Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

BonesКулинария

Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый. Дошло до того, что пару лет назад в лучших традициях экшена «все побежали, и я побежал» съедобные травы и соцветия не использовал в готовке только ленивый. Хайп схлынул, и сегодня в рядах приверженцев «садов и огородов в тарелке» остались самые знающие шефы, можно сказать, настоящие ботаники. По их убеждению, зелень в блюде имеет те же права, что и другие его компоненты.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«В ресторанах наступило время сторителлинга: нужно любым доступным способом объяснять гостям, с каким смыслом в этом блюде лежат, например, луковые цветы или кислица»

Любое использование трав на кухне можно разделить на сезонное и всесезонное. Вне привязки ко времени года мы выращиваем настурцию и нут — у него такие небольшие симпатичные листочки. Остальное — петрушку, укроп, кинзу, кервель — покупаем круглый год. Могли бы и выращивать, но с учетом больших объемов потребления это непросто.

Чтобы вы представляли себе, в каких объемах мы на кухне потребляем цветы, расскажу об «оборотах» настурции. Для приготовления одного блюда нам необходимы 2–3 листика или половина цветка. Настурция — растение кустистое, поэтому в сезон цветов довольно много, можно собрать десяток с одного куста, растущего в помещении, а на свежем воздухе и того больше.

За час у нас уйдет целый кустик, то есть всех цветов хватит на два-три блюда. Представляете, сколько таких кустиков нужно в день? А в месяц? Выручает только сезон: цветовая палитра и ассортимент растений шире, а количество такое, что уникальную зелень удается использовать почти в каждом блюде и менять сочетания от недели к неделе.

С мая по конец октября мы многое выращиваем на собственных производственных мощностях — в огородах и теплицах. Спектр продукции большой: в этом году запланировано около десяти съедобных трав различных видов, в том числе кервель, кориандр, иссоп и настурция. Что-нибудь из семейства анисовых и съедобные цветы тоже посадим.

Мне очень нравятся цветы лука — такие большие головы, крутые и удобные в работе. Их хорошо подавать, например, к селедке — в одном маленьком и элегантном цветочке, который легко выделить из бутона, содержится высокая концентрация деликатного лукового вкуса.

Работаем мы и с фиалками, очень хорош алиссум медовый — у него небольшие белые и розовые соцветия, растет он кучно, большой белой шапкой и цветет до поздней осени. Проходишь мимо, пахнет медом — не понять, откуда аромат исходит.

Цветы белой кинзы и кервеля тоже используем, но у них совсем короткий период цветения — максимум неделя, так что это, я бы сказал, суперсезонный вариант. Кориандр дает крутые, красивые, активные, но деликатные по вкусу цветки. В эту же копилку короткого сезона можно добавить и цветы гороха, которые мы собираем на гигантских полях по дороге в Суздаль.

Хризантема стала слишком стандартной, ее лепестки можно встретить повсюду, а бегония из-за нестандартных вкусовых свойств требует особого поиска применения.

Но возглавляет мой персональный антирейтинг огуречная трава. Она колется, и этот ее синий цвет… В общем, не полюбилась мне она, хотя не раз давал ей шанс. Возможно, причина в том, что я люблю растения, ресурсы которых можно использовать на разных этапах их жизни — сначала ростки, потом листья, затем цветы, семена и плоды.

У молодого бораго прикольные листики с нежным огуречным вкусом, но вырастает он в колючего уродца, его полезный ресурс — только синие цветочки, да и те быстро вянут. Я провозился с бораго целый год, поэтому могу сказать уверенно, что как ресурс эта трава вообще ни о чем.

Когда-то я был вегетарианцем, поэтому уделил много времени изучению ботаники. Однажды натолкнулся на такое интересное наблюдение: формула гемоглобина практически идентична формуле хлорофилла. Отличается только часть, отвечающая за цвет, поэтому наша кровь красная — в ней присутствует железо. Этот удивительный факт говорит о том, что именно растительная пища зеленого цвета наиболее точно отвечает всем запросам нашего организма: такое питание полезно и легко усваивается. На мой взгляд, очень логичная связь.

Я считаю, что среди трав и цветов можно найти немало суперфудов — это и сныть, и тысячелистник, и кинза. Люди, которые никогда не пробовали кинзу, сначала могут испугаться ее яркого вкуса, впрочем, тысячелистник и настурция тоже необычны для обывателя.

