Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды?

Вокруг светаБизнес

Пища для размышлений

Человек любит мясо. Буквально убить за него готов. Что и делает, методично уничтожая планету. Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды? Это выяснил «Вокруг света» в разговоре с Рейчел Конрад, директором по связям с общественностью американской компании Impossible Foods, производящей растительное мясо

Текст: Елена Фомина-Синглтерри

0:00 /
1284.78

Рейчел, зачем вообще производить растительное мясо? Ведь убежденным вегетарианцам имитация не нужна?

Возможно, вы удивитесь, но 95 % потребителей продукции Impossible Foods — мясоеды. Веганы никогда не были целевой аудиторией компании. Ведь производство продуктов, которые они едят, и так является щадящим для природы. В отличие от продуктов животноводства, для потребителей которых мы работаем.

Но как переманить всех мясоедов мира на сторону растительного мяса? Призывы спасти планету не особо эффективны.

В глобальном плане призывы действительно не работают. Большинство людей не готово жертвовать своими гастрономическими пристрастиями. Мы рассудили, что единственный эффективный способ — предложить потребителю растительный продукт, который не уступает мясу по вкусу и питательным свойствам.

Фарш без мяса

И ваш продукт именно таков?

Половина участников «слепых» дегустаций не могут отличить наш гамбургер от говяжьего. И 93 % тех, кто хоть раз купил мясо Impossible Foods, делают это снова. В плане питательной ценности нам даже удалось превзойти оригинал: продукция компании содержит такое же количество белков и железа, что и мясо, при этом в ней есть необходимая организму клетчатка, а количество жиров чуть меньше.

Как вы добились мясного вкуса?

Мы изучили кусок жареного мяса на молекулярном уровне, чтобы понять, что же образует его вкус и аромат. Как если бы наши исследования проходили в области биомедицины. Для изучения запаха использовали газовый хроматограф. Пары, выделяемые мясом в процессе жарки, поступали в аппарат и разделялись на молекулы, отвечающие за «подзапахи». Дегустатор погружал нос в специальное углубление в аппарате и распознавал их.

Интересно, какие ноты можно выделить в аромате мяса?

Среди наиболее распространенных — трава, грязь, ананасовый мартини, спирт, грязныеподгузники, протухшие фрукты. Также в списках, составленных нашими экспериментаторами, фигурировали скунс и пластырь.

Звучит «аппетитно». И вы начали искать аналоги этих нот в растительном сырье?

Да, при помощи такого же анализа. Мы обнаружили, что за вкус и аромат мяса отвечает гем — молекула, присутствующая не только в организме животных и людей, но и в растениях. Она входит в состав таких белков, как гемоглобин и миоглобин, которые переносят кислород и углекислый газ в крови и мускулах. При готовке мяса гем миоглобина стимулирует образование некоторых летучих веществ, отвечающих за мясной вкус и аромат. Исследования Impossible Foods показали, что во время термической обработки гем, полученный из растительного белка легоглобина, ведет себя так же, как и «мясной». Это открытие стало основой нашей уникальной технологии.

Волшебная молекула

Из какого сырья вы получаете гем?

Ученые компании испробовали более 30 растительных источников и остановились на соевом легоглобине. Гем в его составе по атомной структуре идентичен гему в миоглобине. Изначально мы создали несколько агрегатов для экстракции этой молекулы из клубеньков сои, однако такой подход оказался неэффективным. В итоге мы наладили «массовое производство» легоглобина с помощью дрожжей: ген соевого легоглобина помещается в клетки дрожжей, которые производят этот белок в промышленных биореакторах. Данный процесс позволяет получить гем в больших количествах.

Со вкусом и запахом, предположим, разобрались. А что с текстурой?

