Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды?

Вокруг светаБизнес

Пища для размышлений

Человек любит мясо. Буквально убить за него готов. Что и делает, методично уничтожая планету. Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды? Это выяснил «Вокруг света» в разговоре с Рейчел Конрад, директором по связям с общественностью американской компании Impossible Foods, производящей растительное мясо

Текст: Елена Фомина-Синглтерри

0:00 /
1284.78

Рейчел, зачем вообще производить растительное мясо? Ведь убежденным вегетарианцам имитация не нужна?

Возможно, вы удивитесь, но 95 % потребителей продукции Impossible Foods — мясоеды. Веганы никогда не были целевой аудиторией компании. Ведь производство продуктов, которые они едят, и так является щадящим для природы. В отличие от продуктов животноводства, для потребителей которых мы работаем.

Но как переманить всех мясоедов мира на сторону растительного мяса? Призывы спасти планету не особо эффективны.

В глобальном плане призывы действительно не работают. Большинство людей не готово жертвовать своими гастрономическими пристрастиями. Мы рассудили, что единственный эффективный способ — предложить потребителю растительный продукт, который не уступает мясу по вкусу и питательным свойствам.

Фарш без мяса

И ваш продукт именно таков?

Половина участников «слепых» дегустаций не могут отличить наш гамбургер от говяжьего. И 93 % тех, кто хоть раз купил мясо Impossible Foods, делают это снова. В плане питательной ценности нам даже удалось превзойти оригинал: продукция компании содержит такое же количество белков и железа, что и мясо, при этом в ней есть необходимая организму клетчатка, а количество жиров чуть меньше.

Как вы добились мясного вкуса?

Мы изучили кусок жареного мяса на молекулярном уровне, чтобы понять, что же образует его вкус и аромат. Как если бы наши исследования проходили в области биомедицины. Для изучения запаха использовали газовый хроматограф. Пары, выделяемые мясом в процессе жарки, поступали в аппарат и разделялись на молекулы, отвечающие за «подзапахи». Дегустатор погружал нос в специальное углубление в аппарате и распознавал их.

Интересно, какие ноты можно выделить в аромате мяса?

Среди наиболее распространенных — трава, грязь, ананасовый мартини, спирт, грязныеподгузники, протухшие фрукты. Также в списках, составленных нашими экспериментаторами, фигурировали скунс и пластырь.

Звучит «аппетитно». И вы начали искать аналоги этих нот в растительном сырье?

Да, при помощи такого же анализа. Мы обнаружили, что за вкус и аромат мяса отвечает гем — молекула, присутствующая не только в организме животных и людей, но и в растениях. Она входит в состав таких белков, как гемоглобин и миоглобин, которые переносят кислород и углекислый газ в крови и мускулах. При готовке мяса гем миоглобина стимулирует образование некоторых летучих веществ, отвечающих за мясной вкус и аромат. Исследования Impossible Foods показали, что во время термической обработки гем, полученный из растительного белка легоглобина, ведет себя так же, как и «мясной». Это открытие стало основой нашей уникальной технологии.

Волшебная молекула

Из какого сырья вы получаете гем?

Ученые компании испробовали более 30 растительных источников и остановились на соевом легоглобине. Гем в его составе по атомной структуре идентичен гему в миоглобине. Изначально мы создали несколько агрегатов для экстракции этой молекулы из клубеньков сои, однако такой подход оказался неэффективным. В итоге мы наладили «массовое производство» легоглобина с помощью дрожжей: ген соевого легоглобина помещается в клетки дрожжей, которые производят этот белок в промышленных биореакторах. Данный процесс позволяет получить гем в больших количествах.

Со вкусом и запахом, предположим, разобрались. А что с текстурой?

За своеобразную текстуру мяса, одновременно плотную и мягкую, отвечает прежде всего «мышечный» белок миозин. При термической обработке он становится более плотным. Мы выяснили, что схожими свойствами обладает картофельный белок. Чтобы добиться идеальной плотности нашего продукта, ученые экспериментировали с мясом животных — сырым, средней прожарки и прожаренным. Помещали его между двумя пластинами, которые начинали вибрировать. «Сопротивление», оказываемое мясом под разным давлением, позволило измерить его эластичность и плотность. После чего мы стали проводить аналогичные эксперименты с прототипами нашей продукции. Характерную жирность растительному мясу Impossible Foods придают кокосовое и подсолнечное масло. А собственно мякоть — это генно-модифицированная соя.

Многие люди относятся к ГМО с предубеждением. Насколько оно обоснованно?

Согласно заключению ВОЗ, генно-модифицированные продукты, представленные на международном рынке, безопасны. Бóльшая часть американских сыров, инсулин, вакцины производятся с помощью технологий генной инженерии. Используемая нами соя не только безопасна, но и питательна. Кроме того, сои в мире выращивается много, и она дешевая. Это очень важный критерий, ведь наша миссия — заменить все животные продукты растительными аналогами и упразднить животноводство, которое разрушает окружающую среду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Замечательный сосед Замечательный сосед

Жители мадагаскарского острова решили наладить дружеские отношения с животными

Вокруг света
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
Бальзам на сердце Бальзам на сердце

Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг света
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Лесная поликлиника Лесная поликлиника

Какими способами самолечения пользуются животные?

Вокруг света
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
Ассорти для героя Ассорти для героя

Большой шоколадный квест по Бельгии

Вокруг света
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Остров Остров

Корреспондент «Вокруг света» отправился на Курильскую гряду в экспедицию

Вокруг света
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо

Когда реальные путешествия невозможны, на помощь приходят виртуальные туры

Вокруг света
От «коробочек» — к нелинейной архитектуре От «коробочек» — к нелинейной архитектуре

Как может выглядеть архитектура XXI века?

Монокль
Грибные темы Грибные темы

Используют ли грибы иначе, кроме как в пищу? Разберемся вместе с микологами

Вокруг света
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
В свете полной луны… В свете полной луны…

...происходят странные вещи с поведением животных

Вокруг света
Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы

Как правильно запускать посудомоечную машину первый раз?

CHIP
Каменные джунгли Каменные джунгли

Мальдивцы стараются спасти свои леса от глобального потепления, сажая кораллы

Вокруг света
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Сокровища морей Сокровища морей

Многие исторические ценности до сих пор остаются на морском дне

Вокруг света
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Кризисное управление Кризисное управление

О плавании первой русской антарктической экспедиции 1819–1821 годов

Вокруг света
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Разве я сторож клону моему? Разве я сторож клону моему?

Как будущее диктует нам свои, совершенно неожиданные, и местами смешные, законы

Maxim
Трудовая дисциплина Трудовая дисциплина

Об отношении Гвардиолы к тренировочному процессу и его системе мотивации игроков

Ведомости
Мороз и засуха едины Мороз и засуха едины

Голод с большим количеством смертей в Европейской России 1891 года

Дилетант
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Открыть в приложении