Все самые элементарные и простые травы — лопух, спорыш — в нашей кулинарии явно недооценены. Спорыш видел каждый — такая травка с маленькими листиками, ею украшены почти все газоны в Центральной России. Она весьма полезна, помогает в том числе и при малокровии, но об этом мало кто знает. Чем не суперфуд? А молодые хвойные побеги, богатые витамином С, которыми в Сибири спасались от цинги в голодные годы?

А сныть, самая первая весенняя зелень, — это же просто кладезь витаминов: их так не хватает нашему организму после долгой зимы. Раньше сныть квасили как капусту или репу, варили из нее щи, делали окрошку.

Безусловно, я бы рекомендовал всем ресторанам использовать съедобную траву и цветы. Но нужно помнить о нормах пищевой безопасности. Здесь применима та же логика, что и в отношении овощей и фруктов, — траву не нужно собирать в городах, вблизи дорог и заводов.

Сейчас в ресторанах наступило время сторителлинга. Нужно любым доступным способом — через меню, разговоры, сервис — объяснять гостям, какой смысл придают блюду, например, луковые цветы или кислица. Объяснение может быть чисто практическим: «У нас есть огород, и вместо лука мы положили луковые цветы» или можно уйти в идейную и даже социальную сторону: «Мы добавляем кислицу, потому что поддерживаем местных собирателей, чтобы они хоть как-то зарабатывали деньги в нашем регионе». Есть и совсем очевидный вариант: скажем, пояснить, что мы добавляем кислицу к рыбе, потому что считаем лимон слишком активным и агрессивным, а эта травка с деликатной кислинкой способствует большему раскрытию ее вкуса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фонды пополняются метрами Фонды пополняются метрами

Граждане распробовали ЗПИФы недвижимости

Деньги
«За рулем был кто-то другой»: откровения больного сексомнией «За рулем был кто-то другой»: откровения больного сексомнией

Колонка мужчины, живущего с психическим расстройством

Esquire
А любовь жива! Личная жизнь жен Бодрова, Галкина и других рано умерших артистов А любовь жива! Личная жизнь жен Бодрова, Галкина и других рано умерших артистов

Как изменились женщины, которые пережили боль потери любимого человека

Cosmopolitan
Артисты фестиваля Esquire Weekend: Сергей Сироткин — фронтмен группы Sirotkin, которая исполняет щемящую акустику Артисты фестиваля Esquire Weekend: Сергей Сироткин — фронтмен группы Sirotkin, которая исполняет щемящую акустику

Сергея Сироткина любят за несвойственную современным артистам "нормальность"

Esquire
Зона чилаут Зона чилаут

Создаем идеальную атмосферу для летнего отдыха на балконе

Лиза
Драный кот: почему «Друзья: Воссоединение» — это провал? Драный кот: почему «Друзья: Воссоединение» — это провал?

Почему ностальгическое погружение в сериал «Друзья» по большому счету не удалось

Esquire
Устройство советского атомного ядра Устройство советского атомного ядра

Дмитрий Бутрин о фильме «Сахаров. Две жизни»

Weekend
8½ шагов к своему настоящему «Я» 8½ шагов к своему настоящему «Я»

Самопознание — захватывающее путешествие

Psychologies
Улыбка на миллион: сколько заплатили звезды за свои идеальные зубы Улыбка на миллион: сколько заплатили звезды за свои идеальные зубы

Что делать тем, кого природа «наградила» не самыми привлекательными зубами?

Cosmopolitan
10 тюремных лайфхаков, применимых в быту 10 тюремных лайфхаков, применимых в быту

Настоящие олдскульные образцы тюремной смекалки

Maxim
Наталия Репина: Жизнеописание Льва Наталия Репина: Жизнеописание Льва

Глава из романа «Жизнеописание Льва» о современном юродивом

СНОБ
Королевское тело: монаршие особы, чьи фигуры вызывают восхищение Королевское тело: монаршие особы, чьи фигуры вызывают восхищение

Они правят странами и при этом выглядят просто потрясающе!

