Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды?

Вокруг светаБизнес

Пища для размышлений

Человек любит мясо. Буквально убить за него готов. Что и делает, методично уничтожая планету. Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды? Это выяснил «Вокруг света» в разговоре с Рейчел Конрад, директором по связям с общественностью американской компании Impossible Foods, производящей растительное мясо

Текст: Елена Фомина-Синглтерри

0:00 /
1284.78

Рейчел, зачем вообще производить растительное мясо? Ведь убежденным вегетарианцам имитация не нужна?

Возможно, вы удивитесь, но 95 % потребителей продукции Impossible Foods — мясоеды. Веганы никогда не были целевой аудиторией компании. Ведь производство продуктов, которые они едят, и так является щадящим для природы. В отличие от продуктов животноводства, для потребителей которых мы работаем.

Но как переманить всех мясоедов мира на сторону растительного мяса? Призывы спасти планету не особо эффективны.

В глобальном плане призывы действительно не работают. Большинство людей не готово жертвовать своими гастрономическими пристрастиями. Мы рассудили, что единственный эффективный способ — предложить потребителю растительный продукт, который не уступает мясу по вкусу и питательным свойствам.

Фарш без мяса

И ваш продукт именно таков?

Половина участников «слепых» дегустаций не могут отличить наш гамбургер от говяжьего. И 93 % тех, кто хоть раз купил мясо Impossible Foods, делают это снова. В плане питательной ценности нам даже удалось превзойти оригинал: продукция компании содержит такое же количество белков и железа, что и мясо, при этом в ней есть необходимая организму клетчатка, а количество жиров чуть меньше.

Как вы добились мясного вкуса?

Мы изучили кусок жареного мяса на молекулярном уровне, чтобы понять, что же образует его вкус и аромат. Как если бы наши исследования проходили в области биомедицины. Для изучения запаха использовали газовый хроматограф. Пары, выделяемые мясом в процессе жарки, поступали в аппарат и разделялись на молекулы, отвечающие за «подзапахи». Дегустатор погружал нос в специальное углубление в аппарате и распознавал их.

Интересно, какие ноты можно выделить в аромате мяса?

Среди наиболее распространенных — трава, грязь, ананасовый мартини, спирт, грязныеподгузники, протухшие фрукты. Также в списках, составленных нашими экспериментаторами, фигурировали скунс и пластырь.

Звучит «аппетитно». И вы начали искать аналоги этих нот в растительном сырье?

Да, при помощи такого же анализа. Мы обнаружили, что за вкус и аромат мяса отвечает гем — молекула, присутствующая не только в организме животных и людей, но и в растениях. Она входит в состав таких белков, как гемоглобин и миоглобин, которые переносят кислород и углекислый газ в крови и мускулах. При готовке мяса гем миоглобина стимулирует образование некоторых летучих веществ, отвечающих за мясной вкус и аромат. Исследования Impossible Foods показали, что во время термической обработки гем, полученный из растительного белка легоглобина, ведет себя так же, как и «мясной». Это открытие стало основой нашей уникальной технологии.

Волшебная молекула

Из какого сырья вы получаете гем?

Ученые компании испробовали более 30 растительных источников и остановились на соевом легоглобине. Гем в его составе по атомной структуре идентичен гему в миоглобине. Изначально мы создали несколько агрегатов для экстракции этой молекулы из клубеньков сои, однако такой подход оказался неэффективным. В итоге мы наладили «массовое производство» легоглобина с помощью дрожжей: ген соевого легоглобина помещается в клетки дрожжей, которые производят этот белок в промышленных биореакторах. Данный процесс позволяет получить гем в больших количествах.

Со вкусом и запахом, предположим, разобрались. А что с текстурой?

За своеобразную текстуру мяса, одновременно плотную и мягкую, отвечает прежде всего «мышечный» белок миозин. При термической обработке он становится более плотным. Мы выяснили, что схожими свойствами обладает картофельный белок. Чтобы добиться идеальной плотности нашего продукта, ученые экспериментировали с мясом животных — сырым, средней прожарки и прожаренным. Помещали его между двумя пластинами, которые начинали вибрировать. «Сопротивление», оказываемое мясом под разным давлением, позволило измерить его эластичность и плотность. После чего мы стали проводить аналогичные эксперименты с прототипами нашей продукции. Характерную жирность растительному мясу Impossible Foods придают кокосовое и подсолнечное масло. А собственно мякоть — это генно-модифицированная соя.

Многие люди относятся к ГМО с предубеждением. Насколько оно обоснованно?

Согласно заключению ВОЗ, генно-модифицированные продукты, представленные на международном рынке, безопасны. Бóльшая часть американских сыров, инсулин, вакцины производятся с помощью технологий генной инженерии. Используемая нами соя не только безопасна, но и питательна. Кроме того, сои в мире выращивается много, и она дешевая. Это очень важный критерий, ведь наша миссия — заменить все животные продукты растительными аналогами и упразднить животноводство, которое разрушает окружающую среду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дядька императора Дядька императора

В Российской империи воспитание царских отпрысков было делом политическим

Дилетант
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
Великий комбинатор Великий комбинатор

Знаменитый аферист времен великой депрессии Виктор Люстиг

Вокруг света
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Образ дьявола как политический инструмент Образ дьявола как политический инструмент

Как Израиль остановил революцию в Иране

Монокль
Амурские волны Амурские волны

Путешествия и открытия морского офицера Геннадия Невельского

Вокруг света
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Тундра-самобранка Тундра-самобранка

Как якуты веками живут в самом холодном месте на земле

Вокруг света
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
P.S. Я себя люблю P.S. Я себя люблю

Носить то, что нравится, есть то, что любишь, быть собой — разве не это счастье

Вокруг света
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи

«Убийца — дворецкий»: как на самом деле писала Агата Кристи

Вокруг света
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Сокровища морей Сокровища морей

Многие исторические ценности до сих пор остаются на морском дне

Вокруг света
«Ким Ир Сен: Вождь по воле случая» «Ким Ир Сен: Вождь по воле случая»

Как будущий правитель КНДР стал партизаном

N+1
Исторический рейтинг Исторический рейтинг

Tripadvisor XIX века от Императорского Русского географического общества

Вокруг света
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Левый уклон Левый уклон

Археологи нашли могилу знатного викинга, который, скорее всего, был левшой

Вокруг света
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Грибные темы Грибные темы

Используют ли грибы иначе, кроме как в пищу? Разберемся вместе с микологами

Вокруг света
Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили

Молдавский оппозиционер Илан Шор о своем отношении к процессу евроинтеграции

Ведомости
Каменные джунгли Каменные джунгли

Мальдивцы стараются спасти свои леса от глобального потепления, сажая кораллы

Вокруг света
Вечные ценности Вечные ценности

Интерьер в духе дворцовой классики с иконами современного дизайна

SALON-Interior
Карина-вирус! Карина-вирус!

В это тревожное время героиней обложки стала главная медсестра страны

Maxim
Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически» Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически»

В его присутствии мне хотелось быть умнее. Не хохотать без особой причины

Караван историй
Настаиваем на стойкости Настаиваем на стойкости

Истории людей, которые знакомы со сложными жизненными обстоятельствами

Men’s Health
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
Гнев небес Гнев небес

Взрыв сверхновой поблизости от Земли способен уничтожить почти все живое

Вокруг света
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении