Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

BonesБизнес

Честность как концепция

Текст: Татьяна Кокина

Ресторатор имеет право рекламировать свои блюда и напитки так, чтобы представить их в лучшем свете и, как следствие, увеличить прибыль. Но стоит помнить о том, что предоставление неточной, неполной или откровенно ложной информации может навредить гостям. Например, в США действует свод правил, в основу которого положен принцип честности в отношении заявленных в меню характеристик еды. Скажем, если блюдо маркировано как «гриль», то оно должно быть приготовлено на гриле. А как отечественные шефы относятся к чистоте концепции, какие аспекты в нее включают и что в целом думают о честной позиции по отношению к гостю?

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка», г. Москва

«Самое частое нарушение чистоты концепции — ее отсутствие. Я имею в виду рестораны, где готовят все подряд: пиццу, суши, хинкали и борщ»

Мы придерживаемся того, что концепция «Матрёшки» — русская кухня, по крайней мере так указано у нас на вывеске. Но хотя мы и говорим о традиционной русской кухне, считаем, что это достаточно размытое понятие, так что стараемся его слишком часто не применять. Формально мы не придерживаемся никаких ограничений в плане продуктов, хотя стремимся использовать российские товары. Так вышло, что почти за восемь лет работы «Матрёшки» мы в основном никогда не закупали импортные ингредиенты, и не из-за санкций, просто у нас нет в них потребности. Мы не ограничиваем себя искусственно — раз продукт импортный, то ему на нашей кухне не место. Наоборот, если бы мне кто-нибудь предложил новозеландские телячьи почки, я бы с удовольствием их взял, чтобы приготовить русское блюдо «Почки в сметане». Но в импорте у нас нет особой необходимости, за очень небольшим исключением: маслины, оливки, лимоны, черный перец.

В меню не уточняем страну происхождения продукта, не вижу в этом никакой необходимости — его и без того сложно верстать, мы и так все слова посокращали. Для потребителя эта информация просто избыточна. Иногда коллеги пишут в меню «мурманская треска»! Ребята, ну а какой еще она может быть? В России нет другой трески, она вся мурманская. Есть повара, которые говорят, что работают с локальным продуктом, при этом имея в виду что-то привезенное с Дальнего Востока. Это путаница в терминах, не всякий российский продукт можно назвать локальным. Поэтому мы ничего не говорим о локальности, за исключением случаев, когда речь действительно идет о продуктах из Подмосковья.

Я вижу, что некоторые шефы иногда неверно указывают страну происхождения продукта — как случайно, так и целенаправленно. Бывает, вместо заказанного мурманского лосося поставщик привозит рыбу с Фарерских островов и может ничего не сказать повару. За северную креветку часто выдают привезенную из Бангладеш или Вьетнама. Но иногда на какой-то подлог идут умышленно. Например, я вижу, что на рынке появилась китайская осетровая икра — разницу с российской увидит только специалист, а потребитель точно ничего не поймет. Сейчас эта икра широко расползлась по московским ресторанам. Еще пример — замороженные раки из Египта. В ресторанах вам, конечно, скажут, что они, например, алтайские или волжские.

Причина такого лукавства всегда одна — экономическая. Но должен подчеркнуть, что импортный продукт не всегда плохой. Если он достойного качества и по хорошей цене, почему бы не использовать его на своей кухне? Впрочем, подлогом занимаются все-таки больше не рестораны, а поставщики. Иногда подмена названий, терминов и мест происхождения случается еще до того, как продукт попал в ресторан. Рестораторы всегда ищут что-то подешевле, а тут пойди разбери, откуда что взялось.

Но если вы говорите, что у вас пармиджано реджано, а на самом деле добавляете, как я шучу, пармезану-рязану, это не лукавство, а прямой обман. В хороших ресторанах обманывать не станут, а просто укажут, что в состав входит пармезан. А что это за пармезан, поди пойми. Всем же известно, что с 2014 года под санкциями находятся практически все европейские сыры, кроме швейцарских, поэтому люди, когда заказывают, тоже должны понимать, что они получат. Хотя, конечно, существует и контрабанда. Впрочем, сыры сейчас в России делают неплохие, пусть они пока и недотягивают по качеству до настоящего пармиджано реджано. А вот мягкие сыры сегодня в ресторанах практически все отечественного производства — среди них есть очень хорошие, прямо замечательные. Понятно, что никто вам не повезет из Италии ни буррату, ни моцареллу.

