Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг светаHi-Tech

Бальзам на сердце

«Пусть ваша еда станет вашим лекарством, а лекарство — едой...» Изобретенный как лечебное средство, бальзамический уксус превратился в одну из самых популярных приправ и теперь присутствует чуть ли не во всех блюдах итальянской кухни. «Вокруг света» выведал секрет чудесного моденского бальзама

Текст Ольга Ладыгина

0:00 /
1274.308

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой. Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками. В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5 %, во‑вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой. Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась. После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса. Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мельницы богов Мельницы богов

Как технологии обработки персональных данных перевернули мир

Вокруг света
Один с палью не воин. Любители уличного стиля против продавцов контрафакта Один с палью не воин. Любители уличного стиля против продавцов контрафакта

Почему с покупкой кроссовок и футболок все так непросто

Esquire
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Хотите перестать тратить время впустую — научитесь говорить «нет» Хотите перестать тратить время впустую — научитесь говорить «нет»

У вас бывает ощущение, что день прошел совершенно зря?

Psychologies
Английское убийство Английское убийство

Смерть инакомыслящего: по заказу монарха или по недоразумению?

Вокруг света
10 худших суперкаров всех времен 10 худших суперкаров всех времен

Десятка худших суперкаров по версии американского журнала Car and Driver!

Популярная механика
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
«Это сжигает тебя изнутри»: почему инвесторы Tesla готовы даже сменить работу ради Илона Маска «Это сжигает тебя изнутри»: почему инвесторы Tesla готовы даже сменить работу ради Илона Маска

Инвесторы Tesla убеждены, что инвестируют в «будущее»

Forbes
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
«Мiр и война». Глава из новой книги Бориса Акунина «Мiр и война». Глава из новой книги Бориса Акунина

Глава из седьмого тома проекта «История Российского государства» Бориса Акунина

СНОБ
Пограничное состояние, или текс, мекс и индейцы Пограничное состояние, или текс, мекс и индейцы

Никакие пограничные посты не смогут разделить людей одной культуры

Вокруг света
Против гигантов: как Spotify удалось завоевать авторитет в мировой поп-культуре Против гигантов: как Spotify удалось завоевать авторитет в мировой поп-культуре

Отрывок из книги Свена Карлcсона и Юнаса Лейонхуфвуда об истории успеха Spotify

Forbes
Весело шагая: 7 крутых лестниц Весело шагая: 7 крутых лестниц

На подъеме: самые красивые лестницы в мире

Вокруг света
Австралийцы предложили перерабатывать окурки в кирпичи Австралийцы предложили перерабатывать окурки в кирпичи

Ученые создали кирпичи с добавлением окурков

N+1
Пришел Кутузов бить французов: 7 мифов о легендарном генерал-фельдмаршале Пришел Кутузов бить французов: 7 мифов о легендарном генерал-фельдмаршале

Масон, заговорщик, бездарный полководец, «выезжавший» за счет чужих достижений?

Вокруг света
Сколько могла стоить эвакуация Навального и других известных пациентов из России Сколько могла стоить эвакуация Навального и других известных пациентов из России

Кто организует медицинские рейсы для известных пациентов из России?

Forbes
Не пей вина, Гертруда Не пей вина, Гертруда

Известные исторические личности с репутацией завзятых отравителей

Вокруг света
На драйве На драйве

Гонки и адреналин на съемочной площадке спортивной драмы «Мастер»

OK!
«Хьюстон, у нас проблема» «Хьюстон, у нас проблема»

Какие ужасы пришлось преодолеть экипажу «Аполлона-13», чтобы остаться в живых

Вокруг света
История мира в шести стаканах История мира в шести стаканах

Как ваши любимые напитки изменили мир

kiozk originals
Занимательная критика Занимательная критика

Остатки древней цивилизации: встреча с настоящими минойцами на острове Крит

Вокруг света
Краткая история времени Краткая история времени

От Большого взрыва до черных дыр

kiozk originals
Замечательный сосед Замечательный сосед

Жители мадагаскарского острова решили наладить дружеские отношения с животными

Вокруг света
Эйнштейн гуляет по Луне Эйнштейн гуляет по Луне

Наука и искусство запоминания

kiozk originals
Ладан для народа Ладан для народа

Благовония как национальное достояние Йемена

Вокруг света
Рыба и ее социальный интеллект Рыба и ее социальный интеллект

Отрывок из книги «О чем молчат рыбы: Путеводитель по жизни морских обитателей»

СНОБ
Лесная поликлиника Лесная поликлиника

Какими способами самолечения пользуются животные?

Вокруг света
«Джеймс Бонд филантропии»: создатель duty free Чарльз Фини раздал всё состояние на благотворительность — более $8 млрд «Джеймс Бонд филантропии»: создатель duty free Чарльз Фини раздал всё состояние на благотворительность — более $8 млрд

Чарльз Фини считает, что лучше раздавать деньги при жизни

VC.RU
Пока огонь горит Пока огонь горит

Африка — колыбель человечества, а ЮАР — многонациональная и разнородная страны

Вокруг света
В будущее возьмут не всех В будущее возьмут не всех

Кому и как разрешат генетическую редактуру детей

N+1
Открыть в приложении