За своеобразную текстуру мяса, одновременно плотную и мягкую, отвечает прежде всего «мышечный» белок миозин. При термической обработке он становится более плотным. Мы выяснили, что схожими свойствами обладает картофельный белок. Чтобы добиться идеальной плотности нашего продукта, ученые экспериментировали с мясом животных — сырым, средней прожарки и прожаренным. Помещали его между двумя пластинами, которые начинали вибрировать. «Сопротивление», оказываемое мясом под разным давлением, позволило измерить его эластичность и плотность. После чего мы стали проводить аналогичные эксперименты с прототипами нашей продукции. Характерную жирность растительному мясу Impossible Foods придают кокосовое и подсолнечное масло. А собственно мякоть — это генно-модифицированная соя.

Многие люди относятся к ГМО с предубеждением. Насколько оно обоснованно?

Согласно заключению ВОЗ, генно-модифицированные продукты, представленные на международном рынке, безопасны. Бóльшая часть американских сыров, инсулин, вакцины производятся с помощью технологий генной инженерии. Используемая нами соя не только безопасна, но и питательна. Кроме того, сои в мире выращивается много, и она дешевая. Это очень важный критерий, ведь наша миссия — заменить все животные продукты растительными аналогами и упразднить животноводство, которое разрушает окружающую среду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

P.S. Я себя люблю P.S. Я себя люблю

Носить то, что нравится, есть то, что любишь, быть собой — разве не это счастье

Вокруг света
Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать

Почему возникает скрип тормозов и когда он действительно требует внимания

РБК
Великое нашествие Великое нашествие

Вторжение монголов обратило русских государей в деспотов ордынского типа

Дилетант
Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем

Какие необычные позиции появились в российских компаниях за последние пару лет

Forbes
Только без рук! Только без рук!

Невероятной популярности Венеры Милосской никак не мешает отсутствие рук

Вокруг света
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Ветви одного дерева Ветви одного дерева

Этот герой родился в джунглях, работает в Джакарте и рассказывает о об асматах

Вокруг света
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Звездные мамы и папы рассказали, чему научились у своих детей

Grazia
Исторический рейтинг Исторический рейтинг

Tripadvisor XIX века от Императорского Русского географического общества

Вокруг света
Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина

Режиссер Роман Михайлов — о снах и сказочных 90-х

Ведомости
Левый уклон Левый уклон

Археологи нашли могилу знатного викинга, который, скорее всего, был левшой

Вокруг света
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
На своем языке На своем языке

Как говорить, чтобы тебя услышали: техника осознанной речи

Лиза
Достучаться до небес Достучаться до небес

Заключенный концлагеря угоняет с их секретной военной базы бомбардировщик

Вокруг света
Как написать в Ватсап без добавления контакта Как написать в Ватсап без добавления контакта

Разберем, написать в Ватсап без добавления номера в телефонную книгу

CHIP
Каменные джунгли Каменные джунгли

Мальдивцы стараются спасти свои леса от глобального потепления, сажая кораллы

Вокруг света
10 фильмов про Супермена, от худших к лучшим 10 фильмов про Супермена, от худших к лучшим

Самые лучшие и самые худшие фильмы про Супермена

Maxim
Грибные темы Грибные темы

Используют ли грибы иначе, кроме как в пищу? Разберемся вместе с микологами

Вокруг света
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Сокровища морей Сокровища морей

Многие исторические ценности до сих пор остаются на морском дне

Вокруг света
Генно-модифицированные островковые клетки прижились у пациента без иммуносупрессии Генно-модифицированные островковые клетки прижились у пациента без иммуносупрессии

Успех эксперимента по пересадке генно-модифицированных аллогенных бета-клеток

N+1
Творцы невидимого фронта Творцы невидимого фронта

Чтобы встретить сказочных существ, отправляйтесь в Исландию

Вокруг света
Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра

Разбираемся, как выбрать идеальную систему очистки воды

ТехИнсайдер
Английское убийство Английское убийство

Смерть инакомыслящего: по заказу монарха или по недоразумению?

Вокруг света
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Конец эпохи Аресибо Конец эпохи Аресибо

Cамый известный в мире радиотелескоп разрушился

Наука и жизнь
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Открыть в приложении