и говорим о традиционной русской кухне, считаем, что это достаточно размытое понятие, так что стараемся его слишком часто не применять. Формально мы не придерживаемся никаких ограничений в плане продуктов, хотя стремимся использовать российские товары. Так вышло, что почти за восемь лет работы «Матрёшки» мы в основном никогда не закупали импортные ингредиенты, и не из-за санкций, просто у нас нет в них потребности. Мы не ограничиваем себя искусственно — раз продукт импортный, то ему на нашей кухне не место. Наоборот, если бы мне кто-нибудь предложил новозеландские телячьи почки, я бы с удовольствием их взял, чтобы приготовить русское блюдо «Почки в сметане». Но в импорте у нас нет особой необходимости, за очень небольшим исключением: маслины, оливки, лимоны, черный перец.

В меню не уточняем страну происхождения продукта, не вижу в этом никакой необходимости — его и без того сложно верстать, мы и так все слова посокращали. Для потребителя эта информация просто избыточна. Иногда коллеги пишут в меню «мурманская треска»! Ребята, ну а какой еще она может быть? В России нет другой трески, она вся мурманская. Есть повара, которые говорят, что работают с локальным продуктом, при этом имея в виду что-то привезенное с Дальнего Востока. Это путаница в терминах, не всякий российский продукт можно назвать локальным. Поэтому мы ничего не говорим о локальности, за исключением случаев, когда речь действительно идет о продуктах из Подмосковья.

Я вижу, что некоторые шефы иногда неверно указывают страну происхождения продукта — как случайно, так и целенаправленно. Бывает, вместо заказанного мурманского лосося поставщик привозит рыбу с Фарерских островов и может ничего не сказать повару. За северную креветку часто выдают привезенную из Бангладеш или Вьетнама. Но иногда на какой-то подлог идут умышленно. Например, я вижу, что на рынке появилась китайская осетровая икра — разницу с российской увидит только специалист, а потребитель точно ничего не поймет. Сейчас эта икра широко расползлась по московским ресторанам. Еще пример — замороженные раки из Египта. В ресторанах вам, конечно, скажут, что они, например, алтайские или волжские.

Причина такого лукавства всегда одна — экономическая. Но должен подчеркнуть, что импортный продукт не всегда плохой. Если он достойного качества и по хорошей цене, почему бы не использовать его на своей кухне? Впрочем, подлогом занимаются все-таки больше не рестораны, а поставщики. Иногда подмена названий, терминов и мест происхождения случается еще до того, как продукт попал в ресторан. Рестораторы всегда ищут что-то подешевле, а тут пойди разбери, откуда что взялось.

Но если вы говорите, что у вас пармиджано реджано, а на самом деле добавляете, как я шучу, пармезану-рязану, это не лукавство, а прямой обман. В хороших ресторанах обманывать не станут, а просто укажут, что в состав входит пармезан. А что это за пармезан, поди пойми. Всем же известно, что с 2014 года под санкциями находятся практически все европейские сыры, кроме швейцарских, поэтому люди, когда заказывают, тоже должны понимать, что они получат. Хотя, конечно, существует и контрабанда. Впрочем, сыры сейчас в России делают неплохие, пусть они пока и недотягивают по качеству до настоящего пармиджано реджано. А вот мягкие сыры сегодня в ресторанах практически все отечественного производства — среди них есть очень хорошие, прямо замечательные. Понятно, что никто вам не повезет из Италии ни буррату, ни моцареллу.

Совсем вопиющий случай — в одном очень известном, топовом ресторане я встречал в меню диких рябчиков, которые на самом деле были обычной фермерской перепелкой. А в другом заведении той же ресторанной группы видел, как за икру хариуса выдавали щучью.

