Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Изображая голод Изображая голод

Имитаторы эффектов ограничения калорий – что это за вещества

Популярная механика
Чем обернется налог на Facebook для российской экономики Чем обернется налог на Facebook для российской экономики

Чем обернется налог на Facebook для российской экономики

Forbes
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
«Безлимитный» отпуск: Ричард Брэнсон о том, почему не ограничивает своих сотрудников «Безлимитный» отпуск: Ричард Брэнсон о том, почему не ограничивает своих сотрудников

Отрывок из книги «В поисках невинности: Новая автобиография» Ричарда Брэнсона

Forbes
Властелин Европы посреди Атлантики Властелин Европы посреди Атлантики

Святая Елена стала местом смерти Наполеона и рождения наполеоновской легенды

Дилетант
Трансформация города: как производят общественные пространства Трансформация города: как производят общественные пространства

Как создать новое общественное пространство

Forbes
Крепкий орешек Крепкий орешек

«Вокруг света» отправился по следам Щелкунчика в Германию

Вокруг света
Как уберечь кожу вокруг глаз Как уберечь кожу вокруг глаз

Как будущей маме правильно ухаживать за нежной зоной вокруг глаз

9 месяцев
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
«Я по статусу и по возрасту пенсионер» «Я по статусу и по возрасту пенсионер»

Алишер Усманов готовит бизнес к передаче менеджерам

Forbes
Добро с кулаками Добро с кулаками

Яркий, сексуальный альфа-самец, готовый встать на защиту любимой

Вокруг света
«Вся эта топливная история — она про неравенство» «Вся эта топливная история — она про неравенство»

Почему рост цен на топливо вызывает острое недовольство в разных странах мира

Огонёк
Сокровища Урарту Сокровища Урарту

Четыре сокровища древнего Урарту

Вокруг света
На низком старте На низком старте

Молодые фавориты и работа с Пугачевой: Крутой рассказал, чего от него ждать

StarHit
Поживут – увидим Поживут – увидим

Джиджи Хадид и Зейн Малик готовятся к свадьбе?

Grazia
Почему логомания умирает, а классический стиль возрождается из пепла? Почему логомания умирает, а классический стиль возрождается из пепла?

Какая одежда продавалась в этом году лучше всего

GQ
Премьера: новый взгляд на красоту в фильме «Шедевр» Премьера: новый взгляд на красоту в фильме «Шедевр»

Ирина Стороженко училась режиссуре у Алексея Учителя

Cosmopolitan
Красотки мирового масштаба: 18 Мисс Мира нулевых (а кто нравится тебе?) Красотки мирового масштаба: 18 Мисс Мира нулевых (а кто нравится тебе?)

Кто они и чем занялись, сняв корону?

Playboy
Lada Vesta Cross: Мандарин под елку Lada Vesta Cross: Мандарин под елку

Оранжевый седан Lada Vesta Cross

АвтоМир
Азиатская кухня: сколько стоит запустить в Китае бизнес по франшизе Азиатская кухня: сколько стоит запустить в Китае бизнес по франшизе

Китай порой кажется едва ли ни раем для предпринимателей

Forbes
Иван Бессонов Иван Бессонов

16-летний пианист из Петербурга победил на классическом «Евровидении»

Собака.ru
Онлайн с Марса: как спутники превратились в большой бизнес Онлайн с Марса: как спутники превратились в большой бизнес

Технологии для освоения Марса стали катализатором большого бизнеса на Земле

Forbes
Toyota Camry: она не подведет Toyota Camry: она не подведет

Запас прочности Toyota Camry

АвтоМир
Windows 10 S-Mode: в чем отличия и как переключиться на Windows 10 Windows 10 S-Mode: в чем отличия и как переключиться на Windows 10

Windows 10 S-Mode: в чем отличия и как переключиться на Windows 10

CHIP
Патент недели: как спасти больше жизней Патент недели: как спасти больше жизней

Патент, который спасет жизнь многим нуждающимся в пересадке органов

Популярная механика
Интервью с главным редактором Peopletalk Оксаной Кравчук Интервью с главным редактором Peopletalk Оксаной Кравчук

Оксана Кравчук - о российских звездах и работе 24/7

Cosmopolitan
Никаких железок: как исправить прикус, чтобы никто не заметил Никаких железок: как исправить прикус, чтобы никто не заметил

Элайнеры - новая удобная и незаметная технология исправления прикуса

Cosmopolitan
Радмила Хакова: «Что такое сегодня традиционная семья?» Радмила Хакова: «Что такое сегодня традиционная семья?»

Что такое современная семья и зачем она нужна?

Psychologies
Знакомьтесь, Александра Синяк – владелица кафе, в котором бесплатно кормят пенсионеров Знакомьтесь, Александра Синяк – владелица кафе, в котором бесплатно кормят пенсионеров

В петербургском кафе безвозмездно кормят пожилых людей со всего города

Собака.ru
Затерянный в Америке Затерянный в Америке

«Зарница» по-американски: клад Форреста Фэнна

Esquire
Открыть в приложении