Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Исчезающая пища Исчезающая пища

К середине XXI века бананы и кофе снова могут оказаться деликатесами

Вокруг света
Самые странные сексуальные обычаи народов мира Самые странные сексуальные обычаи народов мира

Сексуальные обычаи народов мира нередко весьма причудливы

Maxim
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Научитесь играть со своими детьми! Научитесь играть со своими детьми!

Детей нужно воспитывать. Но воспитывать – это значит еще и играть!

Psychologies
Управление гневом Управление гневом

Ближний Восток — регион опасный

Вокруг света
Что смотреть: певицы, которые сыграли в кино (и это было хорошо) Что смотреть: певицы, которые сыграли в кино (и это было хорошо)

Несколько отличных фильмов, в которых сыграли знаменитые певицы

Cosmopolitan
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
5 причин, почему «Рождественская история» на самом деле просто ужасный фильм 5 причин, почему «Рождественская история» на самом деле просто ужасный фильм

«Рождественская история» — это новогодняя сказочка, говорите?

Playboy
Крепкий орешек Крепкий орешек

«Вокруг света» отправился по следам Щелкунчика в Германию

Вокруг света
Мэтт Мёрдок Мэтт Мёрдок

Правила жизни адвоката и супергероя Мэтта Мёрдока

Esquire
Из имамов в российские дворяне Из имамов в российские дворяне

После капитуляции в ауле Гуниб Шамиля ждал почётный плен в России

Дилетант
Используй свое время! Используй свое время!

Как дожить до 105 лет, сохраняя ясность мысли и интерес к жизни

Playboy
Дюжина шампуров в спину сельдерея Дюжина шампуров в спину сельдерея

Профессор генетической эпидемиологии разоблачил 12 мифов о здоровом питании

Maxim
Надежда Михалкова Надежда Михалкова

Актриса, телеведущая, а с недавних пор и режиссер Надежда Михалкова

Собака.ru
Не верю! Как развить критическое мышление Не верю! Как развить критическое мышление

Как справляться с огромным и постоянно растущем морем информации?

Forbes
Король ситуации: как пройти кейс-интервью Король ситуации: как пройти кейс-интервью

Метод кейс-интервью используется на собеседованиях повсеместно

Forbes
Линия разлома Линия разлома

Смелый и монохромный интерьер с элементами деконструктивизма

SALON-Interior
Алексей Петриченко Алексей Петриченко

Как готовить нечто среднее между паштетом и запеканкой, что называется террин

Esquire
20 правил лучших друзей 20 правил лучших друзей

20 правил лучших друзей на примере Джорджа Клуни и Брэда Питта

Playboy
СОЖ вместо ЗОЖ СОЖ вместо ЗОЖ

Почему бы не заменить ЗОЖ на СОЖ – счастливый образ жизни

Домашний Очаг
Доктор зло Доктор зло

Какие бывают виды агрессии, что за ними стоит и как с этим справиться

Grazia
5 существ, которые могут внезапно вылезти из унитаза 5 существ, которые могут внезапно вылезти из унитаза

5 существ, которые могут внезапно вылезти из унитаза

Maxim
Cadillac XT5 Cadillac XT5

Cadillac XT5. Американский кроссовер борется за свое место под солнцем

Quattroruote
Полевое воспитание Полевое воспитание

Кто такой Станислав Черчесов и как он вывел российскую сборную в 1/4 финала

Esquire
Общество Мертвых Поэтов Общество Мертвых Поэтов

Как минимум трех известных исполнителей хип-хопа мир лишился в 2018 году

Esquire
Мечта поэта Мечта поэта

Главные героини январских премьер размышляют о свободе и порядке

Vogue
Как разные виды жидкости влияют на мужской организм Как разные виды жидкости влияют на мужской организм

Универсальный гид по жидкостям для мужчины

Maxim
Выбираем посудомоечную машину: встраиваемую, полноразмерную, надежную Выбираем посудомоечную машину: встраиваемую, полноразмерную, надежную

Руководство по выбору посудомоечной машины: технические свойства, цена, качество

CHIP
Будет ли в этом году рождественское ралли на американских биржах Будет ли в этом году рождественское ралли на американских биржах

Можно назвать как минимум две причины для роста котировок акций под конец года

Forbes
Облико скандале! Берлускони: невероятные приключения итальянца в Италии Облико скандале! Берлускони: невероятные приключения итальянца в Италии

Облико скандале! Берлускони: невероятные приключения итальянца в Италии

Maxim
Открыть в приложении