Одно время было популярно блюдо «Заячьи почки» — оно до сих пор встречается в провинциальных ресторанах. Не представляю, сколько нужно настрелять зайцев на одну порцию. Очевидно, что на самом деле готовят кроличьи почки, которые по вкусу сильно отличаются от заячьих. Я считаю, это все крайне нечестно.

А бывает и такое, что в меню написано правильно, а официанты для увеличения продаж начинают по собственной инициативе что-то домысливать: «Это наше собственное», «Мы эти соленья сами делаем», «Мы этот хлеб печем прямо здесь». Это самый распространенный обман. Почему-то считается, что если ты сам что-то засолил в ресторане, то обязательно получится лучше, чем если ты это купил. Откуда эта глупость берется, не понимаю. Мы в «Матрёшке» покупаем соленые огурцы у человека, который весь летний сезон живет в Волгоградской области и занимается там засолкой. Потом он приезжает в Мытищи и поставляет свои огурцы в различные рестораны, в том числе и в наш. Я думаю, лучше, чем он, сделать соленые огурцы просто невозможно. Зачем же я буду обманывать гостей и говорить, что мы их солим сами? Да у меня их даже хранить негде, представляете, сколько в Москве площади арендные стоят? Если я их заставлю бочками с капустой и солеными огурцами, мне просто некуда будет сажать гостей.

Конечно, в сообществе время от времени обсуждают какие-то громкие истории. В Москве пару лет назад был ресторан — он сейчас работает под другим шефством, — где всем вокруг рассказывали, будто они выращивают сомов в собственном пруду под наблюдением профессора Тимирязевской академии. Легенда была интересная, а гости — люди очень доверчивые и, когда им рассказывают что-то интересное, охотно в это верят.

На самом деле мы, повара, прекрасно знали, откуда привозили этих сомиков — тогда в Москве был только один поставщик, и мы все у него покупали. Количество компаний даже в таком огромном городе, как Москва, очень ограничено. Мы прекрасно знаем, откуда приходят мясо, рыба, те или иные овощи. Некоторые рестораны придумывают красивые сказки, что вот, исключительно для них что-то привезли самолетом либо какие-то уникальные овощи выращиваются на их собственном огороде. Это все, конечно, полнейшая ерунда.

Но даже если таких сказочников поймают за руку, сколько человек узнают об обмане? Раз-два и обчелся, на проходимость вообще никак не повлияет. Сами гости пока слабо разбираются и в продуктах, и в гастрономии в целом.

Кстати, бывает, рестораторы и повара сами ошибаются в терминах. Часто такое случается с семгой, которая на самом деле является атлантическим лососем. Да, семга — это атлантический лосось, но не весь атлантический лосось — семга. Так может называться только тот лосось, который нерестится в реках, впадающих в Белое море. Эта рыба и внешне, и по вкусу другая, а еще она очень дорогая — в Москве ее продают по пять тысяч рублей за килограмм. В ресторанах семгу практически не используют, поскольку это невыгодно. Получается, что и атлантического лосося, выращенного на фермах в Мурманской области, и рыбу, привезенную с Фарерских островов, из Чили, ошибочно называют семгой. Еще путаются в грибах — практически все опята, которые готовят в наших ресторанах, на самом деле являются выращенной в Китае рядовкой, а черный груздь — обычным шиитаке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Важная деталь делового стиля: как правильно стирать галстуки, чтобы они выглядели великолепно Важная деталь делового стиля: как правильно стирать галстуки, чтобы они выглядели великолепно

Советы деловым людям: как правильно стирать галстуки

ТехИнсайдер
Инвестиции для ленивых Инвестиции для ленивых

Как развиваются индексные фонды в России и мире

Деньги
Как России преодолеть магнитную аномалию Как России преодолеть магнитную аномалию

Редкоземельные магниты играют ключевую роль в производстве высоких технологий

Монокль
Письмо приглашенного главного редактора Письмо приглашенного главного редактора

Как подружиться с деньгами и попасть в правильный финансовый поток?

