Почему у магазинных помидоров «картонный» привкус?
Современные магазинные помидоры не слишком вкусны. Покупатели называют их «картонными» (и возможно, не без оснований). Часто можно даже услышать мнение, что такими вкусовыми качествами помидоры обязаны генным модификациям. Но это неверно. Сегодня вы не найдете в продаже генно-модифицированных помидоров, и все эти магазинные невкусные помидоры – натуральнее некуда, то есть получены методами традиционной селекции. Между тем все могло бы сложиться по-другому. Наша жизнь была бы немножко вкуснее, если бы общество не сделало свой выбор в пользу «картона».
Основная проблема, возникающая при выращивании томатов, как ни странно, это их созревание. Одновременно с созреванием, покраснением, образованием вкусоароматических веществ начинают происходить процессы, приводящие к порче продукта. Мякоть становится мягкой, томат попросту лопается, теряя товарный вид и создавая питательную среду для плесени и прочих микроорганизмов. Это естественный ход вещей, так придумано природой, разнести по времени процессы «созревания» и «порчи» невозможно. Поэтому сегодня в магазинах мы видим одинаковые «недозрелые» плоды, вкус которых принесен в жертву товарному виду и сроку хранения, а селекционеры, выводя наиболее лежкие сорта, вынужденно уничтожают их вкус.
Почему портятся помидоры? Дело в том, что одновременно с созреванием происходит синтез фермента, который называется полигалактуроназой. Этот фермент разрушает пектин в клеточных стенках помидора, что приводит к размягчению, нарушению формы и всем остальным неприятным последствиям (самому растению это нужно, чтобы рассеять семена).
Немного биохимии
Таким образом, чтобы сделать помидоры и вкусными, и лежкими, нужно снизить в них концентрацию полигалактуроназы, причем не меняя никаких других свойств. На первый взгляд кажется, что это невозможно. Однако стоит вспомнить, как работает механизм синтеза белка в клетке.
Сначала информация о строении белка считывается из ДНК в цепочку матричной РНК, сокращенно мРНК. Затем эта информация в рибосомах транслируется в готовый белок, в нашем случае — в молекулу полигалактонуразы. Теоретически снизить концентрацию фермента в клетках томата можно, вмешавшись в любую стадию в процессе синтеза. Но это не так уж и просто. В живой клетке одновременно протекает множество процессов, и, чтобы не нарушить жизнедеятельность организма, любое вмешательство должно быть очень аккуратным, точечным и максимально селективным. Мы не можем позволить себе регулировать просто синтез белка, мы должны регулировать синтез совершенно конкретного белка.
Такой способ существует. Для этого в ДНК встраивают новый ген. Но не простой, а специальный. РНК, считываемая с этого гена, комплементарна исходной, с которой синтезируется полигалактонураза. РНК такого типа часто называют «антисмысловой». Она способна селективно образовывать комплекс с исходной, комплементарной ей РНК, снижая ее концентрацию. Как следствие, скорость синтеза фермента очень значительно снижается. Манипуляции такого рода селективны и не нарушают хода других процессов в клетке. А значит, позволяют изменить нужные характеристики растения, не влияя на остальные.