Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

BonesКулинария

Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый. Дошло до того, что пару лет назад в лучших традициях экшена «все побежали, и я побежал» съедобные травы и соцветия не использовал в готовке только ленивый. Хайп схлынул, и сегодня в рядах приверженцев «садов и огородов в тарелке» остались самые знающие шефы, можно сказать, настоящие ботаники. По их убеждению, зелень в блюде имеет те же права, что и другие его компоненты.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«В ресторанах наступило время сторителлинга: нужно любым доступным способом объяснять гостям, с каким смыслом в этом блюде лежат, например, луковые цветы или кислица»

Любое использование трав на кухне можно разделить на сезонное и всесезонное. Вне привязки ко времени года мы выращиваем настурцию и нут — у него такие небольшие симпатичные листочки. Остальное — петрушку, укроп, кинзу, кервель — покупаем круглый год. Могли бы и выращивать, но с учетом больших объемов потребления это непросто.

Чтобы вы представляли себе, в каких объемах мы на кухне потребляем цветы, расскажу об «оборотах» настурции. Для приготовления одного блюда нам необходимы 2–3 листика или половина цветка. Настурция — растение кустистое, поэтому в сезон цветов довольно много, можно собрать десяток с одного куста, растущего в помещении, а на свежем воздухе и того больше.

За час у нас уйдет целый кустик, то есть всех цветов хватит на два-три блюда. Представляете, сколько таких кустиков нужно в день? А в месяц? Выручает только сезон: цветовая палитра и ассортимент растений шире, а количество такое, что уникальную зелень удается использовать почти в каждом блюде и менять сочетания от недели к неделе.

С мая по конец октября мы многое выращиваем на собственных производственных мощностях — в огородах и теплицах. Спектр продукции большой: в этом году запланировано около десяти съедобных трав различных видов, в том числе кервель, кориандр, иссоп и настурция. Что-нибудь из семейства анисовых и съедобные цветы тоже посадим.

Мне очень нравятся цветы лука — такие большие головы, крутые и удобные в работе. Их хорошо подавать, например, к селедке — в одном маленьком и элегантном цветочке, который легко выделить из бутона, содержится высокая концентрация деликатного лукового вкуса.

Работаем мы и с фиалками, очень хорош алиссум медовый — у него небольшие белые и розовые соцветия, растет он кучно, большой белой шапкой и цветет до поздней осени. Проходишь мимо, пахнет медом — не понять, откуда аромат исходит.

Цветы белой кинзы и кервеля тоже используем, но у них совсем короткий период цветения — максимум неделя, так что это, я бы сказал, суперсезонный вариант. Кориандр дает крутые, красивые, активные, но деликатные по вкусу цветки. В эту же копилку короткого сезона можно добавить и цветы гороха, которые мы собираем на гигантских полях по дороге в Суздаль.

Хризантема стала слишком стандартной, ее лепестки можно встретить повсюду, а бегония из-за нестандартных вкусовых свойств требует особого поиска применения.

Но возглавляет мой персональный антирейтинг огуречная трава. Она колется, и этот ее синий цвет… В общем, не полюбилась мне она, хотя не раз давал ей шанс. Возможно, причина в том, что я люблю растения, ресурсы которых можно использовать на разных этапах их жизни — сначала ростки, потом листья, затем цветы, семена и плоды.

У молодого бораго прикольные листики с нежным огуречным вкусом, но вырастает он в колючего уродца, его полезный ресурс — только синие цветочки, да и те быстро вянут. Я провозился с бораго целый год, поэтому могу сказать уверенно, что как ресурс эта трава вообще ни о чем.

Когда-то я был вегетарианцем, поэтому уделил много времени изучению ботаники. Однажды натолкнулся на такое интересное наблюдение: формула гемоглобина практически идентична формуле хлорофилла. Отличается только часть, отвечающая за цвет, поэтому наша кровь красная — в ней присутствует железо. Этот удивительный факт говорит о том, что именно растительная пища зеленого цвета наиболее точно отвечает всем запросам нашего организма: такое питание полезно и легко усваивается. На мой взгляд, очень логичная связь.