Cosmopolitan
Отчаянная домохозяйка Отчаянная домохозяйка

Как войти в рабочий ритм после долгого перерыва

Лиза
6 фактов о «Властелине колец», о которых не знают даже толкиенисты 6 фактов о «Властелине колец», о которых не знают даже толкиенисты

То, что вы точно не знали о «Властелине колец»

Maxim
Обнаружено письмо Эйнштейна о пчелах и перелетных птицах Обнаружено письмо Эйнштейна о пчелах и перелетных птицах

Альберт Эйнштейн размышляет, как изучение животных может помочь физикам

N+1
Доказано, что люди отравляли океан микропластиком даже полвека назад Доказано, что люди отравляли океан микропластиком даже полвека назад

Пластиковый мусор разлагается на микрочастицы в океане еще с 1950-х

Популярная механика
Археологи установили уровень заболеваемости подагрой в средневековом Кембридже Археологи установили уровень заболеваемости подагрой в средневековом Кембридже

Социальная верхушка Кембриджа чаще страдала от этого недуга

N+1
«Мы с Олегом ругаемся!»: Анастасия Волочкова впервые показала возлюбленного «Мы с Олегом ругаемся!»: Анастасия Волочкова впервые показала возлюбленного

Анастасия Волочкова рассказала об отношениях с бойфрендом

Cosmopolitan
Не та профессия: почему девочки не идут в IT, STEM и другие важные сферы Не та профессия: почему девочки не идут в IT, STEM и другие важные сферы

Как помочь сегодняшним девочкам стать увереннее в себе завтра

Forbes
«Великий стратег рассчитал каждый жест»: как появился и почему не исчезает культ Наполеона в России «Великий стратег рассчитал каждый жест»: как появился и почему не исчезает культ Наполеона в России

Профессор Александр Вихров объясняет, почему в России так любят Наполеона

Forbes
Недооцененный блокчейн: как разработчики платформы TON запустили ее под другим названием и привлекли $6 млн Недооцененный блокчейн: как разработчики платформы TON запустили ее под другим названием и привлекли $6 млн

Как компания TON стала партнером Telegram и заработала за год более $30 млн

Forbes
Новые стандарты и грандиозные планы: как добиться обеспечения 100% россиян качественной питьевой водой Новые стандарты и грандиозные планы: как добиться обеспечения 100% россиян качественной питьевой водой

Какой должна быть качественная питьевая вода?

Популярная механика
Темпераментные красотки! Как выглядят жены знаменитых голливудских актеров Темпераментные красотки! Как выглядят жены знаменитых голливудских актеров

Хью Джекман, Джордж Клуни остановили свой выбор именно на этих красотках

Cosmopolitan
Ford представил электрический пикап с «безручным» автопилотом Ford представил электрический пикап с «безручным» автопилотом

Электрический пикап F-150 Lightning проезжает 500 километров на одном заряде

N+1
Выживут только блокчейны Выживут только блокчейны

Нужен ли искусству блокчейн? А если нужен, то зачем? Каковы его перспективы?

Популярная механика
«Русский всадник в парадигме власти» «Русский всадник в парадигме власти»

Отрывок из книги Бэллы Шапиро о формировании культуры всадничества в России

N+1
Лиза Адаменко и еще 5 звезд, ставших жертвами домашнего насилия в молодости Лиза Адаменко и еще 5 звезд, ставших жертвами домашнего насилия в молодости

Все наши героини когда-то встретили своих принцев - взрослых, опытных, умных

Cosmopolitan
Что происходит с телом, когда ты начнешь бегать: 6 неожиданных и даже странных эффектов Что происходит с телом, когда ты начнешь бегать: 6 неожиданных и даже странных эффектов

Об этих нюансах бега стоит подумать заранее

Playboy
Голые и в бикини: пикантные фото Рудовой, Кошкиной и других звезд «Молодежки» Голые и в бикини: пикантные фото Рудовой, Кошкиной и других звезд «Молодежки»

Актрисы сериала «Молодежка» примеряют впечатляющие сексуальные образы

Cosmopolitan
С головой не в порядке: 10 причесок, которые отпугивают мужчин С головой не в порядке: 10 причесок, которые отпугивают мужчин

Какие прически кажутся мужчинам странными и могут отпугнуть при знакомстве?

Cosmopolitan
Открыть в приложении