Совсем вопиющий случай — в одном очень известном, топовом ресторане я встречал в меню диких рябчиков, которые на самом деле были обычной фермерской перепелкой. А в другом заведении той же ресторанной группы видел, как за икру хариуса выдавали щучью.

Одно время было популярно блюдо «Заячьи почки» — оно до сих пор встречается в провинциальных ресторанах. Не представляю, сколько нужно настрелять зайцев на одну порцию. Очевидно, что на самом деле готовят кроличьи почки, которые по вкусу сильно отличаются от заячьих. Я считаю, это все крайне нечестно.

А бывает и такое, что в меню написано правильно, а официанты для увеличения продаж начинают по собственной инициативе что-то домысливать: «Это наше собственное», «Мы эти соленья сами делаем», «Мы этот хлеб печем прямо здесь». Это самый распространенный обман. Почему-то считается, что если ты сам что-то засолил в ресторане, то обязательно получится лучше, чем если ты это купил. Откуда эта глупость берется, не понимаю. Мы в «Матрёшке» покупаем соленые огурцы у человека, который весь летний сезон живет в Волгоградской области и занимается там засолкой. Потом он приезжает в Мытищи и поставляет свои огурцы в различные рестораны, в том числе и в наш. Я думаю, лучше, чем он, сделать соленые огурцы просто невозможно. Зачем же я буду обманывать гостей и говорить, что мы их солим сами? Да у меня их даже хранить негде, представляете, сколько в Москве площади арендные стоят? Если я их заставлю бочками с капустой и солеными огурцами, мне просто некуда будет сажать гостей.

Конечно, в сообществе время от времени обсуждают какие-то громкие истории. В Москве пару лет назад был ресторан — он сейчас работает под другим шефством, — где всем вокруг рассказывали, будто они выращивают сомов в собственном пруду под наблюдением профессора Тимирязевской академии. Легенда была интересная, а гости — люди очень доверчивые и, когда им рассказывают что-то интересное, охотно в это верят.

На самом деле мы, повара, прекрасно знали, откуда привозили этих сомиков — тогда в Москве был только один поставщик, и мы все у него покупали. Количество компаний даже в таком огромном городе, как Москва, очень ограничено. Мы прекрасно знаем, откуда приходят мясо, рыба, те или иные овощи. Некоторые рестораны придумывают красивые сказки, что вот, исключительно для них что-то привезли самолетом либо какие-то уникальные овощи выращиваются на их собственном огороде. Это все, конечно, полнейшая ерунда.

Но даже если таких сказочников поймают за руку, сколько человек узнают об обмане? Раз-два и обчелся, на проходимость вообще никак не повлияет. Сами гости пока слабо разбираются и в продуктах, и в гастрономии в целом.

Кстати, бывает, рестораторы и повара сами ошибаются в терминах. Часто такое случается с семгой, которая на самом деле является атлантическим лососем. Да, семга — это атлантический лосось, но не весь атлантический лосось — семга. Так может называться только тот лосось, который нерестится в реках, впадающих в Белое море. Эта рыба и внешне, и по вкусу другая, а еще она очень дорогая — в Москве ее продают по пять тысяч рублей за килограмм. В ресторанах семгу практически не используют, поскольку это невыгодно. Получается, что и атлантического лосося, выращенного на фермах в Мурманской области, и рыбу, привезенную с Фарерских островов, из Чили, ошибочно называют семгой. Еще путаются в грибах — практически все опята, которые готовят в наших ресторанах, на самом деле являются выращенной в Китае рядовкой, а черный груздь — обычным шиитаке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Knives Knives

У меня было много скруток, часть из них износилась, другие потерялись

Bones
Вкусно и постно Вкусно и постно

Выбираем продукты для здорового рациона в Великий пост

Добрые советы
Вижу сердцем Вижу сердцем

Кто такой тифлокомментатор и как освоить эту профессию

Лиза
Шитье-бытье Шитье-бытье

В Париже показывают шедевры вышивки золотом

Weekend
Петрикирхе: почему молчат колокола Петрикирхе: почему молчат колокола

Петрикирхе напоминает айсберг, немалая часть которого скрыта в катакомбах

Дилетант
Рабочий детокс Рабочий детокс

Можно ли успешно бороться с токсичным общением в рабочей переписке?

