Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Торжество вкуса: 8 рождественских блюд Торжество вкуса: 8 рождественских блюд

Праздничная рождественская еда разных стран

Вокруг света
Шанс на жизнь Шанс на жизнь

Рассказ о хирурге, мужеством и жизнелюбием которого восхищаются все

StarHit
Управление гневом Управление гневом

Ближний Восток — регион опасный

Вокруг света
Долецкая республика Долецкая республика

О чем не любит ностальгировать и как видит будущее Алена Долецкая

Esquire
Крепкий орешек Крепкий орешек

«Вокруг света» отправился по следам Щелкунчика в Германию

Вокруг света
«Мозги надо включать». Как Дмитрий Медведев подвел итоги уходящего года «Мозги надо включать». Как Дмитрий Медведев подвел итоги уходящего года

«Мозги надо включать». Как Дмитрий Медведев подвел итоги уходящего года

Forbes
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Красивые комплименты для девушки: 8 правил и примеры (советуем их выучить) Красивые комплименты для девушки: 8 правил и примеры (советуем их выучить)

Уметь делать женщине короткие комплименты — это искусство, которое можно освоить

Playboy
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
Счастье трудоголика. Почему IBM и Google разрешают работать вне офиса Счастье трудоголика. Почему IBM и Google разрешают работать вне офиса

Крупные западные корпорации давно оценили эффективность гибкого формата работы

Forbes
Лестница в небо Лестница в небо

Храм Саграда Фамилия великого Антонио Гауди оказался банальным самостроем

Караван историй
Почему нам одиноко: 6 причин Почему нам одиноко: 6 причин

Психолог объясняет, почему у самых разных людей возникает чувство одиночества

Psychologies
25 все еще (почему-то) крутых вещей 25 все еще (почему-то) крутых вещей

В этом переменчивом мире есть вещи и люди, которые забыли выйти из моды

Maxim
Как простить себе прошлые ошибки Как простить себе прошлые ошибки

Социолог Кристин Картер делится опытом принятия того, что уже нельзя изменить

Psychologies
Мои итоги-2018 Мои итоги-2018

Конечно, мудрец прав: все проходит – и печаль, и радость

StarHit
Привет из прошлого: 9 «новинок», которые придумали давным-давно Привет из прошлого: 9 «новинок», которые придумали давным-давно

Все это уже было

Playboy
Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии

Как устроен бизнес швейцарского хоккея

Forbes
Казуистика банкротств: главные цифры, дело и афера 2018 года Казуистика банкротств: главные цифры, дело и афера 2018 года

Уходящий год ознаменовался знаковыми событиями

Forbes
Стоп! Снято! Стоп! Снято!

Рассказываем о самых интересных премьерах автосалона в Лос-Анджелесе

АвтоМир
«Изобретатели становятся героями грустных историй». Правила бизнеса Ларри Пейджа «Изобретатели становятся героями грустных историй». Правила бизнеса Ларри Пейджа

Сооснователь Google о философии компании и спорах со Стивом Джобсом

Forbes
Как выбрать колонки для компьютера: шпаргалка от CHIP Как выбрать колонки для компьютера: шпаргалка от CHIP

Разбираемся в акустике для ПК: какая она бывает, как выбрать и какую купить

CHIP
Ирина Кирсанова: «Главное — не пытаться поменять то, что подарила природа» Ирина Кирсанова: «Главное — не пытаться поменять то, что подарила природа»

Ирина Кирсанова о правильной помаде, а также о том, как все успеть

Cosmopolitan
Почему ваши подчиненные не хотят работать Почему ваши подчиненные не хотят работать

Прокрастинация — это проблема не отдельных сотрудников, а всего бизнеса

Forbes
Как преодолеть барьер в изучении иностранного языка Как преодолеть барьер в изучении иностранного языка

Учителя английского объясняют, как не прекращать изучать язык, если стало скучно

Psychologies
Регина Дубовицкая: «Летом сделаю пластику!» Регина Дубовицкая: «Летом сделаю пластику!»

Телеведущая призналась, кто из знаменитостей преследует ее в страшных снах

StarHit
Страна Восходящего солнца: это есть только в Японии Страна Восходящего солнца: это есть только в Японии

Что можно увидеть и попробовать только в Японии

Cosmopolitan
«Поставили на паузу». Почему вам не звонят после собеседования «Поставили на паузу». Почему вам не звонят после собеседования

Почему работодатели обещают, но не перезванивают

Forbes
Гений из машины Гений из машины

Картины, созданные искусственным интеллектом, теперь продаются на аукционах

Robb Report
5 ключей к разумному оптимизму 5 ключей к разумному оптимизму

Как видеть в жизни хорошее, не вступая в противоречие со здравым смыслом

Psychologies
Моральный кодекс. Как борьбу с инсайдерами приняли за попытку обуздать рубль Моральный кодекс. Как борьбу с инсайдерами приняли за попытку обуздать рубль

Новость о получении информации о крупных валютных сделках взбудоражила рынок

Forbes
Открыть в приложении