Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

BonesБизнес

Честность как концепция

Текст: Татьяна Кокина

Ресторатор имеет право рекламировать свои блюда и напитки так, чтобы представить их в лучшем свете и, как следствие, увеличить прибыль. Но стоит помнить о том, что предоставление неточной, неполной или откровенно ложной информации может навредить гостям. Например, в США действует свод правил, в основу которого положен принцип честности в отношении заявленных в меню характеристик еды. Скажем, если блюдо маркировано как «гриль», то оно должно быть приготовлено на гриле. А как отечественные шефы относятся к чистоте концепции, какие аспекты в нее включают и что в целом думают о честной позиции по отношению к гостю?

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка», г. Москва

«Самое частое нарушение чистоты концепции — ее отсутствие. Я имею в виду рестораны, где готовят все подряд: пиццу, суши, хинкали и борщ»

Мы придерживаемся того, что концепция «Матрёшки» — русская кухня, по крайней мере так указано у нас на вывеске. Но хотя мы и говорим о традиционной русской кухне, считаем, что это достаточно размытое понятие, так что стараемся его слишком часто не применять. Формально мы не придерживаемся никаких ограничений в плане продуктов, хотя стремимся использовать российские товары. Так вышло, что почти за восемь лет работы «Матрёшки» мы в основном никогда не закупали импортные ингредиенты, и не из-за санкций, просто у нас нет в них потребности. Мы не ограничиваем себя искусственно — раз продукт импортный, то ему на нашей кухне не место. Наоборот, если бы мне кто-нибудь предложил новозеландские телячьи почки, я бы с удовольствием их взял, чтобы приготовить русское блюдо «Почки в сметане». Но в импорте у нас нет особой необходимости, за очень небольшим исключением: маслины, оливки, лимоны, черный перец.

В меню не уточняем страну происхождения продукта, не вижу в этом никакой необходимости — его и без того сложно верстать, мы и так все слова посокращали. Для потребителя эта информация просто избыточна. Иногда коллеги пишут в меню «мурманская треска»! Ребята, ну а какой еще она может быть? В России нет другой трески, она вся мурманская. Есть повара, которые говорят, что работают с локальным продуктом, при этом имея в виду что-то привезенное с Дальнего Востока. Это путаница в терминах, не всякий российский продукт можно назвать локальным. Поэтому мы ничего не говорим о локальности, за исключением случаев, когда речь действительно идет о продуктах из Подмосковья.

Я вижу, что некоторые шефы иногда неверно указывают страну происхождения продукта — как случайно, так и целенаправленно. Бывает, вместо заказанного мурманского лосося поставщик привозит рыбу с Фарерских островов и может ничего не сказать повару. За северную креветку часто выдают привезенную из Бангладеш или Вьетнама. Но иногда на какой-то подлог идут умышленно. Например, я вижу, что на рынке появилась китайская осетровая икра — разницу с российской увидит только специалист, а потребитель точно ничего не поймет. Сейчас эта икра широко расползлась по московским ресторанам. Еще пример — замороженные раки из Египта. В ресторанах вам, конечно, скажут, что они, например, алтайские или волжские.

Причина такого лукавства всегда одна — экономическая. Но должен подчеркнуть, что импортный продукт не всегда плохой. Если он достойного качества и по хорошей цене, почему бы не использовать его на своей кухне? Впрочем, подлогом занимаются все-таки больше не рестораны, а поставщики. Иногда подмена названий, терминов и мест происхождения случается еще до того, как продукт попал в ресторан. Рестораторы всегда ищут что-то подешевле, а тут пойди разбери, откуда что взялось.

Но если вы говорите, что у вас пармиджано реджано, а на самом деле добавляете, как я шучу, пармезану-рязану, это не лукавство, а прямой обман. В хороших ресторанах обманывать не станут, а просто укажут, что в состав входит пармезан. А что это за пармезан, поди пойми. Всем же известно, что с 2014 года под санкциями находятся практически все европейские сыры, кроме швейцарских, поэтому люди, когда заказывают, тоже должны понимать, что они получат. Хотя, конечно, существует и контрабанда. Впрочем, сыры сейчас в России делают неплохие, пусть они пока и недотягивают по качеству до настоящего пармиджано реджано. А вот мягкие сыры сегодня в ресторанах практически все отечественного производства — среди них есть очень хорошие, прямо замечательные. Понятно, что никто вам не повезет из Италии ни буррату, ни моцареллу.

