Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Изображая голод Изображая голод

Имитаторы эффектов ограничения калорий – что это за вещества

Популярная механика
Светлана Устинова: «Со сцены нельзя убежать, так же как нельзя заново родиться» Светлана Устинова: «Со сцены нельзя убежать, так же как нельзя заново родиться»

Светлана Устинова о том, почему не стоит бояться своих желаний и как все успеть

Grazia
Неон-киллер Неон-киллер

Евгения Крегжде поразила нас в самое сердце

Maxim
Взгляд из NASA: зачем нам бурить Марс Взгляд из NASA: зачем нам бурить Марс

Миссия InSight ознаменовала расширение возможностей в развитии Дальнего космоса

Forbes
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Животные их люди: как наладить отношения Животные их люди: как наладить отношения

Животные и их люди, люди и их животные — кто же в этих отношениях главный

Cosmopolitan
Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
Хрюша: «Мне не выдают зарплату!» Хрюша: «Мне не выдают зарплату!»

Главный поросенок страны – о любимых женщинах и секретной диете

StarHit
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
За каменной стеной За каменной стеной

Близкие рассказали, какая Галина Волчек за кулисами

StarHit
Ну здравствуй, это я Ну здравствуй, это я

Пэрис Хилтон возвращается — на волне интереса к нулевым

Tatler
Центры притяжения: как Wi-Fi и мобильные технологии повлияли на покупателей в ТЦ Центры притяжения: как Wi-Fi и мобильные технологии повлияли на покупателей в ТЦ

Арендные ставки в современных ТЦ будут формироваться на особом факторе

Forbes
Здоровая эйфория Здоровая эйфория

Для тайцев ЗОЖ не просто модная аббревиатура — это реинкарнация при жизни

Вокруг света
Выбираем посудомоечную машину: встраиваемую, полноразмерную, надежную Выбираем посудомоечную машину: встраиваемую, полноразмерную, надежную

Руководство по выбору посудомоечной машины: технические свойства, цена, качество

CHIP
Снежкин идет! Снежкин идет!

Режиссер Иван Снежкин дебютирует в большом кино криминальной комедией «Печень»

Собака.ru
Вечный поиск: почему только единицы находят призвание Вечный поиск: почему только единицы находят призвание

Как найти призвание и почему лишь немногим удается угнаться за мечтой?

Psychologies
Брендам слово! Брендам слово!

Первые лица компаний-автопроизводителей поздравляют читателей журнала «АвтоМир»

АвтоМир
Страховой случай Страховой случай

Как Данил Хачатуров обрел и потерял «Росгосстрах»

Forbes
5 легендарных футбольных клубов, разбившихся в авиакатастрофах 5 легендарных футбольных клубов, разбившихся в авиакатастрофах

5 команд, находившихся на пике популярности, и 5 авиакатастроф, погубивших их

Maxim
5 способов сказать о своих предпочтениях в постели, чтобы не устроить скандал 5 способов сказать о своих предпочтениях в постели, чтобы не устроить скандал

Лучшие способы наладить отношения в постели

Playboy
Еще одна из рода Кардашьян Еще одна из рода Кардашьян

Невозможно оставаться в тени, когда ты — одна из семейства Кардашьян

Glamour
Экс-солистка «ВИА Гры» Таня Котова рассказала, как реагирует на травлю в Сети Экс-солистка «ВИА Гры» Таня Котова рассказала, как реагирует на травлю в Сети

Экс-солистка «ВИА Гры» Таня Котова рассказала, как реагирует на травлю в Сети

Cosmopolitan
Не Уолл-стрит: почему люди больше не хотят работать в банках Не Уолл-стрит: почему люди больше не хотят работать в банках

Не Уолл-стрит: почему люди больше не хотят работать в банках

Forbes
Альтернативные электроны Альтернативные электроны

Кто сказал, что электрокар непременно должен работать от аккумулятора?

Quattroruote
Смена декораций Смена декораций

Почему бы не встретить Новый год на перекрёстке путей и культур

Robb Report
5 секретов новогоднего настроения без алкоголя 5 секретов новогоднего настроения без алкоголя

Как отметить новый год без алкоголя

Cosmopolitan
За это правда платят? 4 фриковые профессии, больше похожие на шутку За это правда платят? 4 фриковые профессии, больше похожие на шутку

Четыре самых удивительных профессии

Playboy
Создание госкомпании по утилизации мусора обойдется бюджету в 75 млрд рублей Создание госкомпании по утилизации мусора обойдется бюджету в 75 млрд рублей

В России будет создана госкомпания по переработке и утилизации мусора

Forbes
Под землей обнаружена неизвестная жизнь Под землей обнаружена неизвестная жизнь

В недрах Земли обитают сто триллионов квадриллионов живых организмов

Forbes
Как из горящего казино возникла великая песня Smoke on the Water Как из горящего казино возникла великая песня Smoke on the Water

Захватывающая и совершенно невымышленная история песни Smoke on the Water

Maxim
Открыть в приложении