Я считаю, что среди трав и цветов можно найти немало суперфудов — это и сныть, и тысячелистник, и кинза. Люди, которые никогда не пробовали кинзу, сначала могут испугаться ее яркого вкуса, впрочем, тысячелистник и настурция тоже необычны для обывателя.

Все самые элементарные и простые травы — лопух, спорыш — в нашей кулинарии явно недооценены. Спорыш видел каждый — такая травка с маленькими листиками, ею украшены почти все газоны в Центральной России. Она весьма полезна, помогает в том числе и при малокровии, но об этом мало кто знает. Чем не суперфуд? А молодые хвойные побеги, богатые витамином С, которыми в Сибири спасались от цинги в голодные годы?

А сныть, самая первая весенняя зелень, — это же просто кладезь витаминов: их так не хватает нашему организму после долгой зимы. Раньше сныть квасили как капусту или репу, варили из нее щи, делали окрошку.

Безусловно, я бы рекомендовал всем ресторанам использовать съедобную траву и цветы. Но нужно помнить о нормах пищевой безопасности. Здесь применима та же логика, что и в отношении овощей и фруктов, — траву не нужно собирать в городах, вблизи дорог и заводов.

Сейчас в ресторанах наступило время сторителлинга. Нужно любым доступным способом — через меню, разговоры, сервис — объяснять гостям, какой смысл придают блюду, например, луковые цветы или кислица. Объяснение может быть чисто практическим: «У нас есть огород, и вместо лука мы положили луковые цветы» или можно уйти в идейную и даже социальную сторону: «Мы добавляем кислицу, потому что поддерживаем местных собирателей, чтобы они хоть как-то зарабатывали деньги в нашем регионе». Есть и совсем очевидный вариант: скажем, пояснить, что мы добавляем кислицу к рыбе, потому что считаем лимон слишком активным и агрессивным, а эта травка с деликатной кислинкой способствует большему раскрытию ее вкуса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Деньги за деньги: как платить управляющему капиталом Деньги за деньги: как платить управляющему капиталом

Есть доход — возьмите свой кусочек пирога, нет — ничего вам не положено

Forbes
Стартап CleverPet продал тысячи панелей для «разговоров» с животными: чем он занимается и как работают его устройства Стартап CleverPet продал тысячи панелей для «разговоров» с животными: чем он занимается и как работают его устройства

Стартап CleverPet: кто и как придумал технологии для общения людей и их животных

VC.RU
Пластырь с микроиглами доставил вакцину от вируса Денге в эпидермис мышей Пластырь с микроиглами доставил вакцину от вируса Денге в эпидермис мышей

Вакцина от вируса Денге оказалась эффективна при однократном введении

N+1
Как я переехала в Нью-Йорк и почему вернулась обратно Как я переехала в Нью-Йорк и почему вернулась обратно

Почему наша героиня оставила «американскую мечту» и вернулась в Россию

Psychologies
Не верим, но смотрим (и надеемся): фильмы о волшебной любви Не верим, но смотрим (и надеемся): фильмы о волшебной любви

Лучшие фильмы о самой сильной любви

Cosmopolitan
Расхламляем холодильник: 5 простых лайфхаков Расхламляем холодильник: 5 простых лайфхаков

Возможно, ваш холодильник стоит привести в порядок?

Psychologies
Минута славы: как сложились судьбы победителей «Фабрики звезд» Минута славы: как сложились судьбы победителей «Фабрики звезд»

Что стало с выпускниками «Фабрики звезд»

Cosmopolitan
Ирина Шихман: «Моя проблема – это я сама» Ирина Шихман: «Моя проблема – это я сама»

«Я Ира, мне 37 лет, и я не хочу детей», – признается автор популярного канала

Psychologies
Кто старое помянет Кто старое помянет

Архитектор построил новый дом на месте старого и отделал его столетними досками

AD
Медленно, но верно: как восстановить баланс между отдыхом и работой Медленно, но верно: как восстановить баланс между отдыхом и работой

Как найти свой рабочий ритм, следовать ему и при этом все успевать?