Совсем вопиющий случай — в одном очень известном, топовом ресторане я встречал в меню диких рябчиков, которые на самом деле были обычной фермерской перепелкой. А в другом заведении той же ресторанной группы видел, как за икру хариуса выдавали щучью.

Одно время было популярно блюдо «Заячьи почки» — оно до сих пор встречается в провинциальных ресторанах. Не представляю, сколько нужно настрелять зайцев на одну порцию. Очевидно, что на самом деле готовят кроличьи почки, которые по вкусу сильно отличаются от заячьих. Я считаю, это все крайне нечестно.

А бывает и такое, что в меню написано правильно, а официанты для увеличения продаж начинают по собственной инициативе что-то домысливать: «Это наше собственное», «Мы эти соленья сами делаем», «Мы этот хлеб печем прямо здесь». Это самый распространенный обман. Почему-то считается, что если ты сам что-то засолил в ресторане, то обязательно получится лучше, чем если ты это купил. Откуда эта глупость берется, не понимаю. Мы в «Матрёшке» покупаем соленые огурцы у человека, который весь летний сезон живет в Волгоградской области и занимается там засолкой. Потом он приезжает в Мытищи и поставляет свои огурцы в различные рестораны, в том числе и в наш. Я думаю, лучше, чем он, сделать соленые огурцы просто невозможно. Зачем же я буду обманывать гостей и говорить, что мы их солим сами? Да у меня их даже хранить негде, представляете, сколько в Москве площади арендные стоят? Если я их заставлю бочками с капустой и солеными огурцами, мне просто некуда будет сажать гостей.

Конечно, в сообществе время от времени обсуждают какие-то громкие истории. В Москве пару лет назад был ресторан — он сейчас работает под другим шефством, — где всем вокруг рассказывали, будто они выращивают сомов в собственном пруду под наблюдением профессора Тимирязевской академии. Легенда была интересная, а гости — люди очень доверчивые и, когда им рассказывают что-то интересное, охотно в это верят.

На самом деле мы, повара, прекрасно знали, откуда привозили этих сомиков — тогда в Москве был только один поставщик, и мы все у него покупали. Количество компаний даже в таком огромном городе, как Москва, очень ограничено. Мы прекрасно знаем, откуда приходят мясо, рыба, те или иные овощи. Некоторые рестораны придумывают красивые сказки, что вот, исключительно для них что-то привезли самолетом либо какие-то уникальные овощи выращиваются на их собственном огороде. Это все, конечно, полнейшая ерунда.

Но даже если таких сказочников поймают за руку, сколько человек узнают об обмане? Раз-два и обчелся, на проходимость вообще никак не повлияет. Сами гости пока слабо разбираются и в продуктах, и в гастрономии в целом.

Кстати, бывает, рестораторы и повара сами ошибаются в терминах. Часто такое случается с семгой, которая на самом деле является атлантическим лососем. Да, семга — это атлантический лосось, но не весь атлантический лосось — семга. Так может называться только тот лосось, который нерестится в реках, впадающих в Белое море. Эта рыба и внешне, и по вкусу другая, а еще она очень дорогая — в Москве ее продают по пять тысяч рублей за килограмм. В ресторанах семгу практически не используют, поскольку это невыгодно. Получается, что и атлантического лосося, выращенного на фермах в Мурманской области, и рыбу, привезенную с Фарерских островов, из Чили, ошибочно называют семгой. Еще путаются в грибах — практически все опята, которые готовят в наших ресторанах, на самом деле являются выращенной в Китае рядовкой, а черный груздь — обычным шиитаке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф — собственник Шеф — собственник

Свою карьеру в Bellini начал еще в 2006 году. Мне тогда было 19

Bones
В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных

Археологи обнаружили в Португалии новые произведения палеолитического искусства

N+1
«2025 — год сбалансированных инвестстратегии» «2025 — год сбалансированных инвестстратегии»

Оксана Семененко, вице-президент ВТБ, о росте рынка private banking

Деньги
Уральский микс Уральский микс

На мой взгляд, напитки все же должны оставаться на втором плане

Bones
Промотанное наследство Промотанное наследство

Семья у Натальи Гончаровой была и вправду непростой

Дилетант
Давай ты скажешь Давай ты скажешь

Из чего рождается стендап и что даёт тем, кто им занимается?

