Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шляпа для перепелки Шляпа для перепелки

Птица под средневековым соусом

Огонёк
Изжога: как погасить огонь в груди Изжога: как погасить огонь в груди

От изжоги страдает каждый второй, а ГЭРБ – самое распространённое заболевание

Здоровье
Жирное и сладкое в деле о холестерине Жирное и сладкое в деле о холестерине

Не виновато ли питание в том, что анализ на холестерин оказался повышенным

Здоровье
Роскошь передвижения Роскошь передвижения

Автомобиль как объект коллекционирования и инвестиционный актив

Forbes
Налоговая удавка. Почему борьба с «серыми» зарплатами угрожает росту российской экономики Налоговая удавка. Почему борьба с «серыми» зарплатами угрожает росту российской экономики

Попытки увеличения собираемости налогов ухудшают общие экономические показатели

СНОБ
«Это не насморк». Глава РУСАДА Юрий Ганус о тяжелых последствиях новых допинговых обвинений в адрес России «Это не насморк». Глава РУСАДА Юрий Ганус о тяжелых последствиях новых допинговых обвинений в адрес России

Россию обвиняют в манипуляциях с базой данных антидопинговой лаборатории

Forbes
Улыбаться жизни вместе Улыбаться жизни вместе

Кто сказал, что жизнь – это всегда преодоление?

Psychologies
Терпение: забытая ценность Терпение: забытая ценность

О том, какую пользу приносит нам терпение

Psychologies
Я это не ем! Я это не ем!

От каких продуктов отказываются звёзды и почему

Здоровье
Смотрим в будущее Смотрим в будущее

Завершилась Неделя моды в Милане. Все самое интересное – в обзоре Grazia

Grazia
12 лучших фильмов про катастрофы, основанных на реальных событиях 12 лучших фильмов про катастрофы, основанных на реальных событиях

Истории, от которых захватывает дух

Playboy
Хозяйкины секреты: как избавиться от запаха в стиральной машине Хозяйкины секреты: как избавиться от запаха в стиральной машине

Что делать, если стиральная машина стала источать неприятный запах

Cosmopolitan
Брак по секрету: 18 звездных пар, которые поженились и никому не сказали Брак по секрету: 18 звездных пар, которые поженились и никому не сказали

Далеко не все звезды устраивают из свадьбы пышное торжество

Cosmopolitan
Ольга Филевская, педагог, 50 лет: Мама, папа, я — походная семья! Ольга Филевская, педагог, 50 лет: Мама, папа, я — походная семья!

Беременность, маленькие дети – не повод отказываться от любимого увлечения

Здоровье
Как я назло бывшему сбросила 34 кг — личная история Как я назло бывшему сбросила 34 кг — личная история

История похудения: минус 34 кг за полгода

Cosmopolitan
Каково это — жить и работать в Нью-Йорке. Истории четырех россиян, переехавших в США делать бизнес и карьеру Каково это — жить и работать в Нью-Йорке. Истории четырех россиян, переехавших в США делать бизнес и карьеру

Почему поиск работы в США может затянуться на полгода

Esquire
Это элементарно Это элементарно

Ученые пытаются вывести формулу любви и доказать, что чувства — сплошная химия

Добрые советы
Пунктуальность высокого полета Пунктуальность высокого полета

С ростом рынка авиаперевозок требуются новые меры контроля регулярности полетов

РБК
Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Малави, Замбия, Зимбабве Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Малави, Замбия, Зимбабве

Наши товарищи собирались в затяжной двухдневный перелёт до столицы Замбии

4x4 Club
Петроградный Меркурий Петроградный Меркурий

Привет, петербургские! Это ваша инструкция по выживанию на 2020 год

Собака.ru
Почему искать баланс между семьей и карьерой не нужно и даже вредно Почему искать баланс между семьей и карьерой не нужно и даже вредно

Поиск баланса между семьей и карьерой лишает энергии и веры в себя

Psychologies
7 фильмов, мотивирующих на перемены в жизни 7 фильмов, мотивирующих на перемены в жизни

После просмотра этих фильмов вам обязательно захочется чего-то нового

РБК
«Государство обязано держать слово»: почему поворот в деле Израйлита не успокоит бизнес «Государство обязано держать слово»: почему поворот в деле Израйлита не успокоит бизнес

Чтобы вернуть доверие бизнеса, нужны более серьезные шаги

Forbes
Как японцы создают шедевры: мастера такуми Как японцы создают шедевры: мастера такуми

Япония – страна, где автоматизация производства и ремесла доведено до абсолюта

Популярная механика
Видны все изъяны: как выглядит макияж Кардашьян, Перри и других звёзд вблизи Видны все изъяны: как выглядит макияж Кардашьян, Перри и других звёзд вблизи

Этой подборкой мы хотим показать тебе, что звезды ничем не отличаются от нас

Cosmopolitan
Рецепт успеха Рецепт успеха

Эти женщины умеют сделать из лимонов не лимонад, а настоящие миллионы долларов

Добрые советы
Алексей Васильчук — о ребрендинге «Чайхоны № 1» Алексей Васильчук — о ребрендинге «Чайхоны № 1»

Алексей Васильчук о том, что ждет «Чайхону № 1» в будущем

РБК
Приемная семья и школа Приемная семья и школа

О новой для России уникальной стратегии выживания сел рассказали социологи

Огонёк
«Он еще слишком мал»: в каком возрасте стоит приучать детей к работе по дому «Он еще слишком мал»: в каком возрасте стоит приучать детей к работе по дому

Как правильно приобщить ребенка к домашнему хозяйству

Psychologies
Право на слово «нет» Право на слово «нет»

Хочется сказать «нет», но будто бы само собой получается «да». Знакомо?

Psychologies
Открыть в приложении