Почему люди готовы переплачивать за самый базовый продукт — хлеб

ForbesОбщество

Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб

Евдокия Мельник

Багет из пекарни La Poste

Мука, вода, соль и время — это все, что нужно для выпечки хлеба. Кажется, это максимально простой и дешевый продукт. Тем не менее многие рестораны называют хлеб визитной карточкой заведения, а в магазинах даже бородинский хлеб по очевидно завышенной цене пользуется большим спросом. Редакция Forbes Life поговорила с локальными пекарнями и выяснила, почему люди готовы переплачивать за этот самый базовый продукт.

Хлеб всегда считался одним из самых главных продуктов в России. Ни один прием пищи не обходится без белого нарезного или традиционного бородинского. По статистике Росстата, за 2021 год в России на человека в среднем пришлось 90 кг хлеба и мучных продуктов. В Москве показатели ниже: 74,5 кг в год на человека. Самым популярным хлебом можно считать пшеничный, на втором месте — ржаной.

Но в последнее время хлеб перестал быть просто частью приема пищи, к нему все чаще относятся как к премиальному продукту. В дорогих ресторанах обязатель подают теплую булочку, приготовленную по рецепту шеф-повара, с маслом в качестве комплимента, а в магазинах то и дело появляются новые виды хлеба — в том числе, с подписями «без глютена», «без дрожжей» или «с семенами льна».

Такой вид хлеба сейчас называют «крафтовый» или «ремесленный» — изделие готовится на закваске, долго ферментируется и печется на специальном пекарском камне. По словам Бориса Брейдо, основателя пекарни «Пряник», поставляющей свой продукт в магазин «ВкусВилл», подобный товар отличается тем, что его нельзя испечь на линии производства. Выпечка ремесленного хлеба — сложный, технологический и длительный процесс. «Если линия печет по принципу: засыпаешь муку, тестомес месит, масса попадает в тестоделитель, а оттуда закатывается в печь, то наш хлеб ремесленный — совершенно другой. Несколько фаз замеса, два-три часа обминки (перемешивание теста во время брожения. — Forbes Life), ферментация 12 часов в холодильнике, формовка и только потом выпекание в подовой печи на камне», — рассказывает Брейдо.

Печь ремесленный хлеб в больших объемах сложно, но, по словам собеседников Forbes Life, он пользуется большим спросом. Как рассказывает Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste, поставляющей продукцию в такие рестораны, как Le Pigeon, Champ bistro, Mini Turkishspot, Tinto Coffee, за их безглютеновым хлебом гости ездят издалека.

Подобный спрос связан с тем, что общество стало осознанно относиться к приобретению продуктов, считает Семен Шимичев, СЕО Mates Group, чья пекарня продает свой хлеб в проекта Александра Раппопорта, в ресторан Frank by Basta и в сеть бургер-баров BurgerHeroes. «Покупая ремесленный хлеб, клиент обращает внимание на все детали — на вкус, на пользу, на качество и состав. В супермаркетах состав хлеба всегда внушительный, но, допустим, хлеб без сахара или консервантов найти сложно. Они безвредные, но многим важен чистый и простой состав. Крафтовый хлеб — это медленный углевод, что тоже немаловажно для тех, кто следит за питанием и при этом хочет разнообразия», — говорит Шимичев.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников

Переквалификация превращается в главный инструмент устойчивости компаний

Forbes
Газовые обогреватели для дома и дачи: как устроены и какой выбрать Газовые обогреватели для дома и дачи: как устроены и какой выбрать

Что нужно знать при выборе газового обогревателя?

CHIP
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Топ-6 нейросетей, которые умеют писать тексты Топ-6 нейросетей, которые умеют писать тексты

Рассказываем о лучших нейросетях, с помощью которых можно написать текст

CHIP
Палеонтологи обнаружили остатки древнейших птерозавров Австралии Палеонтологи обнаружили остатки древнейших птерозавров Австралии

Австралийские палеонтологи изучили два ископаемых образца

N+1
О чём говорят «мурашки»? О чём говорят «мурашки»?

Почему кожа иногда становится «гусиной»?

Здоровье
Я — сноб: режиссер Олег Трофим Я — сноб: режиссер Олег Трофим

Режиссер Олег Трофим: чем он гордится и без чего не представляет свой день?

СНОБ
«Ушац», покоривший Париж: как советский мем вошел в историю и что он значит «Ушац», покоривший Париж: как советский мем вошел в историю и что он значит

«Ушац»: не просто набор букв, а советский мем с историей

VOICE
Взгляд на север Взгляд на север

Элина Туктамишева: «До двадцати одного года я не знала Россию»

Новый очаг
«Никто не совершенен»: если мучает вина — 5 способов справиться c этим чувством «Никто не совершенен»: если мучает вина — 5 способов справиться c этим чувством

Какие шаги предпринять, чтобы разобраться с неприятным ощущением вины?