Psychologies
Как правозащитная биография Андрея Сахарова прорастала через научные открытия и государственные преграды Как правозащитная биография Андрея Сахарова прорастала через научные открытия и государственные преграды

Историк Александр Радаев — о создателе первой советской водородной бомбы

Esquire
Узбагойся: 5 книг о стрессе и тревоге с отличной научной базой Узбагойся: 5 книг о стрессе и тревоге с отличной научной базой

Книги, авторы которых серьезно подошли к изучению стресса

Популярная механика
Змеи в костюмах: как распознать токсичного коллегу и спасти себя Змеи в костюмах: как распознать токсичного коллегу и спасти себя

Как распознать токсичного коллегу и вовремя себя отгородить

Forbes
В начале была нота: почему саундтрек так важен и как он преображает фильм В начале была нота: почему саундтрек так важен и как он преображает фильм

В начале была нота: почему саундтрек важен и как он преображает фильм

Esquire
От пленки с пузырьками до поп-ита: почему наше увлечение антистресс-игрушками — не инфантилизм, а потребность нервной системы От пленки с пузырьками до поп-ита: почему наше увлечение антистресс-игрушками — не инфантилизм, а потребность нервной системы

Откуда взялись антистресс-игрушки, и почему все помешались на поп-итах

Esquire
Словно снежный ком: как искать объекты для импакт-инвестиций Словно снежный ком: как искать объекты для импакт-инвестиций

Основатель компании Qiwi — о смысле жизни и импакт-инвестировании

Forbes
Число Данбара не подружилось с современной статистикой Число Данбара не подружилось с современной статистикой

Шведские исследователи не смогли определить точное значение числа Данбара

N+1
Шампуни с кофеином: что это за новшество и в чем их преимущества, в том числе для парней Шампуни с кофеином: что это за новшество и в чем их преимущества, в том числе для парней

Заряд энергии для твоих волос

Playboy
Наша крыша — небо голубое Наша крыша — небо голубое

Квартира с зимним садом для большой семьи

AD
Придумайте мне лодку! Придумайте мне лодку!

Где проходит грань между невероятными концептами и реальными суперъяхтами?

Robb Report
5 разрушительных моделей поведения нарциссов, психопатов и макиавеллистов 5 разрушительных моделей поведения нарциссов, психопатов и макиавеллистов

Какие закономерности в поведении нарциссов и психопатов выявили психологи?

Psychologies
Пирамида без обмана: как поклонники мема про сиба-ину создали народную криптовалюту Dogecoin и в чем опасность ее роста Пирамида без обмана: как поклонники мема про сиба-ину создали народную криптовалюту Dogecoin и в чем опасность ее роста

Кто «разогрел» новую криптовалюту и как долго будет продолжаться рост?

Forbes
Мужчина мечты Мужчина мечты

Как в нашем подсознании возникают идеалы и что с ними не так

Лиза
Нарушили и не заметили: 8 неожиданных штрафов для автомобилистов Нарушили и не заметили: 8 неожиданных штрафов для автомобилистов

Водители не придают значения недочетам в автомобиле и рискуют получить штрафы

РБК
Тернистый путь: ​почему «честный бизнес» актрисы Джессики Альбы на подгузниках и салфетках не взлетел Тернистый путь: ​почему «честный бизнес» актрисы Джессики Альбы на подгузниках и салфетках не взлетел

Почему не стоит покупать акции бренда Джессики Альбы

Forbes
Худой мир Худой мир

Мы всё так же ведем самоотверженный бой с килограммами и сантиметрами

Cosmopolitan
Ошибка врачей, тайная свадьба и развод: личные драмы Агаты Муцениеце Ошибка врачей, тайная свадьба и развод: личные драмы Агаты Муцениеце

В детстве Агата Муцениеце и не мечтала о такой популярности

Cosmopolitan
«И вскоре я забыл отца. Как если бы он умер»: каким было детство Джона Леннона «И вскоре я забыл отца. Как если бы он умер»: каким было детство Джона Леннона

Глава о детстве Джона Леннона из его биографии, написанной Рэем Конноли

Forbes
Главный по теплице. Интервью во время карантина Главный по теплице. Интервью во время карантина

Родриго де ла Калле — человек, который придумал термин «гастроботаника»

Bones
5 хороших фильмов, которые критики разгромили 5 хороших фильмов, которые критики разгромили

Мнение зрителей может не совпадать с мнением критиков!

Maxim
Открыть в приложении