Новый очаг
О тюленях и гепардах О тюленях и гепардах

Мария Лобанова — о возрасте, аппетите и кредо, которое сложно игнорировать

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Замок Цецилиенхоф Замок Цецилиенхоф

Построенный в начале ХХ столетия Цецилиенхоф напоминает дворец Коттедж Петергофа

Дилетант
Динамически меняющая внешность маска поможет обмануть систему распознавания лиц Динамически меняющая внешность маска поможет обмануть систему распознавания лиц

Инженеры создали маску, способную изменять форму лица и цвет кожи

N+1
Выяснилось, что микропластик вызывает резистентность к 4 видам антибиотиков Выяснилось, что микропластик вызывает резистентность к 4 видам антибиотиков

Микропластик активно помогает бактериям развивать устойчивость к лекарствам

Inc.
Наводя мосты Наводя мосты

Глава «А-Клуба» Алина Назарова — о том, каково лидировать в исконно мужском деле

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Россияне распробовали фитнес-нагрузку Россияне распробовали фитнес-нагрузку

Как трансформировалась фитнес-индустрия в России?

Монокль
Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим

Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим — о токсичности моды и русском фото в мире

Собака.ru
Важная деталь делового стиля: как правильно стирать галстуки, чтобы они выглядели великолепно Важная деталь делового стиля: как правильно стирать галстуки, чтобы они выглядели великолепно

Советы деловым людям: как правильно стирать галстуки

ТехИнсайдер
Удачное преображение Удачное преображение

В этой даче гармонично переплелись винтаж, панорамное остекление и русский стиль

Идеи Вашего Дома
Простыня и искусство Простыня и искусство

Текстиль как новый модный материал

Weekend
Конкурс страшных рассказов: Конкурс страшных рассказов:

Рассказ о семье, смерти и пчёлах: как девочка стала королевой одной ячейки

VOICE
Техника дошла Техника дошла

Changan Hunter Plus: пикап и самосвал соревнуются на рабочих местах

Автопилот
Эльдарадо Калимулина Эльдарадо Калимулина

Эльдар Калимулин о сюжетах в жизни и кино и амплуа «вечного студента»

СНОБ
Возможности перевода Возможности перевода

Российские банки налаживают возможности по переводу денежных средств за границу

Ведомости
Реальный грабеж в виртуальном пространстве Реальный грабеж в виртуальном пространстве

К чему приводит рост числа киберпреступлений, нацеленных на корпоративный сектор

Монокль
Маршрут перестроен Маршрут перестроен

Почему мы застреваем в одном стиле и как это исправить

Добрые советы
Долевой жизни дали старт Долевой жизни дали старт

Страховщики начинают продажи долевого страхования жизни

Ведомости
Горячее сердце Алтая Горячее сердце Алтая

На Алтае староверы испокон веков искали загадочную страну Беловодье

Вокруг света
Началась охота на дропперов Началась охота на дропперов

База данных Банка России позволит полиции эффективнее отлавливать дропперов

Монокль
Алина Алексеева: «Я не знаю, сложно ли быть смешной. Просто я такая, какая есть» Алина Алексеева: «Я не знаю, сложно ли быть смешной. Просто я такая, какая есть»

Ходит человек, ни одной интриги не может развести. Зачем ты сюда приехала?

Коллекция. Караван историй
Любовь и магия Любовь и магия

Даже если жизнь делает из вас Золушку, помните: внутри себя вы принцесса

Новый очаг
Леди Гага от декаданса: как маркиза Луиза Казати стала королевой эпатажа Леди Гага от декаданса: как маркиза Луиза Казати стала королевой эпатажа

Как середине XX века итальянская аристократка стала Леди Гагой своего времени

Правила жизни
Тело жизни Тело жизни

Деми Мур о выборе ролей, эйджизме и ошибках, которые нужно совершать

Grazia
Лучший производитель великих дел Лучший производитель великих дел

Бурхард Кристоф Миних был настоящим русским патриотом и храбрым воякой

Дилетант
Открыть в приложении