Psychologies
«Семья» – это главное «Семья» – это главное

Самым «дорогим» национальным проектом до 2030 г. станет «Семья»

Ведомости
Валдис Пельш: Как ревели горы Валдис Пельш: Как ревели горы

История-подъем, превозмогание, смелость и безумие

Maxim
Талант грани Талант грани

Катя Грань занимается керамикой почти десять лет, ее вазы — часть природы

Seasons of life
Сезон трат Сезон трат

Минфин отчитался об исполнении бюджета за январь – февраль 2025 г

Ведомости
Токсичная любовь Токсичная любовь

Почему мы не замечаем тревожные сигналы в отношениях?

Лиза
Фокус Фокус

Кто убил Джона Кеннеди и почему все фигуранты по этому делу умирали?

Правила жизни
Роторно-поршневые двигатели Роторно-поршневые двигатели

Проблемы и перспективы роторных двигателей

Наука и техника
Великая подделка Габсбургов Великая подделка Габсбургов

На надгробии Фридриха III Габсбурга выбита аббревиатура AEIOU

Дилетант
Сильные стороны Сильные стороны

Знакомство с моторной яхтой Cranchi Sessantadue 62 верфи Cranchi Yachts

Y Magazine
Из чего выгоднее всего делать самогон? Из чего выгоднее всего делать самогон?

Разбираем экономику домашней дистилляции

Maxim
Хаотичный человек, стремящийся к системе Хаотичный человек, стремящийся к системе

Роман Евдокимов не из тех, кто бросает слова на ветер

OK!
Подводный пылесос и чистящее желе: четыре российских технологии для борьбы с нефтяным загрязнением Подводный пылесос и чистящее желе: четыре российских технологии для борьбы с нефтяным загрязнением

Как решения используют в России по уборке нефтепродуктов?

Inc.
Я тебя — что? Я тебя — что?

Как меняется смысл «ты» в культуре, отношениях и восприятии себя?

Seasons of life
Вокруг саммита Вокруг саммита

Насколько Потсдамская конференция была масштабным и важным мероприятием?

Дилетант
Плохие словечки Плохие словечки

Как отучить ребенка от нежелательной лексики?

Лиза
К чему снится свадьба — толкование сна по соннику К чему снится свадьба — толкование сна по соннику

Разбираем, что означает свадьба во сне, с помощью сонников и психолога

Psychologies
Как изменить поведение партнера или начальника: методы из коучинга Как изменить поведение партнера или начальника: методы из коучинга

Можем ли мы повлиять на поведение другого человека, и если да, то как?

Psychologies
Научная мозаика Научная мозаика

Взаимосвязь картофеля с гипертонией, польза сиесты и разница между звездами

Санкт-Петербургский университет
Ломать не строить Ломать не строить

Что делать при покупке квартиры с неузаконенной перепланировкой

Лиза
Конкурс страшных рассказов: «Чуткая», Марина Бутусова Конкурс страшных рассказов: «Чуткая», Марина Бутусова

Рассказ о загадочных ночных превращениях мужа и странностях семейной жизни

VOICE
Рынок логистики вступил в полосу невезения Рынок логистики вступил в полосу невезения

Российская логистическая отрасль встревожена спадом активности клиентов

Монокль
От сердца к сердцу От сердца к сердцу

Какой путь Ани Лорак и Исаак Виджраку проделали навстречу друг другу

OK!
Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время» Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время»

Мою жизнь можно было распределить на сотни других жизней

Караван историй
По местам Дягилева в Петербурге. Отрывок из книги По местам Дягилева в Петербурге. Отрывок из книги

Какие места в Петербурге определили творчество Сергея Дягилева

СНОБ
Исследователи создали роботизированную руку, управляемую силой мысли Исследователи создали роботизированную руку, управляемую силой мысли

Ученые позволили парализованному мужчине управлять роботизированной рукой

Inc.
Открыть в приложении