Ведомости
Видимо-невидимо Видимо-невидимо

Какие из «нельзя» о родинках правда, а какие — домыслы?

Новый очаг
Не ставим на черное Не ставим на черное

На каких морях можно отдохнуть, не выезжая из России?

Лиза
Знак качества: зачем на самом деле на фрукты клеят маленькие наклейки Знак качества: зачем на самом деле на фрукты клеят маленькие наклейки

Для чего нужны эти наклейки на фруктах и что за цифры на них указаны

ТехИнсайдер
Курс на технологическую независимость Курс на технологическую независимость

В этом году стартовал новый нацпроект в АПК

Агроинвестор
Восстанавливая цвета: как реконструируют окраску вымерших животных. Часть 1. Членистоногие и моллюски Восстанавливая цвета: как реконструируют окраску вымерших животных. Часть 1. Членистоногие и моллюски

Как ученые реконструируют внешний вид древних беспозвоночных

Наука и техника
Мрамор и снег Мрамор и снег

Отвергнутый Вакх, рогатый Моисей – история работ Микеланджело Буонарроти

Вокруг света
Наполеоновские планы Наполеоновские планы

Консервы, производство свекольного сахара – это началось в Наполеоновскую эпоху

Вокруг света
5 фильмов, без которых невозможно представить советский киноавангард 5 фильмов, без которых невозможно представить советский киноавангард

Пять кинолент, которые станут проводниками в мир авангардного кино

СНОБ
Тем временем в Лондоне Тем временем в Лондоне

Как юристы держав решали судьбу бывших руководителей нацистской Германии

Дилетант
Сомнолог: после 20 часов без сна мозг теряет способность мыслить трезво Сомнолог: после 20 часов без сна мозг теряет способность мыслить трезво

Префронтальная кора не может нормально работать, если человек не высыпается

Inc.
Удобрения санкций не боятся Удобрения санкций не боятся

Нехватка цифровых и зеленых технологий с лихвой компенсируется запасами ресурсов

Монокль
Микрокосм Махова Микрокосм Махова

Как Александр Махов раскрывал тайны эмблематики — невидимые нити культуры

Знание – сила
«Дорожная карта» для наблюдений за погодой «Дорожная карта» для наблюдений за погодой

Минсельхоз совместно с Росгидрометом планируют развивать систему метеостанций

Агроинвестор
Лучший производитель великих дел Лучший производитель великих дел

Бурхард Кристоф Миних был настоящим русским патриотом и храбрым воякой

Дилетант
Рынок захлебнулся маслом Рынок захлебнулся маслом

Кризис перепроизводства в масложировой отрасли говорит о системных просчетах

Монокль
Анна Тыщецкая Анна Тыщецкая

Директор ВШЭ в Петербурге Анна Тыщецкая превращает город в центр знаний

Собака.ru
Шале на Волге Шале на Волге

Автор проекта обыграла стиль шале, предложив оригинальное авторское решение

Идеи Вашего Дома
«Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки» «Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки»

Павел Зюзин о том, почему электромобили в России не приживутся

Монокль
Феномен «Ли» Феномен «Ли»

Кроссовер Li Xiang L9: почему все бросились покупать гибриды?

Автопилот
Кубические роботы уплотнят ваши склады Кубические роботы уплотнят ваши склады

Компания «АРС Смарт Роботикс» вышла на первый раунд pre-IPO

Монокль
Смена поколений на арт-рынке Смена поколений на арт-рынке

Как смена поколений влияет на рынок искусства и люкса

Ведомости
Когда вырасту Когда вырасту

Люди сегодня ищут место по душе, где будут замечать их, давать возможность расти

Новый очаг
Назойливая бывшая: как сохранить лицо, если экс-супруга не оставляет мужа в покое Назойливая бывшая: как сохранить лицо, если экс-супруга не оставляет мужа в покое

Как отстоять границы новой семьи, когда за них так и норовит зайти экс-партнер?

Psychologies
Архитектура впечатлений. Отрывок из книги Архитектура впечатлений. Отрывок из книги

Отрывок из книги-путеводителя по миру музейного искусства

СНОБ
Открыть в приложении