Psychologies
Итальянское каприччо Итальянское каприччо

«Каприччо» прослеживаются в линиях силуэта Azimut Grande 36 Metri

Y Magazine
«Как рассказать женщине, что мне хочется?»: 3 совета сексолога «Как рассказать женщине, что мне хочется?»: 3 совета сексолога

Как поговорить с партнершей о сокровенном?

Psychologies
Палеонтологи впервые обнаружили остатки эфиопского шакала эпохи плейстоцена Палеонтологи впервые обнаружили остатки эфиопского шакала эпохи плейстоцена

Палеонтологи впервые нашли нижнюю челюсть эфиопского шакала

N+1
Отступление авангарда Отступление авангарда

Как Николай Суетин и Илья Чашник оказались молодыми художниками не вовремя

Weekend
«Девушка с прицепами», или как я вышла замуж с тремя детьми «Девушка с прицепами», или как я вышла замуж с тремя детьми

История Ольги Шустваль, автора книги «Путь материнства. Рождение силы»

Psychologies
7 лучших ролей Алексея Серебрякова 7 лучших ролей Алексея Серебрякова

Алексей Серебряков — человек поразительно долгой карьеры

Maxim
Человек и животные страдают от несчастий пережитых в детстве. Но только не гориллы Человек и животные страдают от несчастий пережитых в детстве. Но только не гориллы

Что помогает гориллам справиться с детскими бедами?

ТехИнсайдер
Вам по зубам. Что выбрать — брекеты или элайнеры? Вам по зубам. Что выбрать — брекеты или элайнеры?

Чем отличаются брекеты от элайнеров и в чем плюсы и минусы обоих методов

СНОБ
«Страшная Барби» оказалась разрывом гигантского молекулярного облака сверхмассивной черной дырой «Страшная Барби» оказалась разрывом гигантского молекулярного облака сверхмассивной черной дырой

Оптический транзиент AT2021lwx — самое яркое событие приливного разрушения

N+1
Пять китайских автомобилей, за которые брендам теперь стыдно. Список Пять китайских автомобилей, за которые брендам теперь стыдно. Список

Как изменились китайские автомобили с момента прихода в Россию

РБК
«Город астероидов»: как Уэс Андерсон добился совершенства, но потерял душевность «Город астероидов»: как Уэс Андерсон добился совершенства, но потерял душевность

Почему картину Уэса Андерсона невозможно смотреть

Forbes
Почему люди не борются активно с климатическим кризисом? Простой ответ ученых Почему люди не борются активно с климатическим кризисом? Простой ответ ученых

Почему люди не помогают окружающему миру

ТехИнсайдер
Акупунктура: лечит или калечит? Акупунктура: лечит или калечит?

Помогает ли акупунктура на самом деле?

ТехИнсайдер
Выбрать себя: 6 способов поднять самооценку Выбрать себя: 6 способов поднять самооценку

Как определить уровень самооценки и как изменить ситуацию в лучшую сторону?

Правила жизни
Ильдар Абузяров: «Корабль Тесея. Черно-белый роман» Ильдар Абузяров: «Корабль Тесея. Черно-белый роман»

Отрывок из книги «Корабль Тесея. Черно-белый роман» Ильдара Абузярова

СНОБ
Ультратонкая электронная татуировка помогает выявить проблемы с сердцем и сосудами Ультратонкая электронная татуировка помогает выявить проблемы с сердцем и сосудами

Новые способы диагностики сердечно-сосудистых заболеваний приветствуются всегда

ТехИнсайдер
Охота на ведьм: за что женщин отправляли на костры и причем тут рыжие и красивые Охота на ведьм: за что женщин отправляли на костры и причем тут рыжие и красивые

За что невинных женщин бросали в темницы, пытали и сжигали на кострах

Forbes
От суфражисток до #MeToo: все, что нужно знать о четырех волнах женского движения От суфражисток до #MeToo: все, что нужно знать о четырех волнах женского движения

Женское движение за свою почти двухсотлетнюю историю прошло серьезную эволюцию

Forbes
Как роботы работают в команде без человека Как роботы работают в команде без человека

Метод позволяет эффективно организовать действия нескольких роботов

ТехИнсайдер
Транзитная зона: как устроена жизнь в мангровом лесу Транзитная зона: как устроена жизнь в мангровом лесу

Здесь а обитатели моря стоят перед выбором — какую из двух сред предпочесть

Вокруг света